中國第二美食之都，在廣東_風聞

锦绣人文地理-锦绣人文地理官方账号-2021-10-12 16:16

2021-10-12

◎ 作者：大唐梁金吾

◎ 全文約5200字閲讀需要約13分鐘

◎ 圖片：圖蟲創意、攝圖網

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中國八大菜系之一的粵菜，

有這麼一句名言：

“食在廣州，廚出鳳城。”

鳳城，乃廣東順德的別稱。

這個位於珠三角腹地的小城，

曾被聯合國教科文組織授予

**“世界美食之都”**的稱號，

成為中國第二個獲此殊榮的城市。

這裏是無數粵菜大廚的故鄉，

也是各地食客蜂擁而至的美食勝地。

在順德聊吃的，

可以談個幾天幾夜。

圖片｜順德特色煲仔飯；五香牛雜；水牛奶。圖蟲創意 ©

水鄉

僅憑一鍋清水，

順德人便能煮出諸多風味。

在順德，這種吃法被稱作清水火鍋。

食客們無需繁瑣的調味料，

只要預備好食材，待水開後投入鍋中，

煮滾而食，方便快捷，不失食品本味。

在中國，火鍋至少有2000多年的歷史。

但無論是“精於制湯，善烹海味”的魯菜，

還是追求“原汁原味、重視調湯”的淮揚菜，

亦或是清鮮淡爽的閩菜，

都很難找到像順德菜這種

僅靠一鍋清水便能還原食材本味的做法。

圖片｜順德清水火鍋 · 圖蟲創意 ©

正所謂“一方水土養一方人”，

如果細究箇中原因，

順德菜的密碼

就隱藏在其所處的自然環境中。

順德，

位於珠江三角洲平原的中心區域，

隸屬廣東省佛山市，

東接廣州，南望港澳，

毗鄰中山、江門等市。

獨特的三江（西江、北江、東江）匯聚，

使得該地水源充足。

在河流與陸地的共同作用下，

順德地區水網密佈，湖塘眾多，

擁有優質的水源，可用於烹飪。

此外，水產也充當着順德人日常飲食中的主角。

圖片｜佛山市順德區地圖（審圖號：粵S(2018)146號） · 廣東省國土資源廳 ©

烹魚

河網密佈的自然環境，

帶來便利的交通和豐富的物產，

但洳濕低窪之地也成了每年雨季到來時，

當地居民排水的一大困擾。

所幸，早在距今2000多年前，

生活在長江流域的先民便懂得藉助地勢，

利用河塘邊人為加固的塘壩

與官方修築的堤壩相連，

起到分洪、泄洪的作用。

隨着中國經濟重心南移，

這種早期用於水鄉的複合型農業生產模式，

逐步發展成了嶺南人民的桑基魚塘。

基上種桑，塘中養魚，

通過循環利用，順德人不僅解決了温飽，

也實現了一年四季都有魚吃的小目標。

圖片｜順德杏壇鎮逢簡水鄉的農田 · 圖蟲創意 ©

基塘農業，即根據當地的自然條件特點，魚塘的塘基上種桑、蔗、果樹等，以桑基魚塘最典型，基塘互相促進，是珠三角農業的特色生產方式。

故而，在順德，

吃魚務求新鮮。

對於口味挑剔的食客來説，

這意味着必須大大縮短食材烹飪時間。

活魚現殺放血，

再片成毫米厚度的薄片，

直接送入口中，如此最為新鮮。

順德魚生一出場，

便滿足了老饕們對新鮮的絕對要求。

圖片｜廚師利用刀功，將魚肉片成薄片 · 圖蟲創意 ©

與日料刺身採用種類繁多的海鮮不同，

順德魚生講究就地取材，

