奈雪已上架，茶飲店今年秋冬為什麼看好板栗？_風聞

近日，奈雪的茶上架焦糖板栗寶藏茶，將板栗製成綿密板栗泥，保留粉糯和顆粒口感，淋上有焙火香的焦糖醬，開啓了賣板栗的步伐。

今年秋冬，板栗是一款被看好的原料。

原因有哪些？它究竟適不適合做奶茶？

**先來看：**板栗會流行的4個原因

板栗什麼被看好？採訪了幾位專業研發的意見，主要集中在下面幾點：

1. 供應鏈有變化，成本下降

價格下降，為今年板栗的使用提供基礎。

7分甜研發負責人潘升儀介紹，“供應鏈方面，許多原本出口的板栗轉內銷，加上供應商提前備貨，產能充分，為價格、品質做了保障。”

奈雪的板栗寶藏茶，已經上架

圓真真研發負責人荊樺介紹：“今年的板栗比去年便宜很多，板栗去年的單杯成本在2元以上，售價20元以上的產品才能承受，但今年的單杯成本基本能做到1.2元左右。”

資深研發丁健介紹：“工廠供應鏈端口，結合去年一些數據提前佈局了。”

**算筆賬：**常温板栗罐頭28元/罐（850克），如果將板栗作為主風味使用，一杯飲品需添加50g；如果搭配麻薯等其他小料使用，一杯飲品需添加30g。

——綜合二者，單杯產品成本在1～1.6元，是個適用範圍較廣的價格區間。

2. 咀嚼感+秋冬記憶，香氣濃郁

奈雪的茶研發負責人介紹：“香氣和口感普世性高，價值感強，零食糖炒栗子讓消費者對秋冬的記憶點深刻。”

在圓真真研發負責人荊樺研發看來：“板栗顆粒會有咀嚼感，而且認知度高，對於補充整個杯子的飽滿度會比芋泥好；另外，香氣百搭，阿華田、椰子還是普通奶茶都可以搭。”

兵之王產品負責人金科介紹：“板栗的風味屬於堅果類，搭配奶茶會加分，另外餐飲、糕點、茶飲復配性也比較強。”

