國家葱油地理_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 日食記

20世紀90年代初，美國舊金山一家華人超市門口。

一位清瘦的古稀老嫗在中華小吃店門口停了下來。她的牙齒已經齲壞，醫生建議少吃澱粉含量高的食物，但“劉記葱油餅”幾個漢字依然牢牢抓住了她的眼睛。

雖然油是植物油，不是噴香的豬油；葱也是美國流行的chives（四季葱），不是國內常見的小葱。但葱油二字組合起來，自然而然地表達了故土之思。她説：“味道比不了上海的，但真是解鄉愁的雪中送炭”。

老嫗的名字，叫張愛玲。

在中國960萬平方公里的土地上，口味差異、食材差異、烹飪技術差異，呈現出鮮明的地理適性。所謂“中餐”，很少擁有滋味和外觀上的共性，更多時候代表的是基於國家認同下的廣泛飲食聚落。

但葱油也許是個例外：葱屬植物和油脂，這兩種滋味、形態、質素有巨大差異的食材，只要到了中國人手中，便成為天作之合：

無論是下里巴人的葱油餅、葱油酥、葱油拌麪，還是文雅內秀的葱油雞、葱油肉，又或者是入室登堂的葱油海蔘、葱油鰣魚，在加持一勺爆香的葱油之後，都成了地道的中國味兒。

孤帆遠影碧空盡，舉國上下愛葱油。

圖/企鵝吃喝指南

No.1****壹

從植物學的分類看，葱與韭菜、大蒜、薤（藠頭）都是同一科的近親。它們天然富含被稱為蒜素或葱素的刺激性成分。實質上，無論蒜素還是葱素，都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分，以不同比例構成的硫化合物。

嗅覺敏感的人，常常對啃過葱、嚼過蒜的人避之不及，形容對方“嘴裏有屎味”。某種程度上説，這也沒錯，排泄物的氣味裏，硫化物也做出了相當貢獻。

出家人不能吃“五葷“，本質上是認為這些刺鼻的氣味影響人的清修。

但奇妙的是，惹人嫌惡的葱素、蒜素，在受熱並接觸油脂後，會發生脱胎換骨的蜕變。脂肪與硫化物快速分解、結合，成為新的風味物質，脂香四溢、葱味繚繞，這是大多數人都難以拒絕的誘惑。

口有同嗜，這種高度契合的食材組合，其實在全球範圍內廣泛存在。日本人以切碎的大葱搭配味噌湯，依靠大豆和魚肉裏的油脂激發葱香；法國人在橄欖油和蛋黃醬里加入大蒜碎，直接當菜配麪包吃；印度人的咖喱裏，最不可或缺的就是洋葱和大蒜，它們是提供香氣的主角；英美人則更加直接，油炸洋葱圈吃。

本質上，這些食物的內在邏輯都是一樣的：葱蒜類植物與油脂共同加熱，萃取其中風味物質。

但中式葱油與它們完全不同，它不止是一道菜、一味調味品或者一種烹飪方式。從更高的維度看，葱油是構建中國飲食的基本元素之一。比大蒜、韭菜氣味更清淡的青葱，在豬油的加持下，呈現出儒雅、謙恭、温婉、內秀的華夏世界觀下的處事美德，它與紅油辣椒一道，構成了中國菜能文能武、舉重若輕的餐桌思維；也勾勒出了剛柔相濟、劍膽琴心的一體兩面的華夏哲學。

No.2****貳

“葱”是也許是最早被簡化的漢字，漢以前，它的寫法是“葱”，與耳聰目明的“聰”相關，形容葱外直中空的樣子。

但最晚到5世紀，“葱”字就已經開始見諸文獻，與“葱”混用。並在數百年後，徹底取代了“葱”，成為今天的正體字。

顯然，“匆”是個更確切的表意符號。也許是人們發現葱這種一年生草本植物枯榮無常的生物特性，又或者是人們逐漸掌握葱易熟、快熟的烹飪要領。

更重要的是，中國人越來越認識到，並不是所有的葱都是中空的，比如大葱。

《管子》記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱與戎椒，布之天下”。

戎椒也許是原產喜馬拉雅山脈東麓的花椒。冬葱，就是原產西伯利亞的大葱。雖然齊桓公依靠一次對外戰爭，就獲得了兩種重要的香料植物頗有杜撰的傳奇色彩，但可以肯定的是，大葱的早期傳播，與部落戰爭、土地兼併有着很深的聯繫。

