北京當上美食之都,總共分幾步?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-10-18 12:37
前陣子,有一條新聞在我的大大小小羣裏傳播:

北京制定出台了一個《北京培育建設國際消費中心城市實施方案》,其中有一個小目標,就是力爭到2025年,成為薈萃全球風味的美食之都。

按説這事兒,大家在美食討論羣裏聊一聊還蠻正常。但我發現,它還在我的各種哈哈哈笑話羣裏刷屏,評論截圖裏充滿了大家的熱情倡(吐)議(槽):
有人説,北京要當美食之都?這意思是……要遷都啦?不然這事兒辦不了。

還有人認為,北京老字號餐館煥發青春的歷史重任,只能寄託在數十年曆史的老芝加哥肉夾饃,和開封菜原味雞身上了。

要不就在交通上做文章,把通往廣州揚州成都的飛機和高鐵提提速,讓北京人民出門一小時,就能享受到正宗美味的餐飲,還不堵車!

總之不論天南海北,大家對這條消息的態度十分一致:當個笑話聽。
這樣的“笑話”,我們也不知笑過多少回,笑一笑北京美食的普通與自信,笑一笑北京馬尾巴拴豆腐的餐飲環境。
可是,滿座高朋,夜笑到明,明笑到夜,還能笑死“美食荒漠”否?
嘲笑等於放棄,改變不了現狀。有這功夫,咱們不如認真聊一聊這事兒,興許能聊出點建設性意見呢?

雖然大家嘲笑“北京是美食荒漠”這麼些年,可這話説真的,也有偏見。
北京還有那麼些好吃的,不能一竿子把一船人都摟通惠河裏去。
早上的糖油餅、羊雜湯好吃。油餅香甜,羊湯鮮美,雖説就是下水和碳水,可真材實料,吃到嘴裏格外腴潤養人,杭州話叫落胃,北京話叫舒坦,關鍵還真不貴。

炒肝加包子,做好了也好吃。先端起炒肝喝幾口,肝香腸肥,再咬上一口半發麪的包子,水餡兒肉汁沁在包子皮上,咬一口香得你服服帖帖。

深夜的一碗滷煮也好吃。大鍋裏撈出腸肺肉餅,滷汁淋淋瀝瀝,啪一下落在一拃半厚的大木墩上,咚咚咚快刀粗斬成大塊,擱碗裏澆上一大勺滷湯遞面前,醬豆腐蒜汁兒隨便擱,這是三里屯燈光關閉之後的北京。

初春香椿發芽兒拌豆腐,夏夜炸醬麪過水兒擱掐菜黃瓜絲,要吃秋有爆肚,冬景天有口外好肥羊,後腿切片兒涮烤兩便,一年四季的舌尖享受,都有着落。

這一面的北京,不奢靡不浮誇,有種坐在馬紮上看槐樹葉子飄落下的歲月靜好。
何況畢竟是首都,還有各省市的駐京辦餐廳呢。
像新疆,從烏魯木齊、喀什、克拉瑪依、巴州到石河子,誰不在這兒有家駐京辦?都開了多年,附近老百姓一想大盤雞,直接拖家帶口去排隊。

© 圖蟲創意
小一點的,永州的血鴨、津市的燉粉、溧陽的扎肝,北京都有正宗的,有些連食材和廚師都是原產地空投的。

▲北京宜賓招待所的豆腐腦花
可以這麼説,只要某個地方有為人稱道的美食,它要麼在北京有同款,要麼還在來京的飛機上,而且只要認真做,還原度可以達到90%。
再放眼外國菜,從法餐意餐日料韓料,到印度烤餅、比利時海虹、土耳其扁豆湯,中國任意一個城市,絕少有像北京一樣,種類如此豐富包容、食材烹飪如此正宗的。

▲北京俄餐館裏的俄式冷酸魚
這得益於中國國際交往中心的獨特優勢:在三里屯、亮馬橋使館區逛一逛,進一家西餐廳坐下,隔壁桌保不齊就是大快朵頤的某國外交官,吃完還跟同鄉老闆嘮嘮小語種家常。
如此繁盛,是隻屬於北京的得天獨厚,中國獨一無二。
問題是,即便是這樣,還遠遠不夠。
距離一座人人稱道的“美食之都”,橫亙在北京面前的,是關關難過的山路十八彎。

