真的不是隻有北方人才吃芝麻醬啊_風聞

　　互聯網上，麻醬不再是一個單純的食物，而是變成了劃分南北方的標識。

　　北方人，尤其是北京人，就是麻醬蘸一切；而南方人，從不吃麻醬，只愛打麻將。

　　這種説法很有煽動力和傳播力，就是……不怎麼符合事實。

　　在很多南方（秦嶺——淮河以南）地區，吃麻醬並不稀奇。

　　01

　　麻醬從哪兒來？

　　麻醬，芝麻磨出來的醬。

　　芝麻是一種古老的作物，關於它的起源有兩種説法。

　　一種説法認為，芝麻並非中國土著，它是在兩千多年前張騫出使西域時，帶回中原並廣泛種植的，當時它的名字叫“胡麻”。

　　另一種説法則認為，張騫帶回來的胡麻其實就是亞麻籽，考古學家發現，在距今4000多年的浙江湖州市錢山漾新石器時代遺址和杭州水田畈史前遺址中，都發現有古芝麻的種子。

　　▲芝麻開花節節高

　　如今，芝麻廣泛種植於中國黃河及長江中下游各省，其中以河南產量最多，約佔全國30%。

　　最初，中國人種芝麻是為了榨油，不過榨出來的油不是為了吃，而是用來點燈，古代油燈很多用的都是芝麻油，因為它的燃燒時間很長。

　　芝麻油還有一個特性，因為脂肪含量高，碾磨後芝麻會爆發出一種芳香四溢的味道，所以在眾多油脂中，只有芝麻油獲得了“香油”的讚譽，到了明代，香油也進入到中國人的食譜裏。

　　▲芝麻油

　　和大多數食用油榨取方式不太一樣，芝麻油不是用果實直接壓榨，而是要先炒熟再碾磨，碾磨出來的就是芝麻醬，再通過“水代法”，分離出芝麻油。

　　水代法是利用油水不相容的原理，把芝麻裏的油脂分離出來。以前農貿市場，總會有攤子做現磨的芝麻醬、香油，就是把炒好的芝麻磨成芝麻醬，芝麻醬更喜歡結合水而不是油，所以往芝麻醬里加水不停攪拌，油渣吸飽了水，無力再吸附油，芝麻油就被取代出來了，油又比水輕，浮到上層，就是純芝麻油了，也就是我們俗稱的“小磨香油”。

　　所以，芝麻醬其實是榨取香油中間的一環，它出現的時間至少應該是跟“水代法”榨油同步。

　　▲菜市場裏賣香油和麻醬的地方，往往是最香的

　　不過，中國人吃麻醬，要比吃芝麻油還要早。宋代食譜《吳氏中饋錄》中記載：麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、醃韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這裏的“麻膩”，即為今天的麻醬。

　　麻醬真正流行起來，還是要等到清代涮羊肉這種吃法傳入中原，麻醬恰好起到了增香提鮮的作用，讓涮羊肉的滋味達到了一個新高度。

　　麻醬在北方飲食中的存在感確實很強，不只是涮羊肉，夏天的各種涼拌菜，無論是黃瓜還是豇豆，都少不了一勺麻醬；麻醬跟碳水也是鐵瓷，麻醬糖餅、麻醬燒餅，一不小心碳水炸彈們就溜進胃中；甚至麻辣燙、麻辣拌裏，也都必須來一勺麻醬。

　　02

　　説真的，南方也見得着麻醬

　　事實上，麻醬其實一直存在於相當一部分南方人的日常中，雖然普及程度不如北方，但也不至於聽都沒聽説過。

　　最知名的當然就是武漢熱乾麪。

　　芝麻醬無疑就是靈魂，所以熱乾麪最初也叫“麻醬麪”。

　　做熱乾麪的芝麻醬，從選料、炒制、磨醬都有講究。純芝麻炒熟之後，用石磨低速研磨，這樣才能最大程度保留芝麻香味，磨好了醬再加入食用油調和，慢慢攪拌至潤滑。

　　每家麪館調製的比例、手法不同，調醬人的口味也不一樣，所以各家芝麻醬的濃稠稀鬆也都不一，這也決定了各家熱乾麪館的獨家口味。

　　一碗鹼水面煮熟後，加入香油、醬油、鹽、雞精、蘿蔔乾、酸豆角、滷水……最後舀上幾勺靈魂芝麻醬，拿起筷子拌幾下，每根麪條都沾滿濃稠的醬汁，芝麻醬的香氣綻放，成為每個早晨江城上空特殊的氣味與符號。

