老孃舅創始人賣兩間店面房用於研發，攻克標準化，香飄飄董事長入股_風聞

文 | 鄭賢

“米飯要講究，就吃老孃舅”，自傲“講究食材”的中式快餐連鎖品牌老孃舅，正謀求衝擊國內資本市場。

近日，老孃舅餐飲股份有限公司在浙江證監局披露《首次公開發行股票並上市之輔導備案公示文件》（以下簡稱《公示文件》），計劃在A股IPO，輔導券商為中信證券。

《公示文件》介紹稱：公司是長三角核心區門店規模較大、標準化程度較高的中式快餐連鎖企業，並形成了較高的市場知名度和品牌影響力。公司曾為2010 年上海世博會、2016年杭州G20峯會、2018年浙江省運動會等大型活動賽事項目提供餐飲服務，連續多年入圍“中國餐飲企業百強名單”。

總部位於浙江湖州的老孃舅，因主打“江南口味”而以長三角區域作為大本營。官網顯示，目前終端門店數接近400家，覆蓋浙江、江蘇、上海和安徽。其中，浙江省內超210家、江蘇省內超130家。

若老孃舅在A股成功上市，其將成為“中式快餐第一股”。有媒體則指出，上市將給中式快餐提供更多借鑑與啓迪，或將預示中式快餐發展的黃金時期已經到來。

攻克中式快餐標準化難關

企查查顯示，老孃舅成立於2000年5月12日，法定代表人為楊國民。

《公示文件》則透露：從股權結構來看，老孃舅的實際控制人為楊國民、楊峻琿父子，兩人合計控制公司53.08%股份。

此外，值得一提的是，持股前五名股東及持股5%以上股東中，還有A股上市公司香飄飄（603711.SH）董事長蔣建琪，個人持股2967.27萬股，持股比例8.73%，其從2016年2月起至今擔任老孃舅董事。

《公示文件》還顯示：中信證券受聘擔任老孃舅首次公開發行人民幣普通股（A 股）並上市的輔導機構，擬於2021 年9月至2022年2月進行輔導。

孃舅，指舅父，即母親的兄弟。在長江三角吳語區一帶，人們常把那些有威望、講公道的年長者稱作“老孃舅”。

從2000年11月2日首店開業至今，老孃舅一直處於“直營連鎖”狀態。官網首頁特別提示，“我司未對外開放加盟，所有加盟廣告及訊息均非我司發佈”。

直營連鎖的可控性，恰恰是“標準化操作”的關鍵。

有媒體指出，老孃舅的成功秘籍在於：將特色菜品通過標準化模式推送給食客，形成獨特的餐飲品牌文化。有圈內人士因此盛讚：“老孃舅是國內第一家攻克中式快餐標準化難關的企業，無論何時何地嚐到老孃舅的產品都是一樣的。”

在官網主食套餐欄中，主打秋季新品“板栗燜雞”、而傳統套餐梅乾菜扣肉、魚肉獅子頭、魚香肉絲也悉數在列。官網對上述菜品特別強調，“源頭可追溯，安全衞生；順豐專送、快速準時；食材講究、天然美味；專利打包盒、保温/防漏”。

**中式快餐要想實現連鎖，“標準化”是至關重要的瓶頸，但“標準化”又涉及原材料、產品以及門店等多個關鍵環節。**而在老孃舅看來，最引以為傲的便是“突破了中式快餐連鎖的標準化、可複製、去廚師等規模化運營難題”。這在《公示文件》中亦有體現：從原材料溯源篩選出發，到中央廚房的標準化生產，再到終端門店的簡易化操作，實現了產業鏈的整合運營；同時，公司建立了專業性的中式快餐中央廚房及物流平台，以及較為嚴格的全產業鏈質量控制體系，確保產品的較高品質與穩定標準。

**在原材料採購方面，老孃舅強調“源頭可追溯”，以確保原材料品質的穩定性。**如官網“食材專賣”頻道，就對老孃舅大米進行了介紹：“大米專供基地為毗鄰丹頂鶴自然保護區的江蘇淮海農場，這裏的大米生長週期長，一年只種一季，口感軟糯香甜，整片農場由蘇北灌溉總渠和淮河入海水道滋養。”

**在食材做工方面，老孃舅也實現了製作流程數字化與電子化，將中餐製作工序做到“標準化”輸出。**比如，為保證每一碗水蒸蛋的品質及口感統一，楊國民便把蒸制過程分為打蛋、配料、温度、水的比例、時間節點等一系列“斷點”，再用“試驗數據”來錨定“嫩、滑、不老、不結塊”等終極指標。當通過多次實驗形成成熟經驗後，老孃舅便會為不同產品列出配比表和作業指導書。

