陳根：過量食用味精，或容易產生肥胖_風聞

文|陳根

味精是廚房常見的調味品，炒菜加一點，菜餚會鮮香不少。但近日，**美國科羅拉多大學團隊發現味精的主要成分——穀氨酸鈉，被代謝後會生成大量尿酸，長期攝入可能導致肥胖和代謝綜合徵。**此外，瘦素抵抗、下丘腦炎症等不良代謝反應，都參與了味精誘導食慾過多從而催肥的過程。

味精是在一百多年前由一位日本人池田菊苗偶然發現的，他起初發現的並不是我們現在所看見的味精的成品，而是組成蛋白質的成分之一穀氨酸，並進一步發現穀氨酸的某些鈉鹽具有鮮味，而穀氨酸鈉正是現在味精的主要成分。

其實穀氨酸鈉廣泛存在於食品中，如奶酪、番茄、蘑菇、青豆、海帶裏都富含穀氨酸鈉，正是因為富含穀氨酸鈉才造就了它們的鮮美。但是此前有研究表明，在小鼠的飲食中加入穀氨酸鈉，會誘導小鼠肥胖，這一理論也有流行病學數據作佐證。由於具體的分子機制一直不明確，這個問題存在着不少爭議。

為了探明真相，在此次實驗中，研究人員首先給年輕雄性小鼠的飲水中加入了不同濃度的穀氨酸鈉（1-5 w/v）。**結果顯示，小鼠的日常熱量攝入上升了20-25%，而且前兩週體重就上升了12.8%-19.2%。**在飲水中加穀氨酸鈉的時間延長到15周時，小鼠被喂出肥胖乃至代謝綜合徵，這和飲水中加入果糖效果類似。

產生這一現象的原因是，穀氨酸鈉被攝入後，會先在肝臟被代謝為谷氨醯胺，再進入嘌呤代謝通路，先在AMP脱氨酶2（AMPD2）的作用下生成肌苷一磷酸（IMP），然後IMP被降解併產生尿酸。而尿酸堆積會增進小鼠食慾，從而導致熱量攝入顯著上升。

值得注意的是，由於味精當中含有大量的鈉元素，攝入過多的鈉還會增加糖尿病的患病風險。因為糖尿病患者本身就容易引起腎臟損害，而攝入過量的鈉容易加重腎臟負擔而損害腎臟。

此外，患有慢性腎炎或高血壓的患者最好不食用味精或少食用味精。慢性腎病需要限制鈉離子的攝入，如果這類患者攝入過多的鈉離子容易加重腎臟負擔，引起腎臟損害，還容易引起高血壓，使病情加重。