張拉拉再獲融資,怎麼做出一碗資本愛吃的蘭州拉麪?_風聞
小谦-科技专栏作者-数十家科技专栏作者,微信联系net19962021-12-27 21:06
清代詩人張澍曾言,“焚香自嘆息,只盼牛肉麪”。
當蘭州拉麪開始走出蘭州,在大街小巷隨處可見時,其也迎來了新的發展機遇。
據36氪,蘭州手撕牛肉拉麪連鎖品牌「張拉拉」宣佈完成數億元B輪融資,由中金資本旗下中金文化消費基金領投,金沙江創投與盛景嘉成跟投,元啓資本擔任獨家財務顧問。
在中國能開萬家店的品類並不多見,而蘭州拉麪便是其中的一員。在消費升級的大趨勢之下,蘭州拉麪也藉此機會,帶來了更多的產業擴容。隨着近年來麪食賽道的火熱,拉麪品牌遍地開花,在資本的助力下,還跑出了蘭州拉麪的三巨頭:陳香貴、馬記永、張拉拉,那麼這一碗蘭州拉麪能香多久?
從街頭小吃到資本側目,張拉拉們做了哪些改變?
當資本愛上吃麪,不愛吃麪的南方人也為之瘋狂。
據《晚點 LatePost》4月29日報道,蘭州拉麪正成為投資機構在線下消費領域爭搶的新品類,張拉拉便是其中最受歡迎的拉麪連鎖品牌之一。
張拉拉創立於2020年,僅成立一年的時間,卻在一路狂奔,並且致力於成為中國的麥當勞。截至目前,已在全國累計簽約100家門店,遍佈廣州、深圳、北京、杭州等城市。
值得一提的是,張拉拉等新興拉麪品牌的出現,改變了大眾對於蘭州拉麪門店“髒、亂、差”的刻板印象,相比於傳統印象中的麪館,張拉拉們有以下幾個方面的區別。
在選址方面,張拉拉主要將門店佈局於購物中心,其次是成熟社區,這樣一來門店在客流量上會有保障。門店內大多是五六十個座位,十來個服務員,在服務上更為熱情、貼心。
在門店風格上,張拉拉融入了簡約、潮流、時尚的設計元素,門店空間更加寬敞、明亮,餐具更顯精緻,也能給顧客更好的用餐體驗,同時打造的網紅麪館,更為迎合Z世代的審美觀念,具備了鮮明的消費升級特點。
在運營方面,相比於傳統的拉麪館,張拉拉也標新立異,融入了會員服務模式,目前已形成一套新老顧客差異化運營方案,可以不斷的提高用户活躍度,進而提升成單效率。
新崛起的品牌相比以往的牛肉麪館,資本的注入張拉拉品牌也啓用了加盟全國直營店的方式快速擴張。據不完全統計,在上海市場,陳香貴有98家店,馬記永76家,張拉拉51家,全都是直營店;同時,它們也已經擴張到全國多個城市。加盟快速擴張的運營模式之下,能夠使品牌更為專業化、規模化,能夠在食品安全、店面管理、供應鏈打造等方面都更為專業。
一改往日風貌的麪食賽道,尤其受到資本的青睞。據《晚點》報道,爭搶“最為激烈”的馬記永已經拿到紅杉高達10億元估值的TS,陳香貴的估值也來到整齊的10億,規模稍小的張拉拉估值3.9億元。一碗小小的蘭州拉麪,究竟有多香,為何資本會爭先恐後的“瘋搶”?
蘭州拉麪為何能抓住資本的味蕾?
“一清二白三綠四紅五黃”,是記載着蘭州味道的神奇密碼,資本也被折服。
據悉,中國線下有40萬家麪館,其中20萬家是蘭州牛肉拉麪。加上日式味千拉麪的品牌市場教育,新消費品牌拉麪説的崛起,讓拉麪這個品類在市場中的關注度被不斷放大。
儘管市場規模在不斷的擴大,但蘭州拉麪這個品類的市場,仍然是散兵遊勇,羣龍無首的狀態。可以窺見的是,蘭州拉麪大多以傳統的夫妻作坊為主,這意味着,其是有品類無品牌的賽道。
但隨着消費大升級的趨勢,這樣的市場現狀,對於眾多新入局者來説或許是一個不錯的機會。在沒有被開發過的市場,必然能夠大戰拳腳。隨之而來的,將會是連鎖化的趨勢。
事實上,讓蘭州拉麪遍佈全國大街小巷的並不是蘭州人,而是青海華隆人。經過華隆人數十年的培養,消費者對於蘭州拉麪已經建立起消費認知,成為了成熟的品類,不需要再做市場教育,並且由於物美價廉,擁有巨大的消費需求缺口。由此,不難理解資本為什麼會青睞這碗人人都為之傾倒的蘭州拉麪了。
除此之外,這是一條成本低、毛利率高的賽道,並且能夠快速複製,在全國各地迅速開店加盟,擴張的道理將會更為容易。
至此,隨着資本的入場,張拉拉們的船該駛向何方?
按照中國餐飲商業的現有邏輯,連鎖化是資本入局後的基本操作。但蘭州拉麪想要大規模的實現連鎖化進程,並不容易。
眾所周知,蘭州拉麪一貫以來以街邊的小店為主,更為主要的是蘭州拉麪十分考驗製作的手藝。這也導致了蘭州拉麪對於人工的依賴程度非常高,繁瑣的製作程序,讓機器無法替代人工,如果用機器,那麼蘭州拉麪的口感與精髓將會大打折扣。
同時,拉麪師傅在一定程度上缺失,因為拉麪製作工藝的難度,勸退了不少年輕人,也讓蘭州拉麪的手藝尤為可貴。今年5月,蘭州牛肉麪製作技藝入選“第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄”。
有業內人士表示,“蘭州拉麪最大的問題是拉麪無法去廚師化,而一個拉麪師傅沒有至少六個月的學習培訓,是無法獨立操作的,其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”
除此之外,蘭州拉麪難以形成行業標準化。蘭州拉麪的最普遍經營模式,便是家庭作坊,行業的入行門檻很低,一家店一位拉麪師傅便能夠支撐起一家蘭州拉麪館。也正是因為如此,造成了蘭州拉麪存在口味差異大、食品安全難以保證,以及服務品質參差不齊的弊病。
由此,為解決以上拉麪賽道的短板,張拉拉可以在以下方面發力。
首先,張拉拉可以拓寬產品品類,確定一個基點,圍繞其開發創新不同的附加產品,甚至打造爆品。例如,西貝莜麪村的打法,以內蒙古美食為基點,打造不同的西北菜品。
其次,是啓用數字化運用模式,在數字化運用之下能夠為門店引導人流、資金流、數據流迴歸,利用數字化將供應鏈、收銀體系、互聯網銷售做起來,擁有源源不斷的數據,保證門店更好的運營。
最後,建立標準化門店,在服務品質、產品口味上、就餐環境等方面做到標準化,能夠提升消費者對於品牌的忠誠度,建立起品牌認知,並且能夠更好是實行門店管理,加速門店品牌化經營的步伐。
結語
可以窺見的是,蘭州拉麪已經形成了美食IP,接受程度高,這也意味着市場前景一片廣闊,市場遠遠沒有天花板,這對於入局者來説是機遇更是挑戰。只有建立起行業標準,才能吃得下這一碗飄香四溢的蘭州拉麪。
文|小謙筆記(xiaoqianshuo)