**“標準化”操作還展現在老孃舅連鎖餐廳的服務陳設方面：店內要求明亮整潔，桌椅統一。**而在外賣端，菜品包裝和口感也要求與店內完全一致。

從始至終對標準化、規範化、科學化運作模式近乎苛刻的追求，“源頭可以追溯”到創始人楊國民的“中式快餐夢”。

賣掉兩間店面投入研發

楊國民曾坦言，自己有一個夢想：那就是打造一家真正意義上的中式快餐，對抗洋快餐。

出生絲綢之鄉湖州的楊國民，15歲就開始從事輕紡行業。因經常出差，肯德基和麥當勞便成為旅行必備，但很少能吃到滿意的中式快餐。2000年，他決定投身餐飲市場，改變這一局面。

2000年11月2日，第一家以“老孃舅”命名的餐廳在湖州市北街開張，79平米的營業面積主賣餛飩。而令員工匪夷所思的是，楊國民把“廚房”放到了20多公里外的三濟橋。廚房佔地1000平方米，有冷庫、流水線。幾名員工拿着擬定的配比表來調製餛飩餡，一輛豐田車每天會分兩次把餛飩送到店裏。

這位早從輕紡行業跨界餐飲的打拼者，其實是把這家餛飩店作為了個人試驗田。躬身入局的前8個月，他調研了長三角地區餐飲業。在請教了一些對中式快餐連鎖模式淺嘗輒止的公司後，其做跨地域中餐連鎖的思路基本定型。從一開始，楊國民就保持了“中央廚房、統一配送”這一經營模式的商業初心。

一年後，慢慢摸清門道的楊國民關停了第一家店面，只保留下那個佔地1000平米的中央廚房——日後證明，這才是老孃舅的“核心競爭力”。

其後3個月，公司高層開始整天泡在麥當勞和肯德基，從流程和產品等各環節取經。**老孃舅通過學習逐步意識到，若要實現真正的標準化生產，則必須以機械化生產為前提。**輕紡出身的楊國民便找來機械工程師幫忙試製機器。他堅信，和西餐相似，中餐全流程同樣可以被“逐段解析”。比如爆炒時的爆香點是在什麼時候，水蒸蛋在多少度凝固，這都可以從廚師經驗中提取總結，形成標準化操作的方案。

楊國民最終想要實現的，便是將這些工序流程化，用數據的“精密”取代人工的“隨機”。

多次實驗提取“純熟經驗”後，老孃舅開始給不同產品列出配比表和作業指導書。在老孃舅中央廚房的大鍋旁，包括温度、用油量、時刻等都會事無鉅細進行提示。操作員工會在顯示屏提示下，完成一系列工序。“連加水都要精確到克，因為湯汁的多少直接決定了這鍋食物的鹹淡是否和上一鍋一樣。”聯合創始人潘培康透露。

2002年4月6日，第一家正式經營快餐的老孃舅在湖州商業中心紅旗路開業。

據悉，老孃舅菜品會採取末位淘汰制，用新品替換銷量不佳的舊品。因此，老孃舅全系列產品始終停留在近40種，這也保證了配送的便捷和穩定。各種菜品被細化成了作業指導書上的油鹽配比，每天會按桶分裝到店。能夠一鍵製成的蒸蛋機、湯類製作器被安置到了廚房。餐廳由此實現了無油煙、無明火，出餐速度被壓縮到3分鐘以內。

楊國民的“中式快餐夢”初具規模。

隨後兩年，老孃舅門店按計劃拓展到杭州、長興，均距三濟橋1小時車程以內。

在老孃舅對於中式快餐標準化的研製過程中，楊國民幾乎將前15年在輕紡行業打拼所賺的全部積蓄都投入了進去。由於需要大量資金投入設施更新及研發，楊國民又忍痛賣掉了自家兩間店面房。單是老孃舅這碗米飯，工作人員便研發出了好幾代壓力蒸飯車。

研製成果則開始覆蓋供應鏈的每一個鏈接點：產品採用冷鏈配送，而門店內也開始設立冷庫。製成品温度在整條供應鏈上保持在0到4度之間。

2004年中旬，老孃舅研發了新型容器，實現了菜品在“中央廚房”的分裝。銷售端所需要做的，只是把盒裝菜品拼到一起，這再次壓縮了出餐時間。

老孃舅在中餐標準化技術上先後申請了10多項專利，基本解決了中式快餐標準化問題。

擁有原材料+中央廚房兩大核心競爭力

楊國民接下來要解決的，便是盈利問題。

從2002年4月首店開業到2007年7月，老孃舅才開了6家門店。此時老孃舅單店銷售額一度卡在8000元瓶頸。與麥當勞和肯德基運用成熟的品牌策略包裝每一款新品不同，老孃舅並沒有足夠資金進行品牌推廣。

