預製菜受95後熱捧，第一股漲幅超300%，懶宅經濟消滅廚師？_風聞

文 | 郭概靦

在一家預製菜加工廠任職的夏鑫（化名）稱，“外賣餐品中，有些是用預製菜做的。”

預製菜，顧名思義就是預先製作出來的菜品，又稱“半成品”，以農、畜、禽、水產為原料，配以各種輔料，在中央廚房經過預加工而成。其通過冷鏈運輸進行售賣，消費者端只需要加熱或者簡單加工就能食用。

據夏鑫透露，有知名餐飲品牌是他們的採購方，而這些企業採用的是高度定製方式。

《中國新聞週刊》2021年8月23日的一篇報道證實了這一説法：胖哥倆肉蟹煲在宣傳時強調加入的是新鮮牛雜，但記者現場發現是製作好的牛雜料理包。

“原來10分鐘才能做出的一份飯，現在兩三分鐘就能出餐。人力成本降低了，出餐速度也變快了。”夏鑫向財經無忌道出了預製菜被接受的原因，“只要做出來的（餐食）能入口，有香料輔佐後一般都不難吃。”

據國海證券測算，我國目前預製菜市場存量約為3000億元。未來六到七年，市場規模有望達到1萬億，長期看有望達到3萬億以上規模。

由於沾上了預製菜這三個字，味知香（605089.SH）便站上風口。今年4月27日，“預製菜第一股”上市，發行價為28.53元，一個多月的時間，股價漲幅超過300%。9月17日，股價一度來到70.69元——有部分研究機構喊出了“目標價過百元”的口號。

而在“懶宅經濟”的推動下，商超、社羣、新零售、便利店等渠道快速發展，預製菜呈現出新變化，逐漸從B端走向C端。

據2020年天貓數據：今年春節期間，因原地過年的人數增加，天貓預製菜銷量與去年相比增長16倍。京東大數據也顯示：自今年1月以來，一至兩人小包裝半成品菜的成交額同比增長3.5倍。

在此背景下，靠着預製菜乘風而起火速上市的味知香，真的能夠站穩腳跟嗎？

年輕人做菜有了成就感

“不到一小時，一桌菜就做好了。我瞬間感覺自己是個大廚，連糖醋排骨、十三香小龍蝦、佛跳牆都是經過我的手做出來的，真的太有成就感了。”這是95後趙露（化名）對預製菜的直接感受。

事實上，像趙露這樣的年輕人比比皆是。據盒馬鮮生數據顯示：95後消費者購買半成品菜的比例，是65後的兩倍。

淘寶數據也顯示：2018年中國人為偷懶花掉了160億，較2017年增長70%。預製菜行業加熱即食的特點，較生鮮品、複合調味品、速凍食品更加簡單便捷，迎合了“懶人經濟”需求。

在“懶宅經濟”、“單身經濟”、“消費升級”等一系列概念鼓動下，預製菜在C端加速增長，需求明顯。

**企查查數據顯示：目前我國已經有7.19萬家預製菜相關企業，光是2020年，新註冊企業就達到1.25萬家。**2021年4月27日，註冊地位於江蘇蘇州，名叫味知香的預製菜企業登陸A股。

從市場側來看，“預製菜第一股”受到熱捧，從最初發行價28.53元一路飆升，最高漲到了139.8元。雖然近期股價有所回調，但其市盈率仍然高達50.63倍，遠超行業平均40倍市盈率。

“國內預製菜第一股，分享萬億行業紅利”、“乘上市之風，一味知曉，香滿人間”，有券商對其讚譽有加。

上世紀90年代後期，隨着麥當勞、肯德基等快餐店進入我國，淨菜加工配送工廠開始出現。

**2000年前後，我國陸續出現了預製菜生產企業。**對肉禽和水產等原材料的進一步加工，也進一步精簡了消費者的烹飪環節。受限於早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本，將近10年，預製菜在國內一直是概念般的存在。

2008年，該行業依然處於緩慢發展狀態。此時，味知香正式全面投入預製菜賽道。

2012年，隨着菜品研發種類增多，味知香不再侷限與B端餐飲企業單一的供應商合作模式，開始在C端以加盟店和經銷商模式對外銷售。

2020年底，味知香在零售渠道佔比69%。其中，加盟店模式佔比52%，為公司主要銷售渠道，批發渠道佔比30%。

截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，廣泛分佈在蘇州、上海等地各大農貿市場、集市、街道門店。銷售金額達3.2億元。其單店年產出28.6萬元，平均單店每月產出2.39萬元，摺合每天平均796元。

