昔日的“街霸”風光不再，魚粉店正在消失？_風聞

今年以來，米粉品類在全國大火，包括貴州米粉品牌“貴鳳凰”、湖南米粉品牌“霸蠻”等多個米粉品牌獲資本青睞。

然而，紅餐網觀察發現，和米粉同出一源，以往和“黃沙拉麻”四大國民小吃一樣，有着“街霸”之稱的魚粉，卻好像很久沒有傳出消息。

魚粉，在消失嗎？這些年，魚粉品類的真實現狀究竟如何？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

關於魚粉的起源，互聯網上的説法有很多種，我們無從追溯，但魚粉的崛起大約是在2018年前後。據企查查數據顯示，2018年魚粉品牌的新增註冊數量有1400多家，比前三年（2015年-2017年）的註冊總量還多。

然而，在經歷過紅遍全國，遍地開花後，魚粉如今卻沒有什麼聲浪傳出，特別是在貴州米粉、螺螄粉、桂林米粉等爆火的米粉細分品類的襯托下，存在感越來越弱。

魚粉，曾經的“街霸”

三四年前，在深圳、廣州兩地的大街小巷裏，魚粉店的身影到處可見。當時，市場上開出的每一家魚粉店，生意都非常火爆，業內甚至傳出“魚粉將有望成為繼黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉麪、麻辣燙四大國民小吃之後，又一個稱霸街頭的品類”的聲音。

△圖片來源：五穀漁粉官博

當時，魚粉為什麼會火起來？紅餐網在梳理的過程中發現，主要是有以下幾個原因：

第一，自帶品類基因，不需要進行市場教育

魚粉是用穀物如大米、小米、玉米、蕎麥、高粱製作成的米粉，分佈地大多集中在南方地區。而我國南方的大部分地區都有着早餐吃米粉的習慣，湧現出一大批米粉城市如柳州螺螄粉、桂林米粉、雲南過橋米線……可以説，魚粉作為米粉的細分品類，品類基因就帶有良好的羣體基礎，無需進行過多的市場教育。

因此，魚粉被髮掘推廣出來後，很快就在南方城市火了起來。

△圖片來源：攝圖網

第二，易操作且投資小、回報快。

魚粉，由魚片和粉為主料，配以高湯和小菜組成的小吃。這些搭配中，米粉是提前預製的，魚片、高湯等也是可以提前準備的，顧客點單，只需要煮熟米粉和魚片，澆上高湯佐以小菜即可，操作簡單，可標準化程度非常高。一家魚粉店，夫妻二人共同搭配即可順利運轉起來。

一位魚粉店老闆告訴紅餐網記者，50平米的門店最多需要4個人左右，原始的投入成本在10萬元左右。

操作簡單，准入門檻低是一個方面，吸引眾多人開魚粉店的原因在於魚粉的高利潤率。據瞭解，一碗魚粉的產品利潤在售價的65%-75%之間。比如一碗魚粉定價15元，保守估計每天賣出去200份魚粉，一天收入在三千元左右，那麼月收入就可以達到9萬元，利潤在5.75萬到6.75萬元之間，即便扣除房租、食材、人工成本，收入依然可觀。

△一家小小的魚粉店，投入成本並不高。圖片來源：五穀漁粉官博

值得一提的是，魚粉的性價比還非常高。在消費者的傳統認知裏，魚食材本身就具備營養價值高的特點，而一碗均價在15元左右的魚粉，既有營養豐富的魚肉、魚皮和豆腐等食材，還有免費的各式小菜搭配，可以説在市場上十分具有競爭力。

第三，超級連鎖品牌帶動，魚粉迎來創業風潮。

一位餐飲資深業內人士表示，魚粉在市場上的火爆，除了品類基因、易操作，產品利潤高且極具性價比的優勢之外，還與“五穀漁粉”這個品牌有一定關聯。

據官方資料顯示，2014年，成立僅2年的五穀漁粉開始面向全國連鎖加盟，短短兩年的時間便開出了上千家連鎖門店，當年在市面上看到的魚粉店，幾乎都出自於五穀漁粉。

而在五穀漁粉加速跑馬圈地的初期，很多創業者也瞄準了魚粉這一商機，紛紛入局魚粉賽道，譬如俏南湖五穀雜糧魚粉、漁米豐等魚粉品牌都是在那個時期成立的。

△圖片來源：王玉剛供圖

而在大連鎖品牌的帶動下，魚粉品類也迎來了上文提到的大爆發時期。

如今，經過了多年發展，魚粉賽道也沉澱出個別超千店規模的超級連鎖品牌，其中五穀漁粉以超4000家的總門店數量，成為了魚粉細分品類賽道名副其實的老大哥。

不過，總的來看，魚粉這個品類還處於散兵遊勇，有品類無品牌的發展階段，數以萬計潛藏在街頭巷尾的夫妻魚粉小店佔去了大部分的市場份額。

魚粉正在“消失”？

在經歷過紅遍全國，遍地開花後，魚粉近幾年卻沒有什麼聲浪傳出，特別是在近兩年熱鬧的湖南米粉、貴州米粉等細分品類的襯托下，顯得非常冷清，既無資本問津，在消費市場上反響也不大。

