這座四川寶藏小城到底有多好吃？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2021-11-08 12:45

2021-11-08

　　四川是真的好吃！成都的精緻講究、樂山小吃的豐富、自貢鹽幫菜的霸道、還有宜賓的白肉、江油的肥腸、達州的燈影牛肉……彷彿怎麼吃都吃不完。

　　就在最近，我去了一座川西小城，本來是為了看風景的，沒想到卻吃胖了5斤！

　　這裏的自然環境優越，有高原、有平原、有山、有丘、有江、有河、有溪，佈滿了各種景點。

　　▲雅安廊橋、王崗坪看雪山、熊貓、蒙頂山

　　這裏的食材豐富，無論是路上跑的，還是水裏遊的，都無比鮮甜，香味十足。

　　▲雞鴨魚肉無不優秀

　　這裏是很多人心目中的“燒烤王國”，經常有成都市民驅車250公里，就是為了來這裏吃頓燒烤。

　　▲石棉鐵板燒，與火共舞

　　這裏麪條種類豐富，麪筋道、湯香濃、臊子多、調味也正！堪稱四川的吃麪首都！

　　▲麪條豐富

　　驚訝之餘，我再搜索網絡，卻發現講這座城市美食的信息並沒有很多，簡直就是一個還未被髮掘的寶藏美食目的地。

　　這座城市，就是雅安。

　　雅安，古稱雅州，位於成都西南150公里左右。

　　這裏是四川版圖的地理中心，有長達2000年的歷史，也是茶馬古道中的重要一站，保留了大量的傳統飲食文化；這裏自然條件優越，是大熊貓和金絲猴最早被國際發現的地方，被稱為“中國生物多樣性最突出的區域”，食材自然很好……

　　▲雅安漢文化廣場

　　豐富的食材、多元的文化、保存良好的傳統，這就是雅安的美食密碼。

　　如果問起我對雅安最留戀的食物，其實並不是什麼特別的東西，而就是那些香味十足的雞肉、豬肉和羊肉。

　　雞肉、豬肉和羊肉有什麼好吃的？對我們這種所謂的“都市人”來説，每每買到的，都是些集中供應的肉雞肉豬，價錢倒也不貴，但風味嚴重不足。

　　▲在雅安，即使是一家普通的麪館，也放着這麼誘人的雞肉豬肉@小楊麪館

　　而雅安這時候的優勢就凸顯出來了，豐富的供應和相對不那麼強的需求，反而把食材的優勢無限放大。不管這裏的雞和豬是不是如菜販所説的“跑山雞和跑山豬”，我只知道，這些肉真的很香！

　　説起雅安好吃的雞肉，滎經的棒棒雞和天全的椒麻雞都不遑多讓——雅安人喜歡吃7斤以上的大公雞，雞肉緊實、脂肪豐厚、雞味十足，怎麼做都好吃。

　　▲週記祖傳棒棒雞

　　棒棒雞我們前兩天已經介紹過了，所謂的椒麻雞，不是我們現在想象中的，泡在青花椒湯底裏的白切雞，而是一層層的紅油，混合着花椒麪的拌雞肉。因為雞肉的品質足夠好，在足夠滋味的紅油之下，雞肉的彈牙和香氣，還有雞皮和關節處脂肪的肥度反而被碰撞激發出來。

　　▲棒棒雞的肥厚雞雜@週記祖傳棒棒雞

　　説起雅安好吃的豬肉，一系列的川菜能讓你吃到一本滿足——

　　在雨城區老街的李老八雅魚飯店，光是一疊開場的醬肉拼滷肥腸就已經讓我吃High了！豬肉的香氣越嚼越香，底味只有清淡温和的醬香，誰説四川菜一定是辣的？

　　▲醬肉拼滷肥腸@李老八雅魚飯店

　　還有醬爆回鍋肉和脆皮粉蒸肉，給我搭配一盆米飯或者一瓶酒，我能配着肉全部幹光。

　　▲醬爆回鍋肉@李老八雅魚飯店

　　説起雅安好吃的羊肉，去名山區吧！那裏的羊肉湯鍋已成氣候。

　　原鍋的羊肉湯、肥美的羊肉、乾淨的羊雜、軟糯的羊蹄、鮮嫩的羊血旺……與四川最有名簡陽羊肉湯不同的是，這裏吃的是清湯，更突出羊肉的本味，最後用鍋盔架上熱騰騰的羊肉，雅安下再多雨都不怕了。

