三分、五分、七分熟的牛排到底有啥區別？總算是弄清楚了…_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台2021-10-28 14:54
對於“無肉不歡”的
小夥伴們來説
餐桌上必不可少的
就是各種肉類食品
牛肉
深受眾多人的喜愛
可謂是佔據了“C”位
集顏值與美味於一身
你有沒有想過這樣的問題
為什麼牛排可以吃五分熟、七分熟
而雞肉、豬肉卻要全熟呢？
就帶大家科普一下
牛排不同成熟度有什麼區別？
為保證牛排特有的嫩度，根據熟製程度，通常將牛排分為三分熟、五分熟、七分熟及全熟。
三成熟牛排，剖面僅上下兩層呈灰褐色，其他部位基本是生的，稍有彈性，有大量鮮紅血水，內部温度約為55～58℃。
五成熟牛排，剖面中央約有50%生肉，肉色呈淺灰夾雜淺棕色，略帶一點血絲，肉汁呈淺紅色，較為清澈，彈性足，內部温度約為60～63℃。
全熟牛排，內部為褐色，汁液無色、透明，外皮發暗，硬度大、彈性小，牛排中心温度約為70℃。
牛排中的“血水”是血嗎？
肉的呈色物質主要為血紅蛋白和肌紅蛋白，在屠宰放血充分的情況下，肌紅蛋白為肉類的主要呈色物質。
合格的肉類，都會經過嚴格的宰殺放血程序，這是決定肉品優劣及衞生質量的關鍵環節。所以牛排中的血水主要是肌紅蛋白，而非來源於血液。
正規的肉牛屠宰加工企業，對肉品的質量安全控制非常嚴格，甚至可以追溯每塊畜禽肉的來源，使牛肉製品在出廠時，達到沒有有害微生物或者其他有害物質的污染，生食安全性較高。
肉牛屠宰的小型作坊在工具、環境、人員、操作方法等方面相對落後，所以在生產過程中可能會出現交叉污染，尤其是微生物的污染狀況難以把控，很難保證生產出高質量的牛肉產品，此類牛肉製品不可生食。
牛裏脊肉即牛背最長肌肉，稱為菲力牛排；
牛上腰部的脊肉，稱為西冷牛排或沙朗牛排；
牛肋脊骨部位，即由肋骨邊上的肉製作而成，稱為肉眼牛排；
Ｔ骨牛排，呈Ｔ字形，由牛背上的的外脊肉、脊骨和裏脊肉構成的呈Ｔ字型的大塊牛肉烤制而成。
七分熟牛排單不飽和脂肪酸含量較高，利於人體消化吸收，具有較高的營養價值；全熟牛排由於中心温度過高，牛肉蛋白質聚集變性後，酶解位點被隱藏，不易被酶解消化。
大家可根據自身偏好來合理選擇不同熟制度牛排。
為什麼牛排可以吃半熟，雞肉、豬肉卻要吃全熟？
由於動物的生長習性不同，生豬肉可能存在寄生蟲，存在傳染絛蟲病、旋毛蟲病、蛔蟲病等疾病的風險，需要烹調至熟透狀態，方可安全食用。
