上一個請我吃西湖醋魚的人，已經被我砍了_風聞

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　　在親口吃到西湖醋魚之前，人們對這道享譽盛名的美食總是抱有美好的幻想，原因多半是那層脱不掉的情懷濾鏡。

　　它是汪曾祺的《切膾》、梁實秋的《醋溜魚》，是古龍筆下令陸小鳳無法抗拒的珍饈，《盜墓筆記》裏王胖子下館子必點菜目之首。

　　如果你愛玩武俠遊戲，西湖醋魚還可能是《俠客風雲傳》中難求的配方、《太吾繪卷》裏“絕二品”級別的稀世佳餚。

　　樸素的經驗告訴我們，以地名為前綴的食物一般都不會太差——北京烤鴨、潮汕牛肉丸、揚州炒飯——都是食客們拿捏這一原則的極佳範例，更不用説“西湖”二字自帶的唯美濾鏡賦予了這道菜何等充裕的想象空間。

　　讀到菜名，彷彿已經看到西子湖畔“接天蓮葉無窮碧”的佳景、夕陽下捕魚人勤勞的背影、樓外樓廳堂裏的觥籌交錯，以及筷下色香味俱全的鮮美佳餚。

　　院辦正是情懷buff疊滿的西湖醋魚幻想家本家，我至今仍記得初到杭州時直奔樓外樓的焦急與期待之情。

　　但一年後的今天，我只想眾籌一張沒有吃過西湖醋魚的嘴，好讓我把這道菜永遠封存在我美好的幻想裏。

　　有些魚説不出哪裏難吃

　　但就是誰都替代不了

　　院辦常被《舌尖上的中國》裏對美味生動形象的形容搞得垂涎欲滴，奇怪的是，節目兩季談到西湖醋魚都只展示了這道菜的做法，對味道卻是避而不談。

　　在吃到西湖醋魚之前，我以為這是一種留白手法，是節目保留西湖醋魚神秘感的節制表達。高級手法烘托玉盤珍饈，西湖醋魚當有令言語都顯貧乏的稀世美味！

　　很顯然，不切實際的幻想矇蔽了我的雙眼，與文藝作品描述相符的外觀進一步降低了我的警惕，我未能及時察覺到這赤紅魚身下隱藏着的黑暗秘密，等到下筷之時已是為時過晚。

　　第一口的酸甜只在舌尖停留數秒——這是大廚為西湖醋魚設下的糖衣陷阱。沒等我細品酸甜滋味，一股源於大自然的泥土腥味就在頃刻間霸佔了我的味蕾。

　　這是一種帶有一分甜二分鹹三分酸四分腥臭的味道，觸及了連廣東人都未曾想象過的味覺領域。

　　這味兒還超過了我本科文化知識的覆蓋面，令我無法用任何簡單的詞語概括。硬要形容的話，它就像是在烏瑪·瑟曼穿了一天卡哈特的汗腳上撒上了糖和醋，讓昆汀都望而卻步。

　　第二口的嘗試是對這股怪味的好奇和對口感的深究，此時“入口即化”對於魚肉而言已不再是褒義，它發生在未知的味覺世界之中，更像是為了卸下食客心防而故意露出的破綻。

　　果然，這股包裹在脆弱外在之下的怪味，野心不止於舌尖。第三口之後，它已經準備好對我的天靈蓋發起總攻，在嘗試失敗之後竟仍能化為一股渾濁蠻橫的真氣，取代所有美好意境和想象，持續盪滌在我的口腔。

　　這股味道在我口中可謂經久不衰，它陪伴我遊覽過蘇堤春曉、雷峯夕照、三潭印月，在南屏山悠揚的晚鐘聲中，它又化為一個嗝，從翻騰直上的胃酸裏脱穎而出。

　　就像選秀比賽到最後只有個性鮮明的冠軍才會被人記住，西湖醋魚詭異漫長的回甘也令它力壓龍井蝦仁、東坡肉、八寶豆腐，成了我至今唯一記得味道的杭幫菜品。

　　在外地聽説過最有名的本地餐廳裏能吃到本地最好吃的食物，這是外地人對本地最大的誤解——院辦原本深以為然，天真地以為一定是進錯了店才有瞭如此驚悚的體驗，但由於此次經歷陰影過大，我在杭州竟沒有另尋它店再試一次的勇氣。

