咖啡業激戰上海灘，無人機配送攻新城_風聞
吴怼怼-互联网科技博主-左手科技互联网，右手文创与消费。2021-11-30 20:58
監製|吳懟懟
外賣咖啡，正從低空，向用户飛行而來。
在最近的華東無人機基地創新發展論壇上，有記者打開美團外賣，選擇了一家1公里外的咖啡廳，4分鐘之後，1架無人機帶着寒風中的熱咖啡如約而至。從製作完成到送達至家，4分鐘，是一個刷新行業的記錄。
故事發展到這裏，思考方向已經清晰。
第一，變化為什麼發生在咖啡行業？做外賣咖啡也不是第一天了，消費者對口味的追求已經到了如此「苛刻」的地步嗎？第二，為什麼是上海？從瑞幸與連咖啡大戰，到星巴克入局外賣，以及如今新生代Manner、M Stand激戰、從口味頻繁出新，到裝修日漸網紅，生於上海的咖啡館，天生就註定了被裹挾快跑、與速度為戰嗎？第三，技術創新對咖啡離店場景的賦能，能夠做到什麼程度？無人機配送咖啡是一件可以規模化的生意嗎？商家這麼做是為了噱頭還是為了服務？
01
獨立咖啡館可以放下包袱
第一財經曾統計過上海咖啡館的業態，儘管連鎖品牌快速擴張，門店林立，但3557家獨立咖啡館仍然佔據着半壁江山，比例高達55.88%，
但這些獨立咖啡館，大多是拒絕外賣的。
相比於星巴克、Manner等連鎖品牌，獨立咖啡館的驕矜很大程度在於對自身烘焙、手衝技術的自信。這也決定了他們對飲用咖啡時温度、場景的吹毛求疵。
一杯Dirty端上來，冷熱分層鮮明，帥氣的咖啡師一邊叮囑你，「一定要快點喝完哦，不然味道就不對了」。如果你在rush hour裏爭分奪秒，想要一杯咖啡打包帶走，他們也會和藹可親地拒絕，「親，不好意思，這邊沒辦法做外帶喔，會影響我們的口味」。
配送時間對温度的影響是一個因素。舉例來説，熱奶咖的出品温度應當在50℃到60℃之間，如果入口温度下降到30℃至40℃，香氣基本上會被破壞掉一半，表面的奶泡也會很快破碎。而對於手衝來説，一旦咖啡的温度下降到79℃以下，其化學成分會發生變化，產生更多酸味苦味。即使放在保温瓶中保持長久恆温，咖啡也會氧化，因為水中有氧氣。
當然，即使是在室温下，空氣中的其他化學分子也會和咖啡產生反應，使其變味。咖啡行家傑茜卡伊斯托在《手工咖啡》中寫到，無論發生何種變化，等待之後味道只會更糟。所以專業咖啡館的做法，通常是把濾滴咖啡放在隔熱壺中保存15分鐘到1小時不等。
配送過程中的顛簸也會對咖啡品質產生影響。比如Dirty強調冷熱分層，外賣小哥騎着電驢經過一段段顛簸不平的道路之後，儘管如今的包裝設計讓潑灑基本不會發生，但搖晃成一杯狀態不明的混合物基本是常態。
獨立咖啡館對外賣的擔憂可以理解。此前，除了瑞幸殺伐果斷地殺入外賣市場，大型連鎖諸如星巴克、麥當勞都是有過猶豫的。星巴克最終和餓了麼合作，對方開闢出「專星送」這一獨特服務，對配送小哥、杯子杯墊、防漏設計和餐箱的保温程度都提出了更高要求。而麥當勞旗下的麥咖啡也改變了杯子包裝和設計，選擇與口碑較好的順豐合作，承諾28分鐘送達。
但無論是專星送的30分鐘必達，還是麥咖啡的28分鐘，以秒為計算單位而改變的咖啡口感，還是不能滿足獨立咖啡館對品牌的堅持，也不能滿足消費者對口味的苛刻。對他們來説，外賣咖啡更像是雞肋，食之無味，棄之可惜。而無人機配送在此背景下成為了一條可切入的解決路徑。
4分鐘，240秒，配送過程出現再多不可控因素，總歸能將温度、氧化等因素對咖啡風味的破壞大幅降低。咖啡外賣戰事也終於迎來了新的變數。
02
用户始終沒有放棄過對咖啡品質的苛求
這裏面有條暗線會被忽略，就是消費者被市場教育和培養出的「日益高漲的口味苛求」。
上海最早的咖啡外賣玩家是連咖啡，瑞幸入局晚卻是主動挑起戰火的人。價格戰成為早期外賣咖啡的主旋律，這個階段「便宜」和「便捷」成為佔據消費者心智的主流因素。
2018-2019年期間，連咖啡曾經企圖在「咖啡品質和風味」上有所進階，和瑞幸做出差異化來留住對咖啡品質有要求的客羣。此前的媒體採訪中，他們更換了原來的咖啡豆，選用了成本更高的耶加雪啡咖啡豆和新西蘭進口冷鏈鮮奶等原料，核心製作機器採用了單台售價10萬左右的Eversys愛華仕，但成本提升將他們推入了更大困境。
變革者是後來殺出來的Manner。雖然美團悄然入股了他們，但直到今天它們也不做外賣。有不少人也由此看到了商機，做起Manner Coffee的代購生意，給品牌留下了未來溢價的空間。拒絕外賣，是Manner希望把消費者對咖啡的關注重新拉回到「風味」層面，這是專業咖啡師、烘豆師最引以為傲的東西。
等Manner以單杯15-20元的價格席捲市場，等於向上海的咖啡消費者定了一個調，「即使價格不貴，好咖啡至少也是這個味道」。