總結起來，從板栗本身來説，具有被採用的價值：

**香氣：**板栗的焦糖香氣有獨特風味呈現；

**咀嚼感：**整顆吃起來有咀嚼感；

**氛圍感：**糖炒板栗作為街頭小吃，傳遞出的售賣氛圍有濃郁的秋冬感，且認知大眾化；

**適配性：**研發思路上，板栗比較百搭，降低門店上新成本。

3. 已有品牌上架，有市場基礎

“去年有人賣過，今年就會有更多品牌賣”——這種從往年同期出現過的產品裏挖掘新品，是常用的茶飲研發方式。

“去年推出過”的原料，培養了一定的市場認知度和消費基礎，也給了供應鏈佈局的時間。

在板栗方面，2021年1月份，樂樂茶推出過香椰烤栗子奶茶、烤栗子蛋糕髒髒茶；CoCo都可推出過焦糖栗子奶茶、栗子可可牛奶、栗子拿鐵咖啡等產品，將栗子塊加入飲品。

4. 芋泥麻薯之外，提供秋冬新認知

在圓真真研發負責人荊樺看來，芋泥、麻薯已經讓大眾審美疲勞，板栗可以給消費者一個新的認識。

季節性推出新品已成為茶飲店的工作日常，但市面上常見原料被大範圍使用開發，可挖掘性變少。

板栗加在奶茶裏會不會如預期中好喝？也有不一樣的聲音：不少行業人也認為板栗小眾，喝起來滿足感弱等等。

板栗做到飲品中表現怎麼樣？我們來進行測評。

**實測分析：**飲品店做板栗的好用方法

目前，茶飲店製作板栗的方式主要有4種：

**新鮮板栗：**買來的新鮮板栗開口後，蒸30分鐘，手工去殼，並用冰沙機加水/牛奶打成泥狀備用。

直接攪打會是碎顆粒狀，可加一定比例水或牛奶攪打，增加黏稠度。此外，新鮮板栗蒸之前開口，更加好剝。

**剝殼生板栗：**省去手工剝殼過程，生板栗蒸30分鐘，用冰沙機加水/牛奶打成泥狀備用。

**冷凍板栗泥：**解凍後，煮15～35分鐘即可使用。

**常温板栗泥：**工廠生產的板栗罐頭，買來開封即可使用。

下面我們就來對比這4種板栗原料的處理方式、口感外觀和成本——

1. 4種預處理方式對比：

新鮮板栗操作最複雜，但口感還原度最佳，且能靈活選擇使用的板栗品種和調配程度，可作為裝飾等個性化出品呈現。

剝殼生板栗避免了新鮮板栗的複雜過程，但價格略高；冷凍/常温板栗泥更適合發揮板栗香氣特徵，可作為底料使用。

小結：

自制板栗泥好吃但複雜，常温/冷凍板栗使用方便，風味較弱。

2. 4種半成品外觀和感官對比：

先看外觀：

在顏色上，常温板栗泥色澤表現最好，呈現出板栗的金黃色澤；

從狀態看，鮮板栗經冰沙機打製後保留的顆粒更多，常温及冷凍產品都少有顆粒感，泥狀更明顯。

再看感官：

**鮮板栗打製的口感還原度最佳，**甜度、香氣、都更接近板栗原有的味道；

冷凍板栗泥經工業破壁機研磨成泥，口感上更接近綿密口感，咀嚼感弱；

常温板栗泥呈現軟糯口感。

小結：

自制的板栗泥還原度更高；冷凍和常温的板栗泥，出品方式差異較大，與消費者熟悉狀態下的板栗泥有差距。

3. 4種原料成本對比：

在應用中，板栗泥可參考的使用方式主要有2種，將板栗作為主料，需加入50g；將板栗與麻薯等其他原料搭配加入，需加入30g，分別計算其單杯產品的成本：

雖然新鮮板栗和剝殼後生板栗狀態、風味表現相似，但成本相差3倍；

板栗用在一杯飲品裏的成本在1.2元左右；

基礎應用下，單杯成本適配門店需求，但如果進行更多裝飾性使用，板栗依舊是一款高成本產品。

小結：

口感還原度高、價格有優勢的板栗原料，市面上還比較缺乏。

板栗做奶茶，怎麼搭風味最佳？

我們選擇了綠茶、紅茶、烏龍茶3種茶底做奶茶，再將4種板栗泥以掛壁的形式加入，測試應用表現，發現：

從茶的搭配看：板栗香氣****與烏龍茶的茶感更加接近，風味表現更佳。

**四種板栗泥分別加入奶茶後的口感表現：**新鮮板栗、剝殼生板栗打成的泥，加入奶茶後，基本沒有融合性，更多是顆粒口感；冷凍板栗泥有一定融合性，口感表現平衡；常温板栗泥融合性最佳，板栗香氣呈現有限。

再選擇烏龍茶做熱飲加入板栗泥，**香氣的風味會優於冷飲中的表現。**用厚乳、椰乳製作奶茶，加入板栗泥，風味表現同樣適配。

奈雪這次推板栗，就搭配了生椰與焦糖

小結：

自制板栗泥對板栗的還原度最高，但與奶茶融合性不佳；板栗更適合烏龍茶等焙火型茶葉，冷熱飲均可；板栗香氣可以與多種奶茶搭配。

研究了一圈，我的結論是：飲品店冷靜考慮上架板栗，這款小料價值點明顯，但其在飲品中的表現與消費者期待值需要平衡。

具體搭配建議：

與焙火型烏龍茶、紅糖、烤奶等風味搭配；

更適合做顯性表達：如在奶油頂上放板栗，在杯子上塗抹掛壁，或通過茶底、糖漿呈現板栗香氣。

**需要解決的問題：**期待口感還原度更高的板栗原料出現。

特別説明：對比測評的常温板栗泥及冷凍板栗泥分別來自上海奕方農業科技股份有限公司、河南果滋鮮食品有限公司。

統籌｜笑凡  編輯｜居居  視覺｜江飛