美味的秘密_風聞

    “你是怎麼煮的，為什麼總是比我媽煮的有味道！”

    每當內人坐下來享用正餐吃到足以讓她感動得要流淚的菜餚時，她就會情不自禁地向我發出上面這句不知被重複過多少遍的讚歎。

    我常常是無可奉告，不是擔心因此得意忘形而讓岳母大人的臉面掛不住，而是因為我不能確定美味的秘密究竟深藏於何處，我的家庭煮男的事業幾乎是在一個朦朧的狀態下萌芽的，雖然我正在跨越熟男歲月，但這項新事業還遠未大功告成。

    當然，我可以確定的一點是，經我之手的美味絕不依賴於五花八門的人工的調味料，我的寬敞廚房裏也絕沒有味精或雞精之流的容身之地。

    此外，一個讓我必須保持謙虛的事實是，我做的菜並非個個都比岳母大人的美味。比如她煮的魚——不論糖醋口味，還是鹽漬幹煎——都比我做的更為適口。

    適口為珍，這是美味的準則。所以，作為一種聰明的回應，我總要提醒內人道：“媽媽煮的魚很美味。”

    我正為自己剛剛避免掉入一個深不見底的坑而暗暗慶幸時，卻發現又被帶到了危險的邊緣。

    “是啊，我媽煮的魚我還是很喜歡的。可是，她煮的排骨湯就像刷鍋水一樣無味，哪裏比得上我老公煮的這麼鮮美！”內人一邊拿湯勺呼呼地喝着我煮的羅卜豬骨濃湯，一邊將我引向口無遮攔的深淵。

    我必須要保持清醒，如果我還想繼續在岳母大人那裏一飽口福，我最好是現在就要多積口德。

    “有嗎？！我沒覺得啊，印象中媽媽燉的羊肉湯味道不錯啊。”

    以上字字屬實，完全不是為了德性積分。我雖也親身投入過大碗吃燕窩大杯喝茅台的場面，但至少還未養成嘴叼的毛病，甚至反覺得家炒的蘿蔔乾比大酒店裏的蒸魚翅更能撫慰我的身心。

    岳母大人用一個上午的辛勤燉出來的羊肉湯確實內涵了一種無與倫比的厚味。這一點不需要我的舌尖來美言，我的心自會義無反顧地站出來主持公道。

    “她燉的羊肉湯是還可以啊，我説的是豬排骨湯，像刷鍋水一樣沒味道。”刷鍋水經過如此這般在內人嘴裏嘰裏咕嚕地反覆，已經化作隨時可以吐掉的漱口水。

    歸根到底，製造內人味蕾的驚詫在於我稀裏糊塗地掌握了美味的秘訣。她不僅欣賞我的豬排骨湯的濃鮮，範圍擴大一點説，就是以排骨為主材烹製的多種菜餚，一如排骨燜冬筍、排骨蒸豆豉，都讓她有心服口福的快意，以此認定我的廚藝已經超越了岳母大人。

    每次聽到內人如此這番的誇讚，我都更加確信她頭腦裏的美食地圖是由舌尖測繪的，只知美味的存在，卻不懂美味的來源。

    美味源於何方，美味的秘密就藏在何處。拿我燉煮的煮排骨湯和岳母大人的稍作比較，美味的秘密很快就能被揭示。

    有一次，我留意了岳母大人燉煮排骨湯的過程，她先將鮮豔欲滴的排骨倒進了鍋中的沸水裏，隨即水面翻滾起一圈又一圈泛着油星的白沫，接着她細心地把白沫一點一點撇出，直到把排骨焯得像廚房的瓷磚一樣乾淨，才會被匆匆撈起，加上調味配料，開始正式的燉煮。

   除了豬排骨，幾乎所有牲畜肉類進入岳母大人的燉鍋之前，都要經過被焯得白白淨淨的這一關。而我燉煮肉湯完全沒有這道類似於“毀屍滅跡”的工序，頂多把排骨放到自來水龍頭的激流下進行幾秒鐘的象徵性洗禮。

