蘭州拉麪之後，資本的下一個寵兒是沙縣還是黃燜雞？_風聞

作為曾經的街頭“三大霸主”，沙縣小吃、蘭州拉麪、黃燜雞米飯已經是名副其實的“國民小吃”。可是隨着消費升級浪潮的出現，這三大國民小吃一度引以為傲的價低管飽優勢逐漸喪失了。

近年來，一股創新升級風潮終於在這三大賽道中刮起來，以蘭州拉麪為甚，賽道中的新鋭品牌們頻頻受到資本的青睞。可見，這三大國民小吃中還是藴藏了大把的機遇。

紅餐品牌研究院數據顯示，在今年的前10個月裏，在我國餐飲行業融資事件的總數中，小吃快餐品類融資次數佔到了五分之一，名副其實的吸金能力第一名。比如炸串界的喜姐炸串、夸父炸串，滷味界的菊花開、研滷堂，小面界的遇見小面等，均在年內拿到了融資。

因為可複製性強，品牌化趨勢明顯，小吃品類也揮別了路邊攤散亂的狀態，開始了連鎖化規模化之路，進而成為資本界競相追逐的香餑餑，熱度甚至已經超過了咖啡、茶飲。

尤其是去年以來，以蘭州拉麪為代表的國民小吃賽道掀起了創新巨潮，湧現出了一批新鋭品牌，讓大家的目光再次聚集到了小吃賽道。

曾經，沙縣小吃、蘭州拉麪、黃燜雞米飯這三大“國民小吃”，因為消費基數夠大，都曾被寄予成為“中國麥肯”的厚望，可是這麼多年來卻一直未能真正實現。

如今，它們終於有了變革的跡象，觀察君不禁想要知道，這三大國民小吃如今呈現出怎樣的發展態勢呢？哪個又有望率先破局？

沙縣小吃：不缺話題度，品質化升級是趨勢

很多人可能不知道沙縣在哪，但一定吃過沙縣小吃。

有關數據顯示，目前沙縣小吃在全國有8.8萬家門店，年營業額500億元，帶動就業30多萬人，是中國街頭餐飲店的絕對王者，甚至在海外60多個國家和地區都能看到它的身影。

△沙百味經典招牌雞腿飯，品牌方供圖

沙縣小吃之所以能開遍世界，離不開政府這個強有力的推手，主要依靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業公會。

從90年代起，沙縣小吃就開始進軍全國，這也得益於沙縣政府的推動。彼時的沙縣政府為了鼓勵當地人外出開店，不僅提供免費學做小吃的機會，甚至報名參加培訓的還能得到幾百塊錢補貼。

有資料顯示，2004年，沙縣小吃進軍上海時，每開一家門店，沙縣政府就給1000元補貼；2007年，北上攻佔北京市場時，沙縣政府對前100家北京門店給予每店3000元的補貼。

到了2016年，沙縣小吃開啓“標準化、連鎖化”的轉型升級之路，開始對全國各地的沙縣小吃，採取統一管理、統一裝修、統一產品的現代經營模式。

但由於門店體量實在龐大，“統一”之路並不順暢。據海峽都市報報道，截至今年10月，已發展了沙縣小吃加盟連鎖門店3203家。按照8.8萬家總門店數來看，沙縣小吃的加盟門店的連鎖率仍然只有3%左右。

所以，在許多消費者的眼裏，沙縣小吃仍然是來自沙縣的小吃集合體，是一個品類，而非一個真正的品牌。

絕大部分沙縣小吃店鋪還是以“夫妻店”為主，出品、門頭、甚至名字都沒有統一標準。同樣的一碗餛飩，在一些店裏叫扁肉，另一些則叫“香脆餛飩”“飄香餛飩”“清香餛飩”。

此外，即使有集體商標的加持，都使用了同樣的吃豆人形象logo，但是各家門店的名字也並不統一，除了必須存在的“沙縣小吃”這四個字以外，店名前綴五花八門，“福建”“正宗”“精品”……

