中國餐飲怪圈：陷入“網紅風”不可自拔？_風聞

作者：楊丹

原創：深眸財經（chutou0325）

隨着“網紅餐飲”的概念被推出，眾多自帶光環的品牌如雨後春筍一般萌芽，眾多優秀投資人為其一擲千金。只是，他們為何要堅持對“網紅餐飲店”持續加碼？又是誰，在批量複製網紅餐飲店？

翻看近幾年餐飲界中火爆一時的網紅餐廳，不難發現，這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機，就已經開始走下坡路。並且未來的發展狀況也不可預知，“網紅餐飲店”的概念，到底還能堅持多久？

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創業者們，為什麼熱衷於“炮製”

網紅消費品牌

作為實體經營永遠無法摒棄的一個板塊，餐飲市場幾乎每天都在面臨新的挑戰。不管是菜品、規模、經營模式，還是產品理念又或是品牌的核心價值，都可以作為它的核心競爭力。

隨着越來越多商超一體的休閒娛樂中心拔地而起，以及當代社會中，人們消費水平的穩步提高。原來吃飽就能解決的問題，現在也逐步轉變為“吃好”，在這種大環境下，越來越多被賦予網紅概念的餐廳，破土而出。

值得一提的是，很多創業者，在開創自身網紅品牌之前，從未涉足過餐飲產業。但他們，往往能推陳出新，提出比傳統餐飲老闆更棒的點子，並且説幹就幹，用最短的時間和最火爆的方式將品牌迅速打響。

2013年，知名主持人趙若虹在上海長樂路628號開設了第一家“趙小姐不等位”。憑藉出色的宣傳作為餐廳噱頭，一時間不僅賺足了眼球，更是博得了成千上萬網民的跟風，成為了第一代網紅店。

新店開業，更是創下了7-8小時超高的排隊時長。意思就是，如果你中午十一點去排隊，只能吃到晚飯。或許是被“趙小姐不等位”的營銷模式所吸引，一大批網紅餐飲店迅速發展。“吃完鹹的吃點甜的”、“高跟鞋73小時下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺的店”等一眾網紅店，在短時間內刷屏網絡。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短時間內飛速成長。“一點點”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類，迅速在各大城市裏紮根並迅速“繁殖”。

由此誕生的“網紅餐飲”也成了時代熱門。這也令人不由發問：創業者們，為什麼熱衷於“炮製”網紅品牌？仔細考量就能發現，網紅餐飲店運營模式比較單一，菜品種類簡單更容易上手，並且此類店鋪更能吸引住消費者的眼球，在短期內便可實現盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。網紅餐飲店在擁有優勢的同時，也極具挑戰。因為此類店鋪普遍壽命短，往往還沒有到達營收巔峯，就已經開始走下坡路了。

就上海世茂商業圈舉例，自2020年7月11日，該區域內有103家飲品店正在營業，截止到2021年3月18日(間隔250天)，以上店鋪已有30家已關店。在此期間新開的32家店中，也有9家已關店。根據數據來看：在此區域內，飲品店的關店率高達28.9%。

結合數據也可以看到，同期小吃快餐關店率為28.6%，烤肉關店率21.4%，西餐關店率20.6%，鴨脖/滷味關店率21.4%，炸雞烤串關店率44.4%，餛飩抄手關店率28.6%，粵菜關店率30.8%，燒烤烤串關店率22.2%。

餐飲店鋪、奶茶店關店率如此之高的背後，似乎也在暗示網紅餐飲店鋪的發展。

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網紅餐飲店的普遍套路是什麼？

和普通餐飲店相比，網紅餐飲店到底有什麼套路？其實分析一下不難發現，網紅餐飲大多注重五個關鍵。

第一個關鍵：在餐廳環境上下功夫。一般像這種餐飲店，都會着重在裝修上下功夫，讓顧客有想要拍照、打卡留念的主觀感受。而這就好比是“糖衣炸彈”，只有外在沒有內容，卻總能吸引很多人為之駐足。創業者正是抓住了消費者“拍照發朋友圈”的心思，才會有源源不斷的客源。

