圍觀了南方人做豆角燜面,這次的評論區吵不動了_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-11-29 13:12
作為一個“南北混血”,時常能見到一些比較魔幻的場景,比如在網上衝浪的時候,我發現南方人最喜歡挑戰的北方食物竟然是豆角燜面。

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我媽是南方人,從小沒吃過豆角燜面,所以我是知道南方沒有這種面的,我的燜面記憶全都來自於我奶奶,她擀的一手好面,我媽這麼多年都沒學來。
但令我沒想到的是,本以為豆角燜面是北京特產,後來發現各種北方城市都在認領。



咱就是説在座的各位都是吃麪大省,居然都是吃豆角燜面長大的嗎?

在北方,豆角燜面可以算是最平平無奇的一個。它實在過於不起眼,你在各類美食文學或紀錄片裏都找不到對它的具體描述。
畢竟,北京有炸醬麪、天津有撈麪、蘭州有牛肉麪、山西有刀削麪、陝西有biangbiang面……隨便拎出來都是個頂個的名物,根本輪不到豆角燜面半點出場的機會。但如果問一個北方人家裏平時吃什麼面,十有八九都少不了豆角燜面。

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人總是會有一種錯覺,從小吃到大的東西,一定就是當地的,就算不是當地的,至少也是經過本地改良,轉化成當地食物的。
北京長大的飽妹也私以為豆角燜面就是自家食物,結果上網一搜才發現,吃豆角燜面的省份能從河南一路排到內蒙古。

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哎,雖然美食無邊界,但看到這裏我還是莫名有種被偷家的悲憤感(並沒有)。
不過仔細想想,這其實非常合理。人們是可以從一道菜裏看出它的歸屬的,豆角燜面就是這樣,帶有很強的北方氣質。
豆角在北方種植廣泛,一年四季都能吃到,作為蔬菜還能提供維生素;而面則是北方人賴以生存的主食,一天三頓不成問題;菜、肉、面堆在一口鍋裏的做法,透着一種北方的豪邁,還不用你多洗一個碗。所以北方人愛吃豆角燜面,似乎是一種必然。
但飽妹也不禁更為好奇:都説是自己家的,那豆角燜面究竟是哪的呢?

其實光看長相,豆角燜面真的很像一道東北菜,豆角燜面裏都有啥?豆角、肉、面,有的還加點土豆,**這不就是東北的一鍋出嘛!**那再做出個豆角燜面豈不就是順帶的事兒,就跟吃火鍋的四川人發明了冒菜一樣。

▲不能説完全一致,但至少有點關係
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河南人也不甘示弱,每個豆角燜面的視頻底下都有河南人出來説,這個東西在河南叫爐(滷)面。

雖然配料用的是一樣的,但爐面的特點是要先將生面蒸到半熟,而燜面則是直接使用生面。不過爐面的賣相、味道都和燜面相差無幾。

這麼看來,燜面確實很像是懶人版的爐面,所以如果説是河南人發明了燜面那也不無道理。
不過,根據飽妹的研究發現,**它來自山西的可能性更大一些。**作為中國知名麪食大省,燜面在山西被劃分成了兩個派別,燜面和爐面。晉中以北地區,包括再往北的省份都稱之為燜面,而晉中以南,包括下面的整個河南省,則稱之為爐面或蒸麪。
據説,山西出身的小説家趙樹理先生還專門考證過,其實正確的寫法為“壚面”。這裏的“壚”是卓文君與司馬相如“當壚賣酒”的那個“壚”字。

雖然這個來源還有待商榷,畢竟這些資料都停留在民間故事,不一定真實,但可以肯定,**它一定是北方勞動人民智慧的結晶。**因為不管是燜面還是爐面,不管是在山西還是其他省份,它的做法和味道竟然都高度統一。
這並不是件容易的事,畢竟一道料理到了不同的省份都容易趨於當地的口味,但豆角燜面的味道卻出奇的一致。這種一致性沒有在北京敗給麻醬,沒有在天津敗給三鮮滷,甚至你到了內蒙古,都能吃到跟家裏同樣的豆角燜面。