有媒體以“沙縣小吃招安難”來評價如今的局面。今年，這種情況迎來了一些好的轉機，一方面是因為政府的推動，另一方面則是來自市場競爭的推動，沙縣小吃或迎新機遇。

1. “沙縣小吃”動不動上熱搜

上個月，沙縣小吃又火了一把。

起因是這樣的，微博博主“@剛剛火了”發起了一個帖子，同時配了兩張圖：一張是沙縣小吃的經典形象——黃底紅字，吃豆人logo；另一張則像一家輕食餐吧，門頭是冷淡的銀灰底色配着設計簡約的字體，很現代。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

因為兩種門店形象的強烈反差，迅速引發網友大量的討論、轉發，“沙縣小吃也內捲了”的話題很快登上熱搜榜。網友評論説升級後的門店“很高級，像奶茶店，想起了喜茶”“一看就很舒服，吃飯也有好心情”“我以前經常吃沙縣的蒸餃和拌麪”……你一句我一句，網友們似乎在跟評中找到了某種共鳴。

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

△圖片來源：觀察君在微博上的截圖

據知情人留言稱，這家店就位於泉州的領秀天地，它家對面就是一家普通的沙縣，反差挺大的。不過觀察君在大眾點評上沒有搜到該店。

事實上，只要沙縣小吃打破固有的印象做出一些舉動，毫無意外就會引發網友大範圍的關注。2018年，日系沙縣小吃海報刷屏；2017年，位於江蘇無錫的“沙縣輕食”，以其清新精緻的裝修風格和熟悉的菜單登上熱搜榜。當時網友評價，“沙縣輕食這個名字給我帶來的震撼不亞於李寧國潮。”

就在上月那篇熱搜貼的下面，觀察君還看到，今年9月份，視頻博主@QMoliQ，利用高檔法餐常見的造型方式，把沙縣小吃裏的香乾滷蛋獅子頭，蒸餃拌麪炸餛飩進行二次加工和重新擺盤，並稱之為“沙縣魔力大酒店”，也引來了大量網友圍觀。

在觀察君看來，沙縣小吃從來都不缺話題度，只要市場上出現和以往形象有強反差的高顏值店面，很快就能引起關注。而這恰恰也是消費市場發出的需求信號，是沙縣小吃升級的方向所在。

雖然沙縣小吃常年不變的形象和產品成為一代人的回憶，但也讓消費者產生了疲勞感。每一次針對沙縣反差的圍觀熱議，正反映出消費者對其創新的期待，希望看到體驗到不一樣的沙縣小吃。

2. 創新者重塑沙縣小吃

市場上也早有品牌洞察到這種消費需求，比如沙百味，2019年以“沙縣小吃升級版”的姿態C位出道，目前全國有500+門店。

首先，它在店面形象上打造出了差異化的樣貌，跟傳統的沙縣小吃門店截然不同，如今其門店已經升級到3.0版本，主打“國潮風”。

△沙百味3.0門店，圖片來源：品牌方供圖

其次，它在產品上覆刻創新沙縣小吃系列。今年更是攜手沙縣非遺小吃製作工藝第一批傳人梁永輝，研發出了沙百味主打的“四大金剛”：蝦仁柳葉蒸餃、飄香拌麪、餛飩、養生瓦罐湯。其產品sku共有37+，囊括了小吃正餐等產品，覆蓋了多種用餐需求，改變了傳統沙縣小吃創新力低的弊端。

此外，沙百味還在後端建設了自己的中央工廠以保證產品的穩定供應，通過強大的供應鏈，讓有市場力的產品，可以在全國實現“統一標準”，避免出現傳統的“千店千味”。

另一位創新者則是淳百味，2014年創立，從一開始就以“新一代沙縣小吃”為定位，從門店形象到產品都不斷升級，如今在全國已發展出500+門店。

門店形象上，淳百味已從第一家店的西式漢堡風格，迭代到如今的日式風和國潮風。在產品上，淳百味摒棄傳統沙縣小吃複雜的菜品，側重於做減法，更注重爆品的研發打造。

△圖片來源：淳百味官方公眾號

在連鎖管理模式上，淳百味開創了“單店股權合夥+連鎖直營”的管理模式，可以説除了沙縣小吃集團，淳百味是第一個把雜亂無序的沙縣小吃進行連鎖化運營的企業。

這個管理模式下，所有合夥人必須在總部進行系統訓練，然後通過店長資格考試，以店長的身份經營門店，所有權和經營權分離，作為合夥人按比例分紅，作為店長需持證上崗同時接受管理和考核。通過這個內部市場化的模式，既可以讓員工實現內部創業，又可以培養出專業的店長，由此實現品牌的穩定連鎖經營。