多采用本地河魚。

為了讓食客儘可能地品嚐到魚類自帶的鮮味，

經驗豐富的廚師會將魚

放入天然的山泉水中“瘦身”數日，

待其消耗完體內飼料所殘留的雜質與泥沙後，

再將其捕撈上岸進行加工。

廚師們為求魚生能發揮出極致的口感，

需熟悉河魚分佈於體內數百條的肌間刺，

以熟練的刀法剔骨去刺，

切出薄如蟬翼的魚片，

鋪於冰盤之上，

利用低温迅速暫停魚肉的排酸過程。

順德魚生的佐料搭配更是種類繁多，

其中，最能凸顯食物本味的是

以油、鹽為主的簡單調味。

圖片｜順德魚生與配料 · 攝圖網 ©

在順德人吃魚的菜譜中，

油、鹽這兩種簡單的調味料

似乎總能激發河魚本身的鮮爽嫩滑。

除了魚生，順德人發明的油鹽蒸魚

也能很好地品嚐到魚本身的滑嫩。

用花生油和鹽對魚進行初步醃製後，

上爐蒸制，不過數分鐘，

新鮮出爐的魚，便能讓食客食指大動。

蒸，這種古老的烹飪技法，

並非順德人獨創，

卻是保留食材鮮味的另一秘訣。

圖片｜順德桑拿魚 · 圖蟲創意 ©

在順德，蒸菜有一種特殊的稱呼：桑拿。

這是因為，利用蒸汽炊熟魚肉

與做桑拿放鬆身心的過程相似，

都是通過蒸汽的作用，以達到各自的功效。

嫋嫋升起的炊煙足以讓食物儘快蒸熟，

最大限度的保留食材本味。

僅需數十秒，片狀的魚肉便能得到二次昇華。

經過“桑拿”的魚，汁水充盈，

快速的蛋白組織回縮，

也令魚肉在緊緊鎖住鮮味和營養的同時，

增加了一層彈牙的口感。

圖片｜桑拿魚 · 圖蟲創意 ©

但順德人追求魚鮮

並非只有吃魚肉這一種方法。

順德人吃魚，意在品鮮。

這種滋味也是中國人在追求食物五味之外

最高的口味追求。

在順德，聰明的廚師

可以用不同的魚與清水結合煮成鮮美的魚湯。

他們將宰殺後的魚先過油香煎，

之後再加入沸水中。

高温的作用，

會使得魚體內的蛋白質、

鮮味物質以及油脂迅速析出，

與水交融，便會形成一鍋奶白色的魚湯。

圖片｜一碗鮮美的粵菜魚湯 · 圖蟲創意 ©

爾後，殘渣可棄之不用，

用這一方法吊出來的魚高湯，

鮮香四溢，再搭配上時令生蔬，相得益彰。

順德人吃魚嚐鮮的方法還有很多種，

如樂從魚腐、均安煎魚餅、

鳳城魚皮角、順德公燜魚等做法，

物盡其用，數不勝數，

當然，還有他們最拿手的釀鯪魚。

圖片｜釀鯪魚 · 圖蟲創意 ©

釀鯪魚起源於順德。單魚這一種食材，順德廚師就能分出八種吃法:全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、生食和醃食，釀鯪魚就是釀食的代表。

鯪魚又稱土鯪，

是廣東地區特有的一種淡水魚。

其肉質鮮美，但土腥味偏重，

且魚身上的刺較多，影響食用體驗。

因此，順德廚師巧用心思，先將蒸魚脱骨，

再將魚肉從鯪魚身上眾多的肌間刺中剔出，

與荸薺、冬菇、陳皮等幾種食材混合切碎，

回填魚皮殼中，

下鍋油煎定形後，再加水燜煮，

使鯪魚體內的多種食材

與鯪魚本身的鮮味相結合，

在風味提升的同時，

口感也瞬間上了幾個層次。

圖片｜佛山新城天際線與世紀蓮體育中心 · 圖蟲創意 ©

前廣州市市長黎子流曾説：

“得唔得，唔得就翻順德。”

