火鍋與羊蠍子簡史_風聞
识食务者-识食务者官方账号-硬核吃货,微信公众号/淘宝同名2021-11-29 22:06
前言
最近天氣漸冷,又到了一年一度吃羊肉的季節。
每每到這個時候,我就會想起以前經常出差北京時候吃的羊蠍子火鍋,那種幾個好友圍坐一桌,吃着滷香四溢的羊蠍子、羊尾骨,喝着小酒吹着牛皮的日子。

但現在疫情出差機會少了,要在廣州找到一家味道還過得去的羊蠍子火鍋,簡直是太南了……
但搞吃這種事情,再難也難不倒美食博主,找不到,就——自己搞啊!

經過了NNNN次配方的試驗、對比……算是復刻了自己覺得還不錯的味道,兼顧了南方人不愛吃辣的口味,以及結合潮滷、廣府滷的一點點特點。
當然,在寫具體菜譜之前,我也“稍微”研究下中國火鍋和吃羊蠍子的“億點點”歷史,今天也一起盤一盤。
火鍋簡史
中國人吃火鍋,歷史相當的久,因為它源於最古老的一種烹飪技巧——煮。
相比於蒸、炒、焗等技法,煮算是一種古老烹飪方式;但相比於原始的烤,它又算是一種新潮的做法,畢竟烤的話只要生火串串就行,但對於煮來説,至少你需要有耐火耐水的器具,這是有一定的生產力要求和技術門檻的事情。
而在跨越了這個容器的門檻之後,火鍋也就應運而生,大塊的肉在火鍋裏燉煮,薄片的肉在火鍋裏涮燙,都是自然而然的事情了。
商周——從青銅器裏孕育的火鍋
我們如今很多的鍋,其實都來源於青銅器的鼎,就連潮汕話裏都還是會把日常炒菜的炒鍋,直接稱為“鼎”。
那麼火鍋是不是也是起源於商周的青銅器呢?
我們當然不能直接説有了青銅器具,有了諸侯列鼎而食,我們就認為那時候有了火鍋,畢竟列鼎而食,更多隻是用來盛放食物,而不能推斷為邊煮邊吃。
直到這件青銅器的發現——商代獸面紋青銅温鼎

這是1989年在江西新幹大洋洲出土一隻青銅鼎,乍一看,似乎和普通的青銅鼎沒什麼區別?
它的奇妙之處在於它的腹部是有一個小口的,這個小口可以上下啓合,小口內部之上還有一層內底,從而形成了一個夾層。

而這個可以打開的中空夾層可以來做什麼呢?
當然不是藏私房錢的。
最後歷史學家給出了答案——放炭火,這樣就可以保持鼎內的食物保持温熱甚至沸騰,這與如今的銅鍋火鍋的加熱原理大同小異,只不過內部通風可能並不會太理想,所以猜想更多隻能起到温熱的作用,但或許也算得上是火鍋的雛形了。
而到了周朝,火鍋器具變得更加樸實與實用。

這件1974年出土於寶雞市茹家莊的西周井姬獨柱帶盤鼎,上為鼎,下為置放炭火的盤子,整體設計雖然不如前面提到的商代獸面紋青銅温鼎那麼精巧,但從火鍋的角度來説卻更為實用。
而這口鼎,別看稱為鼎,其實鼎口僅有14cm,相比前面提到的口橫長21cm的商代獸面紋青銅温鼎來説,足足小了一大圈圈,這樣的火鍋明顯不是為了圍爐而設計的,頂多夠一個人吃。
也就是説,至少從周朝開始,諸侯們就已經愉快地吃上了“小火鍋”了。
漢——火鍋被玩出了花
一定有不少人會覺得,沒有涮牛肚的火鍋是沒有靈魂的。
那,古人從什麼時候開始涮牛肚的呢?
答案是——至少是漢朝。
長沙馬王堆漢墓竹簡上,就曾有過關於用各種內臟涮火鍋的記載:“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