　　這事兒令我耿耿於懷一整年，直到前段時間在豆瓣看到了一篇關於西湖醋魚的帖子，我才認清了西湖醋魚的真相——原來這玩意兒是不分本地外地、無關品味高低的難吃。

　　難吃的程度因人而異，有人結合文學作品進行了二次創作，用側面烘托的手法進行表達，對《盜墓筆記》中涉及西湖醋魚的情節進行了更符合實際的改編。

　　自媒體小編的拱火水平在美食領域也屬一流，有多少人無法逃脱“算你厲害”的挑戰，就有多少人回頭給小編貢獻流量。

　　即便是在連“我要吃屎”都有人選的虎撲投票頁面，西湖醋魚也得到了應有的待遇，更有jr認為“這是對狗的一種虐待和侮辱”。

　　時至今日，以西湖醋魚為主題的帖子幾乎成了“釣魚帖（包括我這篇）”，甭管你説的是難吃還是好吃，評論區聞風而來的都是像我一樣的受害者。

　　“來都來了”的想法是外地人前赴後繼跳入陷阱的主要原因，吃西湖醋魚的共同上當經歷純屬自討苦吃，而對於本地人來説，“外地人特供，每桌必點，每點必剩”就是這道菜給他們留下的唯一印象。

　　在以食為天的中國，維護家鄉美食稱得上是優良傳統，但西湖醋魚是個例外，本地人與外地人在對這道菜的態度上基本做到了同仇敵愾。

　　杭州朋友帶你去吃西湖醋魚********我建議立馬絕交

　　西湖醋魚名列杭幫菜十大名菜之列，是蔣介石最愛吃的菜，也是尼克松訪華時擺在宴席上的菜品之一。

　　電影《開國大典》裏蔣介石與西湖醋魚的合影

　　但無論它的現實履歷如何光鮮，也無法改變杭州人對這道菜固有的偏見和厭惡，更有甚者認為西湖醋魚根本不應該出現在杭幫菜譜系之中。

　　如果有杭州朋友帶你去吃西湖醋魚，你必須懷疑他們不懷好意。他們要麼是打算乘機打擊報復，要麼就是口味怪異的美食恐怖分子，二者佔其一，都保你吃不了兜着走。

　　那可太正常了

　　雖然杭州常年被譽為“美食荒漠”，但你若敢在杭州人面前談論西湖醋魚，仍會被視為對他們背後杭幫菜勢力的一種蔑視和侮辱。

　　從西湖醋魚的成色上看，它跟講究清淡和甜鹹適中的杭幫菜根本不搭邊，反而着了上海菜濃油赤醬的邪道，是不折不扣的美食叛徒。

　　杭幫菜的精緻細膩在這道菜上也絲毫沒有體現，以草魚為原料是最草率的一環，粗暴的水煮處理只能是錯上加錯。

　　為西湖醋魚平反的人是絕對的少數派，據我觀察，他們無不熱衷於引經據典，絕口不提如今西湖醋魚的風味，嘴上掛着西湖醋魚的演變史，試圖證明西湖醋魚最正宗的做法已經失傳，最後得出推論——錯的不是西湖醋魚，而是投機取巧的現代人。

　　而西湖醋魚起源於南宋，改良於清朝，到乾隆末年，內閣中書梁晉竹已經在《兩般秋雨庵隨筆》中吐槽西湖醋魚徒有虛名：“近則工料簡濇，直不見其佳處。然名留刀匕，四遠皆知。”

　　沒有一個活人吃過“正宗西湖醋魚”——這是這些偽古典主義者立於不敗之地的主要原因，也是他們從未真正贏過嘴仗的軟肋所在。

　　翻譯一下：“我也沒吃過。”

