金新：火鍋記俗_風聞

火鍋記俗

  金新

      冬天到了，又到了火鍋消費的旺季。日前朋友做東去杭城價格最貴的西子火鍋宴西湖店品嚐了一次。其店毗鄰西湖而環境優雅；食材高檔如龍蝦、鮑魚、鵝肝之類者應有盡有；作為器具的精緻304不鏽鋼小火鍋一人一個，自涮自便；鍋底有文武之分，文者清水鮮湯，武者紅辣高湯。刷高檔食材選用文者鍋底比較適宜，這就如舟山人吃海鮮從不用醋一類的佐料一樣，講究原汁原味。

       在西子火鍋宴西湖店品味火鍋要的就是一個“雅”字：依山傍水，江南絲竹；山珍海味，金樽美酒……雖談不上“樽壘溢九醖，水陸羅八珍”抑或“果擘洞庭桔，膾切天池鱗”，但對於一個靠教書養活自己的人來講，已經相當高端而心滿意足了。只是，有一種久遠的記憶在心靈深處呼喚，彷佛缺失點什麼……

        想到了記憶中的銅火鍋。

        第一次看到銅火鍋，是18歲那年隆冬在一個小縣城的小飯館裏。記得1969年春節將臨之際，我因還未收到風燭殘年的父母親的10元匯款，隻身蝸居鄉村。記得一個大雪紛飛的早晨終於拿到了匯款單，興高采烈地去鎮上郵局取了錢，馬上就有了想到江對岸的縣城大吃一頓的奢望。記得花了4分錢擺渡費，步行了幾公里，來到了一個距離碼頭最近的好像叫“為民飲食店”的小飯館，要了一個5分錢菜肉餅與一碗8分錢的小餛飩，獨自坐在角落狼吞虎嚥。下雪天的小縣城的小飯館實在太冷清了，好在飯堂正中還有一桌6人，各自敞開衣襟而圍着一個冒煙的稀奇古怪的東西在喝酒，這就平添了些許生氣。那是一個由底盤、火座、鍋身、鍋蓋、火筒、筒蓋六個部分組成而其形制如塔而高約尺餘而將取火與用鍋功能巧妙結合的東西。記得在炭火的灰燼飄落在我的餛鈍湯裏一如黑胡椒面漂浮的同時，一股隱隱約約的熱氣讓冷得渾身發抖的我停止了顫抖，有一種想掙脱棉大衣的束縛而大聲吶喊的衝動。

      後來知道，它叫銅火鍋，起源有兩種説法：其一，三國時期或魏文帝時代的“銅鼎”就是它的前身；其二，始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指它。其實，火鍋的歷史應該久遠得多，它與巧用槓桿原理的筷子珠聯璧合：“大禹為中國用‘筷子’的第一人，民間傳説大禹在治理水患時‘三過家門而不入’，都在野外進餐，有時時間緊迫，等獸肉剛燒開鍋就急欲進食，然後開拔趕路。但湯水沸滾無法下手，就折樹枝夾肉或粉粢（米飯）食之，這就無意之間發明了‘筷子’。”如今火鍋傳到美國、法國、英國等國家，依賴金屬刀叉調羹進食的歐美人，一旦吃火鍋，那隻能學着用毛竹筷子。説點題外話，雖然我們不能因此沾沾自喜於“刀叉無法跟筷子相媲美”，但孑民先生當年調侃西方記者的一番話委實不無道理：“中國人從來是尚文明，而不尚武力的，從餐桌上就可看出中國人和西方人的區別。”孔子反對在餐桌上用刀，刀使人聯想到廚房及屠宰場，有違“君子遠庖廚”。

      看來，火鍋所營造的飲食文化韻味在於“土”，換言之，在於“俗”，而不在於“雅”！

      眼下肉夾饃與胡辣湯商標維權案鬧得沸沸揚揚，要是真的被“協會”連鎖而像肯德基和漢堡包那樣快餐化，肉夾饃同胡辣湯難免“一年土，二年洋，三年不認爹和娘”！

      當代著名學者謝冕有一篇《餡餅記俗》的散文，讀來頗合吾意：“那年我從南方初到北方，是餡餅留給我關於北方最初的印象。臘月凝冰，凜冽的風無孔不入，夜間街邊行走，不免惶亂。恰好路旁一家小館，燈火依稀，掀開沉重的棉布簾，撲面而來的是冒着油煙的一股熱氣。但見平底鍋裏滿是熱騰騰的冒着油星的餡餅。牛肉大葱，韭菜雞蛋，皮薄多汁，厚如門釘。外面是天寒地凍，屋裏卻是春風暖意。剛出鍋的餡餅幾乎飛濺着油星被端上小桌，就着吃的，可能是一碗炒肝或是一小碗二鍋頭，呼嚕呼嚕地幾口下去，滿身冒汗，寒意頓消，一身暖洋洋。這經歷，是我在南方所不曾有的——平易，尋常，有點兒粗放，卻展示着一種隨意和散淡，充盈着人情味。”

       遺憾的是眼下的北京城再也找不到這樣的餡餅了！

       第二次看到銅火鍋，也是我最後一次看到銅火鍋，那是2003年，也是隆冬年關時節，愛人外出探視讀大學的兒子，夜深了，隻身在家，我發現電錶跳閘燒斷了保險絲，去樓下菜場邊24小時營業的私人小五金店向老闆“求救”。記得推開虛掩的門，堆滿五金小部件的櫃枱與貨架之間的狹窄過道里，下崗後開店謀生的殘疾人老闆為了驅寒正席地而坐在吃火鍋，滿滿的一盆雪裏蕻冬筍肉絲，在炭火的驅動下咕咚咕咚地在鍋身內翻騰跳躍，一瓶新開的古越龍山黃酒的香氣瀰漫在充滿炭火煙味的空氣中……有一種久違的感覺。記得老闆得知來意後爽快極了：“小事一樁，來來來，先陪我喝杯酒暖暖身再去……”

       面對着大城市裏的燈紅酒綠，廢俗興雅，確實已經富起來的人們的餐桌從小巷深處紛紛轉移到高樓大廈，原先大俗為美的民間風味逐漸消失在刻意與時尚之中。

       其實，如何品味美食的真諦，是在世俗與高雅碰撞間尋找逝去的自我亦或靈魂的哲理性問題！

                                                                           匆匆於2021年11月29日17時37分