不會吧，我居然被假雞蛋灌餅騙了這麼多年_風聞

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　　有多少人知道，沒烤過的雞蛋灌餅沒有靈魂？

　　作為一隻北方土狗，餅食一直是我摯愛。

　　所謂一方水土養一方人，記憶裏，無論是在新疆還是內蒙時，手抓餅、煎餅果子、外帶烤冷麪和雞蛋灌餅，一直都是常年霸佔我早餐的四大天王，幾乎每天上學都必吃一樣，偶爾口袋有零錢，還會買一個藏書包裏偷偷帶回家當加餐。

　　但要説這四樣裏哪樣最得我恩寵，必然是雞蛋灌餅。

　　理由很簡單，手抓餅太油，一口下去都是層層油酥，適合當天飲食寡淡時調劑一下口味。烤冷麪口味主要以甜辣為主，吃多了也會膩，至於煎餅果子，則太乾，得邊吃邊喝水才行，完事要是去上學，不到第一節課就繃不住尿意，會浪費我寶貴的學習精力。

　　唯有雞蛋灌餅，入口餅皮酥軟，內裏雞蛋滑嫩。

　　狠狠咬一口，先是葱花餅的香氣上頭，再大力咀嚼時，滑蛋又在齒間溢滿汁水，鹹香加上一股鮮味，是吃上一口就停不下來的節奏。

　　直到兩年前來廣州打工前，我每週都至少吃兩次雞蛋灌餅才解饞。

　　但來到廣州這兩年，我卻一次正兒八經的雞蛋灌餅都沒吃過。

　　儘管我住在天河區某小區門口，馬路兩側都是小吃一條街，有手抓餅、煎餅、烤冷麪，但唯獨就是沒見過有人賣雞蛋灌餅。而打開外賣，更是顯示搜索結果為0，最後在美團找了半天，才發現有幾家零星的流動攤位。

　　存在感之低，甚至讓我懷疑這道美食是真有我記憶中那般經典流行過：

　　這不禁令我感到納悶：同樣是作為小吃四大天王，我眼瞅冷麪煎餅手抓餅在南方發展的都不賴，可為啥唯獨雞蛋灌餅成了冷門呢？

　　失去烤爐的雞蛋灌餅，註定是折翼的天使

　　為了搞清楚雞蛋灌餅為啥沒有走起來，我專門去查了關於這門小吃的歷史，結果卻大出所料：

　　這道本北方土狗引以為豪的小吃，居然完全不起源自北方，而是來自於中部省份——河南信陽。而更令我震驚的是，我從前吃過的灌餅居然都是魔改版。

　　沒錯，説的就是下面這種小方面盒子：

　　而下面這種圓形灌餅，才是源自河南的地道灌餅，這種灌餅別説南方沒有，就連北方都相當少見。

　　比起方形灌餅如紙般一戳就破的外皮，圓形灌餅首先從面相上就敦實了不少，一口咬下去的滿足感，紙皮灌餅至少要對摺兩次才能達到。

　　厚度區別的奧義，在於正宗灌餅的餅皮絕不會用機器壓製。每一張麪餅背後，都是攤主當你面扯出一個大面糰子再反覆拉伸塗抹油酥的結晶。

　　正宗灌餅敦實的餅皮，往往能一口吞進四個蛋，技術高超的攤主，甚至能連灌6個不帶停，與其説這是雞蛋灌餅，不如説這是雞蛋餅灌餅：

　　手作並不是噱頭，在河南，雞蛋灌餅是一種再尋常普通不過的小吃。

　　很多河南人都是在離開本地後才發現，原來出了河南外地人居然會稱那張紙皮煎餅為雞蛋灌餅？

　　而更令灌餅無可容忍的，是流入外地後，各家流動雞蛋灌餅攤居然都不約而同省去了灌餅最重要的一道工序——

　　烤爐。

　　一開始我並不理解，雞蛋灌餅不就和手抓餅一樣，煎熟了就能吃麼？為啥要烤啊？直到被河南狗友狠狠教育後，我才知道，原來烤制的目的，在於逼出灌餅煎制時多餘的油和水汽。

　　當小販拉開烤爐下的鐵板時，就像是舌尖味蕾拉開了一道暗門。當餅皮使勁往外滋滋滋冒油時，炭火下，整張灌餅都被淋上了一層神聖光輝，完成了從酥軟到酥脆的靈魂昇華。

　　作為一個新疆土狗，看到河南烤爐灌餅時，我本能立刻聯想到了新疆饢坑。但不同之處在於，同樣都是炭火烤爐坑，饢是擀勻後直接烤，但已經經過油酥加持和煎制後，灌餅儘管和饢一樣可以達到酥脆的口感，但內裏卻比饢要滋潤許多。

　　由於餅皮本身便已風味十足，所以經常也會有顧客實在是飢腸轆轆，等不及攤主往裏灌蛋，就直接結賬，拿着沒加蛋的灌餅嘎嘣嘎嘣吃起來。

　　對於雞蛋灌餅而言，最黃金的進食時間，則永遠等不及你打包帶回家。

　　一旦灌餅離開了烤爐，就好比頭髮脱落下了毛囊。眼下你浪費的每一秒，都會眼睜睜看着它變得疲軟無力，一口口緩慢吐出本該在你嘴裏迸裂的香氣，最後當你看向包裝袋上凝結的水珠時，那便是一張雞蛋灌餅錯過最佳賞味期流下的淚。

