平時吃的金針菇，其實多是銀針菇？營養上有啥區別？_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台2021-12-06 09:59
朋友們，説到金針菇，你們的第一反應是不是“明天見”？
之前我們科普過，為什麼金針菇吃下去會"原封不動"地排出來？
今天，我們的主角依然是金針菇。
近日，微博上關於真假金針菇的話題引起熱議。
平時吃的金針菇竟然是銀針菇？
金針菇，學名Flammulina velutiper (Fr.) Sing，為擔子菌綱，傘菌目，為白蘑科真菌冬菇的籽實體，其子實體在較低温度下生長，又叫冬菇。
先來科普一下，金針菇還有不少其他名稱。
根據子實體的菌蓋形似銅錢，菌柄上有絨毛，故名毛炳金錢菇。
因其常生長於構樹的枯枝上，故又名構菌，還有金菇、樸菇所指的也是金針菇。
而眾所周知的名稱—金針菇，是因其菌柄形狀及色澤，極似金針菜，故因而得名。
銀針菇，學名F.var.velutipus，新學名叫“F.filiformis”，屬金針菇同一種的菌類，其菌柄菌蓋兒均為白色，且小巧細膩，通體潔白，形似銀針，故名銀針菇，也稱白色金針菇。
銀針菇是經過人工栽培選育的金針菇的另一品系，我們平時吃的金針菇其實基本為銀針菇，因為現在市面上大部分以金針菇之名出售的實際上是銀針菇。
為什麼市面上大多都是銀針菇？
目前，金針菇的栽培品種有白色、黃色和淺黃色三個品種。
其中成為銀針菇的白色品系，不會因為温度以及陽光變化而導致顏色出現明顯的改變，在工廠化的統一化種植中會形成比較單一的白色，即白色的金針菇。
銀針菇成為市場的主力軍，其生長週期的較量也成為了最強的優勢。如傳統栽培的金針菇生長週期為90天左右，而銀針菇30天之內即可達到上市的出菇率。
我國為規範金針菇的生產、經營、銷售，從2020年1月1起開始執行國家推薦性標準《GBT 37671-2019金針菇菌種》，消費者關於白色金針菇是否為基因突變的金針菇的顧慮也可從此消除。
接下來，再來説説金針菇和銀針菇的區別：
除了二者的顏色不一樣，口感差異不大，同樣方法食用，如涮火鍋，都一樣具有菌類特有的鮮、脆感和濃郁的汁水。
白色銀針菇與黃色、淡黃色金針菇比較，並沒有口感和營養價值的優勢，只是銀針菇體質地較柔軟，如果採收不及時，菇柄下半部份容易纖維化，韌性變大，一樣會塞牙。
金針菇、銀針菇，吃哪個好？
從營養學來講，金針菇屬於真菌食物，它既不同於植物性食物，也不同於動物性食物。
金針菇同其他食用菌一樣，營養豐富，具有“高蛋白、低脂肪“的特點，而且含有人體所需要的必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富。
如果在培育過程中使用的營養物質本底中含有鋅和硒，也能收穫高鋅富硒的金針菇，這種金針菇對兒童的身高和智力發育有良好的作用，這也是人稱金針菇為“增智菇”的緣由。
但這種“增智”作用只表現在一些動物實驗中發現了有效改善大鼠的學習基因能力，對人類的健腦益智作用還需深入研究。
由此指出了金針菇多糖是一類免疫促進劑，能增強體細胞的功能，激活淋巴細胞及吞噬細胞，促進抗體產生，並且誘導干擾素的產生，通過恢復和提高整個機體的免疫功能來抑制腫瘤的生長，金針菇多糖對於預防胃癌和肺癌等癌症有着良好的效果。
同時也指出，金針菇含有的大量膳食纖維，還可以吸附膽酸，降低膽固醇，促使胃腸蠕動，因此，高脂血症患者經常食用金針菇對身體有益。
綜上所述，無論金針菇還是銀針菇，所含的多糖類物質對人體都有諸多好處。
只要新鮮、安全，金針菇、銀針菇**不分好壞兩者都可以選擇！**只是黃的金針菇香味濃、口感濃郁，而白色金針菇粗纖維少，口感細嫩。
如何挑選？
1、看外觀包裝
購買金針菇，首先要選擇包裝完整、產地標示清楚的金針菇。
若金針菇品質不佳，外觀可觀察到潮濕變色。
所以，不可購買也不能食用打開後有酸臭味，同時發現會出現褐色或黑點的黃色金針菇和變為灰白色過於雪白、乾燥的銀針菇。
2、看菇帽/菌蓋
金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菇帽菌蓋長開的説明老了，菌柄約15cm最好。
金針菇太老或放置時間過長，菇帽會開裂，説明它已經不新鮮了。
3、看顏色
黃色品種的優質金針菇，顏色為淡黃或黃褐色，菌柄一般上淺下深，白色品種的優質金針菇，則應該是白色或乳白色的。
無論是哪個品種，都應挑選顏色均勻鮮亮，具有清香味兒、沒有異味兒的金針菇。
顏色通體均勻閃亮，呈非自然色彩、過於明亮的金針菇也要謹慎選擇，很可能是經過毒性很大的吊白塊兒、工業硫磺，工業苯甲酸鈉，工業焦亞硫酸鈉對金針菇進行過漂白和除濕處理。
這樣的金針菇其存在的化學殘留，會損害神經系統，誘發過敏性疾病，甚至致癌。
綜上所述，日常生活中要學會科學選購，金針菇、銀針菇不分好壞兩者都可以選擇。
本文專家：葩麗澤，營養學主任醫師、原新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長