説起來，這也算是咖啡消費者自身的成長，是市場逐漸成熟的標誌。消費品行業的發展規律都是如此，尤其是咖啡茶飲。玩家早期可以通過低價佔領用户心智，形成規模化效應進而盈利。但只要消費者有品質更好的選擇，他們自然會轉移。
尤其是在內卷至此的上海咖啡場。國際巨頭星巴克、祖師爺Peets、加拿大之光Tims先後入場，新連鎖SeeSaw、M Stand熠熠生輝，三頓半、永璞、魚眼線上線下通吃，還有獨立咖啡誓不退場。被一個良好市場環境培養出的消費者，在越過了對價格的敏感線後，自然對品質有了更多要求，反過來推動了行業的更多進步。
這和上海的消費環境更迭、咖啡文化歷史息息相關。
很可能上海人是全中國最早開始喝咖啡的人。第一財經報道顯示，「1866年，為了給中國廚師培訓西餐烹飪技術，上海的美國傳教士高丕第夫人出了一本教材《造洋飯書》，書中詳細介紹了咖啡的製作過程。在培訓實操中，中國廚師們不可避免要嚐嚐味兒。」
而從魯迅和左聯作家們經常拜訪的虹口咖啡館，到如今上海咖啡館數量到全球第一，在靜安區南京西路附近，平均每平方公里有57.9家咖啡館，喝咖啡這件事是刻在人們骨子裏的。
如今無人機配送比起普通的路橋，路面顛簸和紅燈停留更少，不易潑灑穩定性更強，240秒之內對咖啡風味的保存性能更好，若是能成型，在意品質的商家和消費者，沒理由不選擇它。
03
無人機配送的落地和遠景
而我們應當更關注的點是，當這種流行的飲咖文化，搭載上無人機這種前沿技術時，大眾層面的市場能夠被激活嗎？商家這麼做是為了噱頭還是服務？技術創新對咖啡離店場景的賦能，能夠做到什麼程度？
前期接受度上，無人機三字大概要嚇退一撥用户，配送費是否高昂是一個因素。此前全球範圍內最貴的咖啡外賣由國際空間站的宇航員們創造，他們下了訂單後，死亡之願咖啡為其特製了一批冷凍乾燥型咖啡，搭載馬斯克的龍飛船，飛了三四天才送到軌道實驗室。價格耗費1.33億美元。
此前外賣咖啡在上海大戰時，行業就已經測算過成本。瑞幸的員工曾經算過一筆賬，杯子、紙袋、底託一套成本是3塊多，再加上半杯多牛奶，如果還有配送人工，一杯咖啡的成本至少13.5元。連咖啡也曾對外賣咖啡的盈利基線做過計算，除去產品原料、店租人力、配送等主要成本，單杯25元左右才有盈利空間。
而無人機配送場景下，原先的配送人工很可能轉化為某個固定面積下的取餐員。比如該小區能劃出一個停機坪點位，那外賣小哥只需要扮演取餐、配送上樓的服務，效率提升空間巨大。
如果無人機能送咖啡，是不是還能送別的東西。比如在家庭OTC用藥領域，當下的買藥急送是不是時間還可以縮短。如果地面運輸條件不夠，穩定性更高的無人機是否更適配於易碎品。某個角度來説，無人機配送這項技術創新探索的是離店場景下，物流優化還有多少空間，對用户的需求還可以滿足到什麼程度。
儘管在上海無人機咖啡配送剛剛試飛，但此前美團的無人機配送已經常態化試運營近一年，在深圳覆蓋了8個社區，超過8000户居民。疫情期間，無人機還對深圳南山區一個短暫封閉的小區進行過緊急藥品的投送。如今在上海金山落地全國首個城市低空物流運營示範中心，也代表了城市管理層面的支持和鼓勵。
本質上，做無人機配送還是做了美團最擅長的事情，就是做本地生活，是一個「服務」維度的考量。即從人的需求出發，你早晨起牀，打開手機下單，換衣洗漱來到廚房，這時一杯熱騰騰的咖啡已經被無人機送到你面前，可以享用了。
這是「回到最開始的出發點，用户想要什麼」的問題。毛一年用動漫哆唻A夢舉了個例子，像「機器貓那種感覺，你要個什麼東西，從兜裏就拿出來了，這是用户真正需要的。如果我們解決了用户的痛點，把這些場景都能搞定，這是以用户為中心的視角，而不是以算研發支出多少這種賬」。
如果我們回溯無人機的發展會發現，作為時代技術圖騰的標誌，其在任一行業任一階段的應用都會引起大規模討論。如果用户對咖啡品質有要求，精品連鎖咖啡、獨立咖啡館對此有需要，而行業技術恰好能夠賦能解決，這是多方共贏的局面。
而從技術發展來看，以配送咖啡為入口，低空智慧物流網絡的搭建也許會邁出面向大眾需求的第一個腳步，智慧城市的遠景聽上去也許不那麼遙遠。
畢竟，第一代無人機行業在攻技術，第二代無人機被企業玩家做成玩具大面積進入C端消費場景，而第三代，到了自我進化，成為提供「極致服務」，作為高效率工具的時刻了。
而當無人機以一種可以想象的方式對人類的社會生活進行滲透，咖啡業激戰上海灘或許會成為更具前瞻性的標誌。
它既是下游終端配送更精準高速的用户觸達，也是零售行業發展高速成熟的標誌，以至於在細微到「掐秒飲咖」的真切感受裏，時刻上演着上海咖啡文化的浪漫圖景。