雖然這兩個品牌的人均並不比街邊那種夫妻店的高很多，沙百味在20元左右，淳百味16元左右，但卻給消費者提供了全新的沙縣小吃體驗，不同程度地引領了沙縣小吃的升級迭代方向。

3. 政府助力沙縣小吃轉型升級、數字化運營

政府也在不斷推動沙縣小吃轉型升級。上文我們提到，早在2016年，沙縣小吃就進行了產業改革，如今全國成立了子公司23個，配送中心18個，升級後的門店平均營業額提升了50%以上。

據海峽都市報報道，從2019年以來，沙縣開始啓動小吃數字化建設，引導人流、資金流、數據流迴歸，已在北京等6個城市進行數字化經濟試點，1600多家門店數據迴流沙縣小吃總部。

沙縣開店者們也已享受到數字化帶來的紅利。據在深圳開店的老闆李紹春介紹，以前生意好的店鋪，光冰箱就要備兩三台，調料一買就是10多件，就怕突然沒貨了，現在動動手指不管多少都直接送貨上門，方便極了。而且品種多價格實惠，食品安全也有保障，對貨品不滿意還可以退換。

而下一步沙縣小吃的重心是做新零售，打破門店經營固有的邊界。“只要我們的供應鏈、收銀體系、互聯網銷售做起來，就有源源不斷的數據，這才是未來小吃集團最寶貴的財富。”沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫説。

4. 沙縣旗艦店開啓全國征程

今年9月，全國首家沙縣小吃旗艦店“沙陽薈館”在廈門開業，被譽為沙縣城市會客廳，佔地1600平方米，以中式建築風格為主體，通過扁肉雕塑、門牌、小吃明檔等具有沙縣特色元素的設置，打造出一個充滿沙縣人文風情的餐飲空間。

據瞭解，接下來沙縣還會相繼在北京、上海、福州等重點城市開設第一批旗艦店，每家門店提供約30樣正宗沙縣小吃特色品種，旨在核心城市打造出沙縣小吃的高端展示平台。

此次旗艦店也是沙縣小吃轉型升級道路上的一重大舉措。雖然沙縣小吃當初正是靠“1元進店，2元吃飽”這種薄利多銷的經營策略發家的，導致在大多數人的印象中，沙縣小吃就是“草根、低端”的代名詞，但觀察君認為它依然有品質化、高端化的潛力。

△沙百味菜品，品牌方供圖

首先，從其產品本身來説，沙縣小吃的產品自帶價值感，有較大溢價空間。比如，你能在每一家沙縣的牆上，看到各類燉湯的功效：天麻豬腦湯——安神補腦；花旗參鴿子湯——十全大補……而買到這些產品，只需要花十幾塊錢。

另一個有利證據是，在年輕人活躍的某紅書上，網紅們早已把沙縣小吃奉為減肥餐頂流，沙縣小吃這四個字已經成了減肥博主和健身專家的流量密碼。“專業人士”給出了鴨腿飯、蒸餃、雲吞等每一樣食物的熱量、功效及正確打開方式。

△圖片來源：觀察君手機截圖

同時，沙縣小吃在國外走的就是高端路線。一份拌麪3美元，一份蒸餃6美元，據媒體報道，美國第一家沙縣小吃開業當天，因為生意太火爆，營業才3個小時食材就售空而不得不停止營業。

觀察君認為，基於產品本身清淡、健康、養生的屬性，沙縣小吃的轉型升級是可以往品質化高端化方向走的。

比如同樣脱胎於福建本土小吃的莆田餐廳，早在2016年，新加坡的一家店就摘得米其林一星。還有上述提到的那家“沙縣輕食”，火了之後，老闆就更名為“沙百味”了，開到了當地購物中心的4樓。

