你今年的海鮮自由,全靠這部美食紀錄片_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2021-12-28 13:12
當熟悉的旁白伴着音樂聲響起,是誰藏在身體裏的吃貨DNA又動了?
相信飽妹,這可能是你離實現**“海鮮自由”**最近的一次——
**《風味人間3·大海小鮮》**迴歸!

這一季,製作團隊把鏡頭對準了海。
開篇就是會心一擊:
海蟹正當季,輕輕掰開,膏滿黃肥,色澤金黃,有流沙的質感,與肉餅同煮,汁水四溢、油香撲鼻:

響螺加高湯,連殼炭烤,慢慢煨熟,等湯中的精華全部化入螺肉時,趁熱切薄片,彈牙爽口,濃郁的鮮甜味帶着韌勁兒:

**炮彈魚燉五花肉、熏製鰹魚、蒸鯧魚……**當眾多身價百倍的食材如同報菜名般輪番上陣,是什麼能讓看起來毫不起眼的耗兒魚,也並列其中?
因為,它大概可以説是這世上“最委屈的魚”。
“作為重慶飯桌上知名度最高的一種魚,卻很少有人目睹過它的原貌”。

去頭、剝皮、極速冷凍,然後在麻辣火鍋中沉浮,以濃郁又嫩滑的口味填滿無數孤獨的胃,但也失去自己的面目和來處。
Emmm……説人話就是,應該不會只有飽妹一個人是看了第二集《弄潮·浪頭擊水》之後,才突然發現,吃了這麼久的耗兒魚,竟然是一種深海魚吧(向耗兒魚説聲對不起)。

可能因為是一隻從小生在內陸、長在內陸的“旱鴨子”,在自己心裏,**海鮮總是跟“隆重的大餐”畫上等號。**通常出現在過年過節的家庭聚會,或者爸媽打來的電話——“xx送了點海貨,凍在冰箱裏等你回來吃”。
但其實,只要稍微在生活中留點神,你就會發現身邊很多熟知的場景裏都有海鮮的影子。

跟耗兒魚同樣是火鍋必備的另一種食材,蟹棒,雖然不是真·蟹肉,但也是真·海鮮。
它是用明太魚的魚肉作主料,再經過一系列的加工,最終模仿出蟹肉絲絲縷縷的形態、鮮嫩的味道和筋道的口感(當然,這裏的蟹棒不是那種幾塊錢的貨,那種大部分只是澱粉)。

© 圖片來自網絡
飽妹秘製油碟蘸料裏的蠔油,也跟海鮮離不開關係。
據説最早發明蠔油的人,是“炸廚房”的時候把生蠔做糊了,意外發現味道還不錯。但現在,它是“利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、鹽、澱粉或改性澱粉等原料,輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品”。

▲國家標準GBT 21999-2008 蠔油生產國家標準行業規範
也就是説,我們吃的蠔油,約等於生蠔的洗澡水。
除了廚房,還可以沿着海邊的城市走一圈。
有人説“沒吃過土筍凍的廈門之行,是不完整的”,福建的美味小吃土筍凍,是海鮮中的暗黑系存在。
當地人把沙蟲乾洗淨後熬煮,然後連同富有膠質的湯汁裝入小碗裏,膠質凝結成凍,土筍躺在晶瑩剔透的湯凍中,如同食物界的琥珀,等待真的勇士前來發現、嘗試。

© 圖片來自網絡
而對於江浙沿海的人來説,在退潮後的灘塗上趕海的快樂,來自於尋覓經典“塞飯榔頭”——泥螺。
老輩的寧波人,喝粥、下酒都喜歡用醉泥螺配,像鹹菜一樣。吃的時候,要用舌頭把泥沙和殼準確地剔出去,留下比指甲蓋還小的螺肉,與“徒嘴剝蝦”並稱飽妹心中獨屬於沿海人民的絕技。

▲醉泥螺
© 圖片來自網絡
再往北,彙集了**“深海”、“野生”、“天然”等高大上詞彙的鮁魚**,山東家家户户都離不開。
膠東農村有習俗:“鮁魚跳,丈人笑”,意思是説等鮁魚上市,女婿包括未結婚的準姑爺,一定要到集市上選一條最大最新鮮的鮁魚,給老丈人送去,討老丈人歡心。
山東人把鮁魚也玩出了花,紅燒鮁魚、燻鮁魚、甜曬鮁魚、鮁魚餅子、鮁魚丸子,以及在飽妹心中“YYDS”的鮁魚水餃。