青松資本投資人曾表示，“預製菜賽道毛利率達到50%以上，上下游極度分散，價差很大。”

基於此，有分析師分析，按照50%的毛利計算，每天不足400元。而每月按1萬元毛利核算，扣除房租和人工，味知香門店經營勉強可維持。

從披露數據看，味知香加盟門店銷售額佔比52.06%，這意味着一半收入來自於大客户。現階段，味知香線下加盟店銷售額仍需要發力。

通過C端不斷完善售渠道，味知香在未來市場展現出品牌價值，但也面臨前所未有的低營收壓力。

國海證券的研究報告顯示：中國預製菜企業目前to B與to C之間比例為8：2。

形成這一市場格局的原因當然是多方面的。顯而易見，to C面對的用户需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與to B顯著不同。對產品研發、上新週期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客户服務等環節也有新的要求，這些都需要企業重金投入。

也因此，to B仍是味知香主賽道。

難以突破地域限制

但這並不妨礙預製菜的風已經吹起來了。

眼下，預製菜已經不侷限於飯店做菜流水線中的小眾產品，逐漸流向各大電商平台和社區團購，逐步“狙擊”個人消費。

今年3月，抖音大V莽哥便在上海餐飲展覽會上走進了料理包展館。對着鏡頭，莽哥介紹了只需要下鍋50秒就可煮熟且50分鐘不會坨的番茄牛肉麪料理包，在某寶上價格可以賣到55塊；還有保質期9個月，零下18度保存的廣式臘味炒飯。視頻中，不論是各種小碗菜，還是原味牛雜、泡椒鳳爪，抑或是涼菜爽口黃瓜，都會在料理包裏封裝完好。

**料理包，算得上是廣義預製菜的一種。**只需要打開包裝，簡單加熱，再扣上米飯，一碗色香濃郁、滋味尚可的飯菜就能在幾十秒內端上餐桌或裝進外賣盒。而與之不同的是，預製菜分為不同等級和熟度，有些還需要開灶上鍋翻炒。

實際上，料理包這一食品工業化舶來品，最早誕生於1920年美國，上世紀80年代起風行日本。

2015年，中餐迎來了料理包第一個行業爆發期。料理包前銷售人員小A告訴財經無忌，“2015年是行業最興盛的時候，做餐飲賺錢，批發商也賺錢。”據他回憶，自己當時賣過最暢銷的是台式滷肉飯料理包，商户一個月能賣出7000份，最多超過10000份。優質商家客户每月進貨幾萬份。

近幾年來，以美團和海底撈上市為動能，資本市場對餐飲行業信心不斷增強。中式餐飲的格局也逐漸改變。而料理包和預製菜，成為資本熱捧的又一焦點。

部分餐飲商家看準這一時機，憑藉自身在中央廚房、to C服務、線下店面、品牌建設等方面的資源與經驗，順勢進行產品升級，試圖搶佔市場紅利。

去年3月，火鍋界大佬海底撈殺進方便菜餚領域、西貝莜麪董事長賈國龍也順勢推出全預製菜品牌“賈國龍功夫菜”。這一方面解決了企業現金壓力，另一方面也拓寬了賽道。

除了餐飲企業，生鮮即配平台也紛紛入局，專門創立了盒馬工坊品牌，成立了3R（即烹、即熱、即食、）事業部，對餐飲零售一體化專門進行運作。

但隨之而來的一個問題就是，受供應鏈條件制約，預製菜很難突破地域限制。

這是因為，半成品菜需要保證配送時效和菜品新鮮，所以非常依賴冷鏈運輸。

信良記創始人李劍在接受媒體採訪時曾介紹，預製菜企業面向B端的冷鏈物流已經比較成熟，“B端的冷鏈物流是點對點的，我們自己知道要給誰送貨；而且B端一次的訂單也很大，基本都是幾噸的貨物，因此物流成本並不高。”

但轉向C端之後，冷鏈物流場景便完全不同了。

“C端用户一次購買量很小，而且不知道他們在哪。如果你的倉庫在長春，有一個訂單來自海南，你就要負擔把三盒小龍蝦從長春運到海南且全程冷凍的物流費用，這個成本是很高的。” 李劍坦言。

