看北方人吃餃子，讓我大開眼界……_風聞
视觉志-视觉志官方账号-你陪着我的时候，我没羡慕过任何人2021-12-22 07:54
作者｜ 牧羊
來源 | 視覺志
今天冬至節，
有關#餃子#的話題
毫無疑問上了新聞熱搜。
作為傳統美食，
餃子對中國人的意義可謂深遠。
傳説東漢時期，
醫聖張仲景用麪皮包裹羊肉
和其他驅寒藥材煮燉
治癒了人們耳朵上的凍瘡，
就這樣引領了中國人
“冬至吃餃子防凍耳朵”的習俗。
可就在我以為餃子
只是一羣北方人
關於冬至節的一場狂歡時，
同事連忙告訴我並不是
中國人的餃子文化
那叫一個狂野至極。
01
北方的餃子文化究竟有多狂？
在北方，
食物的味覺頂峯在於餃子。
那句“好吃不過餃子”
不僅被長輩掛在嘴上，
還體現在行動上。
今天不知吃什麼？
那就吃餃子。
來客人了吃什麼，
包餃子。
不想做飯時，
吃餃子。
放假回家第一頓飯
“媽，今天家裏吃啥？”
“餃子”
假期結束離家
“媽，咋還是餃子？”
“滾蛋的餃子接風的面”
南方孩子在北方上學説
發現一個特點，，不論啥節日，
北方人都吃餃子。
今天立冬，要吃餃子
今天冬至，要吃餃子
大年三十，吃餃子
初五早晨，吃餃子。
到了初十早上，
“我媽就招呼：
把冰箱剁好的餃子餡拿出來”
“今天過生日，包點餃子吧！”
“今天菜買多了，包點餃子吧！”
“冰箱裏有餃子，自己煮點吃吧！”
你可定不知道北方人
連拿諾貝獎都要吃餃子。
就連楊利偉去太空時，
他父母也送上餃子吉祥飯
最可怕的
所有的法定節日都吃餃子
就連西方的節日
都逃不過吃餃子。
情人節時，
“情人餃子包三樣，耶穌給你找對象”
聖誕節時，
“聖誕餃子不蘸醋，聖誕老人打馴鹿”
餃子，已在冰箱放不下
要在地上鋪
如今吃餃子不算啥了
俺們包餃子權當娛樂遊戲。
青島全國首屆餃子大賽比賽現場
這時南方人該疑惑了，
這你們天天吃餃子，
不膩嗎？
事實上一點不膩，
不同的烹飪方法，
蒸、煎、煮、炸
不同材料做皮，
木薯粉、蔬菜汁、綠豆粉等
味道不一樣
五花八門的餡料
羊肉、豬肉、魚肉、雞肉
素餡三鮮、韭菜雞蛋、蘑菇豆腐……
每一種都是絕味
況且北方人吃餃子
還要吃出火鍋的儀式感
不同的蘸汁，風味不同
“餃子就酒，天下我有”
“餃子臘八蒜，快樂如神仙”
02
中國餃子界的地域版圖有多大？
雖説中國北方餃子文化比較狂野，
但並非餃子就只為北方專有
不信，你看中國餃子的地域版圖
有多驚歎！
北京餃子：
茴香餃子、三鮮餃子……
在南方人眼中，茴香指的是八角
事實上它在北方人心目中
指的是一種魂牽夢繞的香草
身世高貴，香味迷人
京城人的眼中，它就是餃餡之王
肉香和茴香之間的調和
是味蕾碰撞的驚豔
讓遠在他鄉落魄的北京孩子回魂
也許並非所有的北京人都喜歡喝豆汁
但一定不會有人不迷戀上那口茴香
“茴香，茴香”≈“回想”
除了經典茴香，
媽媽的味道還有韭菜三鮮、
西葫蘆雞蛋等餡料
天津餃子：
素餃子、螃蟹餡餃子、西紅柿雞蛋餡……
吃了天津素，素素靜靜過一年
這是天津人對素餃子的執着
