綠茶餐廳再次上市，中式連鎖餐廳的生意經並不好念_風聞

休閒中式餐廳領先者綠茶集團有限公司（即“綠茶餐廳”）在不久前再次向港交所遞交了招股説明書，花旗和招銀國際為其聯席保薦人。這是繼今年3月上市未果後，綠茶餐廳為上市作出的又一努力。

但綠茶餐廳已經遠離公眾視線良久，市場影響力也遠不如自身以前的“網紅”年代，再加上並不出色的財務數據，能否上市仍然需要打個問號。而且今年海底撈和九毛九的資本市場表現過於低迷，即便綠茶餐廳成功上市，資本市場是否歡迎更需要打個問號。

何況隨着新消費的升級，餐飲賽道又迎來新一輪的升級換代，綠茶餐廳能否突出重圍依然有着太多的未知數，而綠茶餐廳所要解決的可不單單是上市一個問題。

01 不性感的財務數據

招股書顯示，綠茶餐廳在2018年、2019年、2020年及截至到2021年5月31日的總營收分別是13.12億元、17.34億元、15.69億元、9.06億元，對應的淨利潤分別是4440萬、1.06億元、-5526.2萬元和4833.6億元。

顯然綠茶餐廳在2020年的營收和淨利潤都不樂觀。營收下滑雖然説是受限於疫情的影響，但是九毛九和海底撈卻能保持住營收上揚的態勢，而且還出現了大幅度的虧損，綠茶餐廳的抗風險能力可見一斑。

好消息是綠茶餐廳在2021年的前5個月實現了扭虧為盈，但是業績上表現的不穩定依然和海底撈等上市餐飲企業有着很大的差距。而且與市場地位相差不多的太二酸菜魚相比，綠茶餐廳的業績表現也不如前者。

隨着疫情等原因，像米其林等高檔餐廳和一些高端酒店都開啓了外賣服務，而綠茶餐廳的外賣收入卻呈下降趨勢。綠茶餐廳的收入來源主要分為餐廳經營收入、外賣收入和其他收入，其中餐廳經營收入所佔比重最大，期內佔比分別為80.5%、85.3%、85.1%、87.7%。這對於注打“高性價比”的綠茶餐廳來説，更加壓縮了可增長利潤空間。

而且綠茶餐廳市場影響力也很侷限，近三成的營收來自於廣東省。招股書顯示，截止到2021年前五個月，綠茶餐廳在廣東省的營收為2.63億元，高於華東、華北等地區的收入，同樣開店數量也是最多的。而隨着開店數目的增加，廣東省的翻枱率也從2018年的4.66減少至2019年的3.98，顯然綠茶餐廳面臨着擴大市場壓力的同時還要解決其地區的消費水平。

但是在十餘年的發展過程中，綠茶餐廳依然在廣東省佔據着相當比例的市場份額，就知道其餘地區的發展並不是想象中的順利。而隨着經營擴大，綠茶餐廳也出現了各種經營問題。刨除掉受疫情影響的2020年，綠茶餐廳2019餐廳虧損數目增加了61%。有意思的是在2020年綠茶餐廳在虧損餐廳數目增加的同時，消費人羣和人均消費也在增加，但是餐廳層面的經營虧損卻在大幅增加。

而更令人擔憂的是是翻枱率的下滑，招股書顯示，綠茶餐廳的翻枱率從2018年的3.48次/日降至2020年的2.62次/日。即便是在2021年的前五個月，綠茶餐廳的翻枱率依然沒有恢復到疫情前的水平，尤其是在北京、上海等一線城市的翻枱率急速下降，對於注重翻枱率的綠茶餐廳來説，很難説是個好消息。

況且綠茶餐廳的流動資金風險在加劇。招股書顯示，綠茶餐廳在2018年、2019年、2020年以及2021年前5個月錄得流動負債淨額分別是0.9億元、1.612億元、1.116億元、0.621億元。沒有健康的現金流，加上薄弱的淨利潤使得綠茶餐廳無論是自身經營，還是在擴充市場都面臨着嚴峻的挑戰。

而綠茶餐廳的存貨週轉天數從2018年的11.1天增加到2021年前5個月的15.2天，顯然其業績增長壓力非常大。而從綠茶餐廳更新後的招股書只給出了5個月的業績來看，或可推測出綠茶餐廳今年的業績表現也是不容樂觀。

02 除了李鬼，還有“短視”

綠茶餐廳的商標糾紛案可以説是餐飲行業有名的山寨案例。早期的綠茶餐廳缺乏對自身的商標保護，從2008年杭州綠茶成立直到2013年才獲得第一個商標。數不清的綠茶餐廳假冒者在市場上橫行，綠茶餐廳不得不花費大量時間和成本在商標註冊和商標官司上。