　　▲豐富的羊雜琳琅滿目@和順羊肉

　　更有意思的是，就像東南亞華僑們頑固地保存古法的粵菜閩菜一樣，雅安這個地方，自古就是漢文化和藏羌彝文化的交界地區，是宋朝和大理、吐蕃兩國的邊境，地理交通並不是特別方便，所以反而保留了許多傳統的川菜烹飪方式，好食材配上用心的烹調，不好吃都難。

　　▲仔姜鱔絲@李老八雅魚飯店

　　食材好了，自然一通百通——就連最簡單的尋常物，也會散發出魅力，更別提雅安人還特別喜歡琢磨研究吃喝。

　　可能是全國最懂吃的主持人之一，來自四川衞視的暢娃告訴我：在她心目中的燒烤聖地，西昌排第三、宜賓排第二，而最最好吃的，則是位於雅安西南側的石棉縣。

　　▲石棉燒烤中的鐵板燒

　　石棉燒烤有什麼魅力？

　　這個10多萬人口的小縣城，光燒烤店就有100多家，還分成了各種派系——鐵板燒、串串燒、鍋蓋燒、瓦片燒……

　　因為愛吃燒烤，石棉人甚至還特別成立了“石棉縣燒烤協會”。

　　▲石棉縣燒烤協會成立大會，石棉政府組織

　　石棉燒烤最有名的是“鐵板燒”，請注意，這個鐵板燒日本沒什麼關係，而是石棉人自己的發明。

　　一個長方形的鐵板，中間做成可以漏油的蜂窩狀，魚片、腰片、五花肉、排骨、牛肉……一盤盤浸潤着佐料的食材被裝在鐵盆裏。老闆手持鍋鏟一盤盤將食材推入爐中，食物經火苗一燙瞬間逼出油脂，而油脂滴到火苗上又竄起了更大的火焰，燒烤攤一時間火光沖天，猶如一首“火之歌”，而那些鮮嫩的食材即可浴火重生，滋味全部鎖在其中。

　　▲火之歌

　　那一口腰片，又鮮又嫩又脆，到現在還忘不了。

　　▲石棉鐵板燒的鐵盆食材，昆明燒烤也有類似方式

　　而串串燒則與四川其他地方的燒烤有點類似，一根根小串在炭火下旋轉被烤熟，表皮焦香帶些脆度——牛肉、牛胸口、豬舌、豆腐……因為食材足夠好，也好於我在成都吃到的燒烤。

　　▲石棉串串燒

　　石棉是個工業城市，也是全國唯一一座因礦而命名的縣城，並沒有特別多的風景名勝。可據説，川A大軍（四川人民對成都自駕車的戲稱）中不乏有些人特意開車來石棉，就為了吃石棉燒烤，我查了下距離，250公里，可見石棉燒烤有多好吃。

　　説完陸上跑的，我們再來聊聊水裏遊的。

　　雅安自古有“三雅”：“雅雨、雅女、雅魚”。撇開雅安常年不停的“雅雨”和天生麗質的“雅女”，很多人來雅安，一定會吃一頓雅魚。

　　雅魚，學名齊口裂腹魚，外形有點像鯉魚，因為對水質、水温和水中溶氧含量要求很高，則只能在雅安附近的青衣江和周公河生長。

　　▲雅魚

　　也正因為雅魚稀有，所以價格水漲船高，如今即使養殖的雅魚，在飯店也要賣到150元一斤。飯店裏最常見的做法是砂鍋雅魚，即拿雅魚燉湯，等魚吃的差不多了，服務員會將雅魚頭部一塊類似於“寶劍”的骨頭取出，串好用首飾盒送給顧客，這已經成為了一個約定俗稱，儀式感十足。