這是否意味着魚粉已經不受歡迎，或是沒落了呢？

△圖片來源：五穀漁粉官博

紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，事實上，近3年來，魚粉品類的相關門店非但沒有消失，反而是以近十倍的速度在飛速增長，品類的市場滲透率也越來越高。

早在2017年，紅餐網就對廣州和深圳的魚粉店做了大致的統計，當時大眾點評收錄的廣深兩座城市的魚粉門店大約只有300多家。在2021年11月中旬，紅餐網上大眾點評查詢時發現，廣深兩地的魚粉相關商户分別為1125、1354個，合計總商户為2479個。

這意味着，短短三四年，僅廣州、深圳兩地的魚粉門店數量就暴增了8倍以上。

除此之外，魚粉賽道里新增的品牌也在不斷增加。企查查數據顯示，2019年至2021年11月底短短三年，魚粉品類新增的餐飲企業註冊數量超過3300家。

與此同時，一些魚粉品牌也在加速市場擴張，比如在2014年成立，現有108家門店的阪尚釜五穀魚粉，其過半門店是在2019年之後開業；在營門店83家的俏南湖五穀雜糧漁粉，在近兩三年集中開出了30多家門店；最典型的是五穀漁粉，2019年新開門店高達800多家，而在疫情反覆的這兩年，品牌擴張步伐相比2019年雖有減緩，但新開門店總數量依然超過630家。

從商圈分佈和城市擴張維度看，魚粉品牌的滲透率也越來越廣。

△魚粉店從街邊走向商超，圖片來源：紅餐網攝

以往魚粉店和沙縣小吃一樣，大都藏匿在大街小巷或者城中村位置，如今在廣州、深圳、上海等城市的核心商圈和購物中心，慢慢也出現了魚粉店的身影。比如廣州的漁米豐、上海的魚粉王，門店選址大都選在shopping mall。此外，它們都採用了統一的招牌，門店風格更時尚年輕，大大異於以往街邊店、夫妻店的門店形象，產品選擇和產品搭配上相較傳統的魚粉店也更豐富一些。

比如魚粉王在產品結構和產品搭配上就下了很大的心思和功夫，光是湯底的選擇，就有魚湯、酸菜、番茄、蝦湯四種口味可供選擇，此外在魚品種的選擇上，則有黃魚、黑魚、巴沙魚等，光湯底和魚交錯搭配的魚粉就有20多種。同時，其在產品的組合搭配上也相當豐富，除了魚粉，還搭配了當下市場大熱的炸串、滷味等小吃單品，以此豐富消費者的選擇。

△圖片來源：魚粉王官微

除了佈局商圈和產品走差異化外，魚粉品牌也從一開始深耕南方城市為主，開始將觸角伸向以麪食為主的東北和西北地區，甚至還有的魚粉品牌將門店開到了海外。

像阪尚釜五穀魚粉、俏南湖五穀雜糧米粉在遼寧、陝西、山東等地佈局。五穀漁粉除了深耕大本營廣東市場外，門店已經遍佈了全國各地，目前在新疆、青海、內蒙古、甘肅、西藏等東北、西北地區均能看到其門店。而在國內加速跑馬圈地之餘，五穀漁粉還將魚粉帶向了海外，如今在新加坡、越南、加拿大等國家均開設了分店。

雖然魚粉的品牌化進程正在提速，品類市場滲透率也在不斷加深，但放在近千億的米粉大賽道里，魚粉細分品類的體量仍然顯得有些渺小。論熱度和話題度不如湖南米粉、柳州螺螄粉、雲南米線等，知名度和對資本的吸引力更是無法和當下大火的米粉品類相比。這又是為什麼呢？魚粉品類要想再次“翻紅”，面臨着哪些問題和挑戰呢？

△圖片來源：攝圖網

魚粉為什麼越來越沒存在感？

紅餐網在深度調研及採訪相關餐飲業內人士後，總結了限制魚粉品類發展有以下幾大主因：

1、市場競爭激烈，快餐市場空間被進一步壓縮。

“這幾年快餐市場格局變了，包括魚粉品類在內的所有快餐賽道細分品類都面臨着同樣的競爭。”對於魚粉品類存在感低的言論，上海傳道品牌策劃定位創始人王玉剛如此點評。

在他看來，魚粉屬於快餐大賽道，幾年前國內快餐市場競爭並沒有特別激烈，很多魚粉品牌甚至是快餐品牌都還處於“你打你的，我打我的”的階段，所以每家店的生意都不會太差。但是近幾年來，快餐市場競爭變得越來越激烈，各大細分市場都出現了一大批實力品牌，共同瓜分着快餐這塊大蛋糕。

