炸串常規店對拼夜市經濟，“夸父”能火多久？_風聞

餐飲行業自古就是中國消費市場的大頭，據艾媒網數據顯示，2019年國內餐飲行業收入規模達46721億元，而2020年上半年因受疫情影響，收入規模為14609億元，同比下降32.8%。2021年，疫情影響降低，餐飲行業回暖明顯，可持續的常態化發展再次博得“眾心”。

與此同時，新消費時代中，人們的消費水平逐年上升，在日常吃喝玩樂的消費輸出方面正在持續增加，而資本市場恰是看重人們的消費需求與消費市場的密切關係，開始對餐飲賽道“大打出手”。

據天眼查APP顯示，北京萬皮思食品科技有限公司旗下品牌-夸父炸串在2021年已經獲得三次融資，金額超1.5億元人民幣，同行喜姐炸串同樣完成了超2億元人民幣融資，資本玩家繼螺獅粉、麪館、茶飲等餐飲賽道後，又將炸串賽道捧上了新的投融風口。

 “餐飲”成藍海，炸串為其一

夸父炸串於2018年創立，同年開業並獲得天使輪發現創投。夸父炸串是國內首個炸串品牌，在此之前炸串賽道還未出現整合化企業，市場上大多是以個體經營户為主。

夸父炸串品牌的成立預示着炸串賽道會持續品牌化，資本入場之後，國內餐飲行業包括炸串賽道在內都會在商業風口裏保持居高不下的位置。

更因為餐飲行業自帶引流能力，資本才會愛不釋手，但餐飲行業較為分散，市場容量與品牌數量不成正比，並且大多餐飲店都不具備品牌性，所以很多消費者對餐飲的概念停留在堂食（早餐鋪、午餐門店、夜晚夜市）以及外賣兩種就餐方式上。

在筆者看來，個體經營的餐飲店品牌概念弱，更看重的是區域內流量的轉化，側重點也是主動引流。比如一家炒雞店建立之前首先是資金整合、店鋪選址，並且還要考慮門店周邊的消費特性才能放心創建門店。不同於個體經營，品牌化企業又多了一項被動引流的能力，當然被動引流的前提是品牌化成功，比如海底撈、沙縣小吃、楊國福麻辣燙等連鎖品牌，除了門店選擇外，還要投入大量的營銷資金來鞏固品牌形象。

一個品牌的成功創建並非易事，但夸父炸串開業後也並非僅僅依靠門店流量完成訂單交易，前期的夸父炸串，走的還是“網紅”常規路線。

有一個朋友做過探店拍攝，他告訴筆者，公司做探店其實挺來錢的，最主要是這些門店需要以這種探店的方式來主動種草，這樣才能在這個流量數據化的時代中順利存活，但這種種草並不是唯一的，因為點餐平台以及一些信息流媒體、平台的選擇範圍很廣泛，甚至傳單、報紙都能成為小店們的宣傳方式。

雖然有需求，但這種需求並非反覆性，相比一些品牌門店，新門店和小門店無法支撐種草所需的大量資金，有時候一些博主種草一次就要近萬元，大V價格甚至更高，最主要這種種草方式的宣傳無法為門店帶來長期訂單，因此大多門店都會不了了之。

筆者認為，炸串整合店的藍海存在，但並非向市場表現的那麼誇張，夸父炸串和喜姐炸串之所以能夠頻頻獲得二級市場青睞，不排除“第一桶金”的嫌疑，因為競爭還未進入白熱化，所以紅利很好把握，這是筆者對二級市場投資炸串賽道的主要看法。

而夸父炸串在二級市場支撐和以第一個吃螃蟹的人身份的背書下，能否撐起萬店目標，也讓很多觀望者心存疑惑。

流量能否支撐萬店目標？

從市場表現數據來看，夸父炸串的崛起與二級市場的融資無法脱開關係，而夸父炸串的崛起，也在利用炸串賽道第一個品牌的稱位引流擴張。

第一個吃螃蟹的人再加上互聯網平台的種草，並不能組成夸父炸串實現萬店目標的決定性因素，最後決定萬店結果的因素會落到品牌與品質上。

原有的炸串市場中，個體經營商並不缺乏生意，在一片繁華的小吃街上可以看到，炸串、燒烤類的地攤總是比肉夾饃、炒粉等攤位的人數要多，這就取決於大部分消費者的需求選擇。小吃街上兩家炸串攤位競爭非常激烈，筆者遇到過兩家客單價相同，但是其中一家菜品不夠新鮮，口味也與另一家稍有差距，結果就是兩家客流量2：10的差距。同樣的，有兩家菜品質量相差無幾，但是客單價越高越難留存消費者。

