餐桌上的危機：我們還能安全吃肉嗎？丨展卷_風聞
返朴-返朴官方账号-关注返朴（ID：fanpu2019）,阅读更多！2021-11-07 12:21
二戰後，全世界的共同任務就是不惜代價填飽民眾的肚子，雞成為被人類改造得最成功的動物。和70年前相比，今天一隻待屠宰肉雞的重量已經翻倍，但所需的養殖時間只有原來的1/2。時至今日，雞肉已經從過去昂貴、稀缺的節日大餐變成了美國人餐桌上再尋常不過的菜品，以及全世界消耗速度最快的肉類。長期以來，我們一直把這些視為值得驕傲的成績。
但2013年以後，一切都改變了。
撰文 | 瑪麗安·麥克納（Maryn McKenna）
譯者 | 吳勐
裏克·席勒從沒這麼難受過。
席勒51歲，身材高大，身高6英尺1英寸（約1.85米），體重230磅。
他經常健身，達到跆拳道黑帶級別，沒住過院。但在2013年9月的最後一個清晨，他躺在了家鄉加利福尼亞州聖何塞南部一家醫院的急診室裏，發着高燒，遭受着劇痛，不敢相信地盯着自己的右腿。他的右腿此時已經腫脹成正常尺寸的三倍，膚色發紫，温度很高，又大又硬的炎症腫塊似乎隨時會爆開。
把席勒逼到醫院看急診的就是這條腿。凌晨3點，火燒火燎的劇痛讓他從睡夢中驚醒，他拉開被子想看個究竟，結果大叫起來。他的未婚妻蘿安·特蘭看到他的腿也尖叫起來，兩人旋即衝出家門。席勒套上內衣，用手抵着牆，蘿安用力把跑車的座椅摺疊起來，好給他的腿騰地方。他的腿儼然成了一截僵硬的木頭。到了醫院，一羣護士把席勒抬下車，扶上一架輪牀。他被迅速推進了一間急救室，注射上點滴，還有一劑嗎啡。這一切都發生在週一天還沒亮的時候，本應是急救室最清閒的時間。沒過多久醫生就趕到了，她進來時手上舉着一個托盤，上面放着一支消過毒的注射器。
住院醫生告訴席勒，她擔心他的腿腫得太大，可能會撐破皮膚。“我得給你的腿抽液，減輕壓力。”她説道。席勒點點頭，咬緊了牙關。醫生將針頭刺進他緊繃的皮膚，緩緩把針推了進去。她本以為很快就能抽出一管血或者膿，結果什麼也沒有。她眉頭一皺，讓護士換了一支針頭粗一點兒的注射器，又試了一次，想找到血管裏流不動的淤血或者導致席勒整條腿腫大的感染囊腫所在，但還是沒有。她又換了一支注射器。席勒後來回憶説，這支注射器的針頭足有鉛筆的鉛芯那麼粗。醫生擦拭針頭，第三次刺入席勒的皮膚，然後輕輕地把活塞向後拉。她倒吸了一口氣，他聽見了，向下看了一眼。針筒裏充斥着又紅又稠的東西，看起來像肉。
幾個小時以後，席勒努力回想自己到底是怎麼了。他的燒還沒退，頭上頂着冰袋，鎮靜劑的藥效讓他的腦袋昏昏沉沉的，大腿仍然僵硬着。他認為，一切可能都源於10天前的半夜裏他吃的那頓快餐——三明治、墨西哥煎玉米粉卷和一杯奶昔。他吃的時候就覺出味道不對了，所以沒有吃光，結果後半夜就開始嘔吐，持續的嘔吐和暴發性腹瀉糾纏着他，讓他噁心到連清水都幾乎無法下嚥，直到入院。
從那天晚上到入院這天清晨，席勒去地區醫院看過急診，也找過初級保健醫生看病。醫生當時懷疑席勒感染了腸道病菌，於是取了他的糞便樣本，最後告訴他説過不了幾天就能痊癒。但席勒的症狀一直沒有好轉。他時而在沙發上躺一會兒，時而在客廳和衞生間之間腳步踉蹌地走來走去，飯也吃不下幾口。不過就在住院的前一天，他突然胃口大開，讓未婚妻熬了鍋湯，喝了幾勺，還吃了幾塊薄脆餅乾，但很快就又不行了，渾身無力，直到大腿的抽痛讓他清晨驚醒過來。
