火鍋與羊蠍子簡史_風聞

　　前言

　　最近天氣漸冷，又到了一年一度吃羊肉的季節。

　　每每到這個時候，我就會想起以前經常出差北京時候吃的羊蠍子火鍋，那種幾個好友圍坐一桌，吃着滷香四溢的羊蠍子、羊尾骨，喝着小酒吹着牛皮的日子。

　　但現在疫情出差機會少了，要在廣州找到一家味道還過得去的羊蠍子火鍋，簡直是太南了……

　　但搞吃這種事情，再難也難不倒美食博主，找不到，就——自己搞啊！

　　經過了NNNN次配方的試驗、對比……算是復刻了自己覺得還不錯的味道，兼顧了南方人不愛吃辣的口味，以及結合潮滷、廣府滷的一點點特點。

　　當然，在寫具體菜譜之前，我也“稍微”研究下中國火鍋和吃羊蠍子的“億點點”歷史，今天也一起盤一盤。

　　火鍋簡史

　　中國人吃火鍋，歷史相當的久，因為它源於最古老的一種烹飪技巧——煮。

　　相比於蒸、炒、焗等技法，煮算是一種古老烹飪方式；但相比於原始的烤，它又算是一種新潮的做法，畢竟烤的話只要生火串串就行，但對於煮來説，至少你需要有耐火耐水的器具，這是有一定的生產力要求和技術門檻的事情。

　　而在跨越了這個容器的門檻之後，火鍋也就應運而生，大塊的肉在火鍋裏燉煮，薄片的肉在火鍋裏涮燙，都是自然而然的事情了。

　　商周——從青銅器裏孕育的火鍋

　　我們如今很多的鍋，其實都來源於青銅器的鼎，就連潮汕話裏都還是會把日常炒菜的炒鍋，直接稱為“鼎”。

　　那麼火鍋是不是也是起源於商周的青銅器呢？

　　我們當然不能直接説有了青銅器具，有了諸侯列鼎而食，我們就認為那時候有了火鍋，畢竟列鼎而食，更多隻是用來盛放食物，而不能推斷為邊煮邊吃。

　　直到這件青銅器的發現——商代獸面紋青銅温鼎

　　這是1989年在江西新幹大洋洲出土一隻青銅鼎，乍一看，似乎和普通的青銅鼎沒什麼區別？

　　它的奇妙之處在於它的腹部是有一個小口的，這個小口可以上下啓合，小口內部之上還有一層內底，從而形成了一個夾層。

　　而這個可以打開的中空夾層可以來做什麼呢？

　　當然不是藏私房錢的。

　　最後歷史學家給出了答案——放炭火，這樣就可以保持鼎內的食物保持温熱甚至沸騰，這與如今的銅鍋火鍋的加熱原理大同小異，只不過內部通風可能並不會太理想，所以猜想更多隻能起到温熱的作用，但或許也算得上是火鍋的雛形了。

　　而到了周朝，火鍋器具變得更加樸實與實用。

　　這件1974年出土於寶雞市茹家莊的西周井姬獨柱帶盤鼎，上為鼎，下為置放炭火的盤子，整體設計雖然不如前面提到的商代獸面紋青銅温鼎那麼精巧，但從火鍋的角度來説卻更為實用。

　　而這口鼎，別看稱為鼎，其實鼎口僅有14cm，相比前面提到的口橫長21cm的商代獸面紋青銅温鼎來説，足足小了一大圈圈，這樣的火鍋明顯不是為了圍爐而設計的，頂多夠一個人吃。

　　也就是説，至少從周朝開始，諸侯們就已經愉快地吃上了“小火鍋”了。

　　漢——火鍋被玩出了花

　　一定有不少人會覺得，沒有涮牛肚的火鍋是沒有靈魂的。

　　那，古人從什麼時候開始涮牛肚的呢？

　　答案是——至少是漢朝。

　　長沙馬王堆漢墓竹簡上，就曾有過關於用各種內臟涮火鍋的記載：“牛濯胃一器”、“牛濯脾、肣、心、肺各一器”。

　　這裏的胃指的就是牛肚，肣指的是牛舌（其實原字是上“今”下“山”，但這個字打不出，字義同肣，即舌頭）。而根據唐蘭先生觀點《長沙馬王堆漢軑侯妻辛追墓出土隨葬遣策考釋》，牛濯胃，指的就是涮牛肚。

