真的不是隻有北方人才吃芝麻醬啊_風聞
三个料理人-三个料理人官方账号-吃饭,我们是认真的2021-12-21 22:21

互聯網上,麻醬不再是一個單純的食物,而是變成了劃分南北方的標識。
北方人,尤其是北京人,就是麻醬蘸一切;而南方人,從不吃麻醬,只愛打麻將。
這種説法很有煽動力和傳播力,就是……不怎麼符合事實。
在很多南方(秦嶺——淮河以南)地區,吃麻醬並不稀奇。
01
麻醬從哪兒來?

麻醬,芝麻磨出來的醬。
芝麻是一種古老的作物,關於它的起源有兩種説法。
一種説法認為,芝麻並非中國土著,它是在兩千多年前張騫出使西域時,帶回中原並廣泛種植的,當時它的名字叫“胡麻”。
另一種説法則認為,張騫帶回來的胡麻其實就是亞麻籽,考古學家發現,在距今4000多年的浙江湖州市錢山漾新石器時代遺址和杭州水田畈史前遺址中,都發現有古芝麻的種子。

▲芝麻開花節節高
如今,芝麻廣泛種植於中國黃河及長江中下游各省,其中以河南產量最多,約佔全國30%。
最初,中國人種芝麻是為了榨油,不過榨出來的油不是為了吃,而是用來點燈,古代油燈很多用的都是芝麻油,因為它的燃燒時間很長。
芝麻油還有一個特性,因為脂肪含量高,碾磨後芝麻會爆發出一種芳香四溢的味道,所以在眾多油脂中,只有芝麻油獲得了“香油”的讚譽,到了明代,香油也進入到中國人的食譜裏。

▲芝麻油
和大多數食用油榨取方式不太一樣,芝麻油不是用果實直接壓榨,而是要先炒熟再碾磨,碾磨出來的就是芝麻醬,再通過“水代法”,分離出芝麻油。
水代法是利用油水不相容的原理,把芝麻裏的油脂分離出來。以前農貿市場,總會有攤子做現磨的芝麻醬、香油,就是把炒好的芝麻磨成芝麻醬,芝麻醬更喜歡結合水而不是油,所以往芝麻醬里加水不停攪拌,油渣吸飽了水,無力再吸附油,芝麻油就被取代出來了,油又比水輕,浮到上層,就是純芝麻油了,也就是我們俗稱的“小磨香油”。
所以,芝麻醬其實是榨取香油中間的一環,它出現的時間至少應該是跟“水代法”榨油同步。

▲菜市場裏賣香油和麻醬的地方,往往是最香的
不過,中國人吃麻醬,要比吃芝麻油還要早。宋代食譜《吳氏中饋錄》中記載:麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、醃韭、黃瓜做澆頭,或加減肉,尤妙。這裏的“麻膩”,即為今天的麻醬。
麻醬真正流行起來,還是要等到清代涮羊肉這種吃法傳入中原,麻醬恰好起到了增香提鮮的作用,讓涮羊肉的滋味達到了一個新高度。

麻醬在北方飲食中的存在感確實很強,不只是涮羊肉,夏天的各種涼拌菜,無論是黃瓜還是豇豆,都少不了一勺麻醬;麻醬跟碳水也是鐵瓷,麻醬糖餅、麻醬燒餅,一不小心碳水炸彈們就溜進胃中;甚至麻辣燙、麻辣拌裏,也都必須來一勺麻醬。
02
説真的,南方也見得着麻醬
事實上,麻醬其實一直存在於相當一部分南方人的日常中,雖然普及程度不如北方,但也不至於聽都沒聽説過。
最知名的當然就是武漢熱乾麪。

芝麻醬無疑就是靈魂,所以熱乾麪最初也叫“麻醬麪”。
做熱乾麪的芝麻醬,從選料、炒制、磨醬都有講究。純芝麻炒熟之後,用石磨低速研磨,這樣才能最大程度保留芝麻香味,磨好了醬再加入食用油調和,慢慢攪拌至潤滑。
每家麪館調製的比例、手法不同,調醬人的口味也不一樣,所以各家芝麻醬的濃稠稀鬆也都不一,這也決定了各家熱乾麪館的獨家口味。

一碗鹼水面煮熟後,加入香油、醬油、鹽、雞精、蘿蔔乾、酸豆角、滷水……最後舀上幾勺靈魂芝麻醬,拿起筷子拌幾下,每根麪條都沾滿濃稠的醬汁,芝麻醬的香氣綻放,成為每個早晨江城上空特殊的氣味與符號。
會用麻醬拌麪的不只是武漢人,順着長江一路來到入海口附近,上海的麻醬拌麪,香醇濃稠的味道和順滑勁道的口感,也讓人欲罷不能。