綠豆芽、香乾、香菇、香菜、醬豆腐
加上很有天津特色的經典紅粉皮和果子
就是素餃子的樸素餡魂
而如何將它煮的完整不破、口感清爽
則十分考驗掌勺人的功力
端上餃子，配上臘八醋
盡享安樂祥和的歲月生活
《紅樓夢》裏一口**“螃蟹餡餃子”**
讓賈母念念不忘
鮮香油嫩、肉味獨特
被餃子皮收住的鮮湯
在被唇齒打開的瞬間迸發
西紅柿雞蛋不僅是天津人
吃撈麪的經典面碼
創造了餃子的酸香口感黏味
山東餃子
鮁魚水餃、海膽水餃、墨魚、黃花魚水餃、燙麪餃、高湯水餃、石蛤蟆水餃……
山東的特殊地形，一面臨海
註定了不同區域人們
關於餃子食材和口味的差異性
將麪粉燙熟製作的燙麪餃
又名“狀元餃”，多以海味為餡的高湯水餃
在多數市縣區內都流通無阻
而靠近海區的沿海城市
更是將海鮮化成風味鎖進餃子當中
追求那一口海的氣息
鮁魚的新鮮程度
魚肉、豬肉、韭菜等不能材料的攪力
直接決定着鮁魚餃子的Q彈口感
如果用墨魚、黃花魚替換鮁魚
就誕生了墨魚和黃花魚另外兩種水餃
和魚肉風味不同的是
軟嫩柔滑的海膽
在唇齒間跳躍的同時
還散發出一絲絲甜鮮
這是海膽水餃的味覺奇蹟
山西餃子
燙麪蒸餃、莜麪餃子、黎城菜餃、太原“認一力餃子”……
位於黃土高原的山西
它不僅製成了赫赫有名的酸醋
還有“麪食之都”的名片
正是為了那一口醋，才包了這頓餃子
不用去糾結究竟是餃子成全了醋
還是醋成了餃子
這都是山西人找到的口味和解
除了常見的餃子種類外
滾燙開水燙過的面擀皮
再經過蒸氣的加持
這是燙麪蒸餃口感綿軟融合的秘密
當然如果在製作餃皮的麪粉中
加入雜糧、菠菜、胡蘿蔔汁等混合
這樣巧心思出來的餃子又是另一番滋味
比如莜麪餃子、黎城菜餃
誰説餃子的美味只在餡
皮也能玩出新花樣
浙江餃子
杭州藕粉餃、麗水山粉餃、寧波年糕餃、蛋餃……
用粉做餃，似乎是浙江人的天賦
杭州藕粉餃裏包裹着
紅豆沙、飴糖、鹹桂花等調製的蜜料
糯潤香甜，如風拂過荷塘
在麗水青田縣人的眼中
用煮熟後的芋仔，拌上山粉
做成的山粉餃
是他們最地道、具有親和力的食物
端午、冬至、春節
沒有什麼比它
用來招待遠道而來的客人
又素又香
圖源麗水網
浙江慈溪地區的年糕餃
用年糕做麪皮包餡，形如餃子狀
口味有甜和鹹兩種選擇
但不管哪種
咬的每一口都是年味
但年糕餃是不是餃子有爭議
不過在吃貨眼中
美味和情懷就已經足夠
福建餃子
寧德霞浦米餃、沙縣芋餃……
米餃又稱米腳
是寧德人冬至時吃的一道美味食物
大版的餃子形有着金黃色的外衣
包着香菇、韭菜、肉末、蝦米等餡料
由翠綠剛從山上摘採的良姜葉墊底
熱心騰騰，香氣四溢
同樣具有鹹、甜兩種口味選擇
蒸也好，煮也可以
最經典的一種莫過於蘿蔔餡的米餃
沙縣地處山區，竹森茂盛，盛產鮮筍
曬乾後的筍乾泡發，
纖維的韌性增添了特殊的嚼勁
搭上五花肉、胡蘿不、香葱等配料
構成百家百味不同風格的芋餃餡
炒熟以後，香氣四溢
秋天成熟的白芋艿煮熟後軟糯成泥
活以木薯粉柔製成皮
皮和餡的結合經開水煮熟後
圓滾滾地白胖子可以加上高湯成為湯芋餃
也可淋上豆豉油幹拌
