吃了這麼多年，終於搞清楚缽缽雞跟棒棒雞有什麼不一樣了_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-10-27 12:27

2021-10-27

如果你問起一個普通人，缽缽雞跟棒棒雞有什麼區別？

我相信絕大多數人的回答都是：“沒有區別。不都來自四川嗎？不都是用紅油泡着各種成串的食材嗎？我經常去吃。”

▲如今商場裏能買到的棒棒雞和缽缽雞

可如果你再去問一個四川人或者喜歡研究吃的人的話，他們又會回答：“區別大着哩！你會把串串香跟火鍋混為一談嗎？”

那麼缽缽雞跟棒棒雞到底有什麼區別呢？缽缽是什麼意思？棒棒又是什麼意思呢？

▲棒棒雞是不是因為這個雞肉特別棒？

帶着這些疑問，我查遍了全網的資料，又請教了幾位老師傅，直到後來才發現：大家的看法都對，又都不對。缽缽雞跟棒棒雞，其實有着一段雙生姐妹花的故事。

在四川，缽缽雞跟棒棒雞完全不一樣。

對缽缽雞來説，最重要的特徵是“缽缽”。

“缽缽”，四川話裏瓦罐的意思，指的就是那些裝着紅油的瓦罐：每家每户自己調製的紅油調料，倒入用雞骨熬製的湯底，最後再澆上用油泡過的芝麻，一鍋紅油缽缽就完成了。

▲缽缽雞主要是那鍋紅油缽缽

在現代版本的缽缽雞中，紅油缽缽是靈魂：雞湯為紅油賦予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起來其實並不辣，反而呈現出一種有層次感的香濃。

有了這個缽缽，食材反而不重要了，五花八門，什麼都可以放進去。

包括有：

雞系列的雞肉塊、雞腳、雞皮、雞肫、雞肝、雞冠、雞腸、掌中寶等；

串串食材系列的毛肚、鴨腸、黃喉、郡肝、鴨舌、香腸、豬天堂等；

素菜系列的筍子、豆乾、魔芋、豆皮、藕片、萵筍、黃花菜、西藍花等。

▲雞冠、郡肝、雞爪、雞肝、雞肫、黃瓜……

這些食材都將被全部煮熟並且分解好，用竹籤串住，擺成琳琅滿目的一冰櫃，你想吃什麼，就去冰櫃自取，泡進店家特製的“缽缽”裏就行。這些食材幾乎沒有味道，重要的是口感，吃的時候就拿起竹籤，裹挾着紅油、雞湯和芝麻送入口中。

▲將剛剛的串串全部泡入紅油中

那一口口如爆炸般的美味，幾乎都是都是鍋底賦予的。

所以，很多人管缽缽雞叫另外一個名字：冷串串。

與缽缽雞不同的是，對棒棒雞來説，最重要的特徵是雞。

而棒棒，就是過去大家在河邊洗衣服時用來敲衣服的洗衣棒。

▲棒棒雞主要是吃雞肉

在樂山的西北角，距離150公里之外的雅安市滎經縣，到處可以看到寫着“X雞肉”的各種店招牌，而它們，都在售賣同一種食品：滎經棒棒雞。

7-9斤的大公雞，周身黃皮，扔在近1米直徑的木頭砧板上，先分解雞肉，然後兩人聯合操作，一人手持寬厚的大菜刀剁雞，一人手持一根棒棒，“噠噠噠噠”地敲擊刀背，一片片雞肉連着骨頭被切得又薄又大，你可以選擇吃半隻或者1/4只，也可以選擇吃1整隻。

