燜子：一塊澱粉，憑什麼能征服北方？_風聞

蔡瀾有一篇文章記述了他的大連之行，特別提到了菜市場裏的燜子。

“小販小火加熱，放進切成小塊的燜子，用筷子翻動把皮煎得焦黃，放入盤中備用。另一廂，用臼子裏搗碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在剛煎好的燜子上面……就那麼一吃，哈哈，中了燜子的毒。”

燜子，其實就是地瓜澱粉與水混合、攪拌、加熱、凝固成的膠狀的塊，然後再切成小塊，小火少油，慢慢的煎至兩面金黃。

在北方很多地區，這樣熱乎出鍋的燜子，搭配不同的配料，咬下去，軟、糯、香、脆，盡在口中。

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燜子，大連人的鄉愁

對於遠離家鄉的大連人來説，最懷念的味道不會是什麼生猛海鮮，而是燜子。

街邊的一個小門臉，支上一大口平底鍋，燜子就在鍋裏滋滋啦啦的作響，一陣小風吹過，沒有大連人能抵抗得了這音效和香氣的雙重誘惑。

製作燜子的原料特別簡便，就是地瓜澱粉和水混合，一邊加熱，一邊攪打成半透明的糊狀，所有做燜子也被叫做“打燜子”。

打燜子一般用地瓜澱粉，也就是紅薯澱粉。與其他種類的澱粉相比，地瓜澱粉是所有澱粉裏顏值最低的一種——黑，但是勁力卻特別強，所以燜子才能夠在鍋中久煎不爛。

紅薯澱粉

雖然大連人至愛燜子，但是它的起源並不在大連，而是在渤海對岸的山東煙台。

據山東福山烹飪協會編撰《魯菜之鄉——福山》中記載，燜子是山東煙台芝罘島的門氏兄弟不經意中創制出來的。

一百多年前，門氏兄弟在煙台以賣粉條為生，有一天粉坯做好了，卻因為下雨，做不成粉條。情急之下，門家兄弟請來鄉親們，吃用油鍋煎炒的粉坯。

為了防止吃壞肚子，門氏兄弟特意將山東特產的大蒜搗成蒜醬拌在油煎粉坯中，沒想到這無奈之舉居然得到好評。於是在大家的建議下，門家兄弟支鍋立灶改做賣油煎粉坯，當食客問及名字時，門家兄弟想了想自己的姓氏，隨口説出“門子”，後來又覺得不妥，取名為“燜子”。