昌明富庶的齊魯之地，也許從那時起，就成為大葱的集中消費地區。大葱捲餅、大葱炒肉、涼拌大葱、葱燒豆腐、葱燒海蔘……葱省，雖然不是正式的簡稱，但也絕非浪得虛名。

在同為山東地區出現的，與《管子》同一時期成書的《禮記》中，還有另一句更有趣的話：“膾春用葱，秋用芥”，意思是春天吃生肉片要搭配葱，秋天要搭配芥：顯然，春天的葱最細嫩清香，秋天的芥子最濃郁。這兩種具有刺激性的調味品，能有效掩蓋生肉的腥羶，並與肉裏的油脂相遇，絡合成更悠長的味道。

講究。

No.3 叁

秦漢統一後，中原王朝的軍隊和文化，開始出現在遙遠的西域。

中國歷史上，唯一以“葱”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的葱嶺。後來，它的名字成了“帕米爾”。

對於大多數中國人來説，帕米爾高原是一片不可企及的遙遠土地。只有強如漢唐這樣的時代，中原王朝的勢力才有可能到達那裏，它隱藏了中國人對遙遠土地和強盛帝國的嚮往。

雖然高海拔、乾旱的帕米爾高原並不是葱屬植物的樂園，但以之作為地名，除了指明葱屬植物的傳播軌跡，更包含了中原百姓對葱這種食材的熱愛。

今天，在比鄰帕米爾高原的喀什地區，已經是中國最重要的大葱產地之一。巨大的温差和長時間的日照，塑造了味甜而濃的莎車大葱，也讓當地人愛上了葱的滋味。無論是葱爆羊肉，還是葱油肉饢，麥蓋提多浪羊肥厚的油脂能夠激發出無與倫比的葱香。這是新疆最不可錯過的味道。

大多數人並不知道，大葱不是這裏的土著。另一種重要的葱，才是從此地傳入中國的主角：胡葱。

這種莖葉短粗、基部膨大的葱，看起來像是韭菜與大蒜的結合體。歷史上，它曾是重要的國與國之間的外交禮品，其栽培序列和餐桌地位自不必説。但弔詭的是，今天的胡葱，基本已經退出農作物的序列，而是以野菜的面貌，出現在水草豐茂的長江流域。

江南的常州，冬至夜家家都要吃胡葱篤豆腐，所謂“篤”，就是慢燉。做法很簡單，豬肉末乾煸出油，加入胡葱葱白煸成葱油，再加入事先已經煎到兩面金黃的老豆腐一起燉，上桌前再撒一把胡葱葱葉，一清二白，色味俱佳。

而在湖南懷化的湘西山區，人們則喜歡在春天烹製一種用來祭祀的“社飯”。米飯與臘肉、臘豆乾一起燜煮，快熟的時候加入炒香的青蒿和胡葱一起拌勻。剛做好的社飯是給祖先吃的，祭祀結束後，飯已經涼了，要回鍋炒。但妙處在於，社飯炒過更香，蒿香、肉香、豆香和胡葱香交織在米飯裏，這是很多湘西孩子的美好回憶。

雖然名為“野菜”，但和市井氣濃重的馬蘭頭、薺菜完全不同，胡葱的主戰場，是那些精工細作的菜色和祀奉祖先的祭品，隱約間，依然能看到那些古老食俗的影子。

胡葱餐桌地位的倒退，與另一種葱的興起有着極大關係：小葱。

在東漢成書的《四民月令》裏，記載了當時百姓在七月大暑期間種植“蕪菁及芥、牧宿，大、小葱子，小蒜，胡葱”諸多作物。耐人尋味的是，胡葱的排位此時已經在大、小葱之後。

沒有任何文獻記載“小葱”自何時來，從哪裏來。根據基因測序，它同時兼有大葱和胡葱的遺傳特徵，很可能是華夏先民在葱屬植物雜交和育種中挑選出來的新品種。但從應用層面來講，看起來更中庸平凡、弱不禁風的小葱，卻成了笑到最後的贏家。