　　▲連這把寶劍都有點牽強附會

　　可雅魚真的好吃嗎？肉挺鮮的，但是骨頭很多，實話實説，真的不值這個價——

　　我曾經在一家雅魚飯店單點過一份砂鍋豆腐，吃下來發現除了沒有魚，味道跟砂鍋雅魚沒什麼區別，一鍋售價只要50元。

　　▲砂鍋豆腐，盛惠50元

　　而雅安的本地朋友也告訴我，雅魚的產量其實很少，要吃到正兒八經的野生雅魚，他爸媽每天去菜場蹲點的話，可能偶爾會買到一條。

　　所以，如果你實在想吃一頓雅魚，最靠譜的方法，就是認識一個父母做飯不錯的雅安朋友。

　　▲這樣一碗魚湯，跟上面的豆腐湯沒什麼區別

　　其實，除了雅魚之外，還有無數好吃的魚料理。

　　比如説常年排隊排到天昏地暗的清溪貢椒魚。

　　漢源的花椒自古有名，曾經長期上貢，所以又被成為貢椒，而這份貢椒魚，除了花椒之外，還加入了泡菜、獨頭蒜、嫩姜、本地葱、老黃瓜、番茄等一系列輔料，把整鍋魚煮得又麻又辣、又鮮又香，每一口都比下一口辣，但是鮮味十足，又不油膩，一口一口根本停不下來，好像整個人在魚鍋海洋裏游泳一樣。

　　▲貢椒魚的魚頭

　　魚肉好吃，連輔料都好吃。番茄的酸鮮和老黃瓜的清鮮各有不同。而這個獨頭蒜則非常神奇，橫切之後口感像山藥一樣，特別香。

　　▲魚肚、魚肉、魚尾、蒜片、寬面、番茄……

　　還有雅安如今的新晉網紅藿香魚，其實是一家開了十幾年的“蒼蠅館子”，因各種魚料理而聞名——招牌的藿香魚，川式紅燒，加大量泡菜，再蓋上整整兩層藿香，喜歡藿香的人已經忍不了那種香氣。再看一眼價格，只要38元。

　　▲藿香魚

　　酸菜魚吃過，油渣酸菜魚你吃過嗎？同樣標配的花鰱、三角峯和江團可以選擇，在傳統酸菜魚之上，加大量肥油炸成的油渣，吃的時候勺一點湯，一塊魚肉，一撮還沒被鍋底泡軟的油渣，合在一起一口吃下，油渣帶來的口感和肥度讓魚肉又提升了一層味道，酸菜則讓油渣不會那麼膩。相信我，吃它！

　　▲油渣酸菜魚

　　這麼一盆魚除了對人數較少的聚餐有點不那麼友好之外，你一定要來試下。

　　上面我説的，都是雅安好吃的，但如果要我説大多數雅安人的comfort food，那一定是一碗撻撻面。

　　撻撻面是什麼？簡單來説，就是一碗有各種各樣豐富澆頭的拉麪！

　　▲三鮮面@劉老二撻撻面

　　撻撻面的麪條很好，薄而寬，有筋道，現吃現撻，而且不加一點鹼，只用麪粉和鹽。

　　所以嚴格來説，撻撻面不算拉麪，更像曾經風靡北方的抻面——100年前，有個叫劉道恩的白案師傅，因為被軍閥抓去當壯丁而走南闖北，回到老家後參考了抻面而發明了這種寬薄的麪條，最早叫做“滎經寬面”。

