血腸是東北人的鄉愁，也能讓東北人Battle_風聞

在遍佈大江南北的吃貨羣體裏，永遠不缺下水的鐵粉。

心肝脾臟腸，隨便選一樣，都比肉更能撩撥他們的舌尖。口感比後者更鮮嫩軟糯，亦或噴香有嚼勁。

而不同的零部件，不同的烹飪方法，上桌時帶給食客們的衝擊往往也各不相同。

就以大腸來説，無論是滷味還是爆炒，都已是絕大多數人見怪不怪的尋常做法。但若是再靈機一動，往大腸裏頭加入點新鮮血液，衝突感便來了——

血腸，北方人眼中的親切美食：

卻是南方人眼中的黑暗料理：

每一個第一次被我請去吃血腸的南方朋友，都會在開始動筷子時面露難色：

“血，是腥的，腸，是腥的，這兩樣東西各自做都需要處理才行，直接吃，這….能行嗎？”

每次遇到這樣的提問，我都會狂狷邪魅的一笑，抄起筷子，便把一塊沾滿蒜泥的蒸血腸強行送去朋友嘴邊，然後給他洗腦温柔安慰他：

相信我，吃過血腸的人，都會愛上它的鮮嫩

血腸，顧名思義，就是把血灌進腸裏，然後封口，都不用晾，直接上鍋蒸或者煮熟就算是大功告成。

過程看似簡單粗暴，但實際上桌時，才會發現血腸裏的學問其實老深了：

好的血腸，入喉第一刻，鮮香便會立馬充斥整個口腔，緊接着牙齒撕破腸衣，Q彈爽滑的血塊便又會入口即化，溜進齒縫裏，與調料裏的蒜泥醬油充分混合，讓人再禁不住誘惑，沒等細嚼便一口吞下。

嫩，是血腸的底色。而香，便是它的靈魂。

然而做工遜色的血腸，同樣是剛入口不到三秒，就會立刻打心底的、打舌根地被嫌棄。

不誇張的説，我身邊所有東北朋友，在去了南方後，都對我一致吐槽過外地東北菜館裏的血腸：

口感吃起來老，不夠彈牙，筷子一碰就碎；味道怪，腸衣和血都有點腥味，蒜蓉醬油都蓋不住；

更原教旨的血腸愛好者，比如班長，更是認定只要出了東北，其他城市的血腸都差點意思，“沒感覺”。

這樣的品鑑感受並非玄學。

對血腸來説，看似簡單粗暴的做法，恰似遵守着美食界最底層的黃金法則：高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方式。

而血腸，在觀感並不精緻的下水美食界，可以説是選材要求非常嚴苛的“高端美食”，食材不到位，一切都白搭。

有人會拿血腸和鴨血做對比，形容“不就是豬血塞進大腸裏，能比鴨血好吃到哪去？”