所以，隨着可選擇的餐飲品類、品牌越來越多，特別是以前依靠低價收割的策略已經不那麼奏效的前提下，適當提高價格，同時升級就餐環境、產品品質，把健康養生牌打出去（減脂餐就是一個很好的思路），再加上強反差的話題營銷手段，或許能讓那些拋棄沙縣小吃的年輕人重新迴歸。

曾經有投資人問番茄資本創始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會？卿永回答，“‘沙縣小吃’四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是乾淨。”

確實如此，沙縣小吃的品牌知名度很大，目前最大的問題是消費者的品牌滿意度較低，只要經營者在環境、體驗等方面的做出品質化升級，那就會充滿機會。

蘭州拉麪：資本助推品牌化、連鎖化進程加速度

接下來觀察君要説説我們的第二大國民小吃——蘭州拉麪，雖然“正宗蘭州拉麪”跟蘭州沒有半點關係，而是一個發源於青海化隆的地方品牌，但並不妨礙它成為2021年最大的品類贏家。

2021年，資本愛上了麪條，尤其青睞“蘭州拉麪”，有3個新興拉麪品牌都獲得了高額融資，它們分別是馬記永、陳香貴、張拉拉。

其中馬記永和陳香貴都傳出高達10億的估值。照此換算，一家馬記永或陳香貴店鋪，價值高達700萬左右。當然，不能如此簡單粗暴地計算，但這樣的估值不可謂不瘋狂。

資本何以瞄上蘭州拉麪？而這般熱捧又會對蘭州拉麪整個品類產生什麼影響？且聽觀察君仔細探究。

△圖片來源：紅餐網攝

1. 三個新興品牌做對了什麼？

綜合投資人的説法，之所以投資蘭州拉麪是因為它的市場普及度高，消費認知廣，品類成熟。“中國線下有40多萬家麪館，其中20萬家是蘭州拉麪”，金沙江創投董事總經理朱嘯虎説。

與此同時，全國幾十萬家分佈密集的牛肉麪館，大多還是散兵遊勇，可以説，蘭州拉麪是有品類無品牌的寬闊賽道，連鎖化、品牌化將是一個機會。

而上述的“三碗拉麪”也正因此獲得資本寵愛。那麼，與傳統蘭州拉麪館相比，上述品牌分別做了哪些創新改變呢？

觀察君先梳理了三家新興拉麪品牌的基本情況，如下：

可以看出，這三個拉麪品牌在產品、人均、選址、服務等方面的策略幾乎相差無幾，最大的品牌區隔可能就在門店形象和消費者口味認知方面。

不過與傳統拉麪館相比，它們的創新點具有明顯的“消費升級”特點，如下圖：

首先在選址上，商場店vs街邊店。

一改傳統蘭州拉麪遍佈街角巷尾的定位，這三個品牌的門店幾乎都開在了上海的購物中心。上海向來是餐飲行業公認的品牌高地，而商場又是品牌競爭高地，一上來就是這樣的高起點，一方面可以倒逼品牌進行體驗升級，同時也很容易提升品牌的美譽度。

其次在店面環境上，明亮時尚有品牌區隔vs千店一面、無記憶點。

這三家有的採用簡約設計的日式風格，有的是傳統中式和現代風格相結合，有的運用較多金屬色，走潮流網紅路線，但同樣的是，整體店面看起來乾淨明亮衞生，門頭有明顯辨識度，每一家的vi色都不同，廚房全部是全開放式，讓顧客能看得到一碗麪製作的全過程。

如馬記永，啓用了少見的藍色vi色調，大LOGO。在餐具的選擇上也是精益求精，採取青花瓷大碗和木刻托盤，完全顛覆了消費者對街邊傳統蘭州拉麪店千店一面、髒亂差、無服務無管理、無記憶點的固有認知。