這與小葱易於培植、不挑土地的性格有關；但更可能與油脂開始有意識地介入中餐烹飪有關。

No.4 肆

中國並不是一個食用油大國。

對農耕文明來説，肉食相對珍貴，動物油脂本不易得；而中國的原產農作物中，油料作物相對稀缺，主以是出油率極低的大豆，和收穫率極低的油菜籽為主。

在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外來者進入中國之前，食用油侷限於貴族階層烹飪昂貴的食材、或用於軍事火攻設備和戰車機械潤滑。它與平民階層無緣、更與廉價的蔬菜無關。秦漢之前，葱扮演了為那些油脂豐富的肉食做搭配的角色，沒有真正意義上的“葱油”，而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齊民要術》中，卻出現了一道好菜：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。”

這也許是中國人第一次有意識地記錄下了葱油的應用。而其調味對象，正是人見人愛、花見花開的：炒雞蛋。

從食材的質素分析，麻油並不是製作葱油菜餚的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太過強烈而突兀，會掩蓋掉葱香。豬油才是葱的最佳搭檔，動物油脂帶來的悠長迷人的滋味，與來自草本植物的芬芳互不衝突、互相成就。

但結合魏晉時代的生產水平，植物油才是平民階級嘗試葱油菜餚的最優解。尤其是出油率超過50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油來。這種來自西域的油料作物，大大降低了葱油的成本，讓舊日王謝堂前的“膾春用葱”，變成了尋常百姓家中的葱油炒雞蛋。

更有趣的是，小葱也在這一階段脱穎而出，逐步替代胡葱，成為中餐最重要的香草。如果説以氣味具有鋭利的植物油代替温柔細膩的動物油，是美食在現實條件下的妥協；那麼以滋味淡薄，卻更具包容性的小葱代替胡葱，就是妥協之下中國人的以退為進的智慧。

從此以後，葱油成了不論收入階層、不分年齡性別，人人都有條件享受的美味。

來自西域的胡餅，刪減了繁多的香料，僅用一層葱油一層面，反覆交疊擀壓烘烤之下，成了味有同嗜的葱油餅。

來自長江下游的刀魚，摒棄了複雜的烹飪，簡單蒸熟，薄薄澆上一層葱油，原汁原味。這是中餐裏最樸素，又最高級的料理。

來自南嶺山區的走地雞，趁年方少艾，皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小塊，蘸葱油豉汁吃。袁枚説它有“太羹、玄酒之味”，蔡瀾説它是“神仙的食物“。

來自膠東半島的海蠣子，冬季最肥美的時候，撬開，灌進葱油蒜末，在炭火上慢慢燒烤，直到噗噗冒泡，水油融為一體，趁熱整個吞進喉嚨，比直接生吃不知美妙多少。

這是一幅展現中國食材多元化的美食圖譜，而葱油正是其中最關鍵的銜接串聯者，是隱藏在中華美食背後的風味主角。

No.5 伍

大航海掀起了人類歷史上最大規模的物種交換。葱，也不能違例。

明中後葉，在李時珍的《本草綱目》裏，出現了一種外貌奇特的葱：“樓葱，江南人呼為龍角葱，荊楚間多種之，其皮赤，每莖上出歧如八角，故云。”

沒有人知道樓葱從哪裏來，但這種崛起十四到十六世紀的新品種葱屬植物，迅速在俄羅斯、朝鮮、日本和中國的長江中下游地區傳播開來。幾乎可以肯定的是，它與日新月異的航海技術和頻繁的海上貿易有着重要關係。

相比小葱和大葱，樓葱並沒有什麼更特殊的滋味。但它卻有一個巨大的物種特點：能在零下20℃左右的極端低温環境下生長。

對四季温差比較小的地中海來説，這算不上什麼優勢，但在季風影響明顯的東亞地區，樓葱的推廣傳播，對很多人來説，就是四季都能吃上葱了。

巧的是，也是在這一時期，隨着與中原王朝對抗數百年的吐蕃政權的解體，雪域高原逐步融入中華版圖。大量來自中原的文化、制度和物產進入藏區。其中，也包括了極度耐寒的樓葱。

對藏區的農牧民來説，這種重要的香料，改善了高原上漫長冬季物產貧乏的狀態。無論是一鍋熱氣騰騰、油花四溢的犛牛肉火鍋裏來點葱花，還是一碗平平無奇的藏飾面條里加入一勺菜籽油爆香的葱油：樓葱的到來，藏區的生活，增添了無窮色彩。

