肥腸品類正在發力？“臭味相投”能否殺出重圍_風聞

近期，以肥腸為主打的品類開始在市場上有了存在感，在成都、重慶、長沙等地，都開始出現標準化連鎖品牌。那麼，肥腸作為一個重口味食材，能否延續螺螄粉、臭豆腐等“臭味”品類的強勢，從市場中突圍而出呢？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：陳漠。

大腸作為動物身上不太好描述的存在，作為食材出現，自然有人愛如潮水，有人避之不及。

但近年在螺螄粉、臭豆腐等重口味的“薰陶”之下，消費者對重口味的接受度也越來越高，不少人像是打開了新世界的大門，開始變得“無臭不歡”。而肥腸作為相對更有羣眾基礎的食材，也越來越多地被餐飲老闆選進菜單，甚至作為主打與砂鍋、乾鍋、火鍋、粉面等諸多品類搭配打造全新品牌。

“肥腸+火鍋”受青睞

隨着對常見餐飲品類改造、升級的逐步覆蓋，餐飲品牌同質化現象日趨嚴重，餐飲人的目光開始轉向原先較為小眾的品類、單品之上，餐飲也進入到新、奇、怪產品的挖掘潮流中，諸多肥腸菜品開始登上更大的舞台。

而川湘地區流行的“肥腸+火鍋”，則讓肥腸作為主打率先出現在消費者視野。

比如原產於彭州的肥腸雞，可以説是近幾年川渝美食中興起的一種新味道，也是新派流行川菜中較有市場潛力的一個品類。

肥腸雞以優質山雞和豬大腸為主料，就餐模式介於乾鍋、湯鍋與火鍋之間，算是近一兩年大有崛起勢頭的“有料火鍋”一類（“有料”火鍋成新寵，火鍋賽道格局要變？），雖然也是川菜經典麻辣鮮香的紅湯味型，但相比火鍋，少了些豪放的麻辣，多了點家常味的醇厚鮮香，更因雞肉香嫩，肥腸脆滑，深受當地消費者青睞。

不過此前的肥腸雞多為單店經營，也不為大眾所熟悉。然而隨着近一兩年，不少肥腸雞連鎖品牌開始在川渝崛起，讓這個品類有了更大的發展潛力。比如起家於重慶的曉彭肥腸雞，本是重慶長壽區菜市場一家幾張桌子的肥腸飯小店，在30多年發展中，憑藉着肥腸雞火鍋在重慶主城站穩腳跟。

△圖片來源：曉彭肥腸雞官方微博

在基本完成重慶本地佈局、品牌升級後，曉彭又向武漢、上海、青海、江蘇等地進行拓展，目前在全國已經擁有68家門店。

此外，北京的八兩·肥腸雞火鍋已經開出5家門店，並在加速拓展中。而深圳也出現了香火肥腸、火胖子肥腸煲等品牌。

既然有肥腸雞，那也可以有肥腸魚。

川江人民挾長江之水，把肥腸和魚做了搭配，並在川菜紅湯中烹製，除去了材料原有的異味，讓魚的鮮美與肥腸的濃香結合。其中，老哥門肥腸魚近幾年發展迅速，在包括北京在內的多個城市快速開店，最新公開數據顯示，其全國門店已經超過200家。

△圖片來源：老哥門肥腸魚官網

而在長沙也出現了籠八肥腸蛙等一系列以肥腸火鍋為主打的品牌。

“籠八肥腸蛙”，以90%去油，乾淨無異味的理念，重新定義傳統肥腸的油膩和腥臭。其結合牛蛙六種口味開創了肥腸蛙的全新品類，並得到了專業肥腸大廠的全力支持。短短一年時間，籠八肥腸蛙開了三十多家門店。據瞭解，籠八下階段將從街邊店走向商場，聚焦年輕羣體，欲將肥腸蛙打造成肉蟹煲、烤魚、碳烤牛蛙、酸菜魚等類似的網紅爆品。

△籠八肥腸蛙，圖片來源：籠八官網

總之，“肥腸+火鍋”的形式在川湘渝地區不僅單店數量有所增多，還有了品牌連鎖化發展的趨勢，並逐漸向全國擴散，相信未來兩年的餐飲品類市場裏，肥腸必然有着一席之地。

肥腸也在成為小吃、正餐等連鎖門店的主打

同時，在小吃、正餐領域，肥腸出現的頻率也在增多，各種肥腸類菜品、小吃也展現出發展潛力，開始走向標準化、連鎖化發展。

作為流傳許久的傳統小吃，肥腸粉在成都人民心中有着不可取代的地位，在2018年“大眾點評”城市必吃榜投票中，肥腸粉成為與火鍋、串串齊名的成都三大必吃美食之一。

紅薯粉配上滷入味的肥腸，口感軟糯，加上乾紅辣椒、花椒、酥黃豆等調和的佐料，味道醇厚。特別是在重慶小面走紅後，不少餐飲人就將目光瞄準了肥腸粉，開始打造連鎖品牌。

△圖片來源：攝圖網

其中1935年開始在成都東門水碼頭挑擔售賣的甘食記，三代傳承後成立餐飲公司進行品牌化、連鎖化系統運營。目前，甘食記在成都、深圳、天津、西安、鄭州、瀋陽、大連、哈爾濱、長春等地開出了58家門店，每年累計售出招牌肥腸粉單品500萬份。

