北京當上美食之都，總共分幾步？_風聞

　　前陣子，有一條新聞在我的大大小小羣裏傳播：

　　北京制定出台了一個《北京培育建設國際消費中心城市實施方案》，其中有一個小目標，就是力爭到2025年，成為薈萃全球風味的美食之都。

　　按説這事兒，大家在美食討論羣裏聊一聊還蠻正常。但我發現，它還在我的各種哈哈哈笑話羣裏刷屏，評論截圖裏充滿了大家的熱情倡（吐）議（槽）：

　　有人説，北京要當美食之都？這意思是……要遷都啦？不然這事兒辦不了。

　　還有人認為，北京老字號餐館煥發青春的歷史重任，只能寄託在數十年曆史的老芝加哥肉夾饃，和開封菜原味雞身上了。

　　要不就在交通上做文章，把通往廣州揚州成都的飛機和高鐵提提速，讓北京人民出門一小時，就能享受到正宗美味的餐飲，還不堵車！

　　總之不論天南海北，大家對這條消息的態度十分一致：當個笑話聽。

　　這樣的“笑話”，我們也不知笑過多少回，笑一笑北京美食的普通與自信，笑一笑北京馬尾巴拴豆腐的餐飲環境。

　　可是，滿座高朋，夜笑到明，明笑到夜，還能笑死“美食荒漠”否？

　　嘲笑等於放棄，改變不了現狀。有這功夫，咱們不如認真聊一聊這事兒，興許能聊出點建設性意見呢？

　　雖然大家嘲笑“北京是美食荒漠”這麼些年，可這話説真的，也有偏見。

　　北京還有那麼些好吃的，不能一竿子把一船人都摟通惠河裏去。

　　早上的糖油餅、羊雜湯好吃。油餅香甜，羊湯鮮美，雖説就是下水和碳水，可真材實料，吃到嘴裏格外腴潤養人，杭州話叫落胃，北京話叫舒坦，關鍵還真不貴。

　　炒肝加包子，做好了也好吃。先端起炒肝喝幾口，肝香腸肥，再咬上一口半發麪的包子，水餡兒肉汁沁在包子皮上，咬一口香得你服服帖帖。

　　深夜的一碗滷煮也好吃。大鍋裏撈出腸肺肉餅，滷汁淋淋瀝瀝，啪一下落在一拃半厚的大木墩上，咚咚咚快刀粗斬成大塊，擱碗裏澆上一大勺滷湯遞面前，醬豆腐蒜汁兒隨便擱，這是三里屯燈光關閉之後的北京。