　　可見，在漢朝的時候，涮牛下水就已經算是可以上台面的菜了，畢竟這可是在長沙國丞相府的暮裏發現的記載。

　　除此之外，漢朝時候甚至還發明瞭類似藥膳鍋底火鍋，以及低温慢涮的手法。

　　同樣是在馬王堆，在土帛書《養生方》裏，有過一段這樣的記載：

　　“一曰：取牛肉薄劙之，即取萆薢寸者，置□□牛肉中，炊沸，休，又炊沸，又休，三而出肉食之。藏汁及萆薢，以復煮肉，三而去之。□□人環益強而不傷人。食肉多少恣也。”

　　雖然一些字如今缺失難以識別，但大體意思仍然能理解個七七八八，大概意思是，用萆薢草作為湯底，然後把薄片牛肉放入湯中，當水即將煮沸的時候就離火，然後再繼續加熱至即將煮沸再次離火，往復三次……

　　這種做法，與廣府菜裏白切雞的“浸煮”，以及如今流行的“低温慢煮”有點像，但因為是“牛肉薄劙之”，所以它並不屬於“煮”的範疇，個人認為更接近“涮”，加上温度低，往復三次，似乎與潮汕牛肉火鍋，在不沸騰的湯裏“三上三下”的手法頗為接近，只不過前者是鍋動，後者是肉動。

　　我們姑且認為這是一種結合了浸煮、低温慢涮與藥膳湯底的“火鍋”，大概也是為了讓肉不要變得過熟過老，想必這種做法一定是又嫩又入味了。

　　除了這些，在後漢到魏晉時期，還出現了——分隔火鍋。

　　江蘇盱眙的西漢江都國王墓（大雲山西漢墓），墓主是汝南王劉非，在這裏就出土過一件“分格鼎”

　　這個鼎內，總共分為5個格子，可以分別涮煮不同的食物或者盛放不同的湯底，與如今的九宮格火鍋、鴛鴦鍋的設計幾乎一致。

　　而到了魏晉，這類鍋有了更多的材質，也有了一個新的名字——五熟釜。

　　在《三國志·魏志·鍾繇傳》就有記載：“魏國初建，為大理，遷相國，文帝在東宮，賜繇 五熟釜，為之銘曰：‘於赫有魏 ，作漢藩輔，厥相惟鍾，實幹心膂。’”

　　曹丕自己所著的《典論》裏，也有對這件事相關的記載：

　　當年曹丕把這種東西，賜給相國鍾繇，還鄭重其事刻上了銘文，還説不管是黃帝的三鼎還説周天子的九鼎，都是一鍋一味，哪有我送你這五熟釜，一鍋五種味來得香？

　　我猜，如果是曹丕面對面問鍾繇，鍾繇也只能回答：真香！

　　可見，鴛鴦鍋這玩意，在古代也是一種非常名貴的宮廷炊具，不然也不值得曹丕這麼大費周章地吹噓一番了。

　　不管是涮牛肚牛舌，還是藥膳湯底，亦或是分格火鍋，可能都是如今從典籍、出土文物中，所能窺見的漢魏時期火鍋文化的一點點縮影。但即使只是這一點點縮影，我們也可以足見當時火鍋樣式的繁複多樣。

　　宋——士大夫們的情趣

　　或許是因為陶瓷、冶鐵技術的發展，使得從唐宋開始，火鍋就逐漸不再依附“鼎”這種器具而存在，於是火鍋從王侯貴族，逐漸走向士大夫甚至是平民階層。

　　而士大夫吃火鍋，自然是要寫點不一樣的東西，所以火鍋就會有了很多有趣的“雅稱”。

　　蘇軾被貶廣東惠州時，就在《仇池筆記·盤遊飯谷董羹》裏，記錄了一道當地羅浮寶積寺的美食：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆曰善。”

　　這個名為“谷董羹”的美食，是什麼東西呢？

　　著名粵劇編劇家楊子靜，在他的著作《粵語鈎沉》中，引用了《大清一統志》裏對谷董羹記載：糸“惠州習俗”，始見於宋，當為近代打邊爐之祖型。

　　而所謂的打邊爐，在如今的廣東珠三角、香港，均指圍坐吃火鍋的意思。

　　除了谷董羹外，宋朝還吃兔肉火鍋，吃這麼可愛的兔兔也就算了，還要給兔肉火鍋起一個專屬的雅稱——撥霞供

　　福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載：

　　大致的意思就是，作者去武夷山訪問止止師，打到一隻兔子，但沒有廚師，止止師説，那就按山裏的吃法，切薄片，放入沸水中“擺熟”，再根據各人口味蘸醬料，因為水滾如浪湧晴江雪，而微紅的兔肉如風翻照晚霞，所以稱為“撥霞供”……

