大閘蟹捆紮原樣入蒸鍋，這個太不專業，但卻是最普遍的謬誤_風聞

【本文來自《廚師長小技巧之：“選大閘蟹，蒸大閘蟹”，蟹黃飽滿，肉質鮮甜》評論區，標題為小編添加】

捆紮原樣入蒸鍋，這個太不專業，但卻是最普遍的謬誤，真不可思議。

一是繩子的污染。那些繩子無論以何材料製造，肯定達不到食品級的無害要求；高温蒸煮後，那些“好東西”至少一部分會滲入蟹體中。

二是蟹體內的污物。螃蟹體內最髒污有兩個部分：一個嗉囊，未消化的食物都集中的那裏，而任何螃蟹都以腐殖質為食；即使人造飼料，也有某種程度腐壞的問題。另一個是肺葉，水中污物都在那裏濾過，包括幾乎全部寄生蟲與病原體。

三是影響清洗。蟹殼外面或多或少都會附着一些污物，捆紮狀態不可能做到充分刷洗。

當然，高温蒸煮可以殺滅大部分有害生物，食用前也會去除那些部分；但捆紮狀態必定影響充分受熱，只要有殘留，就是極大的風險。

規範的做法應該是：

一、螃蟹肚腹面朝上，以尖鋭物（實在沒有趁手工具，他那個金屬筷子都湊合用）對準螃蟹臍部，就是肚腹中心的那個凹處，略向嘴部斜，快速用力插入。觀察螃蟹動態，如果還會掙扎，略加攪動即可。然後剪開捆紮，全面刷洗。

二、先撕下或剪下尾臍蓋，揭開殼蓋。如果手勁不夠，可以先以剪刀剪開兩側連接處。

三、殼蓋保持缺口朝上，因為裏面的那些汁水都是蛋白質，別浪費了；摳出並丟棄殼蓋中的嗉囊與心臟。

四、拔掉並丟棄肺葉，用剪刀去除殘留的葉根以及口器周圍的短肢；再以毛刷清洗肺葉部位及口器周邊。

五、（改刀是另一回事，這裏只以整體蒸制來説）淨料肚腹朝下裝盤，蟹殼保持缺口朝上放到蟹身上；上籠蒸熟出鍋後，再將蟹殼逐一翻面扣在蟹身上，恢復其整體樣貌。