　　初春香椿發芽兒拌豆腐，夏夜炸醬麪過水兒擱掐菜黃瓜絲，要吃秋有爆肚，冬景天有口外好肥羊，後腿切片兒涮烤兩便，一年四季的舌尖享受，都有着落。

　　這一面的北京，不奢靡不浮誇，有種坐在馬紮上看槐樹葉子飄落下的歲月靜好。

　　何況畢竟是首都，還有各省市的駐京辦餐廳呢。

　　像新疆，從烏魯木齊、喀什、克拉瑪依、巴州到石河子，誰不在這兒有家駐京辦？都開了多年，附近老百姓一想大盤雞，直接拖家帶口去排隊。

　　©  圖蟲創意

　　小一點的，永州的血鴨、津市的燉粉、溧陽的扎肝，北京都有正宗的，有些連食材和廚師都是原產地空投的。

　　▲北京宜賓招待所的豆腐腦花

　　可以這麼説，只要某個地方有為人稱道的美食，它要麼在北京有同款，要麼還在來京的飛機上，而且只要認真做，還原度可以達到90%。

　　再放眼外國菜，從法餐意餐日料韓料，到印度烤餅、比利時海虹、土耳其扁豆湯，中國任意一個城市，絕少有像北京一樣，種類如此豐富包容、食材烹飪如此正宗的。

　　▲北京俄餐館裏的俄式冷酸魚

　　這得益於中國國際交往中心的獨特優勢：在三里屯、亮馬橋使館區逛一逛，進一家西餐廳坐下，隔壁桌保不齊就是大快朵頤的某國外交官，吃完還跟同鄉老闆嘮嘮小語種家常。

　　如此繁盛，是隻屬於北京的得天獨厚，中國獨一無二。

　　問題是，即便是這樣，還遠遠不夠。

　　距離一座人人稱道的“美食之都”，橫亙在北京面前的，是關關難過的山路十八彎。

　　北京不是美食荒漠，可還夠不上一座美食氛圍濃厚的城市。

　　這其間的差別該怎麼形容呢？大概就是我數學偶爾及格的弟弟，和隔壁準備代表國家參加國際數學奧賽的天才小王。而我的奶奶，卻總認為我弟弟努努力能趕上小王。

　　到底差哪兒了呢？

　　首先，是美食土壤夠不夠牢靠的問題。

　　論美食，北京從烤鴨涮肉炸醬麪，到鮑參翅肚清宮宴，成千上百年的遺產累積，一盤一碟這麼壘起來，也能成一座樓閣。

　　問題是，這樓閣地基一直不太結實。

　　©  《走向共和》

　　馬克思説得好，經濟基礎決定上層建築。可北京富麗堂皇的美食上層建築，很不幸，當年沒落在一個好的基礎上。

　　淮揚菜的發達，曾經是真金白銀砸出來的。明清時期，揚州鹽商一擲千金，讓廚子內捲到用十幾個魚的不同部位做一碗百魚湯。

　　粵菜為什麼好？人家食材多樣，物種豐富，雖不像揚州當年窮盡財力人工，也是富甲一方的魚米之鄉，什麼好食材都吃得到。

　　▲食材的新鮮與獨特，造就了老廣注重食材“本味”的餐桌審美，白切雞是典型代表

　　經過鈔能力的加成，以及物產天賦爆棚，淮揚菜和粵菜早在多年前，就在食材、技法等多個方面，經歷了長足發展，形成了本地獨具一格的特色，而且有錢沒錢，吃得都不差。

　　可是北京，當年沒得到多少自然與經濟條件的紅利。相反，北京飲食的“上層建築”，本就是由另一種“上層建築”搭起來的：

　　由於歷史政治的變遷，讓北京早早變成了一座“外地人的城市”，北京很多名菜都是外來的。

　　北京烤鴨，説起來其實是明永樂遷都從南京帶來的；

　　“仿膳”為代表的清宮皇家菜，基礎也是滿族同胞的東北家鄉菜；

　　甚至連北京點心的代表稻香村，都是蘇州人帶來的江南風味，也是在民國臨時政府遷京，南人北上後才達到鼎盛。

　　©  圖蟲創意

　　“出處不如聚處“，歷史的機緣，給了北京美食無與倫比的繁盛，能把各地佳餚匯聚一堂，也是北京獨一無二的本事。

　　可是，命運贈給北京的禮物，暗中標好的價格太高昂：

　　它帶給了北京飲食鮮花着錦的表象，卻也剝奪了本土味道繁盛成熟的穩定土壤。

　　曾經的北國名城、兵家重地，承受了太多的兵荒馬亂，或是沒有兵也沒有馬的荒亂。北京美食的風尚，在中國菜食材日漸豐富、烹飪技法日漸成熟的近幾百年，沒能得到一個穩定的發展環境。