　　吃個兔肉火鍋能裝bility到這份上，也只能是文人詞客了。

　　從商周到北宋，火鍋是逐漸成型、逐漸普推廣的過程。可以説到宋的時候，火鍋的吃法——沸水，涮燙，按各人喜好蘸醬，與如今的火鍋吃法已經基本大同小異，往後的發展，無非是湯底與食材變得更加豐富。

　　那麼問題又來了？羊蠍子火鍋又是怎麼回事？

　　這又是另外一條發展的脈絡了。

　　羊蠍子，為什麼總説它補？

　　羊蠍子就是羊脊骨，這個應該大家都知道了。（為什麼叫羊蠍子？看圖）

　　而如果你去外頭吃過羊蠍子火鍋，你可能會好奇——為什麼很多羊蠍子火鍋店的牆貼，都喜歡宣稱吃羊蠍子很“補”呢？

　　這其實與古人吃羊蠍子的理念多少有點關係。

　　羊蠍子與食療

　　古人什麼時候開始吃羊蠍子，這件事如今應該是無法考究了，畢竟在物資匱乏的古代，吃羊肉應該也會連羊骨一併食用。

　　而單獨取羊蠍子食用，歷史也至少可以追溯到晉，在距今2000多年前的袁台子墓，墓中就出土了銅魁容器，容器內有單獨的羊蠍子，而在這個墓的壁畫奉食圖裏，也有盛舀羊蠍子的畫面，説明在那個時候的鮮卑慕容上層，就已經有單獨食用羊蠍子的飲食習慣。

　　而到了唐代，羊蠍子正式出現在文字記載中那一刻起，就基本和“食療”如影隨形了。

　　在唐代名醫昝殷的《食醫心鑑》就曾寫下：

　　“主腎臟虛冷，腰脊轉動不得：羊脊骨一具，嫩者，槌碎，爛煮，和蒜、韭空腹食之，兼飲酒少許妙”

　　不僅清燉羊蠍子，還要搭配蒜、韭菜，還要喝酒！這不禁讓人懷疑，到底昝殷是在醫學博主，還是美食博主……

　　唐代孟詵的《食療本草》裏也提到了，羊骨髓可補血，治療中氣不足，而羊蠍子裏的骨髓自然也會被認為有類似的作用。

　　到了宋代，官修的《太平聖惠方》裏記載了許多關於羊蠍子（羊脊骨）的藥方：

　　治虛，補氣，補腎，補脾胃！妥妥的男人加油站有木有！

　　但這些，依然只是讓羊蠍子停留在“食療”的層面，並沒有讓羊蠍子真正出圈。

　　把羊蠍子帶成網紅食品的，是宋朝頂流美食博主——蘇軾。

　　樂天派詞人與羊蠍子

　　蘇軾為什麼喜歡吃羊蠍子？這是有背景的。

　　宋朝是一個非常推崇吃羊肉的朝代。《續資治通鑑》記載，皇室家法規定：“至於虛己納諫，不好畋獵，不尚玩好，不用玉器，飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

　　大概意思是皇室不應該追求貪圖享樂，不要追求野味，御廚做菜用羊肉就好了。這就導致了皇室對羊肉的開銷非常之大。

　　據史料記載，宋神宗時，開封御膳房每年消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩”，而豬肉有多少呢？只有羊肉的零頭——僅4131斤。

　　不僅皇室羊肉開銷大，整個士大夫階層的羊肉開銷也不小。宋仁宗時期，羊肉就被充作官俸，不同官爵所配享的羊肉也是不同的。

　　陸游在《老學庵筆記》就提到了兩宋時的一句諺語：“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”，大概意思是，學子們如果熟讀蘇軾的文章能考取功名，就能吃上羊肉，而如果不能熟讀蘇軾文章，無法入仕，就只能回家吃菜羹了。