第三，在產品設置方面，SKU少vs產品雜多。

這三家的產品sku都相對簡單，模式通常為以一款招牌牛肉麪做主打，再加上羊肉串、手抓羊肋條、雞蛋牛奶醪糟等特色小吃。顯而易見，sku少更容易做連鎖複製，比如馬記永的拉麪只有26元“大片牛腱子蘭州牛肉麪”這一選項。

但在滿足個性化需求方面，三家均提供多達5種面型可選，還能免費續面，這點比較人性化。

而在傳統街邊蘭州拉麪店，面型只有正常和毛細兩種，主食sku通常比較多，除了牛肉麪，還有炒拉條、新疆拌麪、炒飯、撈麪、刀削麪，甚至新疆大盤雞、蓋澆飯等主食也有。產品多雜並且特色不明顯，留給消費者的記憶點也比較弱。

第四，在人均價格方面，三十多元vs一二十元。

三家無一例外都定位中高端路線，人均40元左右，而一般街邊的蘭州拉麪店吃飽喝足只需要一二十塊。

△圖片來源：攝圖網

事實上，選址和人均定位就決定了，這些新興拉麪品牌的用户、產品SKU及價格、成本結構都會發生變化。它們瞄準的更多是年輕人想吃一碗好牛肉麪的需求，比日式拉麪便宜，但比街邊拉麪店體驗好，並且目標是朝着連鎖化、標準化及規模化的方向發展。

總結來説，這三碗資本格外青睞的拉麪，給到拉麪品類的升級啓發就是“往上走”：價格往上走，從街邊的一碗十幾塊漲到二三十塊；選址往上走，從街頭巷尾走到購物中心；品牌定位往上走，從夫妻店個體經營到連鎖品牌。相比傳統的蘭州拉麪店，它們無論是產品研發製作，還是經營的標準化程度、數字化程度等方面都得到了提升。

2. 半年門店增長10倍，連鎖化進程加速

馬記永、陳香貴等新興拉麪品牌在購物中心的單店模型跑通後，剩下的就是在資本的助力下，快速開店，看誰先能跑到第一。因為規模就是影響力，而且線下點位就那麼多，佔一個少一個。

事實上，它們正在上海密集布店，速度可以用騰飛形容。

創立一兩年時間內，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數據顯示，馬記永的門店數已經突破了90家，陳香貴現有門店已經突破了140家，而張拉拉的門店也突破50家，關鍵是他們還有大把門店即將開業。而在今年5月的時候，張拉拉的門店才4家，這才半年時間，門店竟然增長了10多倍。

之所以先打區域，也是利用蜂巢式佈局讓供應鏈和運營效率得以最大化，為後期全國連鎖鋪路。

雖然對於此輪的資本熱捧，很多分析人士認為新鋭拉麪館的10億估值過高，泡沫虛大，觀察君認為，泡沫肯定有，但泡沫有時候也是促進行業快速發展、敢於試錯、教育市場的好工具。

比如因為這“三碗拉麪”，上海就興起了一股蘭州拉麪創業潮，業內估計“每月至少將會有70-80家的蘭州拉麪館開出，上海內環以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉麪的品牌”，或許這股風潮也會逐步向全國傳導。

水大魚大，只有做大品類，才能做大品牌。在資本的助推下，倒逼連鎖門店升級迭代，蘭州拉麪的品牌化、連鎖化進程會加速，業態也會更繁榮。在資本的助力下，一開始能跑得更快，但是如果要長期走下去，還需要很強的組織力，這個是決定所有想象能否落地的關鍵能力。

對於計劃入局的餐飲創業者來説，可能需要摒棄toVC的創業思維，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細分品類，這種觀念放在什麼時候都不過時。

黃燜雞米飯：陷入單品侷限，亟需創新

和前兩個國民小吃相比，黃燜雞這兩年的存在感明顯弱了許多。

觀察君在百度搜索欄裏輸入“黃燜雞”，出來的全是“在家自制黃燜雞”“黃燜雞怎麼做才好吃”這類家常做法大全，和各種黃燜雞料理包，加盟的推薦信息幾乎銷聲匿跡了，翻了幾頁也沒什麼行業動態信息。

