消化一下：“國鰻崛起”背後，日本食材如何割你韭菜？_風聞

大家好，我是在觀網陪您看世界谷智軒。上週末，日本的一家水產批發商，上了各大日媒的新聞。原來是這家廠商，把從中國進口的鰻魚，偽造成日本愛知縣生產的鰻魚，在日本出售，並且這造假行為至少持續了五年。事情敗露後，該企業負責人不得不發揮日本傳統藝能——躬匠精神。此事也在中文互聯網上大熱，不少網友玩起了諧音梗——“國鰻，行；日鰻，不行”，直呼“國鰻崛起”。鰻魚是日本料理中的常見食材——一碗醬汁濃郁的鰻魚飯，絕對稱得上是一道硬菜。事實上，日本人消費的多數鰻魚，本來就是從中國進口的，中國是世界最大的鰻魚養殖、生產和出口國。而市場上卻有一個奇怪的現象，明明都是鰻魚，“日鰻”的價格卻遠遠高於“國鰻”。不僅鰻魚，很多其他的食材，貼一個“日本產”的標籤，身價立馬就高了一等，這到底是為什麼呢？本期《消化一下》就從鰻魚身上來扒一扒，“日料仙人”是如何割韭菜的。

鰻魚是洄游性生物，一生非常複雜，東亞最常吃的鰻魚品種叫“日本鰻”。但“日本鰻”這個説法很有誤導性，因為它壓根就不產自日本，而是生在馬里亞納羣島附近的海溝中，只不過日本人起名早，所以才這麼約定俗成地叫了下去。“日本鰻”在海里生活差不多一年之後，會沿着黑潮一路向北，到中國、日本、和韓國河口附近的淡水中生活，逐步適應淡水的環境，再在河川中活個三五年、甚至十來年時間。最後，在某一年的九到十二月裏，鰻魚會回到海洋，一路南下兩千多公里，到最初的地方產卵繁殖，結束自己的一生。

野生鰻魚通常有冬眠的習性，會提前儲備大量的脂肪；加之鰻魚的繁殖期也在冬天，最後繁殖的時候，消化器官會逐漸褪去，全部變成生殖器官，一產完卵就嗝屁了，所以無論公母，都會提前儲備好大量的脂肪。兩種因素一疊加，使得秋冬季節的鰻魚，口味往往是最好的！

不過放眼全球，鰻魚在日本，卻是不折不扣的“夏日美食”。全世界只有日本人，喜歡在夏天吃鰻魚。至於原因，流傳最廣的版本是這樣的：江户時期，過去一直欠發達的江户一帶，也就是現在的東京地區，得到了大規模開發。為了開發關東平原，德川幕府徵用了很多底層勞動力。當時的關東平原還是一大片濕地，很適合鰻魚生長，河道中到處都是。於是，鰻魚就成了江户時期底層人的美食，人們常常在高強度體力勞動之餘吃鰻魚充飢。但問題來了：當時的人們都喜歡在冬天吃鰻魚，一到夏天，店家的銷量就很慘淡。而夏天又因為天氣炎熱，鰻魚一旦滯銷，就很容易腐爛壞掉。於是就有個店家，找到當時有名的博物學者平源賀內，讓他幫忙解決鰻魚滯銷的問題。平源賀內幫他在店裏寫下了一句廣告語，説：“土用丑日是鰻魚之日，這一天吃了鰻魚就可以平安度過夏天”。“土用丑日”是個日本自創的節氣，大致説的就是盛夏。於是每逢盛夏，店家就把這條廣告語擺出來。

顧客起初都一頭霧水，不明白為什麼盛夏就是鰻魚之日，也不明白為什麼吃鰻魚就能平安度過夏天。但這條廣告語年復一年地出現，時間一長，大家也就都接受了這種説法。後來隨着中日文化交流，李時珍的《本草綱目》被翻譯到了日本。《本草綱目》中，講到過鰻魚“去勞損、甚補益”的作用，可以緩解疲勞，又和平源賀內的説法不謀而合。有了中醫背書，本來只是為了解決鰻魚滯銷的營銷手段，就這樣意外地成了日本的飲食文化。在夏天去過日本的小夥伴，有沒有在超市裏看見鋪天蓋地的鰻魚廣告呢？

江户時期，幕府為了控制全日本的大名，要求各藩的大名，每年到江户住上一段時間，説白了就是“當人質”。大名肯定不會一個人去，還要帶上僕從、家屬、土特產，各種亂七八糟的東西。在江户居住的這段期間，大名肯定不會啥也不幹，所以就有消費的需求，一來二去，就催生了發達的市民經濟。一開始，鰻魚被看作是“人下人的食物”，調理方法很簡單，插根籤子，烤就完事。後來，隨着市民文化的發展，鰻魚被開發出了越來越多的吃法：先是引入了“蒸制”的流程，再是隨着醬油的普及，又有了“蒲燒”的吃法，後來又出現了鰻魚蓋飯、鰻魚骨、鰻魚燒酒等吃法。