後來，隨着闖關東的人潮來到大連，魯菜和各種小吃也接踵而來，其中也包括燜子。

在缺吃少穿的年代，燜子是改善人們匱乏口味的小吃，隨着物質漸漸充裕起來，燜子成為一代大連人的童年記憶。

上世紀七八十年代以後，在大連街頭，經常可以看到商販推着小車或者搭個小棚賣燜子。

更常見的其實是在菜市場，大人們進去買菜，孩子們坐在燜子攤上，用兩根細細的鐵絲“窩”成小叉子，紮起一塊煎得焦黃的燜子，小心翼翼地放進嘴裏。

對於大連人來説，燜子必須有“ge”。  大連話裏的“ge”，其實是煎過之後，最外邊那一層焦脆的外殼，它就像廣東煲仔飯裏的鍋巴那樣迷人。

為了吃到更多的“ge”，大連的燜子從來都不會方方正正的，而是各種不規則的形狀，力求增大表面積。

煎好的燜子外脆裏軟，澆上蒜水和麻醬汁，口水立馬就流下來了。

到了上世紀90年代之後，燜子更是從街邊小吃走進了飯館酒樓，搭配海蔘、蝦仁、螺片做出的三鮮燜子，也成為大連菜的代表之一。

02

離開大連，到底還有多少種燜子？

大連人愛燜子，不過燜子也不是大連獨有的。

有一年，在河北秦皇島，一位同學拉着我説，帶你吃一下我們秦皇島的特產——炒燜子。

端上來和大連的燜子一比，不能説很像，簡直就是一毛一樣。

直到去的地方越來越多，才知覺，燜子在整個北方是一種普遍的存在。

煙台是燜子的起源地，與大連隔海相望，兩地的燜子無論是製作、味道還是吃法都差不多。

同樣的地瓜澱粉，同樣的麻醬蒜水，甚至還有同款吃燜子的鐵絲叉。

唯一稍有不同的是，煙台的燜子還會加入蝦油、蝦醬調成的料汁，吃起來海味十足。

其實，很多年前，大連的燜子也有加蝦油的，只是這些年越來越少見了。

除了大連、煙台、秦皇島，類似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹東，燜子會切得更方正一些；到了吉林，燜子則改名“煎粉兒”，雖然名字換了，但東西還是那些東西。

到了天津，燜子就變得有些不一樣了。

“二月二，龍抬頭。”在天津人的日子裏，二月二除了剪頭髮，另一件必須要做的事情就是吃燜子。

天津的燜子和大連、煙台的不一樣，是用綠豆麪兒做成的，色澤青碧，又有一些隱約的透明，遠看很像一大塊青玉或者翡翠。

下鍋的時候，切成方方正正麻將塊一般的大小，在平底鍋裏，用一點點油小火煎，煎到幾面都出現金黃的“嘎兒”，然後拌入麻醬、鹽、蒜汁兒和醋，就可以吃了。

綠豆麪兒做出的燜子，口感更加細膩柔軟。有的天津人家甚至還會把燜子、炒合菜一起捲到春餅裏，永恆的碳水配碳水，大餅卷一切。

會用綠豆麪兒做燜子的不只是天津人，遠在大西北的烏魯木齊人，也有用綠豆麪兒做燜子的習慣。

調味料也大差不差，不過淋上新疆的辣椒，燜子味道會更香。不同的是，烏魯木齊人會在農曆三月的陽春時節吃燜子。

進入河北，燜子畫風突變，從純素的澱粉，到開始有了肉類的存在。

河北定州，當地人把瘦肉絞成小塊（可不能完全絞成肉泥），放到紅薯澱粉糊中一起熬煮、結塊、過涼水、曬乾，最後再經過一道熏製。

這一流程與京津地區做“粉腸”的工藝很像。這樣繁瑣工藝做成的定州燜子，就像是一根碩大的香腸，當地人也俗稱“肉灌腸”。

切片後，無論是蒸、炒、燉、拌，都能吃到紮紮實實的肉感。

除了直接加肉，也有藉助了肉味兒的燜子，那就是驢肉火燒裏的燜子。

在驢火屆打得熱火朝天的河間派和保定派，卻能在一件事情上達成共識——燜子。

煮完驢肉的湯和油，絕對不能浪費，把湯燒開，加入澱粉，一邊攪拌，一邊倒入驢油，直到粘稠之後，放冷凝結成凍，就是驢肉火燒中的燜子。

無論是河間派還是保定派，都有在驢肉火燒中加入燜子的做法，對於食客來説，一方面降低成本，另一方面相比於酥脆的火燒和香韌的驢肉，燜子提供了更豐富的口感，軟糯與酥脆，剛柔並濟。

從河北再到河南，禹州的燜子是不加肉的，卻又做出了十足的肉感。

禹州的粉條凍幹煮軟，再加入紅薯粉攪勻，入屜蒸成一大塊。做出來的禹州燜子，煎、炒、烹、炸、燉或是涼拌，甚至可以取代肉的存在。

其實，燜子這種小吃的出現，很大程度上是因為物質的不充裕，燜子既能提供與肉有那麼一點點類似的口感，也能有當時並不是太充足的油脂香氣。

類似的物質組合，除了燜子，其實還有陝西的炒涼粉、北京的炸灌腸等等。

時至今日，我們其實早就擺脱了肉食短缺的窘迫，但對於燜子，很多地方卻沒有失去熱情，這當然是因為，對於脂肪和碳水這個黃金組合的熱愛，已經深深地印刻在我們的基因裏。

同時，焦脆的外殼，軟糯的內心，這種外酥裏嫩反差口感，也總是被人追逐。

就算它不再稀缺，也總會讓人念念不忘。