誠如王玉剛所言，近幾年來，以粥粉面飯為主各大細分賽道都沉澱出了一批明星快餐品牌，比如米飯賽道里走出了像老鄉雞、鄉村基、老孃舅這樣兼具門店規模和市場影響力的頭部品牌，粉面賽道也誕生了陳香貴、張拉拉、馬記永、霸蠻、和府撈麪、遇見小面等無論是產品力還是營銷力都表現亮眼的後起之秀。它們的出現，在擴大的快餐市場規模的同時，也搶佔了快餐不少的市場份額，使得魚粉品類的市場空間在一定程度上被壓縮。

△圖片來源：紅餐網攝

2、消費人羣發生改變，魚粉品類和品牌的發展卻停滯不前。

快餐市場格局在變的同時，消費者的口味和需求也在發生改變。

四五年前，大多數消費者對快餐的要求是便宜、吃得飽，性價比高的快餐是他們的首選，而好吃不貴的魚粉恰巧趕上了這一風口。

然而，隨着消費升級，消費者需求發生改變，好吃不貴已經不是優勢，他們需要更多新鮮的刺激和更多樣的產品口味。很明顯，魚粉千篇一律的湯底，類似的搭配已經不太滿足他們的需求。

反觀同處於粉面賽道細分品類的頭部品牌，它們無論是裝修定位、服務還是產品搭配、營銷方式等，都已脱離傳統粉面店，如主打“官府書房”養生面的和府撈麪、主打新零售的霸蠻米粉，它們不但貼合了當下消費者對快餐的新需求，同時也更具連鎖化、品牌化的投資價值。

△圖片來源：和府撈麪官博

相比之下，魚粉賽道無論從產品品質還是消費者體驗感維度，能夠跟隨時代腳步作出改變的魚粉品牌屈指可數，即便有個別品牌意識到時代更迭，也在產品搭配、空間場景上下了些許功夫，但由於規模效應不強，並不能顛覆消費者對於魚粉店低端街邊店的傳統認知。

3、品類認知尷尬，低端形象難破。

另外，從品類角度看，前文我們也有提到，很多魚粉品牌的出現都是受到“五穀漁粉”品牌的影響，但縱觀的魚粉市場，很多餐飲創業者都有着同樣的品類認知障礙，他們將“五穀漁粉”品牌等同於品類，很多魚粉品牌都在品牌名字上帶上了“五穀漁粉”“五穀魚粉”四個大字。

△街邊上，掛着各式“五穀魚粉”招牌的魚粉店隨處可見

而這樣混亂的品類認知，既阻礙了“五穀漁粉”品牌的發展，也讓市場上的大部分魚粉品牌失去了自我，無法形成自身品牌特色。

紅餐網觀察發現，五穀漁粉自2019年起便對品牌形象和產品都進行了全新的迭代升級，甚至將部分門店開進了購物中心，但因為山寨抄襲者眾，至今消費者對其街邊店形象的刻板印象仍未得到很好的扭轉。

4、產品同質化嚴重，產品線雜亂無章。

除了品牌特色不夠明顯外，產品的同質化，產品線雜亂等特徵，同樣也限制了魚粉品牌的發展。

紅餐網記者走訪廣深兩地多家魚粉店時發現，大部分魚粉店的招牌產品清一色都是五穀雜糧魚粉，產品特色不夠明顯。有的魚粉店除了魚粉系列單品外，還加入了魚粉飯、酸菜魚飯等系列，甚至還有人賣起了重慶酸辣粉、柳州螺螄粉和桂林米粉等地方小吃和網紅產品。

△圖片來源：五穀漁粉官博

結  語

快餐市場的容量只有這麼大，人羣基數只有這麼多，細分賽道里已經湧現出越來越多優秀的品牌來分食快餐這塊大蛋糕，而魚粉卻還一直停留在幾年前的發展狀態，這是很難討得資本和消費者歡心的。

未來，魚粉品類能否打破桎梏重新翻紅呢？這裏，可以用王玉剛所説的這樣一句話來總結，“魚粉作為存在多年的品類，市場需求永遠存在。只是，當下市場競爭格局變了，消費需求的格局也變了，品牌的迭代升級同樣需要跟上消費者的步伐和時代的發展”。

並不是魚粉品類不行了，而是時代真的不一樣了。魚粉的品類發展，或許應該從魚粉品牌自身的謀變和改革開始，我們也期待有魚粉品牌能率先作出改變，讓平靜多年的魚粉市場激起一些不一樣的浪花。