芥末沙拉脆皮蝦，上頭！_風聞

　　前言

　　這道菜的靈感，是來自於以前介紹過的一道菜，是台灣廚師歐子齊，借鑑了日式天婦羅的做法，做的一道芥末沙拉醬杏仁片天婦羅蝦。

　　如果老粉的話，應該還對這道菜有印象。

　　但是這道菜畢竟蝦大，還要過油炸，才能對面衣和杏仁片進行快速定型，不算一道很日常的料理。

　　那有沒有可能稍微改造一下，變成一道簡單易做的家常料理呢？

　　改造的思路

　　原來這道菜最大的困擾就是過油炸，因為要用大量的油才能沒過大蝦，加上油炸之後大量的面衣會讓油變得有點糊，顏色也變得很深，很難再次利用，會浪費大量的油。

　　根據之前幾次**“空氣炸”**料理的經驗，最靠譜的改造方式就是用風爐烤箱來“炸”了。

　　但如果使用空氣炸，會面臨兩個問題：

　　1、濕噠噠的天婦羅麪糊是沒辦法快速定型的，會在被空氣炸成型之前滴落。

　　2、空氣炸缺乏油脂香氣。

　　為了解決上面這兩個問題，我們還需要對這道菜進行**“億點點”**改造。

　　首先不再使用天婦羅面衣糊的做法，而是參考粵菜裏椒鹽蝦做法——將蝦剝殼，拍上充足的乾麪粉。

　　這樣麪粉就不會像麪糊一樣，在放入烤箱的一開始時候就滴落，而是在烘烤的過程中，讓蝦受熱出的水慢慢與乾粉融合成糊，再逐漸被烤箱“炸”成乾脆的面衣。

　　但問題又來了，只有薄薄的面衣不香啊！之前還有杏仁片，這種做法完全裹不起這麼大的杏仁片，咋整？

　　簡單，我們可以在麪粉裏摻上一些麪包糠，就可以輕鬆解決這個問題，而且麪包糠還可以讓蝦的造型更好看，也不容易讓蝦黏在烤網上。

　　那油脂香氣的問題怎麼解決？好辦，只需要“炸”完之後，拌點油再回烤箱**“復炸”**一下就可以了。

　　有了大致的思路，下面就是具體的做法。

　　一道新菜的誕生

　　既然是家常菜，食材的門檻也可以稍微降低，這裏不需要強求一定要很大的蝦，菜市場買的普通明蝦的大小也是可以的，但太小的小河蝦就肯定不行了。

　　先把一斤蝦洗淨，去殼留蝦尾，洗淨去蝦線。

　　接着準備醃製，這一步讓蝦能夠保持一定的彈脆口感，也給蝦有一定的底味。

　　準備一個蛋清，5g澱粉，3g鹽，3g糖，10g油，將蝦裹勻醃製15分鐘。

　　接着，準備最外層的粉衣，建議比例如下：2大勺澱粉，1大勺炸粉，1大勺麪包糠混合均勻。

　　這裏的大勺用的是吃飯的勺子，不是小鹽勺，分量不需要很糾結，比例就按2:1:1調勻就行，如果後面發現粉少了，補充調一點就行。

　　將蝦逐一裹均勻澱粉，不用擔心粉裹太多，我都是直接整個蝦丟進去粉堆裏面裹的。

　　接着，把風爐烤箱預熱230°C。如果是平爐烤箱或者小烤箱，這裏可能做出來效果不是很好，建議考慮換成用空氣炸鍋（如果家裏有的話）

　　把裹均勻粉衣的蝦，放入鏤空的炸籃裏。一般烤箱沒配，就網上買一個就行，非常實用。

　　然後放入預熱好的烤箱內，烤3-4分鐘，注意觀察，表面澱粉白化，蝦尾變紅，蝦身彎曲即可。

　　這一步的時間，每個烤箱可能差距會非常大，我用的是雙熱風的烤箱所以時間很短，如果是小風爐可能實際會在6-8分鐘左右。

　　此時看起來有點幹對不對？沒關係！

　　接着，準備一個大碗或者盆，加入一勺油（約15ml）拌勻，放回烤箱繼續烤2-3分鐘，至表面滋滋冒油即可。

　　此時表面的面衣非常脆，也有足夠的油脂香氣，跟油炸的效果幾乎一模一樣了。

　　最後，我們調一個靈魂醬汁。

　　我的常用比例是——沙拉、芥末醬與煉奶按6:1:1混合，這裏的三種醬比例都可以根據自己的喜好調整，比如覺得太辣，你可以少加點芥末，覺得不夠辣，你也可以多來點。

　　最後，把“炸”好的蝦與芥末沙拉拌勻，用大盤子，撒上歐芹碎，擺成買不起的樣子就行了。

　　如果你家裏每個人對芥末辛辣的接受程度不一樣，你也可以不拌勻，直接蘸着吃就行，只要你不抗拒芥末，這道菜的受歡迎程度還是相當高的。

　　這樣的蝦不僅保持了跟過油炸幾乎一樣的口感和風味，蝦肉也足夠彈脆，整個過程不需要浪費一滴油，不用擔心最後一鍋尾油無法處理，做起菜來也毫無負擔。

　　而這道菜的烹飪過程改變之後，做法也簡單了很多，以前一隻只蝦過油還是很花時間的，現在批量全部送烤箱或者空氣炸鍋，幾分鐘就可以做好，難度與耗時都大大降低。

　　結語

　　今天這篇小文章並沒有很複雜的內容，只是把一道原本餐廳級的硬菜，稍微變換一下思路做成了快手家常菜，並儘可能保持原來的口感和風味，僅此而已。

　　當然改造這道菜的過程，還是值得分享的，説不定此時的你，腦海裏也能想到一些類似的菜，也能用類似的思路改造。

　　如果你也有類似的獨創美食菜譜，歡迎評論區分享~