而在湘菜的大本營長沙，酸菜肥腸則成為率先走向連鎖化的肥腸菜品。

聚鑫朋酸菜肥腸改良自常德的傳統菜肥腸缽，將肥腸缽的湯汁收濃，加入豬頭拆骨肉、炒至綿沙的土豆，以及四川酸菜製作而成。Q彈、韌性十足的肥腸，口感爽脆的酸菜，讓成菜後的酸菜肥腸不僅不油膩，反而因為類似乾鍋的風味，這大大消除了消費者原本對肥腸的一些慣性思維。

△圖片來源：聚鑫鵬酸菜肥腸官方微信

後來聚鑫朋直接把“把酸菜肥腸賣給不吃肥腸的人”作為自己的發展目標，併為此升級了品牌形象，以卡通八戒為吉祥物，讓品牌形象更加親民，聚鑫朋也就此走上品牌化發展道路。目前其在全國擁有了18家門店，據説每天要用掉200個豬頭、2000斤肥腸。

酸菜肥腸的崛起也讓其有了連鎖發展的趨勢。據統計，在聚鑫朋酸菜肥腸之外，湖南也湧現了晟隆田小二酸菜肥腸、張氏父子常德腸子館等品牌。

肥腸飯、肥腸粉、砂鍋肥腸在川渝各地遍地開花；酸菜肥腸在湖南有了連鎖發展的趨勢；上海也出現了肥腸烤魚、肥腸雞；廣州成名多年的祿鼎記也推出了肥腸辣子雞……如今，越來越多的餐飲品牌開始把肥腸作為主打，這讓肥腸這個重口味食材開始被更多餐飲人關注，也促進着相關連鎖品牌的湧現。

圖片來源：攝圖網

連鎖化發展的基礎就是羣眾接受度，但肥腸這個在很多人心目中重口味存在的食材，卻無形中會成為一部分消費者進店的阻礙。

肥腸品類在全國範圍普及，到底有多大可能性

但其實，相對於螺螄粉、臭豆腐、榴蓮披薩等重口味品類，肥腸在我國飲食文化的發展中，一直有着其獨特地位。

魯菜的經典名菜九轉大腸，北京名吃滷煮火燒、炒肝，四川的江油肥腸，粵菜經典的脆皮大腸、啫大腸，貴州的知名小吃腸旺面……可以説從南到北，從沿海到內陸，肥腸一直都是我國餐飲的重要食材，有着廣泛的羣眾基礎，只是由於處理手法、品質和部分消費者的認知慣性，沒有登上更大的舞台。

圖片來源：攝圖網

而從市場的角度來看，現在可能也是肥腸發展的好時機。

一來，“重口味”不再是一個負面詞彙，反而成為引起部分消費者興趣的存在。

從早先的榴蓮披薩，到臭豆腐再到螺螄粉，這些“重口味”品類的走紅，很大一部分原因在於抓住了消費者對新事物的好奇。

隨着餐飲的日漸豐富和標準化發展，消費者難免對常規菜品產生審美疲勞，在現在的餐飲環境下，能出位才能製造熱點，才能更好地成就品牌。而肥腸既有一部分的羣眾基礎，部分菜式也能給消費者帶來新奇感。

△圖片來源：攝圖網

對全國的消費者來説，肥腸雖然普通，卻並非常出現的品類，當火鍋為川渝菜系打開通道，當成都、重慶、長沙成為網紅，特別是它們的美食標籤被年輕人競相追逐，在這些地方高頻出現的肥腸品類，自然成為這些年輕人的興趣所在。為食客打開新食材的大門的同時，也為肥腸品類品牌的全國拓展打下基礎。

加上現在都市人在壓力之下，更容易傾向一些重口味餐品，這在火鍋、螺螄粉等品類身上已經得到驗證，而衍生於此的“肥腸+”品類也就迎來了東風。

二來，此前賢合莊、滷校長等滷味火鍋的風靡，讓滷肥腸逐漸成為火鍋店的必備，促進了消費者對肥腸的嘗試，為其他肥腸菜品的連鎖發展打下了消費基礎。

同時，相對於臭豆腐、螺螄粉必然會有的臭味，肥腸只要處理得當，很多人擔心的異味並不會出現。隨着偏見的逐漸消除，受眾也會擴大，曉彭肥腸雞、聚鑫朋酸菜肥腸能在全國實現拓展，也得益於此。

△圖片來源：滷校長老火鍋官方微博

而且無論是北方的九轉大腸、滷煮，還是南方的脆皮大腸、肥腸雞，無論火鍋還是炒菜，肥腸都有其用武之地。這也可以看出，肥腸這個食材本就有着多樣化的烹飪方式，能在諸多菜品當中得到施展。

像以吃肥腸出名的四川江油，這裏的肥腸店通常不以某一道肥腸菜品為傲，而是菜單上的每一道菜都以肥腸為原料，但每道菜的口味又都不同，展現了川菜的百菜百味一菜一格的特點，也體現出肥腸的“多用性”。

隨着以肥腸為主打的連鎖品牌的增多，也就意味着一個品類開始走向集約化生產，加上目前消費者對重口味的需求，肥腸可能帶來更大的市場。按照這樣的發展趨勢，肥腸這個有着一定羣眾基礎的食材，很可能成為未來餐飲的潛力股。

△圖片來源：攝圖網

但我們也應該看到，雖説肥腸這個食材具有普適性，但作為單獨的品類、品牌主打出現，可以説是剛剛起步，顯得“經驗”不足。

現有的連鎖品牌門店數、全國分佈範圍相對有限，在食材的處理、管控上還未接受真正的考驗，尚未真正形成規模效應，市場反饋也有待進一步檢驗。在更廣大市場的消費者偏好如何，如何搭配菜品，都會成為餐飲老闆接下來要思考的問題。