全麥麪包站上風口浪尖，如何看待這個爆品奇蹟？_風聞

從白米飯到雜糧飯，從香煎牛扒到水煮雞胸肉，從水果巧克力蛋糕到水果沙拉，從白麪包到全麥麪包，曾經美味為王的食品界在大健康風潮之下開始了一場“回到原點”的減法大作戰。Less is more，“最純粹最簡單最天然就是最好的”概念就此逐漸成為了食品產業的新興基調。

這些不過度修飾的“素顏”食品除了能很好滿足人們對於健康的基本需求外，還與健身瘦身的核心代餐市場一拍即合，被打造成一個又一個體重管理必備單品，“全麥麪包”便是其中表現頗為亮眼的品類之一。它外表純樸，口感粗糙，但卻有着無糖無油的設定，強勢滲透到無數“精緻生活”的場景當中，成為了“健康主食”的代名詞。 

在整體市場前景良好的背景之下，原本只在垂直賽道的消費者記憶中留下良好印象的全麥麪包，前段時間因輿論對田園主義全麥麪包配料表的關注，被推上了風口浪尖。一時間，全麥麪包這一爆品，乃至該賽道里頭部品牌田園主義，都快速“出圈”，引發越來越多普通消費者的好奇： 

全麥麪包真的有資格成為減肥食品嗎？全麥麪包的熱量真相究竟如何？當我們要選擇一隻全麥麪包，應該關注些什麼？未來，全麥麪包又該何去何從？ 

**為什麼全麥麪包熱量並不低，**還總是被作為瘦身食品推薦？ 

在瘦身、健康日漸成為“剛需”的當下，龐大的健康飲食消費者們造就了一大批輕食代餐商家的崛起，從代餐粉、代餐奶昔、代餐餅乾再到代餐麪包，各大品牌不斷試圖找尋更有新意的切入點，力求在代餐賽道上突圍而出。 

而對於具有體重管理需求的消費者而言，任何的產品形式再怎麼變換，熱量的指標始終是他們關注的重點。但就全麥麪包而言，在對比目前在電商平台熱銷的幾款產品後，我們不難發現其熱量基本都在900~1300kJ/100g的範圍內浮動，光從數字來看並不具有競爭力，但全麥麪包卻依然能在代餐品類中站穩腳跟，為什麼？  

某款全麥麪包營養成分表，圖片來源：天貓超市

首先我們糾正一個大家容易誤會的點：全麥麪包一般是以成分簡單純粹、無糖無油作為最重要的宣傳特點，熱量並非其最大的優勢，當然也有品牌會宣稱產品低卡。那既然熱量不低，為什麼還總被作為瘦身的健康主食推薦呢？ 

1、全麥麪包營養價值高，富含維生素、礦物質和膳食纖維 

全麥麪包，是指用沒有去掉小麥外面麩皮和胚芽的全麥麪粉製作的麪包，和普通麪粉只含有胚乳相比，全麥麪粉包括胚芽、胚乳和麩皮。 

麩皮和胚芽的保留儘管讓口感變得有些粗糙，但卻很好提高了其營養價值，富含維生素B、維生素E、礦物質（鐵、鈣、磷）以及膳食纖維等營養元素，使得全麥麪包的平均纖維含量幾乎是白麪包的三倍。 

此外，製作全麥麪包時的酵母發酵不僅可分解全麥粉中影響消化的植酸，增加B族維生素，同時還提升了礦物質的生物利用率，因此“真正的”全麥麪包算得上是主食界的健康擔當。 

圖片來源：nicomama 

2、低GI高飽腹，可以抑制脂肪合成和加強營養吸收 

其實，減肥除了和熱量緊密相關，還和飽腹感、血糖反應，脂肪合成、菌羣結構等疊加效應有關。 

全麥麪包的優勢並非在熱量方面，其血糖生成指數（GI）在50左右，低於米飯和白麪包，因此食用全麥麪包後血糖上升較為緩慢，可減少胰島素分泌，抑制脂肪合成。同時，全麥粉的高膳食纖維含量可以讓碳水化合物消化與吸收速度減慢，起到一個“緩釋”的作用，不僅有利於全麥麪包本身的營養物質吸收，也有利於其它食物的消化吸收，此外，高膳食纖維也能增加飽腹感，減少食物攝入。 