眾多的李鬼對綠茶餐廳的市場擴張帶來隱患。從2016年起，綠茶餐廳一直向各地的綠茶假冒餐廳企業打官司。2020年9月，杭州綠茶餐飲管理有限公司（即，綠茶餐廳）更是召開發佈會，向全國30多家“山寨”綠茶餐廳業以及餐廳場地提供方宣戰。

但是如此多的官司不僅需要大量的人力物力，更需要大量的時間。即便是最後打贏官司，可能也拿不到後續的賠償以及相關的損失可能獲得不了對等的補償，而綠茶餐廳還不能不打官司。

相比於海底撈曾一下子新增數百條商標信息的舉措，綠茶餐廳也只能為早期的過失己補課，才能彌補一些損失，而這種“短視”也表現在市場擴展上。

在綠茶餐廳的“網紅”年代，獲得了大批量年輕人的擁躉，像麪包的誘惑、綠茶烤雞等菜品更是必點選項。但是隨着時間的發展，綠茶餐廳的菜單並沒有太多的變化，而菜品更是融合菜，並非獨家特色，人們也沒有什麼必去的理由。

而且綠茶餐廳的消費仍然算不上很高的性價比。像以前5元的拍黃瓜、十幾元的牛排骨炒年糕也沒了蹤影，招股書顯示，綠茶餐廳在2018年—2020年的人均消費分別是54.8元、58.4元、61.3元，顯然這種“實惠”算不上太高的性價比。

隨着綠茶餐廳不再網紅，品牌營銷並沒有跟得上。無論是微博，還是短視頻賬號都是在近一兩年之內才開通的，在線上營銷日益重要的今天，社交裂變並沒有在綠茶餐廳上得到體現。

更為嚴峻的是菜品質量下降，很多消費者更是因此選擇放棄。在網上投訴上，綠茶餐廳的菜品味道一樣，難吃等問題排在前列。而且在年輕人更加重視的外賣上，綠茶餐廳也選擇了減少比重，要知道年輕人可是外賣消費的主力軍。

而隨着新消費的升級和競爭加劇，綠茶餐廳也從網紅變成了不知名的路人。在西貝、外婆家等在尋找新的品牌時，綠茶餐廳寄託於擴展餐廳數目，招股書顯示，綠茶餐廳目前有208家餐廳，更是計劃在未來三年每年開設80至100間新餐廳。但從實際表現來看，綠茶餐廳更像是講故事。

03 上市難，規模化亦難

根據灼識諮詢報告顯示，綠茶餐廳作為休閒中式餐廳的代表，在休閒中式餐飲裏的市場份額排名第四，市佔率為0.5%。而整個休閒中式餐廳市場在2020年的總收入達3513億元，但是市場呈高度分散狀態，而且休閒中式餐廳市場的CR5的市場份額約為3.8%。

而且NCBD（餐寶典）發佈的《2021年中國餐飲行業全景發展報告》顯示，我國餐飲的連鎖化從2018年的12.8%提升至15.0%。較美國的54.3%以及及日本的49.7%相比，有着龐大的增長潛力。2020年中國餐飲百強公司的集中度佔中國餐飲市場總收入約10%，而在美國，餐飲百強公司佔餐飲市場總收入約30.0%。

也就説，無論是行業發展潛力，還是自身較低市佔率都表明綠茶餐廳都有着很高的增長空間。但是，中式正餐的規模化仍有着相當大的問題。

首先就是中餐需要廚師作為保證，但廚師限制規模化。比如消費者認為綠茶餐廳的菜品質量下降以及變得不好吃，很大程度上因為中央廚房和統一配方等緣故，再加上廚師的作用減小使得口味發生了很大的變化。

其次就是中餐的口味保證問題。由於規模化要求和廚師作用的減少，使得菜品在新鮮度、美味度等方面有着很大偏移，連鎖配方的菜也被消費者認為是沒靈魂的，菜品的口味優勢得到大幅削弱。

而最重要的是中餐的連鎖化目前並沒有好的解決辦法。西貝嘗試推出功夫菜，被消費者吐槽是加熱盒飯。今年5月，太二酸菜魚的兄弟品牌“太二前傳”正式開業，定位高端川菜，許多人吐槽太二前傳“太貴”以及“性價比不高”。

而且從這兩年的餐飲投資熱度來看，無論是燒烤，還是小龍蝦，亦或是火鍋，都是資本青睞的選項，但這些都不是常規的正餐，對於廚師的要求都不高。而茶飲、咖啡等熱門投資賽道更是因為不需要太多的技術含量，很容易做到規模化。

相比於綠茶餐廳更有特色，市場表現更好的西貝也依然在上市和規模化上栽跟頭，顯然中式餐廳的規模化問題並不容易解決。而對於處於相對靠後位置的綠茶餐廳來説，面臨的問題更甚，畢竟是第二次衝擊上市。