北京不是美食荒漠,可還夠不上一座美食氛圍濃厚的城市。
這其間的差別該怎麼形容呢?大概就是我數學偶爾及格的弟弟,和隔壁準備代表國家參加國際數學奧賽的天才小王。而我的奶奶,卻總認為我弟弟努努力能趕上小王。
到底差哪兒了呢?
首先,是美食土壤夠不夠牢靠的問題。
論美食,北京從烤鴨涮肉炸醬麪,到鮑參翅肚清宮宴,成千上百年的遺產累積,一盤一碟這麼壘起來,也能成一座樓閣。
問題是,這樓閣地基一直不太結實。

© 《走向共和》
馬克思説得好,經濟基礎決定上層建築。可北京富麗堂皇的美食上層建築,很不幸,當年沒落在一個好的基礎上。
淮揚菜的發達,曾經是真金白銀砸出來的。明清時期,揚州鹽商一擲千金,讓廚子內捲到用十幾個魚的不同部位做一碗百魚湯。
粵菜為什麼好?人家食材多樣,物種豐富,雖不像揚州當年窮盡財力人工,也是富甲一方的魚米之鄉,什麼好食材都吃得到。

▲食材的新鮮與獨特,造就了老廣注重食材“本味”的餐桌審美,白切雞是典型代表
經過鈔能力的加成,以及物產天賦爆棚,淮揚菜和粵菜早在多年前,就在食材、技法等多個方面,經歷了長足發展,形成了本地獨具一格的特色,而且有錢沒錢,吃得都不差。
可是北京,當年沒得到多少自然與經濟條件的紅利。相反,北京飲食的“上層建築”,本就是由另一種“上層建築”搭起來的:
由於歷史政治的變遷,讓北京早早變成了一座“外地人的城市”,北京很多名菜都是外來的。
北京烤鴨,説起來其實是明永樂遷都從南京帶來的;
“仿膳”為代表的清宮皇家菜,基礎也是滿族同胞的東北家鄉菜;
甚至連北京點心的代表稻香村,都是蘇州人帶來的江南風味,也是在民國臨時政府遷京,南人北上後才達到鼎盛。

© 圖蟲創意
“出處不如聚處“,歷史的機緣,給了北京美食無與倫比的繁盛,能把各地佳餚匯聚一堂,也是北京獨一無二的本事。
可是,命運贈給北京的禮物,暗中標好的價格太高昂:
它帶給了北京飲食鮮花着錦的表象,卻也剝奪了本土味道繁盛成熟的穩定土壤。
曾經的北國名城、兵家重地,承受了太多的兵荒馬亂,或是沒有兵也沒有馬的荒亂。北京美食的風尚,在中國菜食材日漸豐富、烹飪技法日漸成熟的近幾百年,沒能得到一個穩定的發展環境。

當然,要説“穩定”也不是沒有,過去老北京的平民飲食,審美就挺穩定的。
滷煮炒肝燉吊子、豆汁麪茶炸灌腸,吃起來是真過癮,甚至別有一番風味,可許多原料不是肉類下腳料,就是成本極低廉的碳水,歸根結底,比人家還是糙了點兒。
老年間,它們出生在北京城內貧富差距巨大、物質條件匱乏的舊社會,當年那些造就它們的忠誠食客,日子都太苦了。

雖然今天,它們依然享受着大眾(包括當地人和部分外地人)的鐘愛,可真要説北京美食的代表就是下水和碳水,要跟淮揚、嶺南一決高下,底氣還是有點兒不足。
先天問題歸先天,咱們再聊聊後天補救的可行性。
基本盤先天不足,直接影響了北京飲食後天努力的方向之一——也就是高端鑽研的能力。
北京的高端餐飲,也不知遭了什麼詛咒,這些年一直處在一個很尷尬的位置:一般人吃不起,有錢人看不上。
不聊太細的例子,就説那個年年捱罵的北京米其林指南:去年摘得三星的餐廳一共兩家,一家新榮記,是江浙菜,一家京兆尹,又是素食。

這不跟在上海評比的套路一樣嗎!人家有錢吃得起這些,又何必在北京吃呢。
且不説洋人評選北京吃食的標準是不是合適,這事兒也折射出一個問題:北京本土的,真能符合某些“最高檔次“的高端餐飲,實在太少了。
高端與平價兩種檔次,在先天和後天都一時難以補足,天時和地利上,都差一點兒。這讓北京成為美食之都的道路,比許多中國城市更加艱難。
然而,這還不是問題的真正所在。

