醬率百味而行，中餐的調味哲學_風聞

　　前言

　　南宋的吳自牧在《夢梁錄》裏寫下了“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，從那以後的將近一千年裏，醬就成了中國人最重要的開門七件事之一。

　　曾經我以為，醬，指的就是醬油吧？

　　事實上，只能説我格局小了。

　　醬不僅涵蓋範圍遠遠廣於醬油，而且是作用、地位也比我想象中的重要得多，而且與如今我們現代漢語裏的“醬”也不盡相同。

　　可以説，醬，就是打開中餐烹調密碼的一把鑰匙。

　　今天就是説説中餐裏的“醬”，也以柱候醬燜牛腩為引，説説粵菜裏的用醬思路與體系。（想直接看柱候醬牛腩做法的，可以跳到第三部分）

　　中餐烹飪哲學裏的醬

　　貴族的講究——醬的起源

　　醬有多重要？在美國的歷史學者 F.F.Armesto在他所著的《食物的歷史》裏，認為調味品、醬汁的使用，是導致烹調方式從簡單走向複雜，從低級走向高級的分水嶺，同時也讓食物、美食成為了社會等級的一種標誌。

　　雖然他所舉例子是古羅馬，但在中餐裏，這個觀點也同樣適用。

　　醬，在古代中國出現得非常早，早在商周時期，在周公旦所著的《周禮·天官冢宰·宮正外饔》有過關於醬的記載：“凡王之饋……醬用百有二十甕”

　　而在當時，“醬”同“醢”，當時專門給天子掌管各類醬品的官員，稱為醢人，同樣在《周禮天官冢宰·酒正》裏，對醢人記載是這樣的：

　　這裏的豆，是一種高腳的盛食物的食器。

　　這裏的各種醢就是各種醬，比如肉醬（醓醢）、蟲醬（蠃醢）、蟻卵醬（蚳醢）、魚肉醬（魚醢）、兔肉醬（兔醢）、鵝肉醬（雁醢）等。

　　在烹飪技術並不發達的古代，如何把一類食物做出不同的味道，醬就起到了至關重要的作用，甚至可以説醬就是一道菜調味的主宰，所以孔子才會在“八不食”中有這麼一條：“不得其醬，不食”。

　　注意，孔子説的是“不得其醬”，而不是“不得醬”，也就是説如果一道菜沒有跟它對應的醬，就不如不吃。

　　換言之，那時候的醬，已經與各種食物形成了某種固定搭配，在《禮記》裏就記錄了各種搭配的方式：“濡魚，卵醬實蓼。濡鱉，醢醬實蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋膚，魚醢。魚膾，芥醬”

　　像生魚片（魚膾）搭配芥末（芥醬）的吃法，幾千年後的今天我們依然還在這麼搭配，而可能還很多人以為這是霓虹人的發明。

　　在先秦之前，醬的使用並不普及，使用範圍僅限在貴族圈層，能講究到“不得其醬，不食”的，也只能是像孔子這樣的少數人。

　　而這也印證了前面提到的，調味所用的醬在誕生之初，往往是社會等級的一種標誌。

　　那為什麼醬在那時候不普及呢？

　　醬，帥百味而行——植物醬的發明

　　細心的你也許已經發現，前面提到的醢，絕大多數都是動物醬。

　　説文解字裏，也有對這一現象進行概括，《説文·酉部》：“醬，醢也，從肉酉。”段注：“從肉者，醢無不用肉也。”

　　那為什麼“醢無不用肉”呢？

　　我們對醬的需求，其實是基於對蛋白質的分解物——氨基酸的訴求。

　　如今我們所能見到的各種醬的製作過程，不管是像魚露、蝦醬這樣的動物醬，還是醬油、豆醬這樣的植物醬，其實都是動物蛋白、植物蛋白分解成氨基酸的過程，而這些分解的氨基酸不僅是人體所需，同時也是複雜鮮味的來源。

　　比如我們説雞湯鮮，但切開其他風味不説，單説鮮味強度，一隻老母雞燉煮5小時所含各類氨基酸的鮮味強度，還不如1g魚露兑1L水來得強。

　　如果你瞭解這些植物醬、動物醬的製作過程，你會發現它們之間有個最大的區別——植物醬需要加曲，也就是需要額外添加微生物，而動物醬則不需要，只需要用魚、蝦碼鹽陳放，動物內部自身的酶就可以讓蛋白質進行分解了。