醫生用針筒給他的大腿抽液沒能揭示他到底怎麼了，後來醫生又緊急預約了超聲檢查，還把席勒送到放射科做了磁共振成像（MRI）檢查，但這一切都未能解開這個謎團。席勒的大腿裏沒有膿液可抽，沒有血栓可消，似乎沒有原因能解釋他來勢洶洶的高燒和腫脹。現在，醫務人員只能等待給他使用的藥物見效，同時等着化驗室發來化驗結果，然後才能決定下一步該怎麼辦。
席勒又疼又累，渾身顫抖不已，蜷縮在化驗室病牀上的毯子裏，醒來時他發現自己已經到了急診室。醫務人員拿走了他的衣服，可他還留着自己的手機。他劃開鎖屏，點開了錄音應用程序。由於嘔吐和恐懼，他的聲音很嘶啞，但他還是努力保持着平靜。“小Q，”他叫着未婚妻的暱稱，“下面是我的遺囑，我覺得我快不行了。”
兩天過後，席勒腿上的腫脹終於消了。他站起來，倚着病牀立着，試着給病腿加了點兒重量。就在此時，電話響了起來，是那個初級保健醫生。醫生拿到了他當時因為嘔吐和腹瀉去看病時所做化驗的結果，那時候他還沒被送進急診室。
醫生説：“你知道你是沙門氏菌中毒了嗎？”
席勒回道：“那你知道我進了醫院，差點兒就不行了嗎？”
保健醫生掛了電話，隨後打給醫院詢問席勒的治療情況。有了保健醫生的化驗結果，就不用等待醫院的化驗結果了。沙門氏菌是一種常見的導致食物中毒的病原體，每年美國都有100萬例感染病例，全世界的病例則多達1億例。大部分人在痛苦掙扎一週後都能痊癒，但在美國每年都有幾千人因此被送進醫院，其中約有400人不幸病故。確定病原體後，醫生就能為席勒制訂合適的治療方案了。幾天後，雖然席勒依然肌肉痠痛、渾身顫抖而且精疲力竭，但高燒已退，病腿的功能也基本恢復了。他出院了。
整個住院期間，席勒一直把這次生病歸咎於他出現症狀那天吃的那頓快餐。但幾周之後，他接到的一個電話徹底改變了他對自己生病原因的認知。電話是州衞生部門的疾病調查員打來的，調查員的名字叫埃達·餘，她説想多瞭解一點兒關於席勒感染的事情。席勒告訴她自己吃了快餐，而且當天夜裏就開始嘔吐了，但隔着電話他都能知道她在搖頭。
“時間對不上，”她説，“這個時間差太短了。”
調查員解釋道，在病人吃下受到污染的食物後，沙門氏菌需要在體內潛伏几天才會發作，絕不可能在幾個小時之內就引發那麼嚴重的症狀。所以，她還想問問席勒在生病之前的幾周都是在哪裏購買食物和吃飯的。她問了很多問題。當席勒反問她為何問得如此詳細時，她告訴他，在加州的其他幾個城市同時出現了類似的感染病例，很可能是同樣的食物來源導致這些患者中毒。CDC是在全美範圍內監控疾病發生的聯邦機構，正在和州衞生部門合作，努力縮小調查範圍。政府已經鎖定了幾種可能會傳播疾病的食物，所以她想讓席勒回憶生病之前購買食物的任何細節，尤其想知道他有沒有買過雞肉。
情況不對的第一個信號出現在席勒患病前幾個月，也就是2013年6月。CDC的一個電腦程序發出了一個警報：西部各州突然出現多例沙門氏菌感染病例。有一類特定菌株—海德堡沙門氏菌—引發的病例數量異常地多，致病菌為這類菌株中的一種，研究者將其命名為第258號菌。