**老孃舅轉而在套餐之外開發各種麪食、果蔬汁、蜜汁雞翅等新品。**楊國民下達的目標是，每個月必須有新品推出。在提供豐富品類外，老孃舅也在與競對交鋒上凸顯價格優勢。

大眾點評顯示，位於南京南站的老孃舅（綠地之窗店）人均消費為31元，周邊麥當勞為34元，肯德基35元。

當年，楊國民並未急於拓展新店，而是轉而把精力放在了食材的採購上，和長三角地區食材供應商簽訂了戰略合作伙伴協議。這些供應商包括無公害蔬菜基地、綠色大米基地及馬蘭頭、花菜頭等特殊產品供應商。楊國民認為，對優質食材源頭的把控，不僅能夠吸引更多的顧客，還能夠形成商業壁壘。

**2007年6月，新的老孃舅中央廚房在原址落成。**整個工程耗資3000萬元，操作間加冷庫佔地1萬平米。主管後勤的相關負責人曾表示，如果晝夜兩班開工，可以滿足江浙地區100家門店需要。有了底氣的老孃舅開始擴張，一年內便把門店擴展到21家。

這再次為老孃舅加築了商業護城河。

在擁有了“原材料”和“中央廚房”兩大核心競爭力後，老孃舅開始引進戰略投資。2007年，公司引進深圳達鑫創投，2008年底引入復星集團戰略投資。資本的到位，終於促成老孃舅實現跨越式發展。

企查查顯示，老孃舅目前註冊資本3.4億元人民幣，2016年2月完成天使輪融資，投資機構為勁邦資本。

與此同時，老孃舅進一步對中央廚房擴容。在一期工程原址改造基礎上，二期投入超過900萬元，租用周邊工廠，引進日本流水線，以滿足新產品的研發需求以及未來近千家門店的供應。

由此，楊國民開創了中式快餐的新模式，在國內創造了第一個60秒主動供餐速度，解決了傳統中式快餐“快不起來”的難題，攻克了中式快餐無法實現標準化的困境。

財經無忌近日探訪了位於南京南站的老孃舅（綠地之窗店），點了毛豆辣仔雞和魚香肉絲套餐各一份。在找就餐位的片刻工夫，收營員已通知取餐。

從原材料溯源篩選出發，到中央廚房的標準化生產，再到終端門店的便捷化操作，老孃舅將重點投入在全產業鏈的整合運營上，確保了產品品質穩定輸出。

擴張及下沉速度緩慢

從行業面看，中式快餐是最大餐飲剛需，規模持續增長，佔快餐行業收入70%，而米飯快餐則是中式快餐重要構成部分，佔比達到52%，也廣受投資者關注。

目前這一賽道雲集了永和大王、老鄉雞、真功夫、鄉村基、小肥羊等國內品牌，如果老孃舅成功上市，有望撥得“中式快餐第一股”的頭籌。

但老孃舅的上市之路也還存在着必須直面的問題。

**首先，儘管老孃舅未曾公開過營收及利潤數據，但根據其門店數量及分佈範圍可知，在諸多連鎖品牌中，其體量“並不夠格”。**依據其官網宣傳，終端門店只接近400家，並且集中在長三角地區。而同為中式餐飲，老鄉雞在全國擁有1000多家快餐店，目前在安徽、南京、武漢、上海、深圳、北京、杭州、蘇州、徐州等地均有門店。

再看老孃舅試圖叫板的洋快餐，肯德基目前擁有門店7771個，覆蓋31個省329個城市；麥當勞擁有3992個門店，覆蓋29個省266個城市。雙方開店數量及市佔率差距明顯。

**歸根結底，老孃舅受限資金量和標準化運作模式，導致門店開店以及“下沉”速度緩慢。**而競爭對手並未放慢步伐，仍在加碼跑馬圈地。2020年，百勝中國就曾表示，未來一年內將開設大約1000家新店，並且，公司仍在追蹤700多個適宜開店的“空白”城市，會持續推動“小鎮模式”。事實上，在疫情防控常態化之下，三四線城市已逐漸被認為是“餐飲業的兵家必爭之地”。數據顯示，2020年第四季度，三四城市的線上餐飲訂單量較去年同期增長了10%；三四線城市平均線上餐飲消費額為48.5元，同期增長2.4%。

下沉市場這塊蛋糕，老孃舅尚未分得並且分食行動緩慢。這或許會成為其未來擴大規模、業績增長的痛點之一。

正如圈內人指出，中式米飯快餐的下半場將是區域霸主爭奪全國市場，爭奪品類頭名的激戰也將打響，而精細化、標準化管理模式，將成為一批餐飲企業實現破局和跨越發展的重要動力。

突破中式快餐連鎖的標準化、可複製、去廚師等規模化運營難題的“老孃舅”，在把握中式快餐風口並打下堅實基礎後，儘管仍有擴張問題待解，但或許通過謀求上市，已是接近“標準”答案的那個人。