圖片來源：圖蟲創意

 3、添加高價值植物蛋白谷朊粉，助力口感與健康兼得 

全麥麪包的口感也一直為消費者所詬病。為了升級產品品質，有的品牌會往裏另外添加一種物質——谷朊粉。 

**谷朊粉是一種小麥蛋白粉，含有70-80%的蛋白質，氨基酸組成比較齊全，是營養豐富的植物性蛋白源，又被稱活性麪筋粉。**在全麥麪包中添加谷朊粉有助於形成鋼筋樣結構，可以增加麪包的筋道口感。但是，由於谷朊粉含有豐富的蛋白質，而1克蛋白質可產生4千卡的能量，因此谷朊粉的熱量相較普通小麥澱粉要高一些，但是適量攝入一些植物蛋白，是不容易轉換為人體脂肪的，在某種程度上有利於減肥減脂。 

總的來説，全麥麪包相較普通麪包營養價值高，食用後能夠使食物膨脹、增強飽腹感從而減少其他食物攝入，也能促進腸胃蠕動有助消化，減緩碳水的吸收速度有益其他營養物質的吸收，仍然可以作為體重管理人羣代餐的推薦選擇。但是大家在挑選時也要仔細辨別每款麪包中的全麥含量是多少。 

當然，這也不意味着吃全麥麪包就一定能減肥成功，因為它只是一種相對健康的主食，要想減肥還得飲食和運動相結合，只是我們可以用全麥麪包替代日常的精製米麪碳水來達到減糖減油減卡的效果。 

圖片來源：田園主義 

那麼，全麥麪包是怎樣一步步成功出圈，發展成健康主食的代表的呢？

**全麥麪包出圈史：**膳食纖維的營養益處功不可沒 

很多時候，為了讓消費者能夠更強烈直觀地接收到產品的亮點信息，品牌商大多善於使用“類比法”進行宣傳。而為了凸顯全麥的營養屬性，全麥麪包總是難免展開一場與“白麪包”的較量，但這場關於麪包之爭的故事其實在上世紀初便早已開始書寫…… 

圖片來源：douguo 

起源於美索不達米亞的肥沃新月地帶，那裏的狩獵採集社會已經讓位於農業社會，穀物成為了人們膳食的重要營養來源。後來，埃及人使用一種稱為quern的裝置將穀物研磨成用於製作麪包的粗麪粉，助就了全麥麪包的誕生。 

因為經過較少的加工程序，全麥粉色黑、質粗、肉眼可見麩皮，製作成麪包也容易發黴變質，使得全麥麪包在歐洲飲食歷史上最初屬於比較底層階級民眾裹腹所吃的食物且不受待見，因此，早期的全麥麪包也被稱作鄉村麪包。 

在工業革命之前，與鄉村麪包作為中下階級的主食截然不同的是，精製麪粉製作的白麪包屬貴族的盤中餐，有時還往白麪粉里加入糖，再高端點的還得加入油脂，白麪包就此成為財富和飽腹的象徵。再後來，經過精細化生產，更柔軟、更好吃、更容易消化、性價比更高也更耐於貯存的白麪包則歷經工業革命從最初的富貴家庭走上了普通人的餐桌，最終風靡全世界。

圖片來源：360kuai

**可來到1920年代，Moralism道德主義浪潮卻讓全麥麪包地位完成了一次戲劇性的反轉。**曾代表財富的白麪包突然之間成了不道德的資產階級象徵，而全麥麪包則逆襲為道德和真理的象徵。到了1960年代，在伍德斯托克和世界和平的時代，麪包還與人物特性產生了聯繫。全麥麪包成為叛逆的花童青年的象徵，而白麪包則是男人統一專制的形象。 

儘管社會象徵的更替對全麥麪包與白麪包的發展起到了一定的影響，但直到1970年代，來自科學力量的強大支撐才真正成為全麥麪包佔盡上風的根本轉折點。

此時，科技蓬勃發展，科學家通過深入的探究逐步發現膳食纖維的無窮好處及其在全麥麪包中明顯豐富的含量之後，這波專業的肯定讓全麥麪包迅速成為美國民眾的首選麪包。如今，全麥麪包已是健康麪包的典型代表，更形成了一個價值數十億美元的產業。 

圖片來源：organic-lohas

 有了科學背書和工業化技術後，全麥麪包也被傳入亞洲市場，在日本等地迅速發展起來，我國關於全麥麪包的認知便深受日本影響。但是不同的是，在日本，全麥更多是作為一種健康營養的元素進行添加，而中國市場則是將其作為主要原料來進行推廣。 

尤其是在全民養生風吹得正勁的當下，全麥食品的健康紅利日益凸顯，全麥麪包強勢出圈，變成不少消費者輕巧的代餐和偏愛的零嘴。而近年來減肥和體重管理黨的崛起，更推動了全麥麪包在消費者心智的建立，也加速了全麥麪包品類的發展和擴張。 

