預製菜的進擊之路_風聞

近些年來，懶人經濟大放異彩。人們為了吃飯更方便，外賣行業興起；為了打掃更方便，掃地機器人、洗地機等家庭清潔行業進化；為了生活更方便，智能家居產品越來越完善…… 

民以食為天，在吃飯領域，懶人經濟又添一員“大將”——預製菜。據iiMedia Research（艾媒諮詢）數據顯示，2020年中國預製菜行業市場規模為2888億元，2021年中國預製菜行業市場規模預計達3459億元，同比增長18%。

據中商產業研究院報告數據顯示，如果按照每年20%的複合增長速度估算，未來6-7年我國預製菜市場或將超萬億元規模，長期來看我國預製菜行業規模有望實現3萬億元。

現在已經是三千億規模的預製菜市場未來有望突破萬億，預製菜市場為何如此火熱？

1 興起之路：加速器+懶人福音

預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，通過食品工業技術對傳統菜品還原，製成的成品、半成品，可以按照深加工程度與食用方便性分為即食、即熱、即烹、即配四類產品。

在消費者的認知中，泡椒鳳爪、尖筍、方便麪一類的休閒方便食品，燒雞、臘肉、臘腸一類的傳統菜，都屬於預製菜。不過，當下資本與大眾關注的並不是這些，而是指預製菜餚。

預製菜在我國的發展歷史，可以追溯至上世紀九十年代後期，隨着肯德基、麥當勞一類的企業進駐國內市場，國內出現淨菜配送加工廠，但由於條件不成熟，行業整體發展緩慢。而分析預製菜行業的興起與發展，可以從其面向的B端、C端場景入手。

從B端場景來看，預製菜是商家的“加速器”。

在傳統餐飲行業，為了效率最大化，會在飯點以前，對相應的菜品準備配菜，例如包子會提前調好餡料，炒菜會提前備好相應的菜品，傳統廚房也會專門招聘配菜員工。

而預製菜的出現，則是傳統餐飲行業的產業鏈升級。從以前的淨菜配送加工廠，到發展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預製菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節約採購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發式擴張。例如賈國龍功夫菜是中央廚房配送模式代表，吉野家、黃記煌等企業則是採用料理包的連鎖餐飲企業代表。

另外，外賣行業的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現滿足這些商家的需求，也間接刺激了預製菜行業的發展。

對於C端消費者來説，預製菜是“懶人福音”。

人們生活節奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起牀直接上班，中午點個外賣，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人願意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗。”是當代大多數打工人拒絕做飯的原因。

把太多精力投入到工作之中，人們在工作之外的事情就比較“懶”了。然而，點外賣怕出現健康問題，天天下館子又太貴，家裏來客人還得做菜招待，預製菜的出現解決了這些問題。價位介於外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感。

據國海證券研究報告顯示，目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊佔預製菜的消費大頭。不過，對比日本預製菜市場B端與C端6:4的比例，國內C端預製菜還有很大的發展空間。

生鮮零售商叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯等企業，將預製菜定為新戰略，拓展新消費場景，吸引新客户，將單品深加工，提高利潤率。海底撈、西貝、太二酸菜魚等餐飲企業，也進一步發展C端預製菜，推動餐飲零售化，增加新的營收路徑。今年以來，鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預製菜品牌獲得融資，得到資本重視。

除了B端“加速器”，C端“懶人福音”之外，由於我國經濟發展和居民收入水平提高，消費趨勢向消費升級方向發展，飲食消費方面也是如此，同時，受益於冷鏈物流體系、食品加工技術的發展，以及疫情期間宅經濟的助推，預製菜行業得以高速發展。

2 坎坷之路：現實與心理的雙重限制

我們可以看到，雙匯、三全、正大食品等食品深加工企業，金龍魚、聖農發展、温氏股份等原料供應鏈企業，均聲明將佈局預製菜。預製菜行業發展如火如荼，但也有一些限制發展的因素存在。

首先，是現實方面的限制。

一是成本限制。預製菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發成本、運輸成本、營銷成本。

研發方面需要高薪聘請相關人才，太二酸菜魚近日就宣佈百萬年薪聘請研發型廚師；運輸方面冷鏈運輸成本本身較普通運輸成本高；營銷方面，預製菜行業雖處於增量市場，但獲取消費者依舊有諸如消費習慣等問題，且如今沒有什麼流量紅利能輕易獲取，營銷成本也不會低。

二是運輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業付出資金建設自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業也一樣，需要探索預製菜的配送模式。就拿用户獲取預製菜的“最後一公里”來説，要兼具用户獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區團購網點、前置倉等解決方案是如今很多預製菜從業者探索的方向。