一碗好吃的豆角燜面,要具備一下幾個特點:豆角脆嫩、肉片焦香、麪條乾爽。
面要選擇北方的手擀麪,家裏人有手藝好的也可以自己擀,當然去菜市場買機器壓的面味道也不差,但重點是要鮮面。和南方細細的鹼面不同,手擀麪比較粗,有嚼勁。燜面其實比煮麪時間還要長,粗一點的比較耐煮,燜完不僅能吸飽湯汁,還能留下些許的鍋巴,那才是燜面的精華。

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其實每家都有自己偏愛的豆角種類,像飽妹家一般選用的就是長豆角,在北方菜市場最常見的那種。特點在於有肉感,能把滋味都鎖在裏面,並且面是細長的,豆角也是細長的,搭配在一起吃才不會突兀。重點是不要用刀切,要直接掰成小段。

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然後就是肉的部分了,隨意點的買塊五花肉切成薄片,下鍋煎得焦脆,就是豆角的好搭檔,講究一點的可以用排骨,吃起來肉感更足,當然也可以用其他的肉或其他的部位,比起豆角和麪,肉的選擇相對隨意了不少。

步驟部分各家有各家的習慣,基本上是先正常做一份豆角炒肉,比平時鹹一點就行,有的人喜歡裏面加土豆或西紅柿,然後倒水把豆角和肉燉軟,取出一部分湯,放上生面條(爐面就是在這一步先將麪條蒸到半熟)蓋上鍋蓋小火加熱,中途湯減少的時候把之前的湯倒回去,再把湯燜幹就可以了。關鍵在於做的是燜面,所以菜湯不能超過麪條,要靠水蒸氣把面燜熟而不是煮熟。

麪條根根分明,表面已經糊化,掛着薄薄一層醬汁,吃的時候配上蒜或者醋,味道會更香。燜面很乾,所以吃的時候不能吸溜,要像吃飯一樣一口口送進嘴裏咀嚼,粗粗的麪條保留着麥香,豆角和肉的滋味已經完全滲入,胃口欠佳的時候也能多吃一碗。

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或許正是因為它材料易得,也或許是因為它菜、肉、面結合在一起,能滿足人們對食物最簡單樸素的願望,又或許僅僅是因為這個組合足夠好吃,所以不僅熱愛麪食的北方人喜歡它,連帶着南方人也沒了平日對北方食物的戲謔,變得感興趣。

仔細想一下,大概有趣之處在於燜面的過程。僅僅需要把菜先炒好加水燒開,然後把生面放下去燜,麪條就會服帖地裹上醬汁,變得噴香撲鼻,乾爽油潤。這個過程完全無需外界干涉,僅需要調整好火候耐心等待,好像在鍋內完成了什麼不可告人的秘密儀式。
我猜,對於南方人來説,豆角燜面也戳中了他們對北方美食的想象:**味道鹹鮮,做法粗獷,碳水爆炸。**能夠剛好饞到他們,但又不至於產生牴觸情緒。所以,儘管南方人並不講究用什麼豆角,面也不是手擀麪而是南方的鹼面,但依然抵擋不住他們躍躍欲試的心情。
北方人看到雖然忍不住想吐槽,但鼓勵大於挑剔,每個學做豆角燜面的評論區裏,都充斥着老母親般的誇獎。


沒有人帶頭説做法不正宗,也沒有人強調北方要配醋配蒜秀優越感,有的只是在中國的另一邊,有一個人願意嘗試你家鄉的食物,讓你感到快樂又自豪,還帶着一點點回憶翻湧後的思念。

可能我們都快忘了,但其實對待食物,本就應該如此吧?
也是在那難得南北大和諧的氛圍裏,飽妹才明白,是誰先發明的豆角燜面並不重要,好這口的北方人也從來不説去哪吃什麼正宗的豆角燜面,因為他們知道,最好吃的豆角燜面永遠在自己家。

眼看都已經冬天了,我才想起今年到現在都還沒在家吃上一口豆角燜面。
但如果説想吃,奶奶估計大過年都會給我做吧。