“神仙打架”的預製菜賽道，鮮美來能靠水產品突圍嗎？_風聞

14億人的日常吃喝，堆出了異常龐大的餐飲賽道。同樣是由於這14億人生活節奏的加快，餐飲行業將重心偏向了預製菜。不僅有一大批預製菜生產企業聞風而起，還有海底撈、西貝等知名餐飲企業參與其中。

在各路玩家的參與下，我們普通消費者很容易便能嗅到預製菜的“香味”：外賣的配送時間越來越短、飯店點餐後上菜的速度越來越快，即熱、即烹類產品在商超中出現的數量也越來越多……

而這股“香味”自然而然飄到了資本市場，近日水產品預製菜製造商鮮美來遞交了招股書，衝刺上交所IPO。預製菜如今方興未艾，但尚未出現龍頭企業，專注做水產品預製菜能否幫助鮮美來突圍呢？

“預製菜將摧毀中國餐飲業”？

“你的外賣是半年前做好的！”“食材不新鮮、不衞生，防腐劑多！”……

兩年多前，一場關於“料理包”的論戰爆發在社交媒體，甚至有人痛心疾首地呼籲“料理包將摧毀中國餐飲業”。

然而經過時間的驗證，“料理包”不僅沒有讓中國餐飲一蹶不振，反而帶動了其所在預製菜行業的整體大提速。

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模預估為3459億元，同比增長18.1%，並將長期保持20%的增長率。

為什麼自帶“便宜”、“保質期長”、“速食”這三個標籤的預製菜，沒有在輿論中倒下，反而不斷發展壯大？

實際上，預製菜非但不會摧毀中國餐飲業，反而是推進餐飲標準化的最好註腳。

首先，絕大多數預製菜都是在合法合規、資質齊全的食品加工企業集中生產出來的，並採用了科學包裝。

其次，預製菜從工廠到消費端，會採用全程冷鏈運輸，經過殺菌消毒後，無需防腐劑便能保存長達一年，而且食材風味都會得到保留。

所以説，相比蒼蠅館子裏的現炒熱菜，加熱即食的預製菜反而更符合食品安全衞生標準。

從另一個角度來看，其實不論是B端還是C端，對於預製菜的需求都非常大。

**B端是預製菜的主要市場，約佔行業的8成左右。**由於人工成本的上升，以及市場競爭日趨激烈，促使了吉野家、真功夫等餐飲企業更多地使用預製菜來降本增效，並通過規模化採購降低原材料成本。外賣的爆發式增長，更是顯著放大了預製菜的優勢。

此外，一些連鎖餐飲門店在擴張過程中，需要通過標準化生產來把控口味、安全等因素，實現快速複製以達到正常經營，預製菜同樣也能滿足這類企業的需求。

對於C端消費者而言，便捷、健康、發揮穩定都是他們選擇預製菜的理由。無需清洗、配料等諸多繁瑣環節，也不必苦練廚藝，簡單處理即可做出色香味俱全的佳餚。

而且對於一些自我要求比較高的消費者來説，預製菜由於標準化程度高，包裝都會註明營養成分表，便於計算每餐的營養和熱量攝取。

綜上，隨着冷鏈物流的日益完備，預製菜整體市場規模快速擴容，受到業界和投資者的廣泛關注。

國內預製菜賽道尚處於發展的前期階段，行業內缺乏有統治力的龍頭，大量新興預製菜加工廠商聞風而起，還有各大餐飲品牌跨界佈局，資本同樣熱切關注，因此競爭異常激烈。

就目前而言，預製菜仍是當下“風口”，各品牌都有機會做大。但任何一個玩家也不敢打包票説可以輕易從中突圍。因此有很多企業另闢蹊徑，進行差異化競爭，例如鮮美來便選擇了從水產品預製菜切入，那麼選擇這樣細分賽道的企業，能否藉此破局呢？

押注細分賽道，鮮美來突圍的可能性有多大？

平心而論，水產品預製菜是一條好的細分賽道，但天花板卻不夠高，尤其是對規模較小的新玩家。

相比其它品類的預製菜，水產品預製菜的優勢在於營養豐富，而且獨特的口味也容易形成復購，例如小龍蝦、酸菜魚等。因此在近日召開的2021中國水產品大會論壇，各位專家紛紛看好水產品預製菜的發展潛力。

然而站在行業的角度來看，水產品預製菜的發展速度要落後於預製菜整體增速，仍處於摸索階段。而且相比其它預製菜品類，水產品預製菜需要考慮的問題要更多一些。

**首先，水產品預製菜在口味方面可能損失較大。**在老饕眼裏，“鮮”是水產品的靈魂所在，講究的就是現殺現吃。而水產品自身性質決定了其經過儲藏後口味變質，即便是經過冷鏈運輸，也難以將本味完全保存。

其次，水產品預製菜對企業跨地域運轉的能力要求更高。大部分水產品本身不易長期貯存，在經過加工後雖有改善，但除了蝦乾等少數品類外依然如此，因此，具備足夠物流運輸能力的企業，才能跑得更快。

例如京東生鮮水產預製品，自2016年開始大舉發力後，每年銷量都保持平均100%的增長速度，是行業發展水平的3.5倍，這一點是鮮美來這樣純粹的加工企業無法企及的。

第三，水產品預製菜對上游供應鏈的需求也比較大。一般來説，大部分常見水產品都能在國內市場找到，水產品預製菜也有機會去建立起穩定的上游供應鏈。

但來自國外的水產品能夠幫助水產品預製菜品牌擴充品類，只是大部分企業無法建立起足夠的成本優勢。在這個方面，同樣是跨界入局的大型企業勝算更多。

以A股上市的國聯水產為例，主要產品包括南美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等。此前國聯水產只涉及海產品的初加工，但預製菜毛利率高，市場空間大，而且其本身便具有成本優勢，因此近年來正着力向預製菜領域發展。

除了自有食材以外，海外佈局也是國聯水產在預製菜領域的勝負手之一。這是因為對蝦等水產品具有較強的季節性，而國聯水產能夠在全球範圍採購，有助於其降低這種季節性波動，確保食材的穩定供應。而穩定供應，正是預製菜拓展B端市場的核心競爭力。

相比京東、國聯水產這樣的跨界玩家，鮮美來只能算是一個新興的小玩家，不僅不涉及食材、運輸等方面，產品品類也比較少。

招股書顯示，鮮美來主要產品只有蝦滑、蝦仁和生魚片，而且這三大類產品常年保持9成左右的營收佔比。而且不得不説的是，鮮美來的經營規模也比較小，2018-2020三年間，其最高年營收只有9.11億元。

所以説，在物流運輸方面沒有強有力的支撐，在上游食材也沒有難以撼動的成本優勢，鮮美來這樣規模較小的玩家，在面對大型企業跨界而來時沒有太多還手餘力，從中突圍的機會也比較小。當然話無絕對，很多大型企業都有起於微末的經歷，也許鮮美來也能夠成為其中一員。

文|松果財經（songguocaijing1）