張拉拉再獲融資，怎麼做出一碗資本愛吃的蘭州拉麪？_風聞

清代詩人張澍曾言，“焚香自嘆息，只盼牛肉麪”。

當蘭州拉麪開始走出蘭州，在大街小巷隨處可見時，其也迎來了新的發展機遇。

據36氪，蘭州手撕牛肉拉麪連鎖品牌「張拉拉」宣佈完成數億元B輪融資，由中金資本旗下中金文化消費基金領投，金沙江創投與盛景嘉成跟投，元啓資本擔任獨家財務顧問。

在中國能開萬家店的品類並不多見，而蘭州拉麪便是其中的一員。在消費升級的大趨勢之下，蘭州拉麪也藉此機會，帶來了更多的產業擴容。隨着近年來麪食賽道的火熱，拉麪品牌遍地開花，在資本的助力下，還跑出了蘭州拉麪的三巨頭：陳香貴、馬記永、張拉拉，那麼這一碗蘭州拉麪能香多久？

從街頭小吃到資本側目，張拉拉們做了哪些改變？

當資本愛上吃麪，不愛吃麪的南方人也為之瘋狂。

據《晚點 LatePost》4月29日報道，蘭州拉麪正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類，張拉拉便是其中最受歡迎的拉麪連鎖品牌之一。

張拉拉創立於2020年，僅成立一年的時間，卻在一路狂奔，並且致力於成為中國的麥當勞。截至目前，已在全國累計簽約100家門店，遍佈廣州、深圳、北京、杭州等城市。

值得一提的是，張拉拉等新興拉麪品牌的出現，改變了大眾對於蘭州拉麪門店“髒、亂、差”的刻板印象，相比於傳統印象中的麪館，張拉拉們有以下幾個方面的區別。

在選址方面，張拉拉主要將門店佈局於購物中心，其次是成熟社區，這樣一來門店在客流量上會有保障。門店內大多是五六十個座位，十來個服務員，在服務上更為熱情、貼心。

在門店風格上，張拉拉融入了簡約、潮流、時尚的設計元素，門店空間更加寬敞、明亮，餐具更顯精緻，也能給顧客更好的用餐體驗，同時打造的網紅麪館，更為迎合Z世代的審美觀念，具備了鮮明的消費升級特點。

在運營方面，相比於傳統的拉麪館，張拉拉也標新立異，融入了會員服務模式，目前已形成一套新老顧客差異化運營方案，可以不斷的提高用户活躍度，進而提升成單效率。

新崛起的品牌相比以往的牛肉麪館，資本的注入張拉拉品牌也啓用了加盟全國直營店的方式快速擴張。據不完全統計，在上海市場，陳香貴有98家店，馬記永76家，張拉拉51家，全都是直營店；同時，它們也已經擴張到全國多個城市。加盟快速擴張的運營模式之下，能夠使品牌更為專業化、規模化，能夠在食品安全、店面管理、供應鏈打造等方面都更為專業。

一改往日風貌的麪食賽道，尤其受到資本的青睞。據《晚點》報道，爭搶“最為激烈”的馬記永已經拿到紅杉高達10億元估值的TS，陳香貴的估值也來到整齊的10億，規模稍小的張拉拉估值3.9億元。一碗小小的蘭州拉麪，究竟有多香，為何資本會爭先恐後的“瘋搶”？

蘭州拉麪為何能抓住資本的味蕾？

“一清二白三綠四紅五黃”，是記載着蘭州味道的神奇密碼，資本也被折服。

據悉，中國線下有40萬家麪館，其中20萬家是蘭州牛肉拉麪。加上日式味千拉麪的品牌市場教育，新消費品牌拉麪説的崛起，讓拉麪這個品類在市場中的關注度被不斷放大。

儘管市場規模在不斷的擴大，但蘭州拉麪這個品類的市場，仍然是散兵遊勇，羣龍無首的狀態。可以窺見的是，蘭州拉麪大多以傳統的夫妻作坊為主，這意味着，其是有品類無品牌的賽道。

但隨着消費大升級的趨勢，這樣的市場現狀，對於眾多新入局者來説或許是一個不錯的機會。在沒有被開發過的市場，必然能夠大戰拳腳。隨之而來的，將會是連鎖化的趨勢。

事實上，讓蘭州拉麪遍佈全國大街小巷的並不是蘭州人，而是青海華隆人。經過華隆人數十年的培養，消費者對於蘭州拉麪已經建立起消費認知，成為了成熟的品類，不需要再做市場教育，並且由於物美價廉，擁有巨大的消費需求缺口。由此，不難理解資本為什麼會青睞這碗人人都為之傾倒的蘭州拉麪了。

除此之外，這是一條成本低、毛利率高的賽道，並且能夠快速複製，在全國各地迅速開店加盟，擴張的道理將會更為容易。

至此，隨着資本的入場，張拉拉們的船該駛向何方？

按照中國餐飲商業的現有邏輯，連鎖化是資本入局後的基本操作。但蘭州拉麪想要大規模的實現連鎖化進程，並不容易。

眾所周知，蘭州拉麪一貫以來以街邊的小店為主，更為主要的是蘭州拉麪十分考驗製作的手藝。這也導致了蘭州拉麪對於人工的依賴程度非常高，繁瑣的製作程序，讓機器無法替代人工，如果用機器，那麼蘭州拉麪的口感與精髓將會大打折扣。

同時，拉麪師傅在一定程度上缺失，因為拉麪製作工藝的難度，勸退了不少年輕人，也讓蘭州拉麪的手藝尤為可貴。今年5月，蘭州牛肉麪製作技藝入選“第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄”。

有業內人士表示，“蘭州拉麪最大的問題是拉麪無法去廚師化，而一個拉麪師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”

除此之外，蘭州拉麪難以形成行業標準化。蘭州拉麪的最普遍經營模式，便是家庭作坊，行業的入行門檻很低，一家店一位拉麪師傅便能夠支撐起一家蘭州拉麪館。也正是因為如此，造成了蘭州拉麪存在口味差異大、食品安全難以保證，以及服務品質參差不齊的弊病。

由此，為解決以上拉麪賽道的短板，張拉拉可以在以下方面發力。

首先，張拉拉可以拓寬產品品類，確定一個基點，圍繞其開發創新不同的附加產品，甚至打造爆品。例如，西貝莜麪村的打法，以內蒙古美食為基點，打造不同的西北菜品。

其次，是啓用數字化運用模式，在數字化運用之下能夠為門店引導人流、資金流、數據流迴歸，利用數字化將供應鏈、收銀體系、互聯網銷售做起來，擁有源源不斷的數據，保證門店更好的運營。

最後，建立標準化門店，在服務品質、產品口味上、就餐環境等方面做到標準化，能夠提升消費者對於品牌的忠誠度，建立起品牌認知，並且能夠更好是實行門店管理，加速門店品牌化經營的步伐。

結語

可以窺見的是，蘭州拉麪已經形成了美食IP，接受程度高，這也意味着市場前景一片廣闊，市場遠遠沒有天花板，這對於入局者來説是機遇更是挑戰。只有建立起行業標準，才能吃得下這一碗飄香四溢的蘭州拉麪。

文|小謙筆記（xiaoqianshuo）