這裏的胃指的就是牛肚,肣指的是牛舌(其實原字是上“今”下“山”,但這個字打不出,字義同肣,即舌頭)。而根據唐蘭先生觀點《長沙馬王堆漢軑侯妻辛追墓出土隨葬遣策考釋》,牛濯胃,指的就是涮牛肚。
可見,在漢朝的時候,涮牛下水就已經算是可以上台面的菜了,畢竟這可是在長沙國丞相府的暮裏發現的記載。
除此之外,漢朝時候甚至還發明瞭類似藥膳鍋底火鍋,以及低温慢涮的手法。
同樣是在馬王堆,在土帛書《養生方》裏,有過一段這樣的記載:
“一曰:取牛肉薄劙之,即取萆薢寸者,置□□牛肉中,炊沸,休,又炊沸,又休,三而出肉食之。藏汁及萆薢,以復煮肉,三而去之。□□人環益強而不傷人。食肉多少恣也。”

雖然一些字如今缺失難以識別,但大體意思仍然能理解個七七八八,大概意思是,用萆薢草作為湯底,然後把薄片牛肉放入湯中,當水即將煮沸的時候就離火,然後再繼續加熱至即將煮沸再次離火,往復三次……
這種做法,與廣府菜裏白切雞的“浸煮”,以及如今流行的“低温慢煮”有點像,但因為是“牛肉薄劙之”,所以它並不屬於“煮”的範疇,個人認為更接近“涮”,加上温度低,往復三次,似乎與潮汕牛肉火鍋,在不沸騰的湯裏“三上三下”的手法頗為接近,只不過前者是鍋動,後者是肉動。
我們姑且認為這是一種結合了浸煮、低温慢涮與藥膳湯底的“火鍋”,大概也是為了讓肉不要變得過熟過老,想必這種做法一定是又嫩又入味了。
除了這些,在後漢到魏晉時期,還出現了——分隔火鍋。
江蘇盱眙的西漢江都國王墓(大雲山西漢墓),墓主是汝南王劉非,在這裏就出土過一件“分格鼎”

這個鼎內,總共分為5個格子,可以分別涮煮不同的食物或者盛放不同的湯底,與如今的九宮格火鍋、鴛鴦鍋的設計幾乎一致。
而到了魏晉,這類鍋有了更多的材質,也有了一個新的名字——五熟釜。
在《三國志·魏志·鍾繇傳》就有記載:“魏國初建,為大理,遷相國,文帝在東宮,賜繇 五熟釜,為之銘曰:‘於赫有魏 ,作漢藩輔,厥相惟鍾,實幹心膂。’”
曹丕自己所著的《典論》裏,也有對這件事相關的記載:

當年曹丕把這種東西,賜給相國鍾繇,還鄭重其事刻上了銘文,還説不管是黃帝的三鼎還説周天子的九鼎,都是一鍋一味,哪有我送你這五熟釜,一鍋五種味來得香?
我猜,如果是曹丕面對面問鍾繇,鍾繇也只能回答:真香!

可見,鴛鴦鍋這玩意,在古代也是一種非常名貴的宮廷炊具,不然也不值得曹丕這麼大費周章地吹噓一番了。
不管是涮牛肚牛舌,還是藥膳湯底,亦或是分格火鍋,可能都是如今從典籍、出土文物中,所能窺見的漢魏時期火鍋文化的一點點縮影。但即使只是這一點點縮影,我們也可以足見當時火鍋樣式的繁複多樣。
宋——士大夫們的情趣
或許是因為陶瓷、冶鐵技術的發展,使得從唐宋開始,火鍋就逐漸不再依附“鼎”這種器具而存在,於是火鍋從王侯貴族,逐漸走向士大夫甚至是平民階層。
而士大夫吃火鍋,自然是要寫點不一樣的東西,所以火鍋就會有了很多有趣的“雅稱”。
蘇軾被貶廣東惠州時,就在《仇池筆記·盤遊飯谷董羹》裏,記錄了一道當地羅浮寶積寺的美食:“羅浮穎老取凡飲食雜烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。”
這個名為“谷董羹”的美食,是什麼東西呢?
著名粵劇編劇家楊子靜,在他的著作《粵語鈎沉》中,引用了《大清一統志》裏對谷董羹記載:糸“惠州習俗”,始見於宋,當為近代打邊爐之祖型。
而所謂的打邊爐,在如今的廣東珠三角、香港,均指圍坐吃火鍋的意思。

除了谷董羹外,宋朝還吃兔肉火鍋,吃這麼可愛的兔兔也就算了,還要給兔肉火鍋起一個專屬的雅稱——撥霞供
福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載:

大致的意思就是,作者去武夷山訪問止止師,打到一隻兔子,但沒有廚師,止止師説,那就按山裏的吃法,切薄片,放入沸水中“擺熟”,再根據各人口味蘸醬料,因為水滾如浪湧晴江雪,而微紅的兔肉如風翻照晚霞,所以稱為“撥霞供”……

吃個兔肉火鍋能裝bility到這份上,也只能是文人詞客了。
從商周到北宋,火鍋是逐漸成型、逐漸普推廣的過程。可以説到宋的時候,火鍋的吃法——沸水,涮燙,按各人喜好蘸醬,與如今的火鍋吃法已經基本大同小異,往後的發展,無非是湯底與食材變得更加豐富。
那麼問題又來了?羊蠍子火鍋又是怎麼回事?
這又是另外一條發展的脈絡了。
羊蠍子,為什麼總説它補?
羊蠍子就是羊脊骨,這個應該大家都知道了。(為什麼叫羊蠍子?看圖)

而如果你去外頭吃過羊蠍子火鍋,你可能會好奇——為什麼很多羊蠍子火鍋店的牆貼,都喜歡宣稱吃羊蠍子很“補”呢?

這其實與古人吃羊蠍子的理念多少有點關係。
羊蠍子與食療
古人什麼時候開始吃羊蠍子,這件事如今應該是無法考究了,畢竟在物資匱乏的古代,吃羊肉應該也會連羊骨一併食用。
而單獨取羊蠍子食用,歷史也至少可以追溯到晉,在距今2000多年前的袁台子墓,墓中就出土了銅魁容器,容器內有單獨的羊蠍子,而在這個墓的壁畫奉食圖裏,也有盛舀羊蠍子的畫面,説明在那個時候的鮮卑慕容上層,就已經有單獨食用羊蠍子的飲食習慣。

而到了唐代,羊蠍子正式出現在文字記載中那一刻起,就基本和“食療”如影隨形了。
在唐代名醫昝殷的《食醫心鑑》就曾寫下:
“主腎臟虛冷,腰脊轉動不得:羊脊骨一具,嫩者,槌碎,爛煮,和蒜、韭空腹食之,兼飲酒少許妙”
不僅清燉羊蠍子,還要搭配蒜、韭菜,還要喝酒!這不禁讓人懷疑,到底昝殷是在醫學博主,還是美食博主……
唐代孟詵的《食療本草》裏也提到了,羊骨髓可補血,治療中氣不足,而羊蠍子裏的骨髓自然也會被認為有類似的作用。

到了宋代,官修的《太平聖惠方》裏記載了許多關於羊蠍子(羊脊骨)的藥方:

治虛,補氣,補腎,補脾胃!妥妥的男人加油站有木有!
但這些,依然只是讓羊蠍子停留在“食療”的層面,並沒有讓羊蠍子真正出圈。
把羊蠍子帶成網紅食品的,是宋朝頂流美食博主——蘇軾。
樂天派詞人與羊蠍子
蘇軾為什麼喜歡吃羊蠍子?這是有背景的。

宋朝是一個非常推崇吃羊肉的朝代。《續資治通鑑》記載,皇室家法規定:“至於虛己納諫,不好畋獵,不尚玩好,不用玉器,飲食不貴異味,御廚止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”
大概意思是皇室不應該追求貪圖享樂,不要追求野味,御廚做菜用羊肉就好了。這就導致了皇室對羊肉的開銷非常之大。
據史料記載,宋神宗時,開封御膳房每年消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩”,而豬肉有多少呢?只有羊肉的零頭——僅4131斤。
不僅皇室羊肉開銷大,整個士大夫階層的羊肉開銷也不小。宋仁宗時期,羊肉就被充作官俸,不同官爵所配享的羊肉也是不同的。
陸游在《老學庵筆記》就提到了兩宋時的一句諺語:“蘇文熟,吃羊肉;蘇文生,吃菜羹”,大概意思是,學子們如果熟讀蘇軾的文章能考取功名,就能吃上羊肉,而如果不能熟讀蘇軾文章,無法入仕,就只能回家吃菜羹了。
但,這句諺語的主人翁,蘇軾本人,其實也沒那麼幸運。
由於整個社會崇尚吃羊肉,但北宋又是一個農耕為主的國家,大部分羊肉依靠“進口”,所以羊肉在當時是非常名貴的,這對於一貶再貶的蘇軾來説,是很難隨心所欲地享用羊肉的。
所以他打起了羊蠍子的主意。