意思是告誡出外謀生的年輕人，

如果混不成功，就回到家鄉建設，

順德這地方不差你這口吃的。

改革開放以來，

順德已從過去的單一水鄉農業小縣城

變身成為今天的廣佛同城、

廣佛肇一體化經濟圈的重要核心區域，

也是全國最大的日用家電生產基地之一。

近年，順德區憑藉飛速的經濟發展，

連續多年位居全國綜合實力百強區第一。

大良、勒流、容桂、倫教、陳村、

樂從、北滘、龍江、杏壇、均安

十個鎮街商業繁榮，

組成各具特色的美食矩陣。

圖片｜順德簸箕魚 · 圖蟲創意 ©

順德經濟蒸蒸日上，

加上毗鄰港、澳，擁有僑鄉背景，

因此，在吃魚這個傳統話題上，

順德廚師推陳出新，

不僅發明了**“一魚多吃”**，

又自創了各種**“中菜西做”**的經典菜式，

使順德菜的體系更加完善。

當然，為了留給思鄉的僑民

一口來自家鄉的風味記憶，

用鯪魚製成的罐頭類食物，

也是下飯的百搭“神器”。

圖片｜豆豉鯪魚罐頭，在廣東十分常見 · 圖蟲創意 ©

米食

作為珠江三角洲平原上的魚米之鄉，

順德有亞熱帶季風氣候

帶來的豐沛雨水和高温。

因此，水稻是順德人賴以生存的主要糧食作物。

每頓一碗白米飯，

除了温飽之外，樸實無華。

順德廚師在煮粥煲飯上

又創造出一種**“只聞粥香，不見米粒”**的吃法

——毋米粥。

圖片｜毋米粥 · 圖蟲創意 ©

在廣東，

多數人相信食補更勝於藥補。

每當天氣變化時，

各種應季的飲食習慣

就會活躍於人們的餐桌之上，

毋米粥便是其中一種。

因大米與清水的長時間大火熬煮，

粥中米粒精華溶於湯中，

天然去腥，自然提鮮，

且更有利於人體吸收。

在毋米粥中加入各類食材，

則有飲食進補的功效。

圖片｜順德粥底火鍋 · 圖蟲創意 ©

不過，作為陪襯並不是大米唯一的出路。

順德地區內部文化的差異

也足以讓同一種食材煥發出不同的風味。

在順德陳村，

一種以米為主要原料的民間傳統美食

陳村粉，應運而生。

這種民間菜式起源於90多年前，

直到今天，最正宗的陳村粉

依舊沿用着傳統的手工石磨打磨。

選取當季的上等大米，提前泡水，

依次加入傳統石磨中，

以每分鐘小於60轉的轉速，

低速研磨，大米很快就變成了

米香四溢的雪白粉漿。

再上鍋大火蒸制，僅需一分鐘，

一張厚度不超過0.6毫米的陳村粉即成。

吃時，可搭配各種食材進行二次加工，豐儉由人。

圖片｜花雕雞油蟹陳村粉 · 圖蟲創意 ©

在順德的另一角，倫教鎮。

當地人對米的選擇要求

雖然沒有陳村粉那麼高，

但也做出了一種廣受歡迎的糕點——倫教糕。

倫教糕同樣是以大米為主要原料，

其製作選用非糯性的陳年秈米。

秈米米色偏白，

先天就給倫教糕一個雪白的“身軀”，

再加上秈米的透明度差、吸水性強等特性，

給倫教糕帶來了綿軟蓬鬆的口感，

但秈米陳年的存放

又會給倫教糕帶去一些微酸的風味。

依託珠三角地區自古便形成的蔗糖產業，

白糖成為倫教糕最好的搭配，

使其味甜冽而清香。

圖片｜順德倫教糕 · 圖蟲創意 ©

奶香

無論何時，美食這個話題背後，

有先天的自然饋贈，

也隱藏着這個地方人情世故的諸多細節。

千百年來，順德農業固然有氣候因素的加持，

但作為農民耕作的“良友”，

水牛發揮的作用也不能忽視。

在與牛相伴的歲月中，

辛勤耕作的順德人

陰差陽錯地發現了牛奶的另一面，

製作出獨特的雙皮奶。

圖片｜順德雙皮奶甜品 · 圖蟲創意 ©

關於雙皮奶的起源，常見的説法有三種。

一為清末農民何十三在做早餐時無意調配而成。

二為有好事者將賣剩的牛奶擱置一旁，

冷卻後卻發現牛奶上方結了一層皮，

於是如法炮製，終得雙皮奶。

其三便是由製作雙皮奶的傳統名店

“仁信雙皮奶”的創始人無意中發現。

雙皮奶中的**“奶皮”**，

其實是牛奶中的脂肪凝固。

據現代研究發現，

水牛奶中脂肪、蛋白等物質的含量比起一般牛奶要高。