　　但同樣的做法，如果植物只加鹽，則基本只能做出醃黃瓜之類的產品，這就是前文《周禮》裏提到的各類“菹”。

　　即使是芥醬，也並沒有發酵，而是與如今的山葵醬一樣直接研磨而出。

　　而尋找合適的“曲”，就決定了植物醬的製作門檻是要高於動物醬的，也正是因此，在漢代之前，幾乎所有的醢醬都是動物醬。

　　除此之外，動物醬的生產也並不容易控制掌握，蛋白質是分解還是腐化往往受到氣候、温度、鹽分等多種因素的影響，這就使得在當時的生產力條件下，動物食材如此難得與昂貴，製作技藝複雜，成功率又不高，醬自然也無法大規模普及。

　　轉折點發生在秦漢時期。漢代開始就已經出現大量的關於豆醬等植物醬的記載，北魏賈思勰的《齊民要術》進一步把制醬工藝也記錄下來：

　　説明，那時候人們已經掌握了利用曲酶分解植物蛋白的技術，這一發明不僅大幅降低了原材料的成本，還大幅提升了醬的成功率。

　　而到了唐代，這種豆做的植物醬，在百姓日常飲食裏的地位已經非常重要了。唐代顏師古在對漢代史游所著的《急就篇》對醬做了批註，並把醬在調味上的作用，類比軍隊將領：“以豆合面而為之……醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”

　　宋代陶谷所著《清異錄·撰羞》更是把醬稱為“八珍主人也”。

　　植物醬的發明，把醬在中餐烹調裏的地位，推到了巔峯。

　　以鮮為上——由“醬”引領的調味哲學

　　醬者，百味之將帥，帥百味而行。

　　正如這句古話所説的那樣，植物醬的發明是中國飲食調味技術的重要轉折點，這種低成本高效率獲得氨基酸與鮮味調味品的技術，使得以豆為原料的各類醬油、豆醬、豆瓣醬迅速登上了中國人的餐桌，並且，再也沒有下來過。

　　而這，也奠定了中國人飲食往後數千年以“鮮”為上的調味審美。

　　當然，因為這種“鮮”相對普及和易得，因為脱胎於這種醬鮮的調味審美，更高雅的“清鮮”則成為了各個菜系更頂級的追求。

　　如今的各大菜系依然如此，比如習慣用豆瓣醬的川菜，也能脱胎出“開水白菜”這樣的高湯類清雅的菜品，濃油赤醬的上海本幫菜也願意從徽菜中吸納醃篤鮮這樣的菜品，而本來就推崇清鮮的粵菜就更不乏這樣的例子了。

　　也就是説，醬的發明，使得中國衍生出了以鮮為主要特徵的調味審美，並輻射到了整個泛中華文化圈，比如日本豆醬“味增醬”、越南魚醬“魚露”，以及日本用鰹魚、昆布所做的“出汁”，無不是對鮮這種調味審美的追求，甚至是日本發明的味精，也更多是在泛中華文化圈的各種菜系裏使用。

　　看到這裏，你可能會説：不對啊！西餐裏各種沙拉醬、番茄醬也一大堆啊，怎麼就説得中餐的醬作用這麼大了呢？

　　誒！這就得好好説説，中西方對“醬”這個詞的不同理解了。

　　中西“醬”的異同

　　前面我們提到的在古代的各種醬，大多是由動物蛋白或者植物蛋白所發酵而來，但在西餐裏，卻更多是對糊狀物或者調味品的一種總稱。

　　比如法餐的醬汁主要有幾種：以美乃滋醬為代表的蛋黃基底類醬汁，以貝夏梅醬為代表的黃油基底類醬汁，以巴薩米克油醋醬為代表的油醋基底類醬汁，以及以多明格拉斯醬為代表的一系列高湯基底醬汁。

　　而這些都與我們中餐裏所説的發酵“醬”有很大的區別。

　　雖然高湯為基礎的醬汁也有對鮮的追求，也有一些會加入發酵的酒來進行風味的提升，但在整體醬汁體系上，通過乳化脂肪來製作的醬明顯佔據上風，調味上更側重於對不同風味脂肪的追求，而不是對氨基酸的鮮味追求。