這篇《與子由弟書》,是他寫給弟弟蘇轍的信,的大概意思是:他被貶惠州,這裏也很窮,每天就殺一隻羊,他不敢與其他當官的爭搶購買,所以就吩咐屠夫給他留這條羊脊骨,骨頭上帶點肉。這羊蠍子焯水後用酒醃製,撒點薄鹽拿去烤,居然能吃出蟹肉味!而且還很補!
最後他還跟弟弟説可以試試這種做法,只不過可能這樣吃,就會惹得等着吃肉骨頭的狗們不開心了。
一個被貶惠州的人,還能在給弟弟的信中開這樣的玩笑,真的是樂觀到了極點,可能寄託於美食的吃貨,心眼也總是能比別人大一圈吧。
而有了“食療”+“美食達人推薦”這雙重buff,羊蠍子逐漸走上餐桌,也逐漸與火鍋這種吃法融合一起,只不過在以前,更多還是清燉羊蠍子火鍋為主,是到了滷菜發展起來之後,醬滷的做法才逐漸佔了上風,慢慢形成了如今滷羊蠍子火鍋的樣子。
廢話了幾千字,滷羊蠍子火鍋到底怎麼做?

下面介紹一下我調整了幾次後,最滿意的一個方子,大家補起來~!
具體做法
這道菜做法並不複雜,但是要做出有層次感的味道,各種材料少不了,所以在開始做菜之前,請務必確保所有的材料都準備好了再開動,避免做菜做一半發現少了東西,做出來味道就可能不一樣了。
材料準備
下面的配料以4斤羊蠍子為基礎的,需要準備的調料有點多,分成4大類:
1、底味醃料:蠔油15g,醬油10g,復配磷酸鹽5g(保水劑,大大提升口感,如果介意添加劑的也可以不加)
2、去腥配料:白酒15ml、大葱半段、姜塊20g、花椒20粒
3、滷料:薑片10g、大葱半段、幹辣椒10g、草果1個、大料4g、花椒5g、小茴香5g、丁香2g、香葉2片、桂皮1段、孜然10g、陳皮5g、蒜頭1整個
4、醬料:黃豆醬 25g、紅腐乳2塊(如果比較大塊,1塊也可以)、乳腐汁5g、醬油20g、老抽8g
其他蘿蔔等火鍋配菜,就大家按自己喜歡準備即可。
另外,羊蠍子強烈建議買靠譜的羔羊蠍子,比如鹽池灘羊、烏珠穆沁羊、蘇尼特羊。

醃製與焯水
首先將所有的羊蠍子徹底解凍,洗淨,去除多餘的血沫子,免得後面做起來有異味。

之後把羊蠍子用蠔油15g,醬油10g,復配磷酸鹽5g拌勻,再加20g左右的清水,裝進保鮮袋或者其他容器內,醃製大概24小時。

經過這一步之後,羊蠍子不僅有了基礎鹹鮮的底味,而且血沫子也會出得更乾淨,肉也會更加細嫩多汁,所以一定不要跳過這個步驟。
醃製完成後,羊蠍子用清水稍微洗淨,去除醃製出來的血水。
接着,準備一鍋冷水,將洗淨的羊蠍子放入其中,白酒15ml、大葱半段、姜塊20g、花椒20粒,然後開始加熱焯水。

這一步一定要冷水下鍋,再加熱焯水,不要沸水燒開後才下羊蠍子,不然血水出得不乾淨,具體為什麼要冷水下鍋的原理這裏不再贅述,之前寫過。
水燒開後,血水就會逐漸結成血沫子。

大概水沸後15分鐘左右,就可以把羊蠍子撈起,剩下的這些湯不要了。

撈起的羊蠍子還會有很多血沫子粘在肉上,所以還要用清水沖洗一下。

羊蠍子基礎處理就完成了,下面準備炒料和燉煮。
料頭炒制與燉煮
50g油熱鍋,放入葱段、薑片與蒜頭爆香。

爆到香味出來了,蒜頭微微金黃,把它們一一撿起來,然後放入幹辣椒煸炒1分鐘後,再下其他的孜然粒等料,不然可能孜然粒已經被你炸糊了,幹辣椒都還沒爆香。

大概小火煸炒3-5分鐘後,香味出來就,就可以把所有的料裝入紗布袋裏。
裝袋的時候,可以把薑片葱段蒜頭也可以裝進去,也可以不裝,看你喜歡,因為裝袋主要是為了後面可以簡單地把這些料挑掉而已,葱姜都是比較容易挑的,所以裝不裝都行。