另一方面，樓葱還能在中國南方炎熱、多雨、肥沃的地區種植，並衍化出了植株更發達、香氣更濃重的品種：分葱。有人專取它膨大的紅色基部吃，並起了個名字“紅葱頭”。外觀像小洋葱，剝開又像大蒜。

今天台灣引以為傲的小吃“肉燥飯”和“滷肉飯”，最不能缺的步驟，就是用切碎的紅葱頭，在豬油裏炸成金黃色的葱酥油後調味。

香！

當然，樓葱還不是這種傳播與推廣的終點。馬可波羅在他的遊記裏，記載了元明時代一種從中國北方常見的，開紫色穗花的葱“蝦夷葱”。

蝦夷是北海道在中文裏的舊名，從名字來看，這種葱也是海上貿易的舶來品。到明末，蝦夷葱已經傳到西歐，並跟隨征服新大陸的船隊登陸美洲。張愛玲街上遇到的chives（四季葱），就是美國人為蝦夷葱起的入鄉隨俗的名字。

但在中國，人們稱它為“北葱”。顧名思義，主要生長在北方。

今天，中國人用它包餃子，豬肉白菜餡裏調入一點北葱和菜籽油混合的葱油，就能把餡兒調得温柔滋潤；或者用來燉羊肉，北葱葱白葱根和肥嫩的大塊羊排一起燉，出鍋前撒一把葱青，清鮮香美；北葱烤魚也是一絕，長長的葱段洗乾淨鋪底，整條的鱸魚刷上花生油烤，出爐時，葱比魚好吃。

No.6 陸

公元1713年，康熙帝六十大壽，設宴接見蒙古王公佈達扎卜和他的福晉，《清實錄》記載了這頓飯的內容，其中有一道“胡麻油沙葱雞子”。

雖然只是道簡單的沙葱炒雞蛋，但這應該是沙葱第一次在國宴上的登場。

圖/菜菜美食日記

沙葱真正的學名是蒙古韭。雖名為韭，但它的滋味和香氣都更接近於葱。蒙古高原和戈壁裏的牧民們很早就有食用這種植物的習慣，沙葱燒賣、沙葱烙餅、沙葱炒雞蛋、涼拌沙葱，只需要一點點的羊油或者菜籽油，就能激發沙葱裏的香氣，並能讓它更爽脆鮮嫩。

以農耕為核心的中華文明，很長的時間裏一直將沙葱視作遊牧部落粗鄙的不上台麪食物，或者飼餵牛羊的飼料，從來沒有文人士大夫讚譽過它的美味。

但到了康熙時代，它竟然能作為正式宴席的一部分，出現在正史裏。這與蒙元滿清兩代先後統治中原，帶來大量北方民族的生活習慣有關，更與交通基建完善、技術進步，人們的食譜越來越廣，區域飲食的藩籬越來越少有關。

也是康熙年間，在一本描述廣東風物的文人筆記《嶺南雜記》裏，出現了這樣一段記錄：“洋葱形似獨顆蒜，而無肉，剝之如葱。澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。”

這也許是洋葱第一次出現在漢語文獻裏，稍晚幾年後的《新疆回部志》裏，出現了這樣的內容：“丕牙斯，葉如韭，根如蒜而無瓣，大莖寸餘，味在葱、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜。”

“丕牙斯（piyas）”是維吾爾語裏“葱”的發音，但這裏所描述的，顯然不是胡葱、大葱，而是一種新的外來者，洋葱。今天，“皮牙子”已經成為所有新疆人對洋葱的稱呼。

已經沒人能考證洋葱最早進入中國，是隨着廣東沿海殖民者的船隊帶來，還是清準戰爭之後來自西域的物產。但顯然，中國人對它的命名是相當準確的。雖然它的嫩苗沒有傳統“葱”的風味，但顯然，它肥大的球根，才是藴藏葱味的核心。雖然吃的是根，但本質上來説，它依然是一種葱。