第二個關鍵：獨創爆款產品。2013年火遍上海的蛋糕界網紅徹思叔叔，憑藉爆款單品成為行業的黑馬。許多消費者更是為了這一口，寧可排隊四個半小時。哪怕是每人每日限購一個蛋糕，徹思叔叔單店日銷售量都能達到700個左右。由此可見，爆款單品對網紅店鋪的宣傳起到了多大的作用。

第三個關鍵：高強度飢餓營銷。仍然記得北京一口難求需要提前排隊取號的“髒髒包”，和喜茶剛剛問世時的人滿為患。花式營銷/飢餓營銷，永遠都可以作為品牌打響市場第一站的策略。哪怕做得再多，通通説沒有。這般下來，很多消費者就會對產品本身產生濃厚的興趣。

不但能吸引到更多的消費者，還能在短期內增長品牌人氣。當品牌被消費者逐步認可，商家也會慢慢放大產量，減少排隊的盛況。但這時，他們的目的就已經達到了。沒有付任何宣傳費用，卻做到了最好的品牌宣傳，何樂而不為？

第四個關鍵：目標朝向利潤高的快消品。類似於奶茶這樣的網紅店鋪，正中創業者下懷。這類產品普遍製作過程簡單、快速，食材原料價格低廉，做一杯賺一杯。

拿一點點舉例，倘若在二線城市開一家50平方米的加盟店，每天只要有130人消費，就可以擁有超過1500元的營業額，掐指一算，一個月就能達到超過45000元的流水。

圖片來源：餐飲商機網

除去人工、成本和水電，一個月還能賺1.66萬元，一年就是19.92萬元，這樣的收入水平，其實還是不錯的。相信這也是眾多投資人選擇加盟品牌奶茶店的原因，自帶流量熱度，而且還極具網紅體質，根本不用擔心不賺錢。

當然，這些數據是在刨去加盟費用和裝修費用之後的初步計算，應用於實際或許會出現一部分的偏差。但不可否認，奶茶、飲料一直以來深受消費者偏愛，盈利點非常可觀。

第五個關鍵：打破常規。如果1+1＝2，那在打破常規的概念裏，就必須要找到1+1＝3的可能。“答案奶茶”就可以算是比較成功的案例，它把茶飲和占卜結合，名義上打着“指點迷津”的號子，實際上就是增加熱度，銷售產品。

其實很多時候，創新、破局並不需要太多的錢財，而是需要一個不同的思維。奶茶的口感、配料就擺在那，所有的品牌幾乎都一個味。這種情況下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市場接受和認可。

一問一答的模式，就像是你問一個機器人：我今天會不會脱單？它會給回覆一個：人海茫茫，終有一天會遇到有緣人。其實在本質上它並不會解答你的實際問題，但消費者就圖一個好玩。沒有太多的經濟耗費，卻能吸引顧客。不但第一時間引爆了流量，還在視頻平台大火。分分鐘帶動網紅店鋪的收益。

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網紅餐廳想要長久運營，最需要的是什麼？

類比當下或者曾經紅極一時的“網紅”餐廳不難發現，它們之中的大多數，都存在相似的問題。口味差、產品單一容易被複刻。無論網紅餐飲店觸及到哪一點，都可能化身為流星，轉瞬即逝。

並且，和傳承老字號的餐廳相比，網紅餐廳的味道很難與之相比。因此，很多消費者在爭先打卡過後，都很難再去第二次。畢竟很多網紅餐廳，只看重外表不在意味道，消費者很難有復購的衝動。

但做餐飲，最重要的應該是顧客的復購率，如果復購率較低，那對品牌來説，並不算是一件好事。這也是網紅餐廳可以在短時間內爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。

想要經營一家好的網紅餐飲，最重要的是迴歸本質。只有把精力着重放至產品研發上，夯實產品實力，才能更好地展現品牌力量，而這就需要做到：

第一完善自身運營模式：上述也有提到，很多網紅餐廳的創始人大多來自其他行業，因此對於餐廳的經營和運營都不怎麼了解。“趙小姐不等位”就可以算作一個最好的示範案例。

經營者沒有第一時間站在消費者的角度考慮，對於“味道不好價格貴”的網絡評價置之不理，依舊我行我素沿用曾經的運營模式，最終崩盤。想要讓網紅餐廳不止紅火一時，完善自身系統營運能力的學習，永遠是必要的。以消費者作為出發點，並且時刻考量他們的需求，也是其中之一。