料理鰻魚需要特殊的刀具，調理方法分為關東和關西兩派。在關東，鰻魚一般從背上被切開；而在關西，則通常是從腹部開腔。有説法是這樣解釋的：江户曾經是幕府所在，所以也是武士的城市，武士忌諱“切腹”的説法，所以即使是切魚，也不能隨隨便便“開肚子”；而大阪商業繁榮，是商人的城市，商人對“切腹”就沒那麼多忌諱，反而還有一句俗語叫“剖開肚子好好談”，所以切鰻魚也是從腹部切開。

關東和關西，對鰻魚的調理方法也不一樣。關東地區烤鰻魚，以“蒲燒”為主流，增加了蒸的環節，一般是先烤、再蒸、再烤。蒸，可以去除鰻魚的肥膩感，使肉質更加蓬鬆豐滿。而在最後一次烤的過程中，店家會加上特製的醬汁。“醬汁”被視作店家的商業機密，醬汁不同，蒲燒的味道也不一樣。而關西地區除了“蒲燒”以外，還有“白燒”的手法。沒有蒸制的過程，而是反覆烤制一整條魚。這種手法，能讓鰻魚表皮更加緊緻，貼近鰻魚本身的味道。兩種手法，各有千秋。

講到這裏我要插幾句：上海，可以説是各種名貴日料最“內卷”的中國城市，而觀網所在的長寧區，又是上海日本人最密集的區，日料店雲集。這兩天，我順便研究了一下附近的日料店，發現即使在上海，日料店裏的烤鰻魚，調理方法也普遍偏關東，蒲燒的佔絕大多數。論工藝，蒲燒比白燒複雜得多。蒲燒的醬汁淋得多了，鰻魚原來的味道就容易被蓋住。白燒工序簡單，如果料理不好的話，鰻魚的臭味就容易留在上面，店家的食材要是不新鮮，就很容易暴露。越是簡單的工藝，就越能暴露食材的新鮮程度，各位下次去吃鰻魚的時候，可以留意一下。

言歸正傳，隨着製作工藝越來越複雜，鰻魚也逐漸從底層勞動者的食物，變成了全日本社會喜愛的一道美食。鰻魚消費量越來越高，捕撈的野生鰻魚不夠吃了，人們開始嘗試人工養殖。

但是鰻魚養殖，有個天然的障礙。長期以來，人們都沒搞清楚鰻魚是怎麼繁殖的，它們到底有什麼樣的生活習性。過去人們總是在各種水塘、河湖中看到鰻魚，但從來沒看到它們交配。搞不清繁殖機制，就沒辦法人工養殖。現在咱們都知道，鰻魚是從深海里出生的，但過去沒那個技術實力，到不了深海。這個問題困擾了科學家上千年，古希臘哲學家亞里士多德非常敢猜，提出了個大膽的假設，説鰻魚不需要交配，都是從泥巴地裏自己冒出來的，為什麼呢？你看一個乾涸的池塘，本來啥也沒有，但是一下雨，鰻魚就一下子全冒出來了。所以是雨水賦予了鰻魚生命，所有的鰻魚都是自我繁殖的，不需要交配。

1879年，日本開始嘗試人工養殖鰻魚。所謂“人工養殖”，其實還是到河口捕撈鰻魚苗，再把魚苗放到魚池裏餵養大。這種方法，好處是方便控制水温和營養供給。野生鰻魚冬眠時不進食，生長週期長，三五年才能長大。但人工養殖營養充足，水温可控，鰻魚一兩年就可以成熟。但是説白了，由於沒有辦法控制鰻魚的繁殖過程，所謂“人工養殖”，其實還是“半野生養殖”。鰻魚的全過程人工養殖，到現在為止，都是世界性難題。我們現在吃到的 ，嚴格上來講，都是野生鰻魚。

到了大正年間，養殖鰻魚的產量，開始逐漸超過野生鰻魚。二戰以後，隨着日本經濟迅速發展，市民階層的消費能力日漸提高，對鰻魚的需求更上一層樓。但是由於工業的發展，河川環境退化，加上大量捕撈，導致本土的鰻魚捕獲量不斷減少。鰻魚的生活環境，對水質要求很高，當時日本的河道水太髒，鰻魚一來都被臭死了。於是在1964年，日本開始嘗試從中國、韓國以及法國等國家進口鰻魚。日本超過85%的鰻魚，都需要從國外進口，而最大的來源地，就是中國。