現在很多企業的零售渠道就因運輸問題而限制其發展。以預製菜第一股味知香為例，其淘寶官方店商品顯示還有很多區域不可售賣。

三是價格限制。預製菜到達消費者手中的環節是增加的，到達消費者手中的環節越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預製菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預製菜的價格處在高位。

盒馬鮮生的預製菜與餐飲店價格相差無幾，很多消費者在打折時才會購買；叮咚買菜則一開始就通過飯店同樣菜品價格的5-8折反推定價，先確定定價，再打造相應商品，盡力優化採購流程保證毛利率。即使如此，消費者在面對預製菜產品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進行價格對比。

其次，是心理方面的限制。

對於隔夜菜都會擔心致癌的中國消費者來説，吃預製菜有天然的心理門檻，而一次次的負面事件，更是將門檻一點點加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工廠令人作嘔的生產環境，在消費者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品質量問題。人們對於料理包形式預製菜的牴觸心理隨近些年曝光的食品安全事件而越來越強。

在B端場景，賈國龍功夫菜公開透明，告訴消費者自己賣的就是預製菜，同樣引起了很多網友的吐槽：“人均百元吃速凍大餐”。很多人對公開形式的預製菜餐飲店並不接受。

而預製菜製作、運輸流程複雜，若某一環節出現意外，引發食品安全事件，那麼對預製菜企業來説將是毀滅性打擊。

另外，預製菜口味標準化，但對於幅員遼闊，口味不一的中國人來説，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來説，每家都有不同的做法。消費者以往下館子還要囑咐一下放不放葱，預製菜整的全是一個味兒了。

預製菜本身產業鏈的現實限制，加上消費者消費習慣等心理限制，預製菜現在雖然聲勢浩大，但發展仍有坎坷。

3 爭議之路：進化OR退化

預製菜發展火熱，引起社會大眾的廣泛關注，央視財經也曾專門報道過有企業拉貨卡車排長隊。而火熱的預製菜也在大眾的討論中陷入爭議，對於我們來説，預製菜究竟是進化還是退化？

在筆者看來，從預製菜標準化、提升效率等角度來看，預製菜是進化而生的品類。

先來看幾個案例：既是廚師又是視頻博主的美食作家王剛曾花了幾天時間做佛跳牆，在其視頻中直言“這道菜只做一次就行了，太麻煩了”；前段時間，南方菜市場阿姨將菜切好、配好，為打工人提供現成的一週營養菜譜，獲得好評；某餐館上了美團，但出餐慢，外賣訂單與堂食訂單衝突，為了保證堂食，下架美團。

事實證明，人們確實需要預製菜。物競天擇，適者生存。可以説預製菜將中華傳統美食從農業時代帶向工業時代，為商家、消費者節省了時間，確實是進化的體現。

從某些角度來看，預製菜又是退化的。

一方面，預製菜口味標準化、單一化，是對中華傳統美食的降級；另一方面，外賣商家用料理包，連鎖品牌店用預製菜，現在連現炒的蓋澆飯都不好找，廚師減少，傳統炒菜中的鍋氣帶動的煙火氣也越來越少。

不過，儘管預製菜前進之路頗有爭議，但隨着社會發展，預製菜行業市場空間越來越大是一定的。預製菜企業們也應踏過坎坷，迎着爭議，跟上預製菜行業的發展步伐。

首先，預製菜最重要的就是要健康。

隨着食品加工技術的發展，除了一些需要大批量、低成本供給給外賣商家的料理包仍採用常温+防腐劑的保存運輸方式，很多預製菜企業需要採用新的食品加工技術對預製菜加工，如高温殺菌技術、急速冷凍技術等，相較於前者，後者顯然更健康一些。

其次，在健康的基礎上，預製菜在口味上要儘量迎合消費者。

在預製菜口味方面，一是需要企業招聘過硬的研發型廚師人才，多研發菜品；二是根據季節、節日推出相關產品，如螃蟹、八寶粥等產品；三是本土化食材、口味，根據各個城市不同的飲食習慣推出相應的菜品；四是口味細分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等細分。

另外，預製菜本質上是當下快節奏催生的提升效率的產物，預製菜企業也應從效率入手，提升自身實力。

從TO B場景而言，餐飲企業應進一步提升生產、銷售、營銷等環節的數字化程度，根據銷售數據分析消費者喜好，繼而對研發、生產做出戰略性指導；從TO C場景而言，預製菜企業應尋找到合適的渠道觸達方式，如生鮮超市、便利店、社區團購等，為消費者提供諸如外賣、今日達、一小時達等服務，讓消費者獲取預製菜更加方便。

總的來説，預製菜是時代發展過程中消費者與商家的共同選擇，但其發展之路仍有坎坷、爭議，其中企業要緊跟行業發展步伐，通過技術創新、模式創新等推動預製菜行業發展。在預製菜行業之外，也希望能有更多人傳承、關注中華美食，少點資本味，多點煙火氣。