　　但，這句諺語的主人翁，蘇軾本人，其實也沒那麼幸運。

　　由於整個社會崇尚吃羊肉，但北宋又是一個農耕為主的國家，大部分羊肉依靠“進口”，所以羊肉在當時是非常名貴的，這對於一貶再貶的蘇軾來説，是很難隨心所欲地享用羊肉的。

　　所以他打起了羊蠍子的主意。

　　這篇《與子由弟書》，是他寫給弟弟蘇轍的信，的大概意思是：他被貶惠州，這裏也很窮，每天就殺一隻羊，他不敢與其他當官的爭搶購買，所以就吩咐屠夫給他留這條羊脊骨，骨頭上帶點肉。這羊蠍子焯水後用酒醃製，撒點薄鹽拿去烤，居然能吃出蟹肉味！而且還很補！

　　最後他還跟弟弟説可以試試這種做法，只不過可能這樣吃，就會惹得等着吃肉骨頭的狗們不開心了。

　　一個被貶惠州的人，還能在給弟弟的信中開這樣的玩笑，真的是樂觀到了極點，可能寄託於美食的吃貨，心眼也總是能比別人大一圈吧。

　　而有了“食療”+“美食達人推薦”這雙重buff，羊蠍子逐漸走上餐桌，也逐漸與火鍋這種吃法融合一起，只不過在以前，更多還是清燉羊蠍子火鍋為主，是到了滷菜發展起來之後，醬滷的做法才逐漸佔了上風，慢慢形成了如今滷羊蠍子火鍋的樣子。

　　廢話了幾千字，滷羊蠍子火鍋到底怎麼做？

　　下面介紹一下我調整了幾次後，最滿意的一個方子，大家補起來~！

　　具體做法

　　這道菜做法並不複雜，但是要做出有層次感的味道，各種材料少不了，所以在開始做菜之前，請務必確保所有的材料都準備好了再開動，避免做菜做一半發現少了東西，做出來味道就可能不一樣了。