不過，CDC負責監測異常情況的程序——脈衝網（PulseNet）只負責發出警報，警告工作人員未來可能暴發瘟疫。脈衝網程序不會去調查病例和醫生，它的工作原理是利用從已確診的患者身上提取的食源性致病微生物DNA（脱氧核糖核酸），製作出特徵圖像並進行篩選。在實驗室中，讓致病微生物的DNA顯現出特徵的技術手段叫作PFGE（脈衝電場凝膠電泳），“脈衝網”由此得名。PFGE技術能夠分離微生物的DNA片段，然後在凝膠層中利用電流對遺傳物質進行拖拽。PFGE技術生成的特徵圖像很像商品的條形碼，其功能也很像條形碼—圖像內能容納許多微小的差異，這讓它成為一種區分眾多的食源性微生物菌株和亞種的好辦法。流行病學家把這些“條形碼”叫作“DNA指紋”。顧名思義，就像犯罪現場留下的兇手指紋一樣，PFGE技術檢測出的DNA指紋也能在某種微生物導致疫情暴發時幫助科學家驗明其正身。
過去人們很容易辨明一種食物是否引起了疾病，因為這類疾病的患者一般都會很自然地聚集在一起。如果有100個人喝了同一口井裏的水，或者吃了同一個教堂分發的晚餐，然後生了病，那麼這羣人裏一定會有人意識到真相併通報給主管部門。但經過20世紀後半葉的發展，食品工業變得越來越複雜了。首先是運輸技術的進步，其次是公司間的聯合，最後通過某些經濟手段，人們可以在一個國家的一邊養殖、屠宰禽畜，然後在另一邊享受美食；甚至還可以在一個半球種植、收穫水果，再運到另一個半球進行銷售。如果食物在屠宰、封裝或處理的地區遭到了污染，然後漂洋過海，在數百或數千英里外的地方銷售，由此引發的病例就很有可能看不出彼此之間的關聯性。脈衝網能將不同病例的DNA指紋進行比對，找出其中的關聯性，即便他們遠隔重洋，或者根本不在一個時代。
席勒被送進聖何塞醫院急診室的那天，CDC正在跟進一條線索。那裏的流行病學家發現，自3月以來共有278個人生病，其中最小的一個是嬰兒，年紀最大的一個已經93歲了。而且，患者遍佈全美17個州，南至佛羅里達，東達康涅狄格。所有病例中無一死亡，但幾乎一半都住了院，這對普通的沙門氏菌感染來説比例也太高了。通過對從患者身上採集的細菌樣本和在實驗室培養的標本進行分析，研究人員發現同樣的DNA指紋不斷出現。100多名患者填寫了冗長的調查問卷，其中也包括席勒。問卷調查的目的是縮小可疑的“肇事者”範圍，最終，在問卷中反覆出現的食物就是雞肉。
FDA（美國食品藥品監督管理局）也調查過自己的檔案，並分析了從全美各地的超市中買來的肉類上採集的食源性致病菌，最後在雞肉上發現了相同的沙門氏菌DNA指紋。同時，美國農業部鎖定了一家很可能有問題的屠宰場—患者食用的正是這家屠宰場所屬公司加工的雞肉產品，FDA的數據庫將其記錄在案。
另外，政府如此着急對這場瘟疫進行調查還有一個原因。這次暴發的沙門氏菌感染不僅造成了比以往更嚴重的疾病，還同時對多種常用藥物表現出耐藥性，包括氨苄西林（氨苄青黴素）、氯黴素、慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、磺胺類藥物和四環素類抗生素。侵襲席勒的疾病就是細菌的一場示威，展示了它們對抗生素的耐受能力。聯合國稱，這種能力是“最嚴重、最迫切的全球性危機”，而如今，這種危機正在以食物為媒介進行傳播。