因此，業內人士的共識是：預製菜行業處於藍海競爭階段，尚未誕生全國性品牌，整體呈現出區域化、分散化、規模小的特點。

以味知香為例，其在江蘇起家，財報數據顯示，近三年其在華東地區營收佔比分別為97.60%，96.81%，96.80%；而其他地區，如華南、華北、西南等營收佔比還不足4%。

從味知香的招股書中可以看出，擴展市場規模是它重要的發展戰略。

2021年4月27日，味知香共擁有12項實用新型專利及兩項外觀設計專利，但具體至研發人員數量僅三人，員工總數佔比0.81%，是公司內員工人數最少的工種。而從研發投入來看，公司2017年至2019年的研發費用分別為86.43萬元、87.37萬元和94.88萬元，營收佔比逐年下滑，分別為0.24%、0.19%和0.17%。

這無疑會給其擴張帶來極大阻礙。

更為重要的是，味知香如要擴大供應規模來獲取利潤，則需要大量資金投入。而短期內，味知香並沒有足夠資金進行市場擴張。

近三年中，味知香產能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產銷率基本在100%。現有產能無法充分滿足市場消費者需求，未來發展將受其產能瓶頸限制。

對於競對而言，同樣起家於蘇州的好得睞則聚焦社區需求，通過特許加盟模式，現已在江浙滬開設近1000家專賣店，擁有加盟店3581家。其還在接近終端消費者的多重渠道全方位佈局，如農貿店、商超店、街邊店、社區店。

以最為常見的淘寶為例：味知香目前還沒有官方旗艦店；而好得睞早於2012年就在天貓開設了官方旗艦店，粉絲數近10萬。

對此，味知香也在招股書中坦承，公司目前尚未建立線上銷售渠道，在消費場景及消費體驗上對年輕消費者羣體的吸引力不足。為了拓展銷售渠道，滿足更多消費者的消費需求，公司需要適時探索線上銷售模式。

一項關於我國居民近十年間食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示：有超過67%的人認為傳統烹飪方式麻煩，超過90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂趣。

省事、便捷是預製菜受到青睞的主因。

而中餐菜系多樣、地域口味差異巨大，味知香想要在未來市場實現預製菜口味的“囊括”，可能性較低。

對於當前缺乏地域口味經驗的味知香來説，或許只有不斷進行產品革新，才能留住年輕人的胃。

“懶宅經濟”改變傳統吃法

當味知香被“圈”在江浙滬之時，它的競爭對手們可沒閒着。

根據公開信息，華東核心區域部分企業間出現預製菜價格戰——搶佔渠道和市場份額，全國其他區域也逐漸有兩到三家地方企業逐步成長。

例如，凍品在線集團推出新零售項目“三餐有料”，成立三個月便完成兩輪融資；叮咚買菜的黑馬品牌快手菜，宣佈今年4月全國銷售額過億，5月華東區銷售額過億。

這些迅速成長起來的企業，都將是味知香在未來預製菜賽道上的強勁對手。

“種種跡象表明，半成品菜行業雖然市場巨大，但缺乏全國性龍頭企業。誰能率先突圍，誰就能佔據先機。”一位行業分析人士指出。

在這方面，味知香已有所準備。通過數年研發積累，其已形成種類豐富、形態多樣的產品結構。公司擁有“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產品體系，還創新開發了“味愛瘋狂”系列高端火鍋食材、“搜香尋味”系列各地特色美食以及“味知香工坊”系列。除了肉禽類、水產類、蔬菜類等主打產品外，也推出了禮盒類產品，為消費者提供多元選擇。

而站上二級市場的味知香，完全有條件依靠資本的力量，尋找更加光明的發展方向。

過往，一家館子的聲譽，和掌勺大廚息息相關。然而，這種“個體”帶來的優勢，正被餐飲業的顛覆性所抹平。

今年年初，西貝便喊出了“沒有廚師、沒有餐盤、現場加熱上桌”的口號。

不可置否，這是一個時代的消費敍事。因“懶宅經濟”而流行的速食主義，正試圖改變傳統的“吃法”。

預製菜，也正試圖“預知”食客的喜好，“預支”人們的口味。

很難説，這是真的“香”。