麻醬不是純芝麻醬,一般要混合部分的花生醬,面不能煮得太軟,厚厚的麻醬蓋在面上,撒上小清新的葱花,再加些點睛之筆的辣油,黃綠紅相間的視覺,看起來就食慾大開。
和熱乾麪一樣,麻醬拌麪也一定要快速攪拌,每根麪條都裹上稠稀正好的麻醬,既要每根麪條都能沾上醬,入口又不至於糊嘴。
有的麻醬拌麪裏,還喜歡加上各種各樣的澆頭,葱油麻醬拌麪、肉絲麻醬拌麪、豬肝麻醬拌麪……
點一份麻醬拌麪,濃醇鮮香的麻醬包裹着韌性十足的麪條,再來一碗小牛湯,是上海獨特的美味。

除了用來拌麪,在上海,麻醬另一個絕配是冷餛飩。
芝麻醬、花生醬再加點調味的生抽、香醋和辣油,澆在冰涼的餛飩上,搭配炸豬排或者是百合綠豆湯,就是上海夏天最正確的打開方式。
川渝地區吃火鍋蘸油碟不蘸麻醬,但也不意味着完全不吃麻醬,川菜的特色就是百菜百味,其中有一味就是麻醬味。

▲麻醬鳳尾
川菜的麻醬味,是將芝麻醬先用香油調散,加入鹽、醬油、味精以及少許白糖,最後加入雞湯,也有的會加入少許的紅油。
麻醬味一般多用於製作涼菜,比如麻醬魚肚、麻醬鳳尾等等。

同樣位於西南的雲南,當地人在製作“燒餌塊”的時候,麻醬也是必不可少的調料。
餌塊是煮熟的大米壓成餅,切成小塊放到炭火上烤,不一會餌塊表皮微焦,鼓了起來,這時候抹上芝麻醬、辣醬、油辣椒……再夾一點蔬菜和肉絲,就可以開吃了。

再往南到了廣東,麻醬也是潮汕部分地區吃腸粉時候加入的料汁。
最常見的腸粉是加醬油的,當然不是普通醬油,是特別熬製出來的,而在潮州,當地人則喜歡將芝麻醬和花生醬混合,澆到新鮮出鍋的腸粉上,麻醬和碳水的王炸組合,吃起來更加嫩滑香濃。
03
南北方的麻醬,到底有什麼區別?
不難看出,南方人完全不吃麻醬,確實是個偽命題。
不過,在麻醬的形態和使用上,南北方確實有不小區別。
最顯著的區別,也是最大的爭議,就是吃火鍋蘸不蘸麻醬的問題。

北京的銅鍋涮肉選擇麻醬作為小料,是因為無論白水鍋底還是羊肉,都缺少足夠的調味。
選擇涮肉小料的首要標準,就是解決調味的問題,而芝麻醬本身就具有香濃的口味,再加上從清代到民國,芝麻都是北京周邊重要的糧食作物。
以當時的物產和口味,麻醬成為了涮肉的小料,併成為一種習慣和堅持。

而川渝地區的火鍋,鍋底無論是鹹、香、辣,滋味本身就足夠,蘸料的選擇上,調味並不是首選,甚至要避免濃烈的蘸料,搶走鍋底和食材的味道。
所以,川渝火鍋選擇了油碟,一方面可以降温,方便入口,另一方面可以適當增香和降低辣度。
到了更南邊的潮汕牛肉火鍋,其實與涮肉有異曲同工之處,不過在蘸料的選擇上是沙茶醬,這是當地特色,也更能突出牛肉鮮味。
火鍋醬料上的麻醬爭議,並不是因為北方吃麻醬,而南方不吃麻醬,更多是結合當地火鍋的特色和物產,經過多年演化出來的。

在做菜時的使用上,南方的麻醬給人的觀感要更稀一些,而且在很多時候,只是眾多調味料中的一種,重點要借用麻醬的香味。
當然,要除了川菜裏少量的麻醬味型,因為麻醬味型主要特點,就是那一口芝麻醬的香氣,麻醬就是這道菜的主角。
對比下來,北方菜裏無論是麻醬使用的頻率還是口味的濃重,肯定還是超過南方的。
這其實還是與飲食受到氣候、地理、交通等條件的限制有關,尤其是過去的北方地區,冬季的蔬菜、水果品類很少,為了豐富主食的口味,醬料必須承擔起佐餐的責任,而芝麻又是華北地區的重要作物,自然而然地就印刻在北方人的飲食基因裏。

▲麻醬花捲
南北方在麻醬的使用上,有一點還是高度同質的,就是在麻醬與碳水的搭配上,無論是北方的麻醬燒餅、麻醬糖餅、麪茶、燜子裏的麻醬汁兒,還是南方的熱乾麪、麻醬拌麪、腸粉上的麻醬調料。
當芝麻醬與碳水碰撞到一起,總是會散發出令人難以拒絕的香氣,就像《我愛我家》裏,和平失憶後饞的那個芝麻醬白糖抹饅頭片,絕對的高糖高脂不健康,但架不住就是好吃啊,只留下體重秤在默默地流眼淚了。