自抗生素誕生之日起，病原體就開始針對這些旨在殺死它們的藥物展開防禦了。20世紀40年代，青黴素誕生，耐青黴素的細菌在20世紀50年代席捲了世界。四環素誕生於1948年，耐四環素的細菌未等20世紀50年代過完就已經在蠶食四環素的藥效了。紅黴素出現於1952年，耐紅黴素的細菌出現於1955年。甲氧西林是一種實驗室合成的青黴素類似物，發明於1960年，專門用來對付那些耐青黴素的細菌，然而不到一年，部分葡萄球菌就對甲氧西林產生了耐藥性，獲得了MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）的名稱。繼MRSA之後，產生ESBLs（超廣譜β-內酰胺酶）的細菌也出現了。除了青黴素及其類似物之外，這類細菌還能耐受一大類抗生素，即頭孢菌素類抗生素。在頭孢菌素類抗生素敗下陣來之後，人們又不斷髮明新的抗生素，但很快也都被細菌攻克了。
每當藥物化學家生產出一類新的抗生素，研究出擁有新型分子結構和作用機理的藥物，細菌就會產生適應性。事實上，經過幾十年，細菌的適應速度似乎比以前更快了。它們的“鍥而不捨”似乎是在威脅我們：它們要開創一個“後抗生素時代”，在這個時代，任何手術都會變得異常危險，普普通通的健康問題（比如擦傷、拔牙、肢體骨折）都有可能帶來致命的風險。
在很長一段時間裏，人們都以為席捲全世界的耐藥菌感染只會襲擊那些濫用藥物的人。請求醫生開抗生素的父母，即便他們的孩子感染的是病毒，吃抗生素根本不起作用；那些亂開抗生素而不看處方是否對症的醫生；療程未滿就因為感覺好些了而停藥的患者，或者把抗生素節省下來給沒有醫保的朋友的患者；或者在某些無須出具處方便可在藥店購買抗生素的國家，那些自作主張服用抗生素的患者。
然而，自抗生素時代伊始，這類藥物就有另一個重要的用途：用在即將成長為食物的禽畜身上。全美售出的80%的抗生素和全世界售出的超過50%的抗生素都是給禽畜吃的，而不是給人類服用的。養殖場裏的動物會規律性地從飼料和飲水中攝入抗生素，而這些抗生素中的大部分都不是用來治病的。給肉禽和肉畜投餵抗生素，是為了讓它們更快地增重，或者預防它們生病。畢竟，養殖場擁擠的環境讓這些動物在面對疾病時表現得極其脆弱。由於將近2/3的抗生素被用於此類目的，而這些抗生素的藥物結構又和用於治療人類疾病的抗生素相同，因此一旦致病菌對養殖場使用的抗生素產生耐藥性，同樣的抗生素在人類身上的藥效就會大打折扣。
耐藥性是細菌進化產生的防禦性適應策略，可以保護細菌免受抗生素的攻擊。耐藥性源於細菌基因的微小改變，正是這種改變讓細菌獲得了抵禦抗生素攻擊的能力。細菌改變其細胞壁的結構，使藥物分子無法附着、穿透；或者形成一個個小泵，把進入細胞壁的藥物“泵射出去”。減慢細菌耐藥性形成速度的方法，就是謹慎地使用抗生素：按照正確的劑量，遵循正確的時長，依據致病菌選擇對症的抗生素，不再出於其他任何原因濫用抗生素。在農業上使用的大多數抗生素都違反了上述原則，造成的惡果就是耐藥菌感染。
20世紀40年代實驗室一合成抗生素，針對這些新型“奇蹟藥物”的動物實驗就開始了。而自抗生素髮明之初，許多人也表達了對抗生素的擔憂。頭幾十年裏，抗議活動一直被忽視。在這些抗議聲中，少數有遠見的研究人員警告世人，禽畜身上會產生具有耐藥性的細菌，這些耐藥菌會想辦法離開養殖場，悄然潛入更廣闊的世界。離開養殖場的捷徑就是藏在這些禽畜最終會變成的肉食裏：席勒生病的那年，美國政府檢測發現，在超市售賣的雞肉裏發現的沙門氏菌中，有26%的細菌可耐受至少三類不同的抗生素。除此以外，耐藥菌還能通過糞肥、暴雨徑流、地下水和灰塵離開養殖場，或者把在養殖場生活和工作的人當成“公交車”，藏在他們的皮膚上和衣服裏去到其他地方。一旦這些致病菌逃出養殖場，它們的傳播途徑就很難追蹤了，而且它們會在離養殖場很遠的地方傳播疾病，觸發警報。