▲兩倍速雙人合力操作的棒棒雞

所以啊，“棒棒雞”的得名原因，不是因為這個雞肉特別棒，而是因為這個雞的製作過程當中，真的要用上棒棒！

這時候將雞肉擺好，然後再一層層倒入混合了紅油辣子、雞湯、川鹽、醬油、白糖、花椒麪、芝麻等的特製調料，最後撒上花生，一份棒棒雞就完成了。

▲擺放整齊的棒棒雞肉

與缽缽雞相比，棒棒雞的雞選用的是7斤以上的大雞，口感有韌勁，但帶着濃厚的雞味；

紅油則更為霸道，辣味更加明顯；

▲一層層澆紅油的棒棒雞

食材以雞肉為主，也可以選擇一份雞雜，但這些雞雜基本就是雞肉的副產品，不會單獨用竹籤串起，而是直接一把直接撒入紅油中，雞肫、雞心、雞肝、甚至雞白子（雞的睾丸）都可以買到。

▲棒棒雞的雞雜，明顯更大

那濃郁的雞味，被紅油襯托地更加兇猛，尤其是那口雞白子，完全就是爆漿的口感。

▲爆漿雞子

所以概括來説，缽缽雞就像串串香；而棒棒雞，更像口水雞。

“這樣看來，缽缽雞跟棒棒雞完全是兩樣東西，那雙生姐妹花又是什麼意思呢？”

這就要我們來探究一下這兩者****的起源了：

眉山市青神縣漢陽鎮，過去叫“漢陽壩”，曾經屬於樂山。這裏過去是成都到樂山、宜賓、瀘州，甚至重慶以及出川的水路上的一個必經之路，所以自古是個富庶熱鬧的地方，南來北往，聚集商賈。

▲昔日的漢陽壩水碼頭，非常熱鬧

另一方面，因為這裏的地形是江邊的沙洲，所以盛產糧食和花生，連地裏的小蟲都比其他地方更多一些，把本地的雞喂的一個個膘肥體壯，肉香而鮮，非常好吃，馳名四川。

流動量大、雞肉有名、人也相對富裕。三個條件結合，於是在100多年前，漢陽本地就誕生了一種類似於紅油雞塊的小吃：

▲紅油雞肉

一些小販們將土雞肉斬塊，放入缽缽中裏拌上紅油，然後沿街按塊售賣，每吃掉一塊雞肉店主就用一枚小銅錢計數，最後再結賬。

因為要在紅油中加入花椒麪，所以這道菜誕生之初的名字，叫“椒麻雞”。

▲如今椒麻雞的蹤影，還可以在雅安的天全縣找到

同時，一整隻雞不便宜，一個人也吃不了這麼多，所以經常會遇到南來北往的商人們幾人分食一鍋的情況。這就導致了一個問題：每塊雞肉的價格都是一樣的，大家肯定都挑肉多的吃，最後一鍋都剩下肉少的雞塊，就賣不掉了。

聰明的店家想到了一個辦法：先將雞肉分解成大塊，然後用棒棒將雞肉周身敲打一遍，最後再用菜刀去剁塊，這樣就能一次性解決兩個問題。

一是過去大家吃的都是土雞，部分雞肉如雞腿處難免肉緊；

二是肉被敲松敲平整後，分解成大小一致的比較方便。

▲1985年日本紀錄片《中國之食文化》中拍攝的棒棒雞

再後來，就有一些店家以裝雞的“缽缽”將這種小吃命名為“缽缽雞”；

另外有一些店家則以敲擊雞肉的“棒棒”將這種小吃命名為“棒棒雞”。

我們都知道四川人喜歡用“疊詞”嘛，這兩個名字都簡單好記，就此流傳開來。

▲豬油炸制的灌腸如今雅安樂山兩地的各大棒棒雞缽缽雞名店

接着，隨着成都到樂山的公路修成，包括連年戰亂，漢陽水碼頭沒落，不少廚師就從漢陽出發，帶着手藝來到樂山、來到成都、來到雅安、甚至來到重慶……這道菜於上世紀初葉在川渝大地生根發芽。