相比洋人生吃洋葱：“縷切為絲，瓏玜滿盤”，中國人為這種異域傳來的葱搭載上了更多的吃法，也讓它與“油”建立了更多連接。

粵菜喜歡葱姜炒，姜葱炒蟹、姜葱炒雞，準確的描述是用熱油爆香沙姜和洋葱。平平無奇的雞塊和蟹鉗，經過洋葱和油脂的濡染，脱胎換骨。

魯菜擅長旺火爆炒，洋葱和青紅椒切成菱形片，與豬肚一起爆。豬肚柔嫩、洋葱脆甜，無論家常味道，或者飯店宴席，這都是不可或缺的好菜。

江浙人愛吃肥腸煲，冰糖、老抽、幹辣椒與肥腸一起砂鍋裏慢煨，煨到油脂四溢湯汁半乾的時候，下一把靈魂的洋葱。砂鍋蓄熱好，洋葱在油脂裏滋滋作響好一會，異香滿室。

川湘地區的江湖菜裏少不了炒豬肝，無論川味的爆炒豬肝，還是湘味的土匪豬肝，洋葱是這道菜最不可或缺的輔料。微甜的味道滋潤了火辣的豬肝，而豬肝的油脂，則讓洋葱加倍脆潤。

圖/菜菜美食日記

雖然真正進入中國至多300年，但顯然，洋葱已經徹底融入到中國人的葱油江湖裏，並與之難捨難離。

20世紀30年代，又一種葱來到中國：韭葱。這種長得像蒜苗，名字是韭菜，味道卻像葱的神奇植物，在歐洲有着漫長的食用歷史。威爾士白綠底色的國旗，甚至都來自於韭葱。

有人看韭葱外觀像蒜苗，想當然地拿它炒回鍋肉，成菜後發現缺乏香味。事實上，韭葱的香氣極其內斂，需要精細對待，傳統西方的做法是搭配花生油和麪團，做成韭葱餅；或者參與到煎牛排的過程中，以黃油激發香氣。

澳門是中國最早大規模使用韭葱的地方，從花生油、韭葱、椰絲、辣椒、番茄醬烹製的非洲雞；到咖喱、椰汁、黃油、韭葱熬煮的葡國汁；再到鮮蝦、鹹蝦醬、橄欖油、米粉、韭葱燴成的鮮蝦濃湯。這些葡萄牙本土沒有的葡式美味，在中國的土地上生根發芽、開花結果。

而韭葱，這種地道的歐洲葱，在來到中國以後，遇上了四川的花生油、廣東的豬油、廣西的橄欖油，以一種獨特的姿態，成為中式西餐的組成部分。它與大葱、小葱、胡葱、樓葱、分葱、北葱、沙葱和洋葱一起，一步步構建起了中國味道里包羅萬象的葱油圖譜，也見證了越來越小的地球上，屬於中國人的璀璨和浪漫。

| 廣東·葱油雞|****

| 福建·葱油鱘飯|****

| 貴州·紅油涼粉|****

| 浙江·葱油豆腐|****

| 四川·水煮肉片|****

| 江蘇·響油鱔絲|****

| 上海·葱油餅|****

| 湖北·葱油魚|****

| 甘肅·葱油鍋盔|****

| 陝西·油潑扯麪|****

-END-

1996，張愛玲逝世翌年，香港導演許鞍華女士來到上海，取景拍攝張愛玲的遺作《十八春》。

許鞍華説：在上海的時候，她喜歡去盧灣的石庫門老弄堂裏，要一碗斜插着長筷的葱油拌麪，加一個煎得金黃的荷包蛋。葱油是豬油小葱熬的，噴香；面是鹼水潮面，細圓，面芯是半生的；醬油要用寧幫醬園的老抽，色濃而味鮮；荷包蛋要滾油落鍋，蛋白膨大酥脆，蛋黃還是溏心的。

這樣一份標準的滬式早餐，就能讓人篤悠悠地寒暄過一天又一天，平庸而安穩，不知覺裏，自己也成了戲中的一份子。

後來，小説《十八春》成了電影《半生緣》；再後來，盧灣區被合併進了黃浦區，石庫門裏的舊街坊老業態也已消逝多年，一份平凡的葱油拌麪，逐漸成了記憶裏珍貴的味道。

慾望與能力，常常是一對自相矛盾的人生公式，總要到一定的年紀，才會懂得花有期、人會老；才會明白滿桌活色生香的參鮑翅肚，不如那樸素大方的葱油一勺。

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