羊羹為什麼是豆沙味兒的?羊去哪裏了?_風聞
三个料理人-三个料理人官方账号-吃饭,我们是认真的2021-11-19 07:57

日本豆腐不是豆腐,獅子頭裏沒有獅子,土筍凍更是跟筍沒半毛錢關係……
這個世界上總是有一些讓人毫無信任可言的美食。
羊羹也得算一個。光聽名字,覺得它不是個湯,也得是個粥。
然鵝,羊羹卻是個甜點,還是豆沙味兒的。
沒有羊也不是羹,憑啥它要叫羊羹?

01
甘甜的羊羹,是童年的味道啊
對於80後、90後來説,羊羹的味道可是一點都不陌生。直到今天,電商平台上,羊羹最顯著的標籤還是——懷舊零食。
羊羹像是果凍一般光滑,卻比果凍更加鬆軟,吃到嘴裏伴隨着淡淡甜味,是很多人童年至愛的的味道。
羊羹其實是用海藻裏提取出來的瓊脂,加上紅豆、砂糖等原料熬製而成的,晾涼之後就成了類似果凍的感覺,再切塊封裝,就是我們小時候吃到的那一條一條的羊羹。

有沒有發現,不管是羊羹的原料還是製作過程,跟羊好像並沒有什麼關係。
小時候問家裏大人,得到的答案無非也是“人家就是這麼叫的”。
現在的羊羹,跟羊確實沒有什麼關係,它是一種來自日本的點心。

▲各種日本動畫裏,都少不了羊羹的存在
作家周作人在《羊肝餅》一文中寫到:“有一件東西,是本國出產的,被運往外國經過四五百年之久,又運了回來,卻換了別一個面貌了。”
是的,羊羹本來起源於中國,只是去了日本兜兜轉轉了幾百年,羊沒了。

02
祖宗輩兒的羊羹,是真有羊肉的
羊羹這個詞,從字面上不難推斷,它本來是用羊肉煮成的濃湯。
中國古代上層社會,在明清之前,本來就以吃羊為風尚;羹是古代最常見的菜餚做法,《禮記》中説,上至諸侯下至百姓,大家都要吃的,只不過當時的羹比現在的湯羹要濃稠很多。
優秀的食材搭配常見的做法,羊羹在兩千多年前就成為一種名羹,春秋戰國時期,就列入公卿大夫宴會上的佳品。

▲春秋戰國羊羹比現在的羊肉湯,應該還要濃稠
《戰國策》中就記錄了一個“杯羹亡國”的故事。
中山國國君命令廚子做羊羹饗宴名士、遍賞大臣,卻獨獨漏掉了大將司馬子期,司馬子期心裏很不爽,於是投奔了楚國,並且説服了楚王發兵攻打中山國。楚軍大勝,中山國因此亡國,中山國國君也發出了“吾以一杯羊羹亡國”的感嘆。
有人因為“杯羹亡國”,也有人憑藉一碗羊羹平步青雲。

▲毛脩之
南北朝東晉將領毛脩之,因為戰敗,先後被夏國和北魏俘虜,而毛脩之在這亂世之中,不斷保全了性命,官還越做越大,一開始憑藉的就是做了一手好羊羹。
《宋書》中記載,毛脩之成為北魏俘虜後,被帶到了洛陽,他給北魏的尚書做了一碗羊羹,尚書吃過之後覺得打開了新世界的大門,於是把羊羹又轉獻給北魏皇帝拓跋燾。
沒想到,拓跋燾也被毛脩之所煮的羊羹所折服,毛脩之一步登天,從俘虜變成了宮廷御膳的頭頭,後來一步步成為拓跋燾的寵臣,做到了尚書的位置。
遺憾的是,毛脩之的羊羹到底有什麼吸引人的秘訣,卻並沒有文獻流傳下來。