　　吃個魚還要講故事純屬耍流氓，市面上西湖醋魚的成色只能證明一個事實：人與人的口味各有不同，過高的期待也可能導致落差，但西湖醋魚卻絕逼是壓倒性的難吃。

　　難吃的東西各有成因，有的因廚師的錯誤處理而失其風味，有的因食材的“黑暗屬性”而令人難以下嚥（比如折耳根），而西湖醋魚難吃的原因則很可能出在烹飪方式這一根源上。

　　為了找到西湖醋魚難吃的關鍵所在，我看了一夜教程，準備用自己的巧手還原那段痛苦的回憶。

　　我試做了西湖醋魚********終於知道為什麼它這麼難吃

　　相信我，只要你知道西湖醋魚是怎麼做的，就會明白它難吃的原因是多麼顯而易見。

　　在開始料理之前，草魚這樣原材料就已令我百思不得其解，稍有常識的人都知道這是一種吃土長大的淡水魚，腥味醃入五臟六腑與之相伴一生。

　　而西湖醋魚傳統做法中有個流程叫“餓養”，即把草魚圈起來餓上兩三天排清草魚腹中的污物。

　　我首先懷疑這種去腥方法的科學性，其次也不具備“餓養”的客觀條件，只能按照美食作家王剛老師的做法開刀手動去腥，這直接導致我的手臭了一整天，廚房更是臭了一整個星期。

　　然後，按照七刀半的祖傳改刀手法處理完屍體，再用一大碗料酒和一大把鹽巴除腥味，這就算是搞定了前期準備工作。

　　在我膚淺的廚藝認知中，草魚的處理有一個原則：這玩意兒不油炸一會兒根本腥得沒法吃，魯菜中糖醋鯉魚尚且要如此處理，南方人做魚頭湯也是不煎不行。

　　而西湖醋魚的處理方式卻是直接上水煮，整道菜的製作過程滴油不沾，在一些教程中甚至強調這是“保持原汁原味和鮮嫩口感”的精髓所在。至此，我已經知道這道菜是好不了了。

　　而拿水煮熟後的下一步也是最後一步，就是給熟魚淋上用半碗醬油一碗醋一碗料酒一大把糖一大塊姜熬成的糖醋醬料，淋完湯竟然就可以上菜了！

　　圖源B站up：美食作家王剛R

　　我計算了一下做完整道菜的時間：開刀去腥一小時，弄熟五分鐘，搞醬三分半。

　　雖然成品非常抱歉，但走完這個流程我還是清楚地認識到：這道菜的做法存在着根本矛盾。

　　全流程有一半功夫是在去腥，開刀是為了去腥，酒醃是為了去腥；而另一半功夫則用在了保留腥味上，水煮是為了保持原汁原味，做糖醋醬更是為了勾兑出這股腥味。

　　姑且稱之為“天河醋魚”吧

　　看着眼前這兩盤讓人毫無食慾的天河醋魚，我心中只有不解和憤懣：既然沒有腥味明顯更易入口，為何不下油鍋解百憂？既然腥味這麼想保留，為何又要欲蓋彌彰整出這麼複雜的去腥流程？

　　帶着這些疑問，院辦含淚下筷。時隔一年，我終於又記起了當年在西湖邊品嚐到的酸甜汗腳味。

　　不經意間，彼時所見所聞在我腦海悉數浮現：從接天蓮葉到三潭印月，從樓外樓精美的裝潢到桌上令人難以下筷的醋魚。

　　院辦最後還是悟了：樓外樓的西湖醋魚是真正符合西湖詩情的一道菜，只有在那如詩如畫的環境中細細品嚐，才能真正懂得什麼叫“樂景襯哀情”。

　　我們都誤會了西湖醋魚作為名菜的意義，它的難吃——正如“山外青山樓外樓”常年被遺忘的下半句“西湖歌舞幾時休”——那才是真正需要被記住的部分。