黃燜雞品類不行了嗎？可是據企查查數據，目前在業存續的“黃燜雞”企業有3.01萬家，其中山東省最多，其次是河南、江蘇、安徽。

單看黃燜雞品類，其實市場規模也不小，不過和前幾年相比增長並不多，要知道，在支付寶2015年年度的全民賬單中，黃燜雞米飯超越了沙縣小吃和蘭州拉麪，成為最受歡迎的“國民小吃”。可如今，總門店數明顯低於後兩者。

而昔日的街頭霸主楊銘宇開店速度愈來愈慢，黃燜雞以肉眼可見的速度衰退了，為什麼呢？該品類未來走向又將如何？

1. 品類遭遇單品侷限，門店規模縮水一半

要回答上述問題還得從黃燜雞是如何爆紅説起。

媒體形容黃燜雞是一夜爆紅，短短五年攻陷全國。在觀察君總結來看，主要有兩大原因。

第一是單品優勢。首先，黃燜雞口味普適度高，甜鹹適中，南北都能接受；其次，食材非常廣譜，主要就是雞肉、青椒、土豆等；第三，只有一道菜，工藝簡單，標準化程度高，易複製。事實上，只要固定調味的醬料，就能實現口味穩定統一，也可根據各地偏好加辣加甜，靈活地因地制宜。

第二是楊銘宇“低門檻”加盟模式推動。濟南楊銘宇餐飲管理公司是2011年成立的，據創始人楊曉路介紹，2013-2014年是加盟爆發的兩年，僅2014年就簽了2000多家加盟店。加盟費前期也很低，只需幾千元。

在這兩樣要素的助力下，投資少，操作簡單的黃燜雞門店自然遍地開花了。

△圖片來源：攝圖網

但成也蕭何敗蕭何，單品好複製，也意味着太容易被模仿，黃燜雞米飯爆發之後，一條街上隨處可見四五家，目標消費者被嚴重分流，同質化競爭嚴重。

為了開拓客源活下去，經營者紛紛開始加菜單，比如黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜蔬菜等。

基本上，2015年之後，熱潮逐漸回落，黃燜雞創業似乎只有三種結局：關店、關掉堂食只做外賣、多品類經營。

在這種混亂無序的競爭中，雖然也冒出了一些門店數百的品牌，但或許因為定位不清，始終沒有特別出圈的。

倒是楊銘宇，一直堅持只賣黃燜雞一道菜。前兩年採訪的時候，很多加盟商對此怨聲載道，但放在如今來看，也是明智之舉，因為楊銘宇用它的定力成就了黃燜雞品類的代名詞，至今它的門店數量仍是品類第一，而且短時間內無人能撼動。

紅餐品牌研究院的數據顯示，楊銘宇現有門店2600+家，和之前品牌官方宣傳的頂峯時的6000+相比，縮水一半，窺一斑而知全豹。這或許是之前爆發式增長造成的飽和競爭和疫情影響的雙重結果。

值得一提的是，楊銘宇現在也開始加菜了。

據北京的一位代理商介紹，總部提供了幾個菜品方案，比如黃燜排骨、黃燜牛肉、還有黃燜豆腐和黃燜茄子，“不過不強制，每個加盟店根據自身情況選用。”他的店裏推出了黃燜排骨，銷量還不錯。他同時也認為如果黃燜雞賣得好就沒必要加，畢竟多備貨增加了成本和損耗。

事實上，目前發展較快的幾個黃燜雞品牌，都有延伸“黃燜系列”產品，比如潤仟祥、膳當家等。觀察君認為，這是解決黃燜雞單品侷限的有效措施，但需警惕平均用力，可以向馬記永這些新興拉麪品牌學習，以單品為主，再將特色配餐豐富化，這樣便能讓消費者既保留記憶點，又不至於感覺過於單調。