▲有推測認為,毛脩之做的羊羹,應該是類似肉凍一樣的東西
這兩個故事都體現出了羊羹的美味,而歷朝歷代對於羊羹的讚美也不止於此。
蘇軾有“秦烹惟羊羹,隴饌有熊臘”的詞句;南宋林洪在《山家清供》裏説,煮羊羹的秘訣是加杏仁;到了清代,袁枚的《隨園食單》裏,羊羹已經高檔到天翻地覆,“取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加筍丁、香蕈丁、山藥丁同煨”。
其實,民間的很多羊肉湯,也可以看作是羊羹的另外一種傳承。
這些可以稱為羊羹的東西,有濃稠的羹,有略清淡的湯,還有冷卻後形成的肉凍,而傳入日本的,應該正是羊肉、羊肝熬出後形成的肉凍。

03
到了日本,羊羹為什麼“掛羊肉賣豆沙”?
南宋時期,羊羹隨着禪宗一起傳入了日本。
當時,有一位從日本留學南宋的僧人圓爾,他不僅學到了禪宗的真諦,還從中國將“羹、饅、面”的製作方法帶回日本,“羹、饅、面”指的就是羊羹、饅頭和麪條及蕎麥麪條。
不過,傳到日本的羊羹卻面臨着一些現實的問題。
把羊羹帶回日本的是僧侶,當時的日本僧侶是不能吃葷的,甚至不止是僧侶,自公元7世紀-8世紀起,歷任日本天皇連發“肉食禁令”,嚴禁國民食肉,雖然民間也有偷偷吃的,但也很難成氣候。
還有一個更現實的問題——日本沒羊。雖然在公元9世紀-10世紀,有過引進羊的記錄,但並沒有飼養成功,直到1817年,日本才有飼養羊成功的記錄。

▲如今的日本菜裏,用到羊肉的也不多
所以在圓爾帶回羊羹的時代,日本是找不到羊的。
不過也沒關係,僧侶們留下了羊羹的名字,用紅豆代替了羊肉,做出了紅豆羹,當然還叫它羊羹。
那時候的羊羹用紅豆、麪粉、葛根粉混合在一起,上鍋蒸製成半固體狀態,今天仍然有這種做法,叫“蒸羊羹”。

▲慄蒸羊羹
當時日本還無法生產砂糖,砂糖也珍貴無比,絕大多數羊羹只能用甘葛調味,而加了砂糖的羊羹則會被專門稱為“砂糖羊羹”。
直到17世紀,砂糖能在日本國內生產了,甘葛調味的羊羹才逐漸被替代。
16世紀末-17世紀,日本人還發現了一種重要的物質——寒天,也就是從海藻裏提煉出來的瓊脂,瓊脂、粗糖和紅豆一起煮後凝鍊而成的羊羹被稱為“煉羊羹”。

▲煉羊羹
寒天的加入,讓原本顏值平平的羊羹一下子變得晶瑩剔透,糖的加入也使羊羹的口味提升不少,羊羹也逐漸成為日本茶道中一道經典茶點。
我們小時候吃到的那些真空包裝的羊羹,也都是煉羊羹。
煉羊羹之後,還出現了水分更多、口感更軟的水羊羹。

▲水羊羹
在隨後的幾百年,原本只用紅豆的羊羹,加入和替換了多種材料,出現了慄羊羹、柿羊羹、梅羊羹、茶羊羹、巧克力羊羹……甚至還會根據季節的變化,做出各種季節限定的羊羹。

內卷的不只是口味,還有顏值。
資深羊羹愛好者夏目漱石本來就對羊羹的美讚不絕口:
“在所有糕餅中,我最愛羊羹。即使並不想吃,光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣,怎麼看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式,猶如玉和壽山石的混種,令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹,宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤,教人不禁想伸手撫摸。”
而如今,各種羊羹已經美到突破了想象。





從羊羹到羊羹,它的面目發生了天翻地覆的變化,味道或許也有爭議,但這也是美食在不同文化和物質條件下碰撞出來的魅力。
參考資料
[1]《由中國傳入日本的和果子羊羹》,龍昇,騰訊網
[2]《因為那碗“羊羹”,有人保住老命、有人亡了國》,陳華勝,《吃貨簡史》
[3]羊羹,wikipedia