　　當然，中西方的醬並不是完全隔絕的，比如番茄醬其實就是我們的魚露通過航海貿易傳播發展變化而來的（對，你沒看錯）

　　而中亞、歐洲流行的鷹嘴豆醬，這種堅果、果仁研磨而出的醬中國也有，比如我們熟知的芝麻醬，只不過在古代並不稱為“醬”，而是稱為麻膩。

　　如今我們對醬的定義也已經融合了中國傳統的“醢”、“醬”，也兼容幷包了西式“糊狀物”、“調味品”的定義，但回溯歷史我們依然可以看得出這是截然不同的兩種東西，以至於它們所“率領”的中西餐調味審美也是如此的截然不同。

　　從柱候醬一窺粵菜的醬料體系

　　為什麼講粵菜的醬，要先寫那麼多古代的“醢”和西式的“醬”？

　　如果説有哪個菜系是對中國古代動物類醢醬傳承的最好，我想應該是粵菜。

　　如果説哪個菜系受國外烹調的影響最大，我想，也應該是粵菜。

　　粵菜的特點，前人有過非常到位的總結——北菜南漸、洋為中用、古為今用。

　　所以你翻開粵菜的各種醬，你能找到蝦醬、魚露這樣的類似古代動物醢醬這樣的調味品，也能找到像喼汁、葡國汁、馬拉盞醬那樣的具有明顯西式、南洋特點的醬，當然也不乏像普寧豆醬這樣的有自身特色的原創醬。

　　而以上這些本地的、北方的、古代的、西式的醬，只是構建了粵菜最底層的基礎醬，粵菜的醬料體系之所以繁複，是因為粵菜在這些醬的基礎上，或進行組合搭配，或進行調味調整，從而產生了數百種更加複雜的醬。

　　比如我們今天所説的這個柱候醬，它的誕生，以及它的應用，其實就是粵菜對醬應用的一個縮影。

　　在廣東，醬油發酵剩下的豉，豉味重，口感粗糙，所以這種副產品價格低廉，而當時佛山的金華樓師傅陳柱候（有另一個説法是姓梁）對這種副產品進行研磨加工，做成了最初版本的“磨豉醬”。

　　豉醬雖然變得細膩了，但鹹味豉味依然太重，所以他又在磨豉醬的基礎上添加花生油、蒜蓉等進行慢火熬煮，使得在保留鹹鮮基礎風味的前提下又有了油脂香和蒜蓉香，這就是最早的柱候醬的做法。

　　陳柱候用這種來燜煮牛雜、牛腩等肉類菜，通過猛火炒香爆出柱候醬的焦香味，再通過後加糖、長時間燜煮等方式讓牛腩更甘香入味，這些肉菜一經推出就破圈了，光緒年間的拔貢生鬍子晉，就在《廣州竹枝詞》寫道：“佛山風趣即鄉村，三品樓頭鴿肉香。聽説柱侯成秘訣，半緣豉味獨甘芳。”

　　而此後的數百年間，柱候醬也始終是粵菜裏各類肉菜調味的扛鼎之醬，應用於雞、牛、鴨、豬、鴿等各種肉菜裏，如今滿地的蘿蔔牛腩、牛雜，也絕對少不了柱候醬的風味。

　　而柱候醬用於肉菜，還不是它的終點。

　　在粵菜裏，它更是很多其他醬的“基礎醬”，比如用柱候醬加入瑤柱、蝦米等，就變成了海鮮醬。

　　而在海鮮醬基礎上，再加上花生醬、芝麻醬、南乳、蠔油、玫瑰露酒等，就可以調出廣式烤乳豬所使用的乳豬醬。

　　…………

　　如果你熟悉法餐的醬汁體系，你可能會覺得粵菜的醬汁體系建設思路，與法餐是有點異曲同工之妙的，也是基於幾種基礎的醬汁、高湯、酒，以及繁複的香料進行不斷地創新組合，從而衍生出複雜多樣的各種醬汁。

　　如今的粵菜，醬汁體系繁複而多樣，每一種醬，或固定某些菜式的烹調，或搭配某些菜品的蘸料，比如粵菜裏的潮汕菜就有“一菜一碟”這樣的特點，算是與孔子當年的“不得其醬不食”遙相呼應了。