第二把重點放在產品質量上，民以食為天，對於餐廳來説，菜品再花哨，都不如菜品質量過硬更重要。拿演員任泉舉例，1997年由他創建的“蜀地辣子魚”餐廳經過一系列的摸索和改制，於2013年成立“熱辣壹號”，形成連鎖經營模式，但菜品和口味，卻始終沒有任何變化。

一盤土豆絲6塊錢，這個價格任泉維持了很多年，而這也是“熱辣壹號”經久不衰的原因之一。讓消費者吃的安心，吃着安全，永遠都是第一步。

第三保證供應鏈完整，很多網紅餐廳在一炮而紅之後，就因為供應量跟不上而丟了產量，這樣的情況比比皆是。但是，想要經營好網紅餐飲店，就必須在速度上高人一籌。只有從最開始就確保穩定且穩固的食材供應鏈，才能保證後期高強度輸出。

第四把握“破局”理念，增強品牌差異性，結合當下市場的形勢來看，網紅餐飲店的運行模式大多相同。在這種情況下，想要突出重圍，就必須要有“破局”意識，打破常規操作，創建品牌差異性，才是王道。

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網紅餐飲的背後，到底有沒有商機？

值不值得投資？

事實上，網紅餐飲店如果注意後續經營問題，並且把握住時代的發展方向，就現在的市場數據來看，發展前景還是很可觀的。

圖片來源：艾媒數據中心

但是網紅餐飲到底值不值得投資，在這個問題上，還得好好考慮。畢竟想要網紅餐飲店並不能只靠簡單的模式吸引顧客。而且餐廳的經營，根本不只有前期宣傳，更多的是後期的打磨。

2021可謂是餐飲元年，各行各業剛經歷了一輪疫情，現在是最好的格局的重塑環節。優勝劣汰，這個道理適用於所有行業，自然也包括餐飲。實力不好、口味不佳的自然會被淘汰，整個市場都在連鎖化，而網紅餐飲是連鎖化擴張的一個手段。

從當前形勢出發，新消費品牌和線下連鎖店正在被投資人關注，而這與去年的消費市場大相徑庭。過去一年裏，“臭”到消費者心坎裏的柳州代名詞，和肥宅快樂飲料/奶茶店，成了行業風向標，分分鐘加盟幾百家都不成問題。

在這種情況下，數據永遠能最好、最快的反映現狀。簡單點説，單純是2020年，速食螺螄粉就創下了100億的銷售紀錄。這個數字可能不夠直觀，但全國各地，每天都有325萬袋螺螄粉被生產，然後發往全球各地。換句話説就是，單單是我國，一年之內就生產了總計118625萬袋螺螄粉。可想而知，螺螄粉背後的商機和它所帶來的潮流熱。

與此同時，奶茶店也玩起了“復刻遊戲”，單純是廣東省，帶有奶茶字樣的店面就達到了38000家。而這不過是一個簡單的縮影，可以説，由它帶動的食品經濟，正在持續上漲。

餐飲業是零售業中競爭最激烈的行業之一，但是由於它的不可缺少性，所以格外重要。換句話説就是：不管國民經濟提高多少，社會怎麼發展，它都是一個不可或缺的板塊。因此，由餐飲業所展現出來的週期性並沒有那麼顯著。

不過，即使餐飲行業的週期性普遍不明顯，但是不同口味、不同菜系之間還是有很大的差距的。但通過對螺螄粉網紅產業、奶茶網紅產業以及新消費品牌和線下連鎖餐飲店的發展近況來看，國內的餐飲行業始終處於同一週期。

而這也間接證明了一件事：對餐飲業的投資，永遠不算是落伍，但如何把握時代進程，抓緊“網紅機遇”，才是最重要的。如果能不斷創新並保持產品質量和產品口味，網紅餐飲產業，也不乏是一個好的選擇。