玉質晶瑩、外皮軟糯Q彈，內爽脆油潤
台灣餃子
酸辣湯水餃、金包銀……
酸辣湯開胃，餃子果腹
兩則結合就是台灣酸辣湯餃的絕品
而流行於閩南和台灣地區的金包銀
龐大的個頭，豐富的內餡
有大白菜、香菇、筍乾、豬肉等，
那種紮實的飽腹感絕對為業界良心
圖源網絡
廣東餃子
水晶蝦餃 潮汕酥餃 順德魚皮餃……
在廣東人的世界裏
餃子只是一道點心，而非主食
水晶蝦餃是華南地區傳統點心之一
小麥澱粉麪糰做皮，雪白透亮
隱約可見其中的蝦肉餡料
美觀悦目，讓人不忍開筷
馬蹄冬菇玉米加肉滑
是廣東人喜歡的甜甜餃子
佛山煎餃有一種獨特的紫蘇香味
堪稱好鬼死香的廣州八珍煎餃
蘸上秘製的辣椒醬，或者來碗豬紅湯
好吃到兩眼放光
潮汕人家每逢隆重時節
好看而又酥香的酥餃會被擺上餐桌
伴隨着咬下去的那一聲“咔”聲
流出糖漿的甜、花生和芝麻的濃香
一家人甜甜蜜蜜，日子格外好
此魚皮非魚外表的那層皮
而是將魚肉加工製作成比紙還薄的皮
包上餡料，就是順德馳名的魚皮餃
潔白鮮嫩，香滑爽口
既有魚蝦的鮮味，還有噴香肉韻
久煮不爛，幹蒸、放湯、煎焗
無論哪種對待，都不辜負腸胃
香港餃子
高湯水餃、灌湯餃……
香港人愛喝湯
吃完餃子主食
喝完剩下由煎魚豬骨煲的老火湯
又是元氣滿滿的一天
餃子和湯在一個容器還不滿足
香港人還發明瞭一種
將湯灌進餃子裏的灌湯餃
像吃灌湯包一樣咬一小口，吸溜鮮湯
似乎吃餃子已經變成了喝餃子
湖北餃子
金魚餃……
湖北金魚餃，餃如其名
外形似金魚，晶瑩剔透，栩栩如生
光觀賞，就是一種享受
視覺中國示意圖
湖南餃子
糯米餃……
湖南人對辣的追求程度
被稱為辣椒中心
他們對糯米的愛也毫不遜色
糯米+辣椒的王炸組合
就是當地有名的糯米餃
色澤金黃，皮薄餡鮮
口感較為厚實，嚼勁十足
四川餃子
成都鍾水餃、廣安鴛鴦餃、梅花餃、蘭花餃……
四川成都的鐘水餃
在菜系上屬於川菜，
雖然其他地方相比，個頭較小
但包裹的肉餡為純純的豬肉餡
不添加其他蔬菜
煮熟淋上一層鮮亮刺激的紅油
一口餃子一口湯，舒快淋漓，
廣受當地人們的歡迎
廣安著名的小吃鴛鴦蒸餃
餃餡頗具個性
絕不勾絲連絡，牽牽連連，
濃而不烈、清而不淡
頗像愛情該有的價值規則
圖源：廣東中醫藥網
除了以上，
四川還有梅花餃、蘭花餃等
其他多種類型餃子
陝西餃子
酸湯水餃……
在同樣麪食盛行的西安
餃子的流行吃法主要有兩種
一種幹拌，另一種就是酸湯
水餃可以是一般常見的餡類
比如豬肉大葱、韭菜雞蛋等
但餃子的那一晚酸湯可真要講究
大料熬過的香醋，味道厚重，
五香味，酸味不澀不衝
是調製酸湯的重要底色
雞油或者牛油的肉香柔兑
紫菜、蝦皮、白芝麻等依次添加
當然當地講究的人
油潑辣子是絕對不能錯過的調料
內蒙古餃子
玻璃羊肉水餃、莜麪餃子……
內蒙古草原晝夜温差大，水草豐美
造就了其羊肉的鮮美細嫩口感
沒有羶味的優勢特點
除了涮火鍋、做羊肉燒麥外
餃子也是無法忽視的嚐鮮方法
玻璃羊肉水餃，又叫玻璃餃子
用馬鈴薯蒸熟搗泥擀皮
包裹精品羊肉調製而成的餡
成品光亮透明，隔皮可見餡心
口味鹹鮮一覺