數據顯示，2016年我國烘焙食品零售額達到1700億元，2020年達到2569億元，整體市場規模位列全球第二，而以全麥麪包為代表的粗糧類烘焙產品更是走俏市場，增長快速，單品牌年銷售額便達到3.5億元。 

圖片來源：三萬資本

雖然這一賽道越做越大，不斷有新玩家加入競爭，但都還只是在起步階段，而且目前針對全麥麪包的相關標準劃定得還比較模糊，各國之間也沒有統一的標準。 

美國食品藥品監督管理局（FDA）要求全穀物含量達到51%以上的麪包才是全穀物麪包；美國全穀物理事會則規定，只有當全麥粉含量佔64 %以上時，才可以稱是真正的全麥食品；而歐盟則要求全穀物成分≥30 %；荷蘭規定全穀物麪包中全穀物含量必須為100 %；德國要求全穀物成分>90%…… 

而經查閲資料，**我國目前並沒有全麥麪包的強制標準，比如規定全麥粉含量、具體佔比等，這也就意味着產品中哪怕只要添加1%全麥粉都能蹭上全麥的健康熱度。**因此，全麥食品未來的市場發展仍需要從各方面繼續規範。 

當然，除了法規標準還待完善，全麥麪包這一品類也還存在很多產品開發生產過程中本身的技術難點，並在一定程度上影響了品類的滲透和擴張。針對這些問題，目前都有哪些技術解決方案呢？ 

**做款美味又健康的全麥麪包，**技術難點在哪裏？如何攻克？ 

從表面上來看，普通麪粉比全麥粉看起來更加精緻似乎需要更復雜的處理工序，但實際不然。按傳統甜麪包烘培技術，如果不放糖油、純以全麥粉製作，麪包難以鎖水也不易發酵，水分快速流失就會使得麪包適口性下降（也正是因為水分流失快，導致了有些麪包的整體熱量計算結果出現誤差）。

中糧海嘉的陳豔老師曾在接受CIB烘焙技術研究所採訪時表示 ：“從麪包師的角度，第一個需要重視的問題是麪包的體積，包括口感上怎樣更好吃；第二個是麩臭的問題怎麼解決。” 

**以全麥麪包頭部品牌田園主義為例，為了讓全麥麪包達到更好的口感，田園主義採用了全麥麪包冷藏中種低温發酵工藝。**這種工藝繁複，需要歷經18小時以上二次發酵，耗時是傳統烘焙法的9倍，但由此做出來的原味全麥麪包100%真全麥發酵、低脂肪、高膳食纖維，並且組織鬆軟有嚼勁。 

可見，看起來更“粗糙”的全麥麪包其實往往需要更“精製”的加工，才能符合消費者的品味需求。 

圖片來源：pingguolv

**麩臭則是全麥麪包生產過程中另一大攻克難題。**因為大型生產基於產能的需求，無法做到緩慢研磨，摩擦會生熱，如果麩皮含量多一點，做到麪包裏就會產生不愉悦氣味——因為麩皮裏面有很多營養成分極易被氧化，被氧化之後就會發出一種過氧化的味道，對食品來説是致命的品質阻礙。  

為了延緩易氧化物質的氧化過程以及最大限度保留原有的營養物質，近年來取得突破性的“超微粉碎技術”開始受到更多的關注。 

超微粉碎技術採用超音速氣流粉碎、冷漿粉碎等方法，與以往的純機械粉碎方法完全不同，在粉碎過程中不會產生局部過熱現象，甚至可在低温狀態下進行，速度快，瞬間即可完成，因而可以保留粉體的生物活性成分，以利於製成所需的高質量產品。 

小結

這次全麥麪包站上輿論的風口浪尖，背後反映了行業對於制定標準規範的迫切性以及未來市場對商家品控管理水平的更高要求，同時也值得整個行業的所有品牌好好反思、迴歸初心。 

但是，全麥麪包巨大的市場價值無法被否定，這條佈滿荊棘卻又生機勃勃的發展道路，如何延伸向光明的未來，一切都在於賽道中的每一個掌舵人能不能在這機遇與挑戰並存的商業世界裏作出正確的抉擇。 

Foodaily相信，隨着大眾消費觀念日趨健康化，全麥麪包站在熱門健康主食賽道之上、又背靠潛力無限的健康烘焙市場。兩大風口的雙劍合璧，勢必將把全麥麪包推向更廣闊的發展天地。