北京的食物,絕對不難吃,相對也並不差。
它不招人待見,是因為它在某一個層次上,得罪了最廣泛的大眾食客。
當年的歷史遺留問題,如今以另一種形式依然存在,這才是它最深重的苦痛。

罵北京“美食荒漠”最多的人,都是誰呢?
北漂打工人、遊客、對平價美食有所追求的許多人,其中包括讀了唐魯孫、梁實秋就對京華衚衕美食抱有幻想的外地人,也有眼看着自家樓下小吃一天不如一天的老北京——
説白了,就是與小飯館須臾不離的平頭百姓,對此咬牙切齒、感同身受。
大家今天是富裕了,可在北京,有時卻像當年面對炒肝、豆汁的貧苦百姓一樣,沒有多少選擇。

前一陣,北京傳媒人士莊雅婷提出過一個觀點,很多人點頭贊同:
北京的難吃,是一種“日常的難吃”。也是一種“薛定諤的難吃”。還是一種“深一腳淺一腳”的難吃。
來北京之前不練就一雙孫悟空級別的下館子火眼金睛,你永遠不知道下一頓是好吃到哭,還是難吃到哭。
什麼叫日常的、深一腳淺一腳的難吃?就拿外賣和快餐簡餐來説吧。
當許多打工人蝸居得越來越遠,通勤時間越來越長,到家越來越晚,每天越來越累之後,外賣和樓下小飯館,成了他們解決三餐最好的選擇。
可是,北京飲食一到這方面,下限就變得極低。無論是去餐廳還是點外賣,每次都能發現難吃新高度。
這種難吃是在一日三餐裏的。早上在路邊買飯,等着你的是一間間髒到不行的小檔口,一個昨晚剩下的邊緣發乾的燒餅。中午定外賣,是一家家均價30元成本5元5分鐘即成的料理包盒飯。晚餐想吃點好的,還要看攻略搜點評,還要火眼金睛篩選哪些是刷好評的網紅店。

在北京想吃頓好的,太累了。不光是食客累,這種累還寫在了商家的臉上——
那是一個烤冷麪8元錢,麪皮1元,雞蛋1元,烤腸1元,房租水電3元,剩下的是“少放點洋葱能不能多賺兩毛”的疲憊。
做飯的人和吃飯的人,都被生存死死地摁在温飽線上,掙扎不動。

▲你説,這是我吃飯還是飯吃我
那什麼又叫薛定諤的難吃?
就是説,北京按説不難吃,無數美味菜式種類之多、分佈之廣,就是證明。
可是,北京的“好吃”,需要建立在食客時間、金錢、精力的超常付出之上。
喝碗足料的豆腐腦得去東四,吃個正宗糖油餅得去黑窯廠,好涮肉要去牛街排隊,買二斤醬牛肉奔常營,最好的豆汁要上天壇,上趟河南駐京辦,我得一路幹到潘家園……什麼?你問我住哪兒?六道口!

我真的累了。我就想好好在北京吃個一日三餐,為什麼非得滿城跑呢?
難怪有人説,“北京不是美食荒漠,而是平民美食荒漠。”
日子要一天天這麼過,讓人誇北京是“美食之都”,怎麼誇得出口哇。
其實,叫不叫“美食之都”這個稱號,對在北京吃飯的人來説,真無所謂。
我們希望的,不過是街邊有更多好吃的小飯館。
沒有因為租金高而開不下去的街邊小店,沒有因為大棚蔬菜便宜量大而取代本地農業的菜販,沒有為了賺錢而盲目擴張、或者工廠化的連鎖飯店。
應該有的,是街邊乾乾淨淨的早餐店,家樓下熱熱鬧鬧的小飯館,菜場裏新鮮的蔬菜,是一羣可以不用火眼金睛飛毛腿,也不用夜夜想破頭,就可以吃得很開心的北京居民。

© 《中國之食文化》
讓住在北京的大多數人,都能夠吃得起、吃得上可心適口的食物,讓享受到這些的最廣大居民,發自內心去認同、熱愛北京的美味,這不比現封一個四字稱號更有意義?
那時,咱們再考慮建成一座“美食之都”需要五年、十年還是二十年的問題,也許並不晚——
或者,到時人們也不必再考慮這四個字,更不必再承受這四個字帶來的冷嘲和怒罵了。
那樣的北京,多好哇。

© 腿麗絲
參考資料:
[1]莊雅婷.北京不是美食荒漠,而是一種“深一腳淺一腳”的難吃[OL].一大口美食榜,2021.6.29.
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