　　當然，要説“穩定”也不是沒有，過去老北京的平民飲食，審美就挺穩定的。

　　滷煮炒肝燉吊子、豆汁麪茶炸灌腸，吃起來是真過癮，甚至別有一番風味，可許多原料不是肉類下腳料，就是成本極低廉的碳水，歸根結底，比人家還是糙了點兒。

　　老年間，它們出生在北京城內貧富差距巨大、物質條件匱乏的舊社會，當年那些造就它們的忠誠食客，日子都太苦了。

　　雖然今天，它們依然享受着大眾（包括當地人和部分外地人）的鐘愛，可真要説北京美食的代表就是下水和碳水，要跟淮揚、嶺南一決高下，底氣還是有點兒不足。

　　先天問題歸先天，咱們再聊聊後天補救的可行性。

　　基本盤先天不足，直接影響了北京飲食後天努力的方向之一——也就是高端鑽研的能力。

　　北京的高端餐飲，也不知遭了什麼詛咒，這些年一直處在一個很尷尬的位置：一般人吃不起，有錢人看不上。

　　不聊太細的例子，就説那個年年捱罵的北京米其林指南：去年摘得三星的餐廳一共兩家，一家新榮記，是江浙菜，一家京兆尹，又是素食。

　　這不跟在上海評比的套路一樣嗎！人家有錢吃得起這些，又何必在北京吃呢。

　　且不説洋人評選北京吃食的標準是不是合適，這事兒也折射出一個問題：北京本土的，真能符合某些“最高檔次“的高端餐飲，實在太少了。

　　高端與平價兩種檔次，在先天和後天都一時難以補足，天時和地利上，都差一點兒。這讓北京成為美食之都的道路，比許多中國城市更加艱難。

　　然而，這還不是問題的真正所在。

　　北京的食物，絕對不難吃，相對也並不差。

　　它不招人待見，是因為它在某一個層次上，得罪了最廣泛的大眾食客。

　　當年的歷史遺留問題，如今以另一種形式依然存在，這才是它最深重的苦痛。

　　罵北京“美食荒漠”最多的人，都是誰呢？

　　北漂打工人、遊客、對平價美食有所追求的許多人，其中包括讀了唐魯孫、梁實秋就對京華衚衕美食抱有幻想的外地人，也有眼看着自家樓下小吃一天不如一天的老北京——

　　説白了，就是與小飯館須臾不離的平頭百姓，對此咬牙切齒、感同身受。

　　大家今天是富裕了，可在北京，有時卻像當年面對炒肝、豆汁的貧苦百姓一樣，沒有多少選擇。

　　前一陣，北京傳媒人士莊雅婷提出過一個觀點，很多人點頭贊同：

　　北京的難吃，是一種“日常的難吃”。也是一種“薛定諤的難吃”。還是一種“深一腳淺一腳”的難吃。

　　來北京之前不練就一雙孫悟空級別的下館子火眼金睛，你永遠不知道下一頓是好吃到哭，還是難吃到哭。

　　什麼叫日常的、深一腳淺一腳的難吃？就拿外賣和快餐簡餐來説吧。

　　當許多打工人蝸居得越來越遠，通勤時間越來越長，到家越來越晚，每天越來越累之後，外賣和樓下小飯館，成了他們解決三餐最好的選擇。

　　可是，北京飲食一到這方面，下限就變得極低。無論是去餐廳還是點外賣，每次都能發現難吃新高度。

　　這種難吃是在一日三餐裏的。早上在路邊買飯，等着你的是一間間髒到不行的小檔口，一個昨晚剩下的邊緣發乾的燒餅。中午定外賣，是一家家均價30元成本5元5分鐘即成的料理包盒飯。晚餐想吃點好的，還要看攻略搜點評，還要火眼金睛篩選哪些是刷好評的網紅店。

　　在北京想吃頓好的，太累了。不光是食客累，這種累還寫在了商家的臉上——

　　那是一個烤冷麪8元錢，麪皮1元，雞蛋1元，烤腸1元，房租水電3元，剩下的是“少放點洋葱能不能多賺兩毛”的疲憊。

　　做飯的人和吃飯的人，都被生存死死地摁在温飽線上，掙扎不動。

　　▲你説，這是我吃飯還是飯吃我

　　那什麼又叫薛定諤的難吃？

　　就是説，北京按説不難吃，無數美味菜式種類之多、分佈之廣，就是證明。

　　可是，北京的“好吃”，需要建立在食客時間、金錢、精力的超常付出之上。

　　喝碗足料的豆腐腦得去東四，吃個正宗糖油餅得去黑窯廠，好涮肉要去牛街排隊，買二斤醬牛肉奔常營，最好的豆汁要上天壇，上趟河南駐京辦，我得一路幹到潘家園……什麼？你問我住哪兒？六道口！

　　我真的累了。我就想好好在北京吃個一日三餐，為什麼非得滿城跑呢？

　　難怪有人説，“北京不是美食荒漠，而是平民美食荒漠。”

　　日子要一天天這麼過，讓人誇北京是“美食之都”，怎麼誇得出口哇。

　　其實，叫不叫“美食之都”這個稱號，對在北京吃飯的人來説，真無所謂。

　　我們希望的，不過是街邊有更多好吃的小飯館。

　　沒有因為租金高而開不下去的街邊小店，沒有因為大棚蔬菜便宜量大而取代本地農業的菜販，沒有為了賺錢而盲目擴張、或者工廠化的連鎖飯店。

　　應該有的，是街邊乾乾淨淨的早餐店，家樓下熱熱鬧鬧的小飯館，菜場裏新鮮的蔬菜，是一羣可以不用火眼金睛飛毛腿，也不用夜夜想破頭，就可以吃得很開心的北京居民。

　　©  《中國之食文化》

　　讓住在北京的大多數人，都能夠吃得起、吃得上可心適口的食物，讓享受到這些的最廣大居民，發自內心去認同、熱愛北京的美味，這不比現封一個四字稱號更有意義？

　　那時，咱們再考慮建成一座“美食之都”需要五年、十年還是二十年的問題，也許並不晚——

　　或者，到時人們也不必再考慮這四個字，更不必再承受這四個字帶來的冷嘲和怒罵了。

　　那樣的北京，多好哇。

　　©  腿麗絲

　　參考資料：

　　[1]莊雅婷.北京不是美食荒漠，而是一種“深一腳淺一腳”的難吃[OL].一大口美食榜,2021.6.29.

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