夸父炸串成立後是炸串品類多達30餘種，走的是葷素搭配路線，同行喜姐炸串走的是以葷菜為主路線，但兩家成立品牌企業之前，也都是從地攤開始做起。地攤經濟是國內最常見的經濟形式，不管是餐飲還是服裝等，地攤經濟成名已久。

但地攤真的適合開出萬店嗎？

筆者疑惑的同時想起了早已萬店的蜜雪冰城，一路走在下沉市場的蜜雪冰城，其競爭力是很多高端品牌無法比擬的，但從消費者選擇上就能夠知曉。在人數密集的商場，當蜜雪冰城、書亦燒仙草、Coco、喜茶等門店並列時，蜜雪冰城的人數很難不排在第一位。畢竟蜜雪冰城出餐快、平價的特點會穩壓大多數品牌，與此同時，炸串店能否做到平價這一點，還要考慮很多因素。

比如，在夸父炸串成立之後，門店裝修、店員工資、上游供應（食材）等都會劃去很大的成本，最重要的是在資本干預下，面對市場營銷的投資也會附加在客單價中體現出來。真要説到平價化，短時間內或許無法有太大改變。

另外，到目前夸父炸串完成了一年內突破1400家門店的成就，還有很多在觀望的資本已經有了下場融資的想法，甚至一些原本看不上炸串賽道的資本也開始從新定義這個市場。總而言之，短時間內炸串賽道風聲水起，資本支持、短時間內門店數量飆升，都在向資本市場表現自己的實力和故事。但市場走勢過於迅速，給人一種泡沫化的表象，而未來炸串賽道具體趨勢如何，或許就不一定與現階段表現相同。

炸串藍海，夸父難拼地攤經濟

繼新飲品、火鍋、螺螄粉、麪館、滷味等賽道一步步成為資本的商業工具之後，各大餐飲種類的品牌層出不窮，但這種品牌大多以“網紅門店”為主，真正做成有氣候的大品牌少之又少。

大多數網紅門店的流量都是興起一時，很難出現長久留存。在微博、抖音、小紅書等社交平台大興後，網紅種草確實能夠短暫的打造一家有名氣的門店，但這種名氣僅限於種草粉絲，相對普通的消費者很難劃入門店流量內，而且很多通過種草到來的消費者，能否成功轉化或者能否長期轉化也是一大問題。

不同於門店生意，地攤經濟具有流動性，也具備對流量的把控能力。

一般社區周邊都能看到“小吃區”，小吃區有燒烤、炸串、炒粉、滷味、零食等各種攤位，這是大多市區的生活常態，而一些不會做飯、不想做飯的人，就成了小吃區的常客，這部分常客認為（身邊很多人都不做飯，一問便知），炸串更加實惠，十塊錢左右就能吃飽，十五元左右就吃的不錯，相比燒烤均價28左右，小吃區的炸串更具備平民的特點。

在以上説到的集中吃食中，滷味和燒烤客單價最高，零食隨消費情況而定，而炸串和炒粉最平價化，但相比炒粉，炸串以種類多樣化的優勢勝出，這大概也是炸串攤位人數更多的原因。

如果具體的説地攤經濟的流動性，那麼當城市某地某時人口會固定聚集的地方，就是地攤經濟的風口浪尖。社區、廣場、商場無一例外。

僅闡述流動性還無法證明地攤經濟相比門店的優勢，而對流量的把控，就成了夸父炸串連鎖後無法相比的因素。

透過一個完整的地攤經營户來看，拋去人工、材料的成本，設備的成本與門店相比幾乎可以忽略不計，那麼在客單價上或者淨利潤上地攤就比門店的優勢大得多，而地攤不具備對接點餐平台的押金，只需要考慮某一時刻消費高峯期的訂單，能夠把握當時流量，也是門店很難比擬的優勢。

總的來説，當夸父炸串在擬定萬店目標的時候，或許也應該從下沉市場的角度考慮炸串的適應場景，如果僅作為小吃，那麼門店羅列的方向或許應該先從下沉市場（例如社區、街道、廣場等）着手佈局，如果下沉市場對炸串門店以及其客單價沒有排斥，那麼才能驗證萬店目標的可行性。

對於餐飲市場而言，儘管消費需求非常龐大，但是在資本入場之後牽連的因素也在增加，資本捧熱夸父，本就建立在泡沫化市場之上，最後能否將泡沫實質化，還要取決於夸父的品牌與品質。