2. 政府出手，品牌發力，黃燜雞米飯發展迎轉機

還有一些分析認為，黃燜雞品類之所以感覺涼涼，跟頭部品牌建設沒有起色有關。觀察君也比較認同，楊銘宇針對黃燜雞品類的創新之舉和營銷聲量確實不多。

就像上述“黃燜系列”菜品，市場上不少品牌早就推出，但楊銘宇卻遲遲沒有針對產品的相關創新動作，如今也是在其很多加盟商私自驗證還不錯後，這樣的菜品才被總部認可收錄。在觀察君看來，創新升級還需由品牌總部來主導引領，因為加盟商考慮最多的是是否賺錢，而不是品牌的長遠發展。

不過換一個角度看，楊銘宇也算做得比較優秀的了，其他國民小吃都是有品類無品牌，而對於黃燜雞來説，似乎楊銘宇這個品牌就能代表整個品類。前幾年，楊銘宇還走出了國門，在美國、日本等海外多家城市開店，一定程度上也拔高了品牌形象。

△楊銘宇黃燜雞米飯在美國的門店，圖片來源：楊銘宇黃燜雞米飯官微

最近兩年，楊銘宇也一直在進行門店升級，上述代理商説，公司在大力推廣旗艦店，他今年也準備開一家。據瞭解，目前其門店已升級到第三代、第四代。

今年是楊銘宇創立十週年，公司總部6月份在濟南舉辦了慶祝大會，會上宣佈了其公司的發展重心就是加強品牌建設，加強連鎖管理。據上述代理商稱，總部的品牌升級意識增強，對加盟商的篩選更嚴格，“新店的裝修、裝飾必須跟上公司整體節奏”，之前楊銘宇還和美團、餓了麼進行深度合作，全面徹查線上門店，將沒有授權書的全部下線。

去年，觀察君在報道“黃燜雞困境”的時候還指出，相比沙縣小吃和蘭州拉麪都受到當地政府的大力支持，已形成清晰的標準不同，黃燜雞米飯的發展沒有得到相關部門的重視。作為地方小吃，沒有標準，沒有歸屬性，特色逐漸喪失，是黃燜雞米飯持續發展壯大的最大隱患之一。

但今年情況大有改觀，我們看到11月楊銘宇首次亮相進博會山東館，被媒體報道之後也小火了一把，這背後就是來自當地政府的支持。據瞭解，濟南市已經把楊銘宇列為山東名片的重點打造對象，在之後的發展中會給予更多重視，黃燜雞米飯或將迎來更好的發展。

小結

剖析完這三大國民小吃，觀察君發現，雖然有相同的國民度，有相似的萬店基因，但每個品類的發展特點卻各有不同。

沙縣小吃，因為是沙縣政府註冊的商標，可以説，沙縣小吃是一家特別的“國企”，品類名即品牌名，所以知名度足夠大。但或許囿於“國企”的原因，市場創新就顯得有些不足，不夠靈活，還遠遠滿足不了消費升級下的年輕消費者的期待。不過這幾年沙縣政府也一直在努力“招安”小散店面，進行門店形象升級和數字化建設，也取得了不錯的成績。

蘭州拉麪品類基礎很好，但在前些年的發展中一直不温不火，始終沒有跑出來千店和知名品牌，直到如今新興拉麪品牌的出現，引得資本蜂擁而至，如今這個局面或將改變，蘭州拉麪也將步入高速發展的快車道。

但從業者也應該清楚，有資本助力能在一開始做得更快，如果要長期走下去，還需要很強的組織力。最終誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉麪連鎖品牌，我們也拭目以待。

黃燜雞米飯也亟需創新，突破單品侷限。雖然目前楊銘宇一家獨大，對創業者來説是一座很難翻越的大山，但也不是沒有機會，經歷過洗牌之後的市場競爭會更加理性有序，創業者的營商環境向好，相比之下入局門檻又低，只要踏實肯幹，勇於創新，也能小有所成。

總的來説，沙縣小吃，品類即品牌；蘭州拉麪，有品類無品牌；黃燜雞米飯，有品牌無品類。

雖然發展現狀各不相同，但基於國民小吃的基本盤和穩定性，從餐飲創業的角度來看，這三大國民小吃還是優選，而且根據今年的態勢來看，也都有向好的趨勢。未來，觀察君期待他們會有更好的發展。