　　柱候醬燜牛腩的做法

　　這道菜的主角其實很簡單，做法也不難，但需要選對食材。

　　既然是老廣的牛腩做法，那麼就選老廣認可的牛腩部位，一般這道菜可以選用脂肪花紋細密的坑腩（去骨牛小排到腹部部位），也可以選擇帶有筋的崩沙腩（橫膈膜部位），口感各有不同，大家可以分別做了試試看。

　　首先1斤牛腩徹底解凍。

　　準備一鍋冷水，倒入料酒1勺，以及薑片少許，葱節一個，放入牛腩後開火煮沸。

　　焯水10分鐘左右後即可撈起洗淨。

　　切成拇指頭大小的粒狀。

　　準備紅葱頭2個、蒜頭4粒、薑片3-4片，其中紅葱頭切4瓣，蒜頭切片。

　　同時，準備柱候醬，用1勺沙茶、1勺柱候醬、5g蠔油，5g糖，5g鹽充分拌勻。

　　熱鍋淋油，先將紅葱頭、蒜片、薑片入鍋爆香！

　　倒入切粒的牛腩入鍋翻炒至表面有明顯的肉焦香風味（類似你煎牛排那種味道）

　　將調勻的柱候醬也倒入鍋內，用中小火翻炒出香味。這一步一定要做，但又要控制火候，要出香味但又不要炒焦了，所以建議中火來控温。

　　接着倒入沒過牛腩的水，並放入一包滷料包。

　　如果不想用現成的，你也可以用八角2個、桂皮1片、陳皮3g、豆蔻4個、草果半個、香葉5片、花椒8g、茴香3g、幹辣椒2個，裝入紗袋裏入鍋燉煮。

　　你可以燉煮1小時，或者高壓鍋上壓煮20分鐘，完成牛腩的初步燉煮。

　　接着，白蘿蔔一根切滾刀片。

　　倒入鍋內，注入靈魂，中小火慢煨30分鐘至蘿蔔煮透成渾然一體的琥珀色。

　　用砂鍋，切一點芹菜段鋪底，熱鍋。

　　倒入蘿蔔和牛腩，至砂鍋內的牛腩湯汁沸騰，即可關火起菜！

　　這道菜，一入口你可以感受到最那種明顯的豉香味、焦糖香以及芹菜的清新香氣，還有牛腩本身豐腴的脂肪味。

　　接着就是複雜的滷味香，還能感受到沙茶裏那種堅果與蝦米的香氣，整體風味會有牛肉的甘，也會有各種風味組合起來的香，簡直下飯神器。

　　而除了牛腩，用這個腩汁煲出來的蘿蔔更是一絕，口感甘甜多汁，有蘿蔔自身的清甜也有牛腩腩汁的香味，用來佐餐，真的是吃多了也不膩。

　　這道菜的做法雖然看起來繁複，但難度並不高，如果你嫌棄一次性操作這麼久只做出一斤，你也可以按數倍的分量來做，只要你的鍋容得下的話，一次性做3-4斤效果也一樣可以，然後你再分成幾份，每次只取一份搭配一個蘿蔔來進行後半段的操作，就可以大大提升烹飪的效率了。

　　結語

　　在寫這篇文章的時候，我一開始思考的是——為什麼醬對粵菜這麼重要？

　　但後來我發現，醬在粵菜裏的地位，並非偶然。

　　因為地理、歷史等原因，粵菜保留了許多傳統醢醬、豆醬做法。

　　也因為歷史上多次的人羣遷徙，粵菜吸收了北方菜系醬料與滷香料調味的手法。

　　又因為明清時期與南洋的貿易往來，以及毗鄰殖民時期的港澳，粵菜進一步吸納了南洋、西歐菜系裏的各種醬汁以及調味思路。

　　可以説，粵菜的醬汁體系，植根於傳統中華料理，又發揚於對各種菜系醬汁的兼容幷包。

　　如今的醬，也許已經與千百年前“醢”的含義大不相同，但“醬率百味而行”的調味思路，以“鮮”為上的風味傾向，依然貫穿在粵菜乃至整個中餐的烹調哲學之中，最核心的、最一致的審美符號。