黃金週餐飲復甦：用工需求暴漲，家庭聚餐多，主打“小而快”套餐_風聞

文 | 鄭賢

黃金週啓動，餐飲業發動。

每逢節假日，餐飲界的喧囂，總是跟旅遊業緊密掛鈎。上半年，由於餐飲旅遊板塊受到新冠疫情反覆的衝擊，需求一直受到抑制，並未得到充分釋放。於是在國慶節，旅遊需求獲得了報復性增長，多省市放寬了跨省旅遊的限制，國內遊客出行意願加劇。出行需求的大規模釋放，自然帶火了酒店、餐飲等相關業態的持續走高。

這個國慶黃金週，也被業內認為是“餐飲行業的黃金復甦機會”。

疫情期間店員會向客人道謝

有媒體報道，伴隨着國慶長假，餐營業訂餐包房火熱，出現了“一房難求、一桌難求”的情況。一些食客不得不請託熟人，才能搶到自己心儀的包間。

經濟大省江蘇自然不遑多讓。國慶黃金週第一天，江蘇省消費品市場消費氣氛濃郁。據省商務廳對全省重點商貿流通企業的監測和初步統計，國慶“黃金週”第一天，全省消費品市場累計實現銷售額約11.8億元，較2019年增長13.5%。

**特別是餐飲業迎來階段性消費高峯。**本地短途遊受到本地消費者的青睞，連鎖餐飲店、大眾餐飲、農家樂等社會餐飲成為小型聚會首選地。同時，大型餐飲企業積極招攬婚慶宴會，通過推出精品特色菜餚等措施吸引客户羣，餐飲業營業額得到較大提升。消費券助力餐飲市場復甦，黃金週首日，南京61家餐飲企業共實現營業額872萬元。

“我們客情其實早就開始忙起來了。”國慶前夕，南京某知名餐飲品牌主管李芳（化名）告訴財經無忌。

自7月20日南京祿口機場發生新冠肺炎疫情，至8月26日祿口街道結束過渡期轉入常態化防控，在這37天內，南京市民齊心協力終於迎來了解封的一刻。

也因此，這個黃金週，南京餐飲業的“修復狀態”格外引人注目。

據瞭解，在南京疫情發生期間，該餐飲品牌堂食食客數量“肉眼可見”得鋭減，有時候二樓幾十張方桌僅需要招待一桌客人——跑堂的比吃飯的還多。當有食客買單時，結賬小妹還會特別地道一聲“感謝”。

這與之前排隊等叫號的熱鬧景象對比強烈。“過去行情好的時候，我們店得排上兩個小時。”李芳説。

作為管理者，李芳自然心焦，坦言“壓力肯定是有的”。疫情之下，運營成本的不斷攀升，也造成了心理壓力的不斷積壓。“員工的安排、去向甚至最終的流失，都會給門店運營增加成本，都會給我們的工作帶來很大壓力。作為餐飲門店來説，最重要的就是實現盈利。否則的話，如何去養員工？而我們銷售的又都是食物，不易儲存，也會造成浪費。此外，房屋水電費還得交，所有的物耗也基本都是因經營停滯造成的。”李芳舉例説：“即便平時沒什麼客人，我們也得安排人打掃衞生，否則店內會結蜘蛛網，就會變成荒店。”

棋牌室開了但沒時間打牌了

當疫情逐步得到控制後，堂食的客人逐漸增多起來，李芳焦慮的情緒逐步得到了緩解，終於有了説笑的心情。“前些日子閒得慌，結果棋牌室也關了。最近棋牌室恢復運營打電話叫我去打牌，我又沒時間了，得忙起來了。”

李芳口中的“忙”，便是要忙於備戰國慶黃金週的“大考”。每當到了遊客們紛至沓來的時節，她便要駐紮飯店，無法抽身。她的“遠方”，便在腳下。

當人們的日常生活和消費習慣逐步得到恢復之後，這位餐飲店主管也在內心描繪着個人的“新遠方”，那便是在確保用餐環境安全的前提下，利用餐飲行業升温契機，經營好“國慶黃金週”這一頓饕餮大餐。讓食客們乘興而來，盡興而返。

