不是名字相同，就是同一種加工方法，下面我就把中國醃菜大類説一遍_風聞

【本文來自《荷包蛋是煎的還是煮的，這個也有南北差異？》評論區，標題為小編添加】

這種分類投票我不會參加，因為南北叫法不一，水煮的有自己的名字，叫水鋪（孵）蛋。通常是甜的，因為還會放酒釀，小圓子等其他東西，也可以不放。煎蛋分打散的和不打散的，整個的就可以叫荷包蛋，也可以直接叫煎蛋。

要這麼搞，藥材各地的別名眾多，居然認為名字相同就是同一種加工方法，同一種東西，這樣搞能弄出人命。

我覺得中國在李子柒的泡菜事件上之所以被韓國人佔便宜，也是科普時，自己就沒有把國內醃菜各地的情況和分類搞清楚。如果搞清楚，那麼説服力很強，哪怕是個對中國醃菜毫無瞭解的外國人，也會明白來龍去脈。

下面我就把中國醃菜大類説一遍。我也是外行，只是稍微多思考整理了一些大家沒考慮到的情況，有機會去外網舌戰想碰瓷中國文化的網友，可以收藏一下。從中挑選要點反駁。大家也可以幫我推薦風聞。

中國醃菜按處理材料的手法，有四種，勊醃菜，踏醃菜，揉（扭）醃菜，泡（醃）菜。除了揉（扭）醃菜是幹醃法，其他都是濕醃法。下面會詳細説。

中國醃菜按菜料發酵時的乾濕程度，主要兩大流派，幹醃和濕醃。

幹醃又分整個醃製和切碎再醃兩種。

這兩種大多是水分較少的蔬菜，比如雪裏蕻，都需要先風乾或者曬癟再醃，所以才幹。特點是體積小，塞得緊，水分少，需要的鹽分也少，不會像水泡鹹菜那麼鹹，發酵過程產生一種特殊鮮味。比如甏頭菜就是這種。爆炒田雞或者黃鱔，很鮮美。梅乾菜是一種先風乾後蒸的做法，等於是用蒸制過程加速醃製，然後曬乾，本質屬於乾菜處理方法，而不是醃菜。因為醃菜有漫長的發酵過程。

濕醃分兩種，一種是分層碼放撒鹽醃，含水分大的蔬菜，大的對半剖開或者切塊，小的整個，一層蔬菜一層鹽的碼放，等菜自己出水，和鹽混合成鹽水滷，菜體積變小，水多，需要用重物壓着，不然菜會浮起來，所以叫勊醃菜，還有種踏醃菜，是菜每層碼放時需要人力踩踏出水，一般都是大量醃製時採用，比如用缸或者池醃菜。少量幹醃菜已經切成齏末了，用手壓緊叫揉（扭）醃菜。

現在我們已經看到出現兩個比較陌生的詞了，勊和齏。下面會詳説這兩個字。還一種是泡在鹽水裏醃。最著名的就是四川泡菜，它和前面幾種都不同的做法，就是一開始就水多菜少，鹽滷水泡製蔬菜，大多是水分不太多的菜，不容易壞，而且也不需要太多預處理。泡菜酸爽脆嫩，別有風味。

以上這些處理方法都可以按口味加醬或者五香料或辣，白酒，芝麻等。所以我們平時常見的五香蘿蔔乾就是加了香料的，醬大頭菜是加了醬的。辣白菜是加了辣的，看到這裏大家應該明白了。所謂朝鮮泡菜只不過是中國醃菜裏濕醃法里加了辣的一種做法，無論朝鮮泡菜還是韓國泡菜，他們喜歡這麼叫可以自己命名，用不着説只是他們獨有的。

至於朝鮮辣白菜為什麼會被叫泡菜，因為它使用了泡菜壇的關係。在中國，只有泡菜用泡菜壇，其餘的醃大量用缸，醃少量用甏，就是陶甕。醃在泡菜罈子的當然會被叫成泡菜。這能怪我們？而且勊醃菜的本意就是用大力壓制的醃齏菜，所以大家這下明白了把，kimchi其實就是勊齏的音。

正宗勊齏菜應該是幹醃的切碎的雪裏蕻，家齏菜就是用它來炒豆芽，回芽豆，胡蘿蔔等的家常菜。因為雪裏紅水分少，醃出來很鮮美，但是朝鮮半島哪來這麼多雪裏蕻。只能用水分大的白菜。幹醃需要風乾，而白菜風乾後只剩一層皮了，所以他們只能濕醃。大白菜醃出來也不鮮，所以他們會加入蝦醬水果辣椒等來提味。