圖源網絡
莜麥是西北地區常見的糧食作物
不用擀麪就能做成的莜麪餃子
不僅色澤飽滿，營養成分較高，
味道上也充分發揮了
莜麪的入口清香、回味無窮的特點
東北餃子
黑龍江酸菜大肉餃、吉林驢肉蒸餃、米皮餃子、冰花煎餃、瀋陽老邊餃子、鮁魚餃子、大連魚腸水餃……
吃酸菜餃子，一定要來東北
發酵過的大白菜
在當地特殊氣候的醃製下
其酸味醇香，厚重拂面
和豬肉混合，葱的翠綠、姜的鹹香
揉碎了積累初冬的心思
全部化成那一口熱氣騰騰的期待
吃時還要蘸上那一晚新鮮蒜醬
才會體會來到世間，是真的值得
在吉林，
餃子皮可能要比餃子餡更好吃
用燙麪做成的驢肉蒸餃，
一口餡，半口油，油裏滲肉香
延邊的黑皮餃子，
朝鮮族常見的辣白菜做餡
風味自是一覺
米皮餃子似乎脱離了正餐主食
成為了節日裏的甜蜜點心
而遼寧又有山來又有海
形成餃子的兩派江山
瀋陽的餃子心頭好中，
冰花煎餃和其他有百餘種類別的老邊餃子
是永遠排在第一位的
靠近海域的丹東、營口、大連
海膽、海蔘、海腸
蝦、魚等海鮮都能包進餃子裏去
鮁魚餡餃子最親民
但海腸餃子也是大連人心中的驕傲
江蘇餃子
揚州蟹黃蒸餃、蘇州狀元餃、蘭蝴蝶蒸餃、四喜蒸餃……
除了聞名中外的麪點三絕
揚州蟹黃蒸餃也佔領淮揚名吃的一席之地
鮮香肉嫩，皮薄筋軟
形如新月，滷汁盈口，鹹中微甜
被稱為“舌尖上的揚州非遺”
圖源網絡
“好吃不過餃子，最好不過狀元”
自古多出狀元的蘇州，
其餃子也寓意着高中狀元、絕冠天下
其狀元餃以海鮮為餡，形如元寶
不僅口味鮮美，寓意也吉祥
江西餃子
湯水餃、餃子魚……
江西人的餃子，重頭在湯
雞湯和骨頭湯打底，鮮味早霸佔味蕾
混合紫菜、蝦米、香葱
早已打開胃口
小巧靈動的水餃在高湯中
就像一隻只遊動的金魚
放入口中，抿一抿就化了
吃完餃子喝上湯
家鄉的味道也不過是那碗温暖
寧夏餃子
羊肉粉湯水餃……
羊肉粉湯水餃
是寧夏人喜愛的食物，
將涼粉、羊肉丁、羊肉水餃燴在一起
就賦予了餃子地域風情的酸辣風味
上海餃子
鍋貼餃……
和其他地方不同
上海人吃餃子的方法普遍生煎
內餡多以豬肉為餡
搭配應季蔬菜
製作好的大鍋貼煎成金黃
實現外脆裏嫩的雙重口感疊加
河南餃子
金元寶……
河南有些地方餃子
比如南陽、信陽等地
其餃皮為方形或者長方形
包裹餡料以後形如金元寶狀
圖源網絡
03
今天由於交通便利、物流發達，
吃餃子的時間、地域差異
早已變得模糊不清
很多時候你也許會感慨，
小時候天天盼着過節吃的東西
長大後怎樣也找不回記憶的味道
是餃子味變了嗎？
還是説當初陪你吃餃子
給你做餃子的人變了呢？
直到這時你才會明白
原來中國人一直延續的餃子文化
雖然今天治不了百病，
但卻變成一種節日的儀式感，
甚至散發神奇的魔力，
能治好或緩解一種叫着想家的相思病
令遠嫁或者遠在他鄉的人
孤獨得以慰藉，漂泊得以安定
更讓影片《女兒》中的主人公
在母親的餃子裏，放下隔膜
和母親重歸於好。
冬至來了，過年將近，
想念家的味道，
媽媽的那一碗餃子美味。
今天，吃餃子了嗎？
和媽媽打電話了嗎？