因此，正宗的雙皮奶做法非常考究，

必須選擇蛋白質和脂肪都偏高的水牛奶，

加熱待其形成奶皮後，

再重複加工，使其成為真正的“雙皮奶”。

順德人食用水牛奶時

不一定非得用這麼繁複的工藝。

在水牛奶中混入玉米澱粉、蛋清等原料，

裹上脆漿，下鍋油炸，

也能品嚐到外酥裏嫩的香醇口感，

這就是順德特色的炸鮮奶。

而在眾多以水牛奶為主要原材料的順德菜中，

軟炒絕對稱得上是其中技藝最高超者之一。

所謂軟炒，實際是就是粵菜技法中的滑炒。

在軟炒水牛奶前，

牛奶與蛋清、生粉需提前混合，

下鍋後不停攪拌，

使中心温度處於半生不熟的狀態。

一鏟一推，在約莫九次的旋轉過後，

牛奶逐漸成型，

還可以加入蟹子、欖仁等各類材料，

使之食用起來，口感層次明顯。

花鳥

網上有個經典老梗，

説外省人眼中，

廣東人什麼都吃。

這一説法未免有些誇張，

但作為粵菜精英的順德人

做菜確實花樣繁多。

在廣東，人們常言，

“無雞不成宴”，

順德菜中同樣有這一元素。

順德人在傳統烹飪中摸索出了

鳳城四杯雞、清暉楚香雞、

南橋鹽焗雞、大良污糟雞、均安香紛雞、

桂洲鹹雞、銅盤蒸雞等諸多名菜。

總體來説，這些烹調雞的方式，

多為順德菜與其他菜系

或粵菜其他分支交流融合衍生出的新菜品。

自古以來，雞、鵝、鴨等三大家禽

在嶺南地區的畜養經驗豐富。

受粵菜系的影響，

順德人通過成百上千年的摸索，

也找到了獨具地方特色的禽類烹調方式。

醉鵝，一款來自順德的美食。

所謂“醉鵝”，

並非如江浙一帶的醉蝦醉蟹那般

將食材宰殺後直接泡入白酒中食用。

順德的醉，並不全在於酒。

廚師通過對火候的掌控，

在整鵝快熟之時，

倒入足量高度數酒，點火，

使酒香迅速逼入鵝肉中，香氣四溢。

點火的那一剎那，

是一種觀感上的體驗，

使菜品在色、香、味之上多了第四層感受。

擅長利用蒸汽原理催熟食物的順德人，

在烹製體型不小的食材時，

找到了合適的蒸制方法，

做出極具當地特色的撩蒸鵝。

而在蒸煮上百斤重的整豬時，

他們又花上6個小時醃製，

做出一道宴席上的豪華名菜——均安蒸豬。

總之，不管如何吃肉，

追求鮮味總是順德菜不變的公式，

甚至連花草，

也被賦予了順德菜的獨特風味。

嶺南地區擁有温暖潮濕的天氣，

各種亞熱帶植物均能在此安家，

故而，順德相鄰的廣州得到**“花城”**美譽。

在廣東，善制陳村粉的順德陳村

更是全國著名的花卉交易中心之一。

悠久的種花歷史，

使其擁有“千年花鄉”的美譽。

據《順德縣誌》記載：

“陳村歲載花果出售諸郡，

自漢例獻龍眼、荔枝，

宋貢異花，蓋由來已古。”

由於當地人常年種花、養花，

在順德菜中，以花入饌也具有相當的地位。

在順德，可以看到各種花的吃法。

簡簡單單的油炸，

能最快速度品嚐到花的香甜滋味；

藉助花的獨特香氣，

慢火燻煨或煲湯，

也是一種物盡其材的吃法。

無論是雞鴨魚肉，還是花果蔬菜，

順德人總能發現其中的美味真諦。

這塊人傑地靈的沃土，

造就一代又一代廚藝大師，

創造以清、鮮、爽、嫩、滑為特色的菜式，

當地人求真務實、追求完美的文化精神傳承至今。

近代以後，廣州、香港、澳門

與海外華人聚居地的酒樓餐館，

多喜歡聘用順德廚師，

遂使鳳城名廚享譽天下，

這才有了那一句**“食在廣州，廚出鳳城”**。

或許，在善烹、善吃的順德人眼中，

人間風味永無“天花板”。

柴米油鹽，煙火氣息，

那才是生活本來的模樣。

… 完 …

參考資料：

紀錄片《尋味順德》

[美]McGee：《On food and cooking》，Scribner，1984

馬向東：《順德菜精選》，廣西科學技術出版社，2004

戴文海：《廣東美食之旅》，青島出版社，2013

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