三分、五分、七分熟的牛排到底有啥區別?總算是弄清楚了…_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台2021-10-28 14:54
對於“無肉不歡”的
小夥伴們來説
餐桌上必不可少的
就是各種肉類食品
而在眾多肉食中
牛肉
深受眾多人的喜愛
而牛排
可謂是佔據了“C”位
集顏值與美味於一身
每次吃牛排的時候
你有沒有想過這樣的問題
為什麼牛排可以吃五分熟、七分熟
而雞肉、豬肉卻要全熟呢?
今天
就帶大家科普一下
牛排不同成熟度有什麼區別?
為保證牛排特有的嫩度,根據熟製程度,通常將牛排分為三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
三成熟牛排,剖面僅上下兩層呈灰褐色,其他部位基本是生的,稍有彈性,有大量鮮紅血水,內部温度約為55~58℃。
五成熟牛排,剖面中央約有50%生肉,肉色呈淺灰夾雜淺棕色,略帶一點血絲,肉汁呈淺紅色,較為清澈,彈性足,內部温度約為60~63℃。
七分熟牛排,剖面主要為淺灰棕色,在中央有一小塊生肉,肉中血水較少,肉汁呈淺白色,硬度、彈性較大,內部温度約為66~68℃。
全熟牛排,內部為褐色,汁液無色、透明,外皮發暗,硬度大、彈性小,牛排中心温度約為70℃。
牛排中的“血水”是血嗎?
肉的呈色物質主要為血紅蛋白和肌紅蛋白,在屠宰放血充分的情況下,肌紅蛋白為肉類的主要呈色物質。
合格的肉類,都會經過嚴格的宰殺放血程序,這是決定肉品優劣及衞生質量的關鍵環節。所以牛排中的血水主要是肌紅蛋白,而非來源於血液。
牛排不是全熟安全嗎?
正規的肉牛屠宰加工企業,對肉品的質量安全控制非常嚴格,甚至可以追溯每塊畜禽肉的來源,使牛肉製品在出廠時,達到沒有有害微生物或者其他有害物質的污染,生食安全性較高。
肉牛屠宰的小型作坊在工具、環境、人員、操作方法等方面相對落後,所以在生產過程中可能會出現交叉污染,尤其是微生物的污染狀況難以把控,很難保證生產出高質量的牛肉產品,此類牛肉製品不可生食。
製作牛排最好的部位可以分四部分:
牛裏脊肉即牛背最長肌肉,稱為菲力牛排;
牛上腰部的脊肉,稱為西冷牛排或沙朗牛排;
牛肋脊骨部位,即由肋骨邊上的肉製作而成,稱為肉眼牛排;
T骨牛排,呈T字形,由牛背上的的外脊肉、脊骨和裏脊肉構成的呈T字型的大塊牛肉烤制而成。
研究表明不同熟製程度對牛排的蛋白質、脂肪、水分等基礎營養素都具有顯著影響。
七分熟牛排單不飽和脂肪酸含量較高,利於人體消化吸收,具有較高的營養價值;全熟牛排由於中心温度過高,牛肉蛋白質聚集變性後,酶解位點被隱藏,不易被酶解消化。
大家可根據自身偏好來合理選擇不同熟制度牛排。
為什麼牛排可以吃半熟,雞肉、豬肉卻要吃全熟?
由於動物的生長習性不同,生豬肉可能存在寄生蟲,存在傳染絛蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病等疾病的風險,需要烹調至熟透狀態,方可安全食用。
活雞在宰殺過程中,可能會接觸到糞便、屠宰污水以及異味等問題,致使新鮮雞肉中可能會存在一些致病菌,對人類健康存在潛在威脅。因此,雞肉也要烹調至全熟,才可以食用。