　　會用麻醬拌麪的不只是武漢人，順着長江一路來到入海口附近，上海的麻醬拌麪，香醇濃稠的味道和順滑勁道的口感，也讓人欲罷不能。

　　麻醬不是純芝麻醬，一般要混合部分的花生醬，面不能煮得太軟，厚厚的麻醬蓋在面上，撒上小清新的葱花，再加些點睛之筆的辣油，黃綠紅相間的視覺，看起來就食慾大開。

　　和熱乾麪一樣，麻醬拌麪也一定要快速攪拌，每根麪條都裹上稠稀正好的麻醬，既要每根麪條都能沾上醬，入口又不至於糊嘴。

　　有的麻醬拌麪裏，還喜歡加上各種各樣的澆頭，葱油麻醬拌麪、肉絲麻醬拌麪、豬肝麻醬拌麪……

　　點一份麻醬拌麪，濃醇鮮香的麻醬包裹着韌性十足的麪條，再來一碗小牛湯，是上海獨特的美味。

　　除了用來拌麪，在上海，麻醬另一個絕配是冷餛飩。

　　芝麻醬、花生醬再加點調味的生抽、香醋和辣油，澆在冰涼的餛飩上，搭配炸豬排或者是百合綠豆湯，就是上海夏天最正確的打開方式。

　　川渝地區吃火鍋蘸油碟不蘸麻醬，但也不意味着完全不吃麻醬，川菜的特色就是百菜百味，其中有一味就是麻醬味。

　　▲麻醬鳳尾

　　川菜的麻醬味，是將芝麻醬先用香油調散，加入鹽、醬油、味精以及少許白糖，最後加入雞湯，也有的會加入少許的紅油。

　　麻醬味一般多用於製作涼菜，比如麻醬魚肚、麻醬鳳尾等等。

　　同樣位於西南的雲南，當地人在製作“燒餌塊”的時候，麻醬也是必不可少的調料。

　　餌塊是煮熟的大米壓成餅，切成小塊放到炭火上烤，不一會餌塊表皮微焦，鼓了起來，這時候抹上芝麻醬、辣醬、油辣椒……再夾一點蔬菜和肉絲，就可以開吃了。

　　再往南到了廣東，麻醬也是潮汕部分地區吃腸粉時候加入的料汁。

　　最常見的腸粉是加醬油的，當然不是普通醬油，是特別熬製出來的，而在潮州，當地人則喜歡將芝麻醬和花生醬混合，澆到新鮮出鍋的腸粉上，麻醬和碳水的王炸組合，吃起來更加嫩滑香濃。

　　03

　　南北方的麻醬，到底有什麼區別？

　　不難看出，南方人完全不吃麻醬，確實是個偽命題。

　　不過，在麻醬的形態和使用上，南北方確實有不小區別。

　　最顯著的區別，也是最大的爭議，就是吃火鍋蘸不蘸麻醬的問題。

　　北京的銅鍋涮肉選擇麻醬作為小料，是因為無論白水鍋底還是羊肉，都缺少足夠的調味。

　　選擇涮肉小料的首要標準，就是解決調味的問題，而芝麻醬本身就具有香濃的口味，再加上從清代到民國，芝麻都是北京周邊重要的糧食作物。

　　以當時的物產和口味，麻醬成為了涮肉的小料，併成為一種習慣和堅持。

　　而川渝地區的火鍋，鍋底無論是鹹、香、辣，滋味本身就足夠，蘸料的選擇上，調味並不是首選，甚至要避免濃烈的蘸料，搶走鍋底和食材的味道。

　　所以，川渝火鍋選擇了油碟，一方面可以降温，方便入口，另一方面可以適當增香和降低辣度。

　　到了更南邊的潮汕牛肉火鍋，其實與涮肉有異曲同工之處，不過在蘸料的選擇上是沙茶醬，這是當地特色，也更能突出牛肉鮮味。

　　火鍋醬料上的麻醬爭議，並不是因為北方吃麻醬，而南方不吃麻醬，更多是結合當地火鍋的特色和物產，經過多年演化出來的。

　　在做菜時的使用上，南方的麻醬給人的觀感要更稀一些，而且在很多時候，只是眾多調味料中的一種，重點要借用麻醬的香味。

　　當然，要除了川菜裏少量的麻醬味型，因為麻醬味型主要特點，就是那一口芝麻醬的香氣，麻醬就是這道菜的主角。

　　對比下來，北方菜裏無論是麻醬使用的頻率還是口味的濃重，肯定還是超過南方的。

　　這其實還是與飲食受到氣候、地理、交通等條件的限制有關，尤其是過去的北方地區，冬季的蔬菜、水果品類很少，為了豐富主食的口味，醬料必須承擔起佐餐的責任，而芝麻又是華北地區的重要作物，自然而然地就印刻在北方人的飲食基因裏。

　　▲麻醬花捲

　　南北方在麻醬的使用上，有一點還是高度同質的，就是在麻醬與碳水的搭配上，無論是北方的麻醬燒餅、麻醬糖餅、麪茶、燜子裏的麻醬汁兒，還是南方的熱乾麪、麻醬拌麪、腸粉上的麻醬調料。

　　當芝麻醬與碳水碰撞到一起，總是會散發出令人難以拒絕的香氣，就像《我愛我家》裏，和平失憶後饞的那個芝麻醬白糖抹饅頭片，絕對的高糖高脂不健康，但架不住就是好吃啊，只留下體重秤在默默地流眼淚了。