　　材料準備

　　下面的配料以4斤羊蠍子為基礎的，需要準備的調料有點多，分成4大類：

　　1、底味醃料：蠔油15g，醬油10g，復配磷酸鹽5g（保水劑，大大提升口感，如果介意添加劑的也可以不加）

　　2、去腥配料：白酒15ml、大葱半段、姜塊20g、花椒20粒

　　3、滷料：薑片10g、大葱半段、幹辣椒10g、草果1個、大料4g、花椒5g、小茴香5g、丁香2g、香葉2片、桂皮1段、孜然10g、陳皮5g、蒜頭1整個

　　4、醬料：黃豆醬 25g、紅腐乳2塊（如果比較大塊，1塊也可以）、乳腐汁5g、醬油20g、老抽8g

　　其他蘿蔔等火鍋配菜，就大家按自己喜歡準備即可。

　　另外，羊蠍子強烈建議買靠譜的羔羊蠍子，比如鹽池灘羊、烏珠穆沁羊、蘇尼特羊。

　　醃製與焯水

　　首先將所有的羊蠍子徹底解凍，洗淨，去除多餘的血沫子，免得後面做起來有異味。

　　之後把羊蠍子用蠔油15g，醬油10g，復配磷酸鹽5g拌勻，再加20g左右的清水，裝進保鮮袋或者其他容器內，醃製大概24小時。

　　經過這一步之後，羊蠍子不僅有了基礎鹹鮮的底味，而且血沫子也會出得更乾淨，肉也會更加細嫩多汁，所以一定不要跳過這個步驟。

　　醃製完成後，羊蠍子用清水稍微洗淨，去除醃製出來的血水。

　　接着，準備一鍋冷水，將洗淨的羊蠍子放入其中，白酒15ml、大葱半段、姜塊20g、花椒20粒，然後開始加熱焯水。

　　這一步一定要冷水下鍋，再加熱焯水，不要沸水燒開後才下羊蠍子，不然血水出得不乾淨，具體為什麼要冷水下鍋的原理這裏不再贅述，之前寫過。

　　水燒開後，血水就會逐漸結成血沫子。

　　大概水沸後15分鐘左右，就可以把羊蠍子撈起，剩下的這些湯不要了。

　　撈起的羊蠍子還會有很多血沫子粘在肉上，所以還要用清水沖洗一下。

　　羊蠍子基礎處理就完成了，下面準備炒料和燉煮。

　　料頭炒制與燉煮

　　50g油熱鍋，放入葱段、薑片與蒜頭爆香。

　　爆到香味出來了，蒜頭微微金黃，把它們一一撿起來，然後放入幹辣椒煸炒1分鐘後，再下其他的孜然粒等料，不然可能孜然粒已經被你炸糊了，幹辣椒都還沒爆香。

　　大概小火煸炒3-5分鐘後，香味出來就，就可以把所有的料裝入紗布袋裏。

　　裝袋的時候，可以把薑片葱段蒜頭也可以裝進去，也可以不裝，看你喜歡，因為裝袋主要是為了後面可以簡單地把這些料挑掉而已，葱姜都是比較容易挑的，所以裝不裝都行。

　　此時鍋底的油，重新加熱，把已經焯水的羊蠍子，分別放入鍋內煎至兩面微微焦香。

　　很多羊蠍子做法其實是沒有這一步，直接就下鍋燉煮了，但為什麼我會要做這一步呢？

　　一是因為前面講到的蘇軾的做法，他也是焯水後烤，通過高温讓肉產生美拉德反應，產生烤肉的鮮香！二是借鑑了意大利米蘭牛膝骨的做法，在燉煮之前，先把帶骨的肉用油煎一下產生更復雜更有層次的風味。

　　所以在這一步，你可以放入烤箱裏高温烤一下羊蠍子，也可以用剛才煎香料的油煎一下，我選擇了後者。

　　簡單過油煎後，把所有的醬料拌勻。

　　入鍋一起翻炒。

　　最後，加入足量的水，沒過羊蠍子，然後燉煮1.5小時，就算是做好了。

　　如果你喜歡吃蘿蔔，你也可以把蘿蔔切滾刀塊，放入鍋內一起燉煮。

　　而如果你不着急吃話，我建議你可以關火後，讓羊蠍子在滷湯裏再泡個6小時以上，這樣羊蠍子的味道會更加入味！

　　最後要吃火鍋的時候，你可以盛入鍋內，倒入一些滷湯，加熱就可以開吃。

　　這樣做出來的羊蠍子，滷香入味，細嫩不柴，滷香以孜然味為主調，入口後可以感覺到微微的麻辣，隨後則是厚重複雜的八角、桂皮等多種香料的味道，鹹醬味明顯，甜鮮味為輔，在複雜的滷香味中還會有微微一絲烤肉的香氣。

　　再蘸些韭花麻醬，簡直回味無窮！

　　既然是火鍋，就自然還少不了其他食材。你可以一邊吃羊蠍子，一邊用羊蠍子湯底涮各種娃娃菜、金針菇等，甚至還以涮點鵝腸，頗有點潮汕滷水火鍋的感覺，只不過為了避免串味，一些重味道的食材，我建議你吃完所有羊蠍子後再下。

　　最後，説點什麼

　　知乎上有一個問題，叫“火鍋的文化意義是什麼**？**”

　　寫完這篇文章，我也陷入了沉思。

　　作為一個潮汕人，其實這個問題一度困擾過我很多很多年。在潮汕，火鍋稱為“圍爐”，每每過年、元宵……但凡是一個相對重要的冬天的節日，潮汕人總喜歡以一家人“圍爐”的方式來慶祝。所謂的團圓，大抵就是如此。

　　什麼時候潮汕把這種圍爐當做節日的飲食方式，甚至是團圓的符號？作為一個保留了大量晉以來中原美食遺風的地區，是否這種圍爐，也是來自於某種傳統的習俗呢？

　　翻查歷史的典籍，我驚訝的發現，“圍爐”二字和過年關聯起來，確實是可以追溯到晉。

　　西晉周處的《風土誌》説:“除夕夜，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。”

　　或許這裏的圍爐還只是字面意思，還不能直接與火鍋關聯，但從福建、潮汕地區的習俗來看，把火鍋稱為圍爐，也很有可能是這種守歲習俗的延伸。畢竟通宵達旦的守夜，還有什麼比圍爐吃火鍋，更合適的吃年夜飯姿勢呢？

　　火鍋，作為一種存續了太久太久的烹飪方式，它的文化意義已經不再是單一、清晰的，更多的是在不同的歷史時期代表了不同的意義，也讓這種烹飪方式，成為一個時代裏的截面與縮影：

　　或許是貪吃享樂王侯們地位，也有可能是樂天派美食詞人的雅趣，也有可能是平民團圓團聚的寄託……

　　如果非要説它有什麼貫穿古今的文化意義……

　　我想，可能就是古今的吃貨們，穿越時空、追求美食的共同樂趣吧。