如果你沒聽説過黏菌素，也情有可原。因為黏菌素是一種很古老的藥物，發明於1949年。最近幾十年，醫學界一直很鄙棄黏菌素，將其視為化學研究早期的效用低下、帶有毒性的遺留物。醫生很少使用它，也沒有人會在醫院之外開具這種藥的處方。但正是因為黏菌素長期以來都被擱置在落滿灰的貨架上，致病菌從未見過它，也就沒有對它產生耐藥性。2005年前後，致病菌快速形成的耐藥性致使一類重要的強效抗生素——碳青黴烯類藥物效用降低。碳青黴烯類抗生素本來用於治療醫院中一系列多重耐藥菌感染，比如克雷伯菌、綠膿桿菌、不動桿菌引發的嚴重感染。當人們面對這些棘手的新型耐藥菌時，黏菌素反倒成了能穩定起效的唯一抗生素。轉眼間，遭人鄙棄的古老低效抗生素成了人類的救命良藥。
然而，整件事只有一個缺陷：當黏菌素被醫學界鄙棄時，農業界卻接納了它。發明年代久遠的黏菌素因為價格便宜，成了預防擁擠畜棚裏的動物發生腸道和肺部感染的常用藥物。沒人覺得這有什麼問題，反正醫學界鄙棄它，致病菌似乎也不太可能對它產生耐藥性，畢竟耐藥性的產生需要基因做出一種巧妙的改變，而這種改變從未有人見過。
但是，2013年中國研究者的發現一下子顛覆了過去人們認為黏菌素沒有耐藥菌的樂觀假設。研究者在豬身上發現的基因位於細菌的質粒中， 質粒是細胞中一小段閉合的環狀DNA，不僅能通過細胞分裂遺傳，還能從一個細菌的細胞中直接“跳到”另一個細菌的細胞裏。也就是説，黏菌素耐藥性可以不知不覺地在細菌之間肆意傳播。這種耐藥性確實就這樣傳播開了，不到三年，亞洲、非洲、歐洲和南美洲的流行病學家就在超過30個國家的動物身上、自然環境中和人類身上檢測出與黏菌素耐藥性相關的基因。
美國也在這些國家當中。黏菌素耐藥性基因，又稱mcr 基因，最先出現在賓夕法尼亞州的一名女性身上，但她對自己攜帶這種基因毫不知情。隨後，mcr 基因出現在紐約州和新澤西州的男性身上，他們對此也一無所知。之後，這種基因又出現在康涅狄格州的一名嬰兒身上，如此傳播開去。這些人中沒有一個被黏菌素耐藥菌感染過，大部分攜帶這種“流氓基因”的人皆如此。或者説，mcr 基因就是一場待引爆的瘟疫，目前之所以還在蟄伏，是因為醫學界仍然很少使用黏菌素。mcr 基因的世界性傳播是一顆引線長度未知的定時炸彈，這顆炸彈會被裝配、傳播，靠的就是養殖場使用的抗生素。
美國政府的行動還是太晚了。英國早在20世紀60代就已經意識到農用抗生素的危險，大多數歐洲國家也在20世紀80年代跟上了英國的腳步。借鑑這些國家的經驗，FDA曾在1977年做出第一次嘗試，但改革因受到國會的干預而失敗，FDA此後再也沒有提起這個話題。直到36年後，藉着貝拉克·奧巴馬連任總統的機會，FDA第二次提議將農用抗生素的其中一類用途（用作給禽畜增重的促生長劑）在全美範圍內歸入違法之列。