　　邊走邊吃才是屬於雞蛋灌餅的進食奧義，不要嫌棄這不體面，因為在美味面前，錯失才是最大的遺憾：

　　然而就是這樣一道既接地氣又直達靈魂的街頭美食，卻最後別説沒有走進南方，就連北方，能見到烤爐雞蛋灌餅的地方，都依舊是寥寥無幾。

　　童年裏我依稀記得自己吃過一次烤爐雞蛋灌餅，驚為天人。

　　但十幾年過去，我吃了無數灌餅，眼看灌餅價格從兩元漲到四元，從沒有配菜到小推車上從火腿腸到辣條應有盡有可供選擇，但都沒有再遇到攤位上有烤爐的師傅。

　　B站彈幕裏，有很多小夥伴都和我一樣銘記烤過的雞蛋灌餅才好吃。

　　本以為吃不到已經是遺憾，但比這更令我心碎的，是那些年我吃過更多的魔改版雞蛋灌餅。

　　雞蛋灌餅的魔改之路，本質是條商業化之路

　　對於想要擺攤賺錢的小販來説，雞蛋灌餅其實是最不划算的選項，而烤爐雞蛋灌餅尤其是會被第一個pass。

　　首先，灌餅是一門並非想學就能學的高難度藝術。

　　別看師傅灌蛋時只需用筷子輕輕挑起餅皮一角就能大功告成，實際操作時，大部分可能在挑餅皮前就會大失敗：

　　一張完美鼓包的灌餅，需要在和麪時就拿捏到力道，水多了太軟不成形，水少了太硬了氣泡就會被憋死。甚至連油酥到底抹多少、麪皮疊幾層再擀都有講究。

　　這還不算完，灌蛋時碗與餅皮所呈的角度、蛋液流速、以及灌完後能趁蛋液不注意立刻將餅皮翻面的手速，都時唯有平日灌餅練出了肌肉記憶，才能一氣呵成的絕招。

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　　正是因為灌餅技術難以掌握，所以做雞蛋灌餅，天生門檻就比做烤冷麪、煎餅要高許多。一旦失敗，蛋液就會四處亂流影響賣相，小本生意，這樣的風險對普通人來説實在是有點不值當。

　　再加上正宗灌餅使烤爐還需要額外烤制多一道工序，對時間就是金錢、效率決定客流的小吃攤而言，灌餅自然是一門略顯吃力的生意。

　　嚴格來説，除了河南，全國也只有東北至北京、合肥一帶較為多見一些烤爐雞蛋灌餅。我猜測這和當年東北下崗潮再就業時湧入了許多外地餐飲有關，也或許是對於東北極寒而言，熱乎酥脆的灌餅，天生就比四季温暖的廣東更有市場。

　　我並非一個雞蛋灌餅原教旨主義者，但是我依舊要説，有一些雞蛋灌餅攤位，屬實是異端中的異端。

　　為了避免在灌餅時露出馬腳，許多自封“正宗雞蛋灌餅”的攤主，會直接放棄“灌”餅，直接把蛋液直愣愣倒在餅皮外側就算了事。

　　過程簡單粗暴，一些攤主甚至連小葱碎都懶得切，屬實是糊弄屆魁首版的雞蛋灌餅：

　　在黑暗美食界更幽深的一些角落，魔改版雞蛋灌餅甚至還露出了五顏六色的獠牙。

　　儘管營銷文案十分努力鼓吹這種彩色灌餅純天然、無色素，完全採用蔬果進行染色，但以我親自體驗來説，這種蔬果灌餅屬實是一點蔬果清香都沒有。

　　相反，在暗黑配色下，我最後一點食慾也被摧毀了：

　　面對灌餅在小吃界總體的地位下滑，我除了遺憾，更多則是無可奈何。

　　畢竟，任何一道小吃，想要走向主流，免不了就會經歷商業化的過程：比如烤冷麪，一開始其實也並不是如今的冷麪皮，老式冷麪當真是由一根根冷麪碼出來的。

　　再比如手抓餅，從它誕生開始，便以連鎖快餐店的姿態迅速席捲每一座城市，但至少我從未見過有任何一家手抓餅老闆會親手擀麪皮，不過都是一張又一張從冰櫃裏取出的快餐麪餅。

　　但根據我和狗友們的記憶而言，手抓餅開始風靡全國後，許多灌餅攤位都漸漸消失了。

　　上次看見棗莊出台《煎餅製作標準》時，我本來還在心裏嘲笑這也太誇張了，但想到如今雞蛋灌餅帝國快被偷工減料掏空的現狀，哭了，沒想到小丑竟是我自己。

　　或許在某一個清晨，還是那輛小推車，還是那個老闆，還是那聲熟悉的吆喝會出現在街角，但我知道，那份讓我曾經做夢都想再吧唧一口的雞蛋灌餅，最終還是消失了。

　　只能説，或許雞蛋灌餅的式微，符合市場競爭的自然規律，但出於我對它的摯愛，無論它是否能東山再起，在我心裏，它都是永遠最牛逼的餅。