三個料理人：進口豬肉有怪味兒，真是因為國外殺豬不放血嗎？
【文/衞奕奕】
手裏的豬肉股漲了不少，既開心又揪心。
畢竟，現在賺的錢，大概率在買豬肉的時候要一分不少地還回去。
去年，在豬肉價格最高的那會兒，吃了不少便宜的進口豬肉。
對於進口豬肉，很多中國人還是心存芥蒂。
除了疫情因素外，冷凍肉讓人覺得不新鮮也是重要原因。
當然，最主要的還是很多人覺得進口豬肉有股子異味，有人説是臭，有人説是騷。
究其原因，有説法認為是國外殺豬不放血造成的，這是真的嗎？
01.其實，全世界正經殺豬的都放血
有一種流傳已久的説法：説國外殺豬，是用電擊把豬電暈，或者用二氧化碳讓豬窒息，然後分解切割，不作放血處理，所以豬肉有一股異味。
而很多中國人印象裏的殺豬，大概還是土方法：在豬圈裏把豬逼到牆角，四隻蹄子仰面朝天地綁好，殺豬匠一刀封喉，血光滿天……
不得不説，這兩種説法或者印象，都存在一定的臆想成分。
土法殺豬不是不行，但場面過於血腥，而且效率很低。
中國的肉聯廠裏殺豬，其實跟國外差不多，電擊或者窒息使豬失去意識，再進行屠宰。
而且不管是中國還是國外，宰殺的都會放血，不存在不放血的問題。
如果屠宰過後不放血，肉會更容易腐爛，而且表面會形成瘀血，影響肉的美觀。
而我們平時吃到的無論是熱鮮肉，還是冷鮮排酸肉，都是放過血的。
尤其是排酸肉，屠宰後還要在0℃~4℃的條件下，放置12-24個小時。
一方面排幹了血液和體液，另一方面低温也抑制了細菌的生長，肉中的蛋白質也發生了一些變化，肉質更加鮮嫩。
進口的冷凍肉，基本也是經過預排酸的，不過，經過冷凍的肉，口感、風味確實會有一些下降。
但要是説那股異味，還真不是因為沒放血造成的。
02.豬肉異味的真正來源是什麼？
豬肉這種令人不悦的味道，其實是一種被叫做公豬異味（boar taint）的味道。
字面意思已經很明顯了，有些豬肉你覺得臭也好，覺得騷也好，它主要來源就是公豬的豬肉。
因為公豬體內含有高濃度的雄烯酮和糞臭素。
雄烯酮是一種雄性激素，聞起來有尿味。公豬成年後，體內的雄烯酮含量會很高，甚至口水裏都會有雄烯酮的味道。母豬體內也不是完全沒有雄烯酮，但相比之下，含量要低很多。
糞臭素，就是有便便味道的物質。一般來講，哺乳動物的腸道內都含有糞臭素，豬自然也不例外。豬的糞臭素主要產生在大腸內，好吃滷煮要注意了。
糞臭素一部分會隨便便排出體外，另一部分會被腸道吸收進入體內，然後被肝臟分解。
但是公豬體內又有超高濃度的類固醇，它會阻止肝臟分解糞臭素，於是沒有被分解的糞臭素聚集在公豬脂肪裏，產生出異味。
不過我們買的國產豬肉大多沒有這種異味啊，為什麼一些進口豬肉就有呢？難道國內吃的都是母豬？這也不科學啊。
其實，無論豬肉養殖户還是生產廠商，都想竭力去除公豬異味，畢竟沒有人會喜歡它。
想要去除公豬異味最傳統的方法就是——閹割去勢，很多地方也叫做敲豬。
因為雄烯酮會在公豬性成熟時在豬睾丸內產生，而阻止糞臭素分解的類固醇也是一種睾酮。
所以國內的普遍做法是，除了保留種豬以外，在公豬很小的時候，就把它們閹掉，一了百了。而母豬，除了留着生小豬仔的，也在體重100公斤左右時就宰殺了。
那既然閹割能徹底解決問題，國外為啥不閹豬，難道他們喜歡這味道？
其實，國外閹不閹豬也不能一概而論，每個國家的情況都不太一樣。
先來説有些國家為啥不閹豬吧。
沒人喜歡公豬異味，但堅持不閹豬的原因主要有兩個：
一是動物福利問題。有人認為對公豬閹割有違倫理，傷害動物福利，所以禁止閹割，也有些國家要求進行麻醉後才能閹割。
歐盟曾在2010年要求，在2018年1月1日之前停止手術閹割公豬，但這一目標並未達成。
二是經濟效益問題。閹割後的公豬飼料轉化率會降低，也就是俗稱“長得慢”，而且脂肪含量會上升，肉變得更肥。
那不閹豬有辦法去除公豬異味嗎？其實也有。
在2010年左右就上市了一種疫苗，可以對公豬進行化學閹割。
通過疫苗來抑制睾丸功能，進而阻止雄烯酮和類固醇等物質的產生。
這種疫苗的效用吧，你也不能説完全沒有，但在已經應用了這種疫苗的新西蘭，豬肉中產生異味的兩種物質含量，都高於歐盟水平。
03.買到了有異味的豬肉該怎麼辦？
雖然都不喜歡公豬異味，但保不齊還是會買進口豬肉（畢竟便宜），或者一不小心買到有異味的豬肉。
首先需要在買之前做好功課。
中國的主要豬肉進口國主要是德國、西班牙、英國、荷蘭、美國、加拿大、巴西等國。
資料來源：2015-2017年《歐洲豬手術去勢替代方案宣言》第二次進展報告
先説歐洲，西班牙、英國是未閹割公豬比例較大的國家，很有可能會踩雷；荷蘭有一部分進行了閹割，而德國的公豬80%以上都進行了閹割。
上圖中：
紅色是對少於20%的公豬進行閹割的國家；
黃色是對20-80%的公豬進行閹割的國家；
藍色是對超過80%的公豬進行手術閹割，但使用麻醉（局部/全身）和/或長效鎮痛的國家；
綠色是對超過80%的公豬進行手術閹割，且不使用麻醉或鎮痛的國家。
而在北美，美國和加拿大兩國也都有未閹割的公豬，但是比例沒那麼大，而且對用途會有些限制，至於是否會進口到中國來，就不得而知了。
2018年我國主要豬肉進口國進口量與佔比
至於巴西，這兩年中國進口豬肉增速最高的國家，説真的，沒有看到有效的資料。
如果真的買到了有異味的豬肉，也不用直接扔垃圾箱，還是有拯救辦法的。
最好用的方法就是“跑活水”。
豬肉洗乾淨放進冷水鍋中，開火，把火開到最小最小，小到差一點就要熄滅的狀態。
差不多半個小時的時間，表面浮起一層血沫，把豬肉撈出用温水洗淨。這樣處理過的豬肉，雖然表皮熟了，但內部還是生的，而且異味也已經去除了。
其實説實話，排除疫情因素，很多進口豬肉，除了不太好吃，沒啥毛病。
願我們都能多多吃肉、好好吃肉、吃到好肉。
（本文原載於微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）