    岳母那麼做自然是有所講究的，肉內殘餘的血水可能含有某種致病的因子，是污穢，去除乾淨才有利健康。當然，這種貌似科學的飲食新講究是岳母從別的家庭主婦那裏交流獲得的，似乎還有一個漂亮的名字，叫作“適合老年人的低膽固醇飲食”。

    也許，城市居民小區裏還有一些別的家庭主婦會一本正經地告訴你，“低膽固醇飲食”是西方發達國家流行的健康飲食法則。

    我常常會被她們的認真可愛折服。但是，我堅持的看法卻與她們趕時髦的新知恰好相反，骨肉中含帶的那一點血液不是污穢，而是可貴的營養成分。有效的證據之一是，被端上西方各大餐館桌面的牛排總能掐出血。

    更直接地説，對那些肉類食材“污穢”的零容忍，是肉湯變成一盆刷鍋水的癥結所在。

    然而，令人捉摸不透的是，有的人一邊竭盡所能地除去肉類食材中的血污，一邊不遺餘力地往燉鍋中添加人工的增味劑。可是，在一盆刷鍋水中即便投入再多的人造雞精也無法復活肉湯本該有的滋味。

    美味多汁，這是我們形容美食最常用的詞彙。不錯，美味者，必多汁。多汁的滋味是富含大自然生機的美味。而作為汁中的主角——血液，必是美味的靈魂了。

   放眼飲食文化的頂層，血腥味一直操控着美味的方向。腥，是日月共同孕育的珍味。

    往廣大歐美人的燉鍋裏看一看，被煮婦們焯洗得白白的只是肉皮，最令人不捨的還是那日月合釀的生命精華液。

    前些年，一位炙手可熱的美國作家寫了本名為“The Insulin-Resistance Diet”（《胰島素抵抗飲食》）有關健康飲食的暢銷書，書中有一句話這樣説道：“在我們的飲食文化中，除了猶太教的食品，沒有排放肉食中的血液。當你烹飪這些肉食，吃下其中的血液不會損害健康，也不會使食物喪失營養價值。”

    我應向該書作者提一點再版時的修改建議，直截了當地寫上：“保留肉材中的血液，讓其共赴湯鍋，絕不會讓人變成吸血殭屍。假如你烹飪這些肉食之前，錯誤地焯掉了這類精華，那樣做雖不會損害健康，也不會增加營養，但肯定會讓到手的美味白白地溜走。”

    不可否認，美味時常披着華麗的隱身衣。美味的追求其實攜帶了嗜血的情懷。

    英國有一款令人痴迷的美味叫黑布丁，不要誤會這是一款有利減脂的果凍，而是一種先烤後炸的豬血、麪包丁、脱脂奶、牛板油、大麥、麥片和薄荷的混合物。

    在法國，幾乎所有地區的人們都拜倒在“Boudin Noir”（血腸）的黑色腸衣裙下。作為古典大陸菜系百科的《法國美食百科全書》還介紹了歐洲菜系中16種包含等量的洋葱、豬油和豬血的血腸製作。

（我製作的豬肉香腸）

    有些民族的生存則完全依賴血和牛奶，血是牛血，例如肯尼亞和坦桑尼亞的遊牧狩獵民族馬賽人。他們先給牛擠奶，然後刺破它們的喉嚨放血，牛還會繼續活着。他們將血和牛奶混合後立刻喝掉，或者讓它發酵數天。馬賽民族生活在寸草不生的極端乾旱地區，他們喝的血提供了鐵，牛奶則是蛋白的主要來源。

    在東非地區，純的動物血也是其他遊牧民族的食品，這些民族中包括烏干達的卡利莫窮族。

    從全球的角度看，熟的動物血作為傳統菜餚的主要配菜則更普遍。例如，中國福建人熱愛的鴨血湯，西藏人的一種特色小吃犛牛血幹，將其搗碎與糖和熱奶油一起吃，另外還有因紐特人的海豹血湯。

    繞了地球一圈，現在可以做出如下結論，那一抹讓味道如此美麗的真實的紅色，是隱藏在人性中的一種成分。與其説未排淨血液的肉類可能有害，不如説屢屢征服人類舌尖的人間至美更像是一種毒藥。如果毒藥喪失了毒性，也一定會失去治療飢渴的藥性。

    這就是美味的秘密。其存在的所有意義在於取之有度。