如果我們翻找菜譜就會發現，無論是重慶人還是成都人，最早都將棒棒雞稱為“嘉州棒棒雞”，嘉州，就是樂山的舊稱，漢陽鎮，過去也屬於樂山。

所以，在誕生的那一瞬間，甚至是未來的幾十年時間裏，缽缽雞跟棒棒雞，根本就是同一個東西，或者説，如同一對雙生姐妹花。

那後來又是什麼原因讓缽缽雞跟棒棒雞漸行漸遠的呢？

説籠統點，就是時代變遷；説細了，又是一段歷史。

現代版本缽缽雞的雛形，源自於上個世紀80年代——

樂山缽缽雞，最早也僅僅是路邊小攤售賣的紅油雞塊，但人民生活水平提高，以及火鍋串串的遍地開花之後，缽缽雞的食材選擇，開始從單純的雞肉和雞雜，轉向了五花八門。

▲大把竹籤

與此同時，因為樂山也是麻辣燙的發源地，所以缽缽雞的售賣方式，也轉向了用竹籤將所有食材串起，自助挑選的方式。

再後來，樂山成為了“四川人的快樂星球”，每天都要接待大批來吃喝玩樂的遊客。

▲樂山的各種美食需要單獨書寫

因為顧客口味的改變，以及需求量越來越大，缽缽雞的雞肉，開始從大土雞，轉向了小公雞：雞肉不再是重點，缽缽中的那鍋紅油也越越來越多，越來越深。

直到最近二十年，缽缽雞的現代形態才完整定型，一個主攻“缽缽”，一個主攻“雞”，缽缽雞跟棒棒雞從此變成了兩樣東西。

這時候再讓我們把目光放到雅安滎經，這裏地處中原漢文化與藏羌彝文化碰撞的“邊陲”，卻就像海外華人能保存許多中國文化傳統一樣，把最傳統的棒棒雞保留了下來。

▲雅安的各種美食也值得單獨書寫

在這裏，棒棒雞仍然要用跑山土雞、仍然要用棒棒、仍然要用紅油一層層浸透雞肉……而就在滎經不遠處的雅安天全，現在還流行着“椒麻雞”——做法就跟一百多年前漢陽壩的椒麻雞一模一樣。

▲滎經跑山雞，相對個頭大，肉質緊，雞味重

雙生姐妹花，一頭正在迎面向現代化轉型，一頭還藏在西南，堅守着傳統待字閨中。

於是另一段有趣的故事發生了：

上世紀90年代，四川有户普通家庭姓廖，兄弟三人年輕時無意間經過滎經嚐到了當地棒棒雞，當下驚為天人——這個從前傳遍全四川的小吃，當時已經非常少見，而且找遍四川，也找不到這麼傳統的棒棒雞了。

三人便在此拜師學藝，並於1993年在成都鄉農寺街農貿市場的一輛小推車，開始售賣棒棒雞，這個就是後來的廖記棒棒雞。甫一推出，就火爆成都，經過二十幾年的開枝散葉，不但成就了一段財富故事，而且現在在全國各地，我們都能看到廖記棒棒雞、棒棒雞傳奇等各大連鎖品牌。

再到了後來，為了迎合市場，增加豐富度，這些開進商場街邊的棒棒雞品牌，除了售賣雞肉之外，也增加了各種食材串成的小串，吃的時候，用一個一次性紙杯，倒入紅油，裏面插着小串，而作為主體的那一份棒棒雞肉，反而吃的人很少了。

▲如今的廖記棒棒雞，雞肉已經不再是主角

幾十年過後，棒棒雞又開始變得像缽缽雞了。

棒棒雞跟缽缽雞，因為城鎮興盛而誕生；

因為水路沒落而開枝散葉；

後來又因為各地的地理、經濟、發展水平不同，而演化出不同的形態；

如今因為城鎮化、市場化和連鎖化而又變得相似，關係如同一對雙生姐妹花一樣剪不斷理還亂。

這一道菜的故事，其實是人的流轉和奮鬥故事；

這一道菜的百年曆史背後，其實是我們中國人的百年生活史。

本文圖片部分來自網絡