早在70年代，中國就開始產業化養殖鰻魚。如今在福建、廣東、江蘇、浙江、江西等省份，都建成了大規模鰻魚養殖基地，鰻魚產量佔整個亞洲的一半，年產值超過百億元。廣東的順德，堪稱“中國鰻魚之鄉”，鰻魚出口量佔全國五分之一。日本互聯網上就有這麼一個段子：有人説自己爸爸特別“愛國”，每天張口閉口就要抵制中國貨，但是一談到自己最愛吃的鰻魚，“愛國”倆字兒就不知道怎麼寫了。

2002年，中國加入WTO以後，日本為了保護本國鰻魚產業，維持“日鰻”的高價格，開始設立技術性貿易壁壘。2006年，日本出台了世界上最嚴格的食品藥殘限量制度，對進口鰻魚進行的檢測項目，從25項突然增加到119項。活鰻抵達日本後，要暫養幾天，等待檢查合格後才能通關，導致中國出口的鰻魚損耗率和出口成本都大幅提升，企業蒙受大量損失。同時，因為中國出口的鰻魚，觸及到了日本國內的某些利益集團，日本的一些鰻魚行業組織開始大肆炒作，聲稱中國鰻魚藥殘超標。

而另一方面，中國的水產企業，也不斷加強鰻魚安全管理，推廣養殖標準化，強化產業鏈的上下游配套，做到了鰻苗培育、鰻苗養殖、飼料生產、烤鰻加工和成品出口全產業鏈質量把關。中國出口到日本的鰻魚，並不遜色於日本本土產品。

2018年，日本對中國輸入的食品檢查7.8萬件，其中違規179件，很多媒體一聽這個數，就蜂擁而上，暗示中國食材隱含大量食品安全問題，鰻魚只是冰山一角。但事實卻是，中國產品的違規率只有0.23%，是非常低的水平。相比之下，美國食品的違規率為0.7%，是中國的三倍。但是，由於日本媒體經年累月的抹黑和負面宣傳，導致在日本，中國鰻魚的價格，只有日本鰻魚的一半。中國鰻魚品質好、產量高，但就是賺錢難。

其實，鰻魚的養殖過程就決定了，“國鰻”和“日鰻”，並不會有什麼口味上的區別。我剛才説了，鰻魚的人工繁育，始終是世界性難題，養殖完全依靠野生苗種。無論是中國還是日本，都是從河川口捕撈野生魚苗，再放到人工養殖池裏培育。大家都這麼幹，難不成日本的水就比中國的甜？你一定要這麼認為，我也沒有辦法。説白了，鰻魚就不分什麼“國鰻”和“日鰻”，壓根就是一樣的東西。

但眾所周知，日本是一個連燜米飯，都能燜出“仙人”的國度。一碗再普通的大米飯，在日本人手裏，都能給你營銷出“匠人精神”。我舉個直觀的例子：我在上海買大米，一袋十斤也就二三十塊。但日本人買福島大米，同樣重量，換成人民幣最便宜也要一百五。大米誰沒吃過？但日本的農協照樣能編出一堆花樣，説什麼福島土壤好、氣候適宜、地底營養物質多、大米中凝聚着生產者的匠心…覺得有道理的請扣1，沒有的扣2。就這，日本國內還有一批“大米警察”，整天盯着有沒有“不良廠商”往高貴的日本大米里面摻中國大米。日本農林水產省，為了割全世界小布爾喬亞的韭菜，在你的大腦裏植入“思想鋼印”，讓你相信所謂的“日本食材”就是比“中國食材”高一等，每年向全世界推銷所謂“高端農產品”的預算將近一百億日元，養活了一大批營銷號。

為了抵禦國外物美價廉的農產品衝擊國內扭曲的市場價格體系，日本相關的利益集團死死地盯着進口農產品，抓住一切“蛛絲馬跡”，渲染所謂的食品安全問題，誇大外國產品的“農藥殘留”。但媒體和營銷號從來不會告訴你的是：多虧了日本農協孜孜不倦的努力，日本農藥使用率常年蟬聯世界第一，所謂的“日本高端食材”，壓根就沒有什麼“綠色天然”之説。價格之爭，本質上還是營銷之爭。好的食材不分產地，只有品種、環境和時令的不同。我們國內有不少消費者，就深陷“進口食材”這套話術。有些定位高端的日料店，最喜歡宣傳的，就是食材是從哪哪進口的“高端貨”，客單價輕鬆上四位數，你還不敢説不好吃，人食材都這麼“高端”了，不好吃？那當然是顧客自己的問題啦。這都2021年了，我們有理由更自信一點。“實事求是”，才是對抗“消費主義鐮刀”最好的法寶。

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