擺在FDA面前的是一場鏖戰。2013年，美國各大養殖場的禽畜吃了3260萬磅抗生素，是人類服用量的整整4倍。但政府也找到了確鑿的證據，證明採取干預措施已經刻不容緩。除了細菌耐藥性不斷增強以外， 人們在市場上竟然找不到新藥物來代替已經失效的舊藥物，這種情況前所未有。各大製藥公司都認定研發抗生素已無利可圖，這種想法其實不無道理。依據製藥行業公認的經驗，研發一種新藥並投入市場需要10~15年的時間和大約10億美元的投資，而如今耐藥菌打敗新型抗生素的速度太快，上市的新藥在失效之前根本無法讓製藥公司收回成本，更別説贏利了。如果一種新藥的效果立竿見影，以致醫學界決定將其“雪藏”，用於應對未來的突發事件，製藥公司恐怕就要血本無歸了。
2013年12月，FDA正式頒佈了這項新政策，給了全美的養殖場三年時間逐漸停用促生長劑，並要求這些養殖場在出於其他目的使用抗生素時必須受到獸醫的監管。停用抗生素的過渡期截止於2017年1月1日， 但這項政策的效果究竟如何，還需經過時間的檢驗。
抗生素之所以很難從現代肉類產業中被摒除，恰恰是因為抗生素一手締造了這個產業。抗生素讓養殖户可以在畜棚裏圈養越來越多的禽畜， 還可以保護禽畜免受擁擠的“蝸居”帶來的後果。結果，直線上升的肉類產量拉低了市場價格，讓肉類成為廉價的商品，但同時降低了利潤， 打壓了個體農户，而給了跨國企業更大的發展空間。
農用抗生素的使用歷史始於抗生素帶來的諸多優勢，但隨之而來的是許多顯而易見的負面影響。這在禽肉產業中表現得尤為明顯。雞率先接受了促生長劑的投餵，也是科學家用來證明日常投餵抗生素能保護肉禽免受擁擠環境帶來的疾病困擾的第一個實例。“二戰”後，全世界的共同任務就是不惜代價填飽民眾的肚子，雞成為被人類改造得最成功的動物。和70年前相比，今天一隻待屠宰肉雞的重量已經翻倍，但所需的養殖時間只有原來的1/2。時至今日，雞肉已經從過去昂貴、稀缺的節日大餐變成了美國人餐桌上再尋常不過的菜品，以及全世界消耗速度最快的肉類。長期以來，我們一直把這些視為值得驕傲的成績。《財富》雜誌在1952年報道稱：“我們在此對養殖户和吃肉的民眾宣佈一個好消息：抗生素可以讓我們用更少的飼料養殖出更多肉禽和肉畜。”美國農業部在1975年更是自誇道：“禽肉產業的工業化程度，和汽車產業已經不相上下了。”
然而，在2013年的幾件大事發生後，雞肉的歷史被改寫了。肉類產業內的幾家大型企業宣佈停用抗生素，幾家大型食品零售商也承諾只銷售未接受日常抗生素投餵的禽肉。醫院、大學校園、學校系統和連鎖飯店都紛紛拒絕了抗生素投餵過的禽肉，這是由控制令的支持者和意識到這些肉類可能會給自己的孩子帶來危險的家長推動的。當牛肉和豬肉產業還在固執地反抗FDA的控制令時，禽肉產業已經衝在了最前面，以身作則地執行控制令。
農用抗生素使用的歷史和雞肉崛起及改變的歷史是密不可分的，這些歷史大都起源於人類的狂妄、對創新的追求、對利益的追逐和對意外結果的估計不足。但這些歷史同時告訴我們，這個產業有能力正視自己過去的錯誤，並且調整其未來的發展道路，為世界其他地區的食品工業帶去教訓，讓它們不再毒害成千上萬個“裏克·席勒”，也不再犯美國和歐洲同業曾經犯過的錯誤。
為了更進一步地理解這些事件，我們需要追溯到事件的源頭，回到抗生素時代的起點，即那個全世界都在焦急地尋找新方法餵飽民眾的時期。