此時鍋底的油,重新加熱,把已經焯水的羊蠍子,分別放入鍋內煎至兩面微微焦香。

很多羊蠍子做法其實是沒有這一步,直接就下鍋燉煮了,但為什麼我會要做這一步呢?
一是因為前面講到的蘇軾的做法,他也是焯水後烤,通過高温讓肉產生美拉德反應,產生烤肉的鮮香!二是借鑑了意大利米蘭牛膝骨的做法,在燉煮之前,先把帶骨的肉用油煎一下產生更復雜更有層次的風味。
所以在這一步,你可以放入烤箱裏高温烤一下羊蠍子,也可以用剛才煎香料的油煎一下,我選擇了後者。

簡單過油煎後,把所有的醬料拌勻。

入鍋一起翻炒。

最後,加入足量的水,沒過羊蠍子,然後燉煮1.5小時,就算是做好了。

如果你喜歡吃蘿蔔,你也可以把蘿蔔切滾刀塊,放入鍋內一起燉煮。

而如果你不着急吃話,我建議你可以關火後,讓羊蠍子在滷湯裏再泡個6小時以上,這樣羊蠍子的味道會更加入味!
最後要吃火鍋的時候,你可以盛入鍋內,倒入一些滷湯,加熱就可以開吃。

這樣做出來的羊蠍子,滷香入味,細嫩不柴,滷香以孜然味為主調,入口後可以感覺到微微的麻辣,隨後則是厚重複雜的八角、桂皮等多種香料的味道,鹹醬味明顯,甜鮮味為輔,在複雜的滷香味中還會有微微一絲烤肉的香氣。

再蘸些韭花麻醬,簡直回味無窮!
既然是火鍋,就自然還少不了其他食材。你可以一邊吃羊蠍子,一邊用羊蠍子湯底涮各種娃娃菜、金針菇等,甚至還以涮點鵝腸,頗有點潮汕滷水火鍋的感覺,只不過為了避免串味,一些重味道的食材,我建議你吃完所有羊蠍子後再下。

最後,説點什麼
知乎上有一個問題,叫“火鍋的文化意義是什麼**?**”
寫完這篇文章,我也陷入了沉思。
作為一個潮汕人,其實這個問題一度困擾過我很多很多年。在潮汕,火鍋稱為“圍爐”,每每過年、元宵……但凡是一個相對重要的冬天的節日,潮汕人總喜歡以一家人“圍爐”的方式來慶祝。所謂的團圓,大抵就是如此。

什麼時候潮汕把這種圍爐當做節日的飲食方式,甚至是團圓的符號?作為一個保留了大量晉以來中原美食遺風的地區,是否這種圍爐,也是來自於某種傳統的習俗呢?
翻查歷史的典籍,我驚訝的發現,“圍爐”二字和過年關聯起來,確實是可以追溯到晉。
西晉周處的《風土誌》説:“除夕夜,圍爐而坐,達旦不寐,謂之守歲。”
或許這裏的圍爐還只是字面意思,還不能直接與火鍋關聯,但從福建、潮汕地區的習俗來看,把火鍋稱為圍爐,也很有可能是這種守歲習俗的延伸。畢竟通宵達旦的守夜,還有什麼比圍爐吃火鍋,更合適的吃年夜飯姿勢呢?
火鍋,作為一種存續了太久太久的烹飪方式,它的文化意義已經不再是單一、清晰的,更多的是在不同的歷史時期代表了不同的意義,也讓這種烹飪方式,成為一個時代裏的截面與縮影:
或許是貪吃享樂王侯們地位,也有可能是樂天派美食詞人的雅趣,也有可能是平民團圓團聚的寄託……
如果非要説它有什麼貫穿古今的文化意義……
我想,可能就是古今的吃貨們,穿越時空、追求美食的共同樂趣吧。