於是，李芳也將面對一個餐飲人的特殊黃金週。

事實上，在8月底疫情初步得到控制之時，該飯店便開始設計一整套營銷動作，為國慶黃金週儲能蓄力。**傳統打法包括：提供優惠套餐、特價菜品，贈送離店復購券等等，以吸引顧客到店；外賣方面則是使用折扣單品為爆款引流。同時，市場部還加強了新媒體平台動作，吸引新世代消費者。**如抖音平台近日就發佈有“一口吃個秋”專題短視頻，文案配上了“濃郁酒香、腹鬱蟹黃、一口入魂、吃完記得舔手指！”的芬芳文字，勾人食慾。

臨近國慶，該飯店的營銷動作則更加頻密。**短期動作包括：線下與某網紅直播間合作推出持續到10月15日的140代200優惠券。**而在國慶黃金週期間的線上活動則包括了外賣平台滿50減5元、藕餅半價等。自9月30日起，線上品類也有所豐富，秋季上架新菜包括葱香藕餅、葱香乳鴿等。

就在9月30日當天，抖音平台發佈了秋梨桂圓煲乳鴿的製作短視頻，同樣勾人饞蟲。在“一口吃個秋”的主題下，配文為“鴿鴿勇敢飛，秋梨永相隨”，活潑俏皮，特別迎合了Z世代消費需求。

鐘點工需求量增加了七倍

為了應戰此次“大考”，李芳這幾天總會忙碌到很晚。每晚打烊後，她還要給員工們開會安排次日工作、核對優惠信息，調整菜品結構，每天都得忙活到接近零點才能下班。

“第二天需要銷售什麼菜餚，我們不能賣偏了。我們要把一些比較拖營收後腿的菜餚的銷售情況打印出銷售單進行分析，以便次日進行適時調整。”李芳10月2日下班打卡時間顯示為23時47分，“還是託同事們照顧才早走了一會，這幾天差不多也都會是這個時候（下班）。”

事實上，李芳對“朝九晚十一”早出晚歸的工作狀態早有心理準備。

10月2日，因為店內業務需求量大，一共僱來了56個鐘點工。10月3日，又增加到了60個鐘點工——而擱平時，用李芳的話説“需要8個人就了不得了”。這也就是説，國慶黃金週的店內用工需求增加了七倍。

店裏面正式工一共18個人，主要崗位正式工帶頭，一些鐘點工因為家住六合、溧水，到了晚上九點半鐘就得下班往家趕。於是，這剩下來的活計，就必須由正式工頂上了。這也是李芳這幾天下班特別遲的重要原因。

“忙起來總比閒着好。”有着多年餐飲從業經驗的李芳清楚地知道，生意好才是“真的好”。

有數據顯示，國慶前四天為餐飲業訂餐高峯期，訂餐人羣主要為本地人，其中家庭聚餐、婚宴扎堆成主角。多位餐飲從業者表示，今年這個黃金週或許是這3年來消費潛力最足的一次。

這種跡象從去年國慶黃金週就有顯露。《阿里巴巴2020“十一”假期消費出行趨勢報告》報告顯示**：疫情後的第一個大長假呈現三大趨勢：團圓成主題，家人聚起來；出遊高漲，大家動起來；消費情緒旺盛，中國經濟活起來。**

事實上，當疫情出現反覆，人們對於“家”的概念有了更深的理解。以“家”為單位的消費上漲，不僅意味着人們和家人的相處方式發生變化，更讓今年“十一”消費趨勢滿含親情。

這一説法，也在李芳的店面經營中獲得證實。“根據客情，對於菜餚結構，我們要進行適當調整。近期家庭消費比較多，我們就要弄一些小而快的套餐，確保消費者心理接受度較高。”

當“家”的消費“概念股”在餐飲業急劇興起，當家庭聚餐成為主旋律，李芳當然也就瞭然：這個黃金週最值得做的事情便是以店為“家”。