　　▲三鮮面@蘭師傅撻撻面

　　為什麼叫撻撻面呢？因為四川本地的麪粉筋性較差，需要不停在砧板上摔打麪糰，發出“噠噠”的聲音。

　　説完了麪條，我們來説説撻撻面的湯——分為紅湯和白湯兩種，紅湯就是炒香豆瓣醬的骨頭湯，白湯就是雞湯，這跟四川其他城市區別不大，但抵不上雅安的雞肉和豬肉香！

　　而説到澆頭，也就是臊子，更是豐富多彩。

　　▲撻撻面一般都可以拼配小菜

　　我喜歡在劉老二撻撻面吃牛肉麪。牛肉是本地黃牛肉，用四川風格的紅燒，帶着撲鼻的牛肉香和辣子香，還有一股幽幽的豬油香氣，稍微攪拌一下連吃牛肉帶嗦面，好吃到2分鐘內就能吃完了。而且這個牛肉麪巨實惠，1兩面，帶着6、7塊肉，盛惠只要10元。

　　▲牛肉麪@劉老二撻撻面

　　而在另外一家名店蘭師傅撻撻面中，我則吃到了一碗驚豔的三鮮面——撻撻面的三鮮臊子，指的是五花肉、滎經的碳炕筍還有康定的青岡菌，用菜油混合豬油同炒，肉的潤、筍的煙燻味和甜味、還有菌子的鮮味互相一碰撞，勝卻人間無數。

　　▲三鮮面@蘭師傅撻撻面

　　更棒的是，這裏竟然能選擇不加味精！倒不是歧視味精，而是不加更能體現菌子本身的品質，我試過了，鮮度仍然是頂級。

　　除了最常見的牛肉麪和三鮮面，你還可以選擇樸實無華的大肉臊子、豐富濃郁的雜醬臊子、清爽乾淨的排骨臊子、解決一切宿醉問題的燉雞臊子……

　　▲燉雞面@小楊麪館

　　我們都知道南方澆頭豐富但麪條不行，北方面好但澆頭相對單一，而這個困擾麪食愛好者的終極難題，在撻撻面這裏達成了和解，怎麼可能不好吃？

　　我建議每一個“面痴”都來雅安吃幾頓面，絕對不虧。

　　當然，我以上説的這些，還遠遠不能概括雅安的美好：

　　名山區的蒙頂山是中國最早記錄種植茶樹的地方，甘露、黃芽、石花都帶着仙風道骨。

　　▲雅安廊橋

　　雨城區老城儘管不大，卻豐富多彩，在西康路吃一碗順河抄手、再買一份包着蘿蔔絲的春捲、在面向青衣江的茶館跟老友聊聊新聞，在雅安的煙雨朦朧下是另一番愜意。

　　▲青衣江

　　川農雅安校區附近的夜市，冰粉、涼粉、蛋烘糕、甜水麪、豆漿油條……都是簡單的食物，但店家無一不在實實在在地烹調……

　　▲四川農大附近的冰粉

　　這座城市有15000平方公里，可我踏過的地方，也僅僅是2區2縣而已。

　　雅安給我的感覺，就像在説一個人“明明可以靠臉吃飯，卻偏要靠才華”，而雅安明明可以靠景色吃飯，但沒想到這麼好吃。

　　在雅安打車的時候，我一邊吃着春捲，一邊跟司機師傅聊着雅安的美食，司機聊到一半不好意思地笑道：“我過去在外地跑，有時候的確覺得外面的東西沒雅安好，麪條不行、雞肉不行、連甜水麪都是雅安更巴適。你這麼一説，雅安好吃的東西的確挺多。”

　　▲雅安甜水麪

　　他頓了一下，又補充了一句，“小夥子，你這麼喜歡吃，幫我們雅安也多宣傳宣傳。”

　　這就是雅安人，樸實、低調，熱愛家鄉。

　　這不僅僅是雅安人，我相信，這是大多數中國人的共同特性。

　　本文圖片部分來自網絡