對於這種充滿主觀意識的不負責言論，我只能説他可能根本就沒吃過血腸，也沒見過血腸的製作過程。

我不是説鴨血難吃，而是鴨血作為食材來説，實在算不上是“高級”：鴨血製作，只需要用血漿兑水，然後加入凝固劑攪拌均勻就可以。

血腸之所以高級，是因為製作血腸，首先食材就十分複雜：

大大小小加起來，至少有七八樣，才能調製出又鮮又香的口感層次。

就拿同樣用水兑開血漿這一步來説，鴨血直接用水，但血腸，用的則是骨頭湯。

一鍋攢勁的血腸，做之前一定會先來一鍋同樣攢勁的大骨頭，下入大料薑片等調料去腥，別急，先耐心至少燉它個半小時再説：

燉好的骨頭湯，並不是拿來當配血腸當湯底，而是要用骨頭湯的鮮味，來為血漿在進入腸衣之前，先來上一輪靈魂昇華。

按照一比一的比例，將骨頭湯邊攪拌邊倒入血漿內，然後再加入其他配料：雞蛋，醬油，鹽，十三香，炸熟的豆油等等…

在加工血漿這個步驟上，血腸製作起來並沒有所謂統一的嚴格標準。

要加什麼，只要是能提鮮增香，不同人家的祖傳秘方，常常也都彰顯着東北人家對美食的不同理解。

對肉香更饞的人家，會在開造前提前炸一鍋豬油渣，完事把油渣切碎再和血漿混合；

偏愛大葱的老鐵，也會提前切一大盆自己最愛的東北大葱花，讓腸衣被灌入更本土的“東北血液”；

喜好麪食的老哥，更是會在灌腸時加入一些蕎麥麪，來讓血腸口感能夠更細膩；

一些更傳統的東北家庭中，還有“長輩才能灌血腸”的傳統，這既是對老人手藝的信任，更是對長輩口味的尊重。

而一些愛吃堅果的老哥，腦洞有時也會令人有點猝不及防——

我們的作者羣裏，下午大家正在熱火朝天討論血腸口味時，一位內蒙同學居然説自家偏好用松子灌血腸。

而身為“精神東北人”的唐山資深美食家唐老師，怎麼也想不到自己從小吃到大的美食居然還有這一出款式，想到黑色血腸裏混着點白色顆粒，唐老師直言大受震撼。

不止是原材料格外講究，就連洗腸衣時的水，OG選手都會專門選用積酸菜的水，這樣洗出來的腸會更加脆爽：

如果説美食偏好某種程度是一個人性格的側寫，那麼想了解一個東北人的內心，有時用不着和他喝酒，瞟一眼他家灌血腸的盆裏擱啥就全明白了：

愛好偏重口還是清淡？做事粗獷還是細膩？答案都在血腸裏了。

正是因為選材和製作過程都十分豐富，所以這樣製成的血腸，才會格外嫩、格外香，讓人吃過一次後，便不再care外觀是否小清新，多吃幾次，還可能會被血腸感動成精神東北人。

然而，即便血腸各家有各家的吃法，但在一些“大是大非”的問題上，血腸界，其實也存在重大分歧。

比如圍繞血腸是蒸着吃、配殺豬菜或是燉酸菜吃還是煎炸，就足以引發一場腥風血雨，唇槍舌劍。

血腸界的內部亂鬥，還得從吃法説起

下午嘮嗑時，我發現班長居然默認血腸只有兩種吃法：蒸，或者煮。

然而在我過去二十年的人生中，從第一次接觸血腸開始，10次裏面有6次，我家對血腸的做法，都是煎或者炸。

我現在都記得第一次吃煎血腸時，配的是小米粥，吃的大白饅頭，剛出蒸籠，便在中間割開一道口子，把煎好的血腸直接夾進去。

完事咔嚓一口咬嘴裏，哎呦我去，那是一個外酥裏嫩，豬油浸在饅頭裏被一起被嘎巴嘎巴，香得我現在回憶起就直流口水。

然而，就當我在羣裏大聲讚頌煎血腸時，環繞四周，卻發現居然沒有一個人附和我。

大家紛紛表示對煎血腸的唾棄，以及強調“蒸、煮血腸才是吃血腸的正道”，因為“煎會完全破壞掉血腸的鮮嫩，是絕對異端的吃法，甚至是一種對食材的浪費。”

尤其是班長，居然還“威脅”我必須向蒸煮血腸低頭：

這讓我當即對班長到底是不是個東北人產生了懷疑，並且第一時間打電話給了家人，想要拿出證據，證明煎血腸才是人間正道。

結果，萬萬沒想到，家人給我回了一句：“對啊，血腸一般都是蒸或者煮，不新鮮的才會煎”。

我當時完全是原地裂開，我問那為啥我每次吃到的血腸都是煎的？

家人居然又給了我一重暴擊，説那是因為我每次回家，吃的都是冰箱剩下的血腸，新鮮的根本等不及我回家再吃。

知道真相後，我整個就是大心碎，而且完全無法反駁家人——的確，對於血腸來説，“新鮮”二字便是它的生命源泉。

老家那裏，自家通常只有年末或者節假日時才會做血腸。

因為只有那時，幾家親戚才會湊錢一起買豬、殺豬，才有新鮮的豬血，可以拿來灌腸。而平時，如果想吃一口地道血腸，那就只能去集市買了。

只有自家養豬的老鐵，才會在自家殺完豬後當天就帶着熱乎血腸來趕集，當冬季整個菜市場都是白茫茫一片時，只要瞅一眼哪裏正冒着熱騰騰的白氣，吸溜一下鼻子，就能順利找到血腸攤位。

超市的血腸不行，雖然包裝可能會更精緻，但為了保鮮，難免少不了一些食品添加劑，不管賣多貴，吃到嘴裏時都會顯得乏味、不夠鮮嫩。

正是因為地道血腸需要新鮮，所以血腸就和冒着熱氣的滷水豆腐一樣，成為了無數東北遊子內心的鄉愁。

因為疫情的緣故，去年我只能留在廣東原地過年，年三十時，為了找點家鄉的感覺，我專門買了酸菜餡的餃子，還做了幾個好菜，但看春晚時，卻還是感覺少了點什麼。

後來我才想到，原來從前年三十時，擺在桌上最鎮場的一道主菜，不是排骨也不是燒雞，而是一定要全家人聚在一起吃才帶勁的殺豬菜：

但在廣東，我卻無論如何都不能完美復刻這道菜：豬肉、酸菜、我都能買得到，唯有那口讓整道菜都昇華了的新鮮血腸，太難了。

還記得第一次做殺豬菜時，家人在旁邊囑咐我：“一定要最後才能放血腸下鍋，那玩意嫩，你下早了最後全稀碎，就完犢子了。”

當時我還很不耐煩，尋思這還用説麼，哪個傻蛋不知道血腸應該這麼吃？

但如今，當我一次次在外地東北菜館吃到不新鮮的血腸而皺眉頭時、當我又一次收到外賣送來太顛簸被弄碎的血腸後。

我不禁濕了眼眶，發現原來背井離鄉的自己，好像才是那個傻蛋。