中國有綿延3.2萬公里的大陸和島嶼海岸線,無數的漁民依靠着這片浩瀚的大海生存與生活。
同樣的食材,可以由大廚們珍而重之,變幻出滋味萬千,也可以在漁民們手中,淋上最普通不過的葱、姜、蒜,成為一道飽腹的家常美味。

這是飽妹在第二集裏非常喜歡的一句旁白。
儘管開展了海產養殖,現在我們吃到的海鮮,很大一部分的來源依然是捕撈,甚至哪怕是餐桌常見的老熟人“帶魚”,人工養殖都還是個難題。
不知道還有沒有人記得,第一季裏驚心動魄的**《少年與海》**。
顛簸的海面,小船隨浪飄搖,年輕的鏢魚手站在船頭,手持20多公斤的三叉鏢竿,在最惡劣的風浪天與海洋的短跑冠軍旗魚鬥智鬥勇,身形如同海神一般。
到了《風味3》,故事的驚險指數翻倍。
作為終年不凍的天然良港、全國四大漁場之一,舟山羣島的風浪和絕壁之間,有種美食,比黃魚和梭子蟹更加難得。
龜足,在浙江沿海俗稱“佛手螺”,是蝦蟹的近親。


外殼粗糙醜陋,內裏潔白脆韌,肉質兼具章魚的脆和蟹肉的鮮,生長在潮汐作用最劇烈的懸崖峭壁。
深不見底的海面、不知什麼時候就會迎頭襲來的滔天巨浪、稍一鬆懈就可能抓空的濕滑礁石……沒有額外的裝備,手套和膠鞋是唯一的保護,每一次出海都是聽天由命。

▲“阿彌陀佛”
然而,與極致的艱險形成鮮明對比的,是同樣極致的堅韌生命力:

在與風浪的日日搏鬥中,她們仍願意把信心交給明天。
舟山採佛手螺的阿姨,讓飽妹想到了自己國慶假期的舟山之旅。
當時住在沈家門漁港附近,沿着堤岸,停泊着密密麻麻的漁船。整條街分成兩半,靠近港口的部分是一家家賣漁具、漁網的店鋪,另一半則是各種海鮮大排檔。
晚上的海面,飄蕩着漁船忙碌的燈光和往來的笛音,也有人在岸邊佈網,想要碰碰運氣抓近水的海貨。

我們本來特別好奇港口的漁貨交易,可連着兩天早上起牀,岸邊都是安安靜靜的,連很有名的海鮮交易市場——東河市場裏都沒有特別多的人,甚至門口還立了塊牌子,兩點之後休市。
直到離開舟山的那天,心中的疑惑才終於被解答。
因為要趕車,早上五點半就爬了起來,然後發現,路邊的漁貨交易已經進入尾聲。

▲東河市場
© 豆瓣@Erna
後來得知,屬於漁民的時間表是:
晚上9點多到凌晨,漁船們陸續有靠岸或者趁夜色出海,差不多到凌晨三、四點,大部分的買賣就基本結束。
之所以東河菜市場沒什麼人,是因為漁民們要利用下午抓緊時間睡覺,為晚上新一輪的出海補充精力。

晝夜顛倒,真正見過之後,才切實體會到漁民們生活的不易。
很難説海鮮對於我們的具體意義是什麼,但絕不僅僅是滿足口腹之慾那麼簡單:
是用一張漁網負擔起整個家庭生計的許環明,女兒心中的“英雄、巨人、奧特曼”;

是同樣背井離鄉的阿倫與阿昌,蒸一盤海鮮、喝一瓶啤酒,碰杯時,一切盡在不言中;

是四張飯桌火鍋店變成“四桌+”後,老劉始終不變的對食材的看重:

新鮮的漁獲,是生活的勇士的勳章,勇敢的人們,在此立上潮頭。
就像片中旁白所説:
“每一絲雲淡風清的背後,都有人拼盡全力。”