撈王衝刺上市難解擴張謎題：成也養生，難也養生

觀察者網訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）繼海底撈和呷哺呷哺之後，新的火鍋股即將出現。近日，火鍋連鎖品牌“撈王”正式向港交所遞交上市申請，計劃募資2億美元，中金公司及華泰國際擔任其聯席保薦人。

火鍋一直是餐飲的熱門賽道，在紅湯主導的火鍋市場，主打養生白湯的差異化特色讓撈王脱穎而出，若上市成功，撈王將成為“粵式火鍋第一股”。而在衝擊上市之時，向全國擴張是撈王的主要戰略也是難題，白湯能讓全國多少消費者買賬，關係到撈王的想象空間有多大。

健康白湯吸引“養生”年輕人

胡椒豬肚雞是撈王的招牌菜品，年輕消費羣體開始追求健康飲食和高品質體驗，讓強調健康膳食概念、更加清淡的養生白湯也在火鍋市場分得一杯羹。

撈王招牌 豬肚雞

撈王招股書顯示，粵式火鍋市場受年輕人中意，在撈王的130萬名會員中，有78.4%的比例為18至35歲的年輕羣體，會員用户90天內就餐率達13.6%。

根據弗若斯特沙利文報告，2020年，撈王的收入和餐廳數量均位居粵式火鍋連鎖餐廳榜首，按收入計，撈王在粵式火鍋的市場份額為1.7%。

撈王旗下運營及管理了三個品牌：撈王鍋物料理（火鍋）、鍋季（主打一人食概念）、撈王心靈肚雞湯（快速休閒餐廳）。

其中，撈王火鍋是主要品牌。據招股書，撈王目前共有136間門店，撈王火鍋共132家門店，佔總門店數量的97%，其餘兩個子品牌數量共4家。從客單價來看，三個品牌都以年輕顧客為目標人羣，是人均消費在100元以上的高端品牌。

撈王旗下品牌，圖源招股書

高客單價的原因之一是主打養生所需要的高價原材料，招牌中的豬肚、雞和牛肉原材料價格都不低。招股書顯示，撈王火鍋的豬肚是通過中國本地貿易商採購的來自丹麥的豬肚，牛肉也是通過國內貿易商間接從澳洲及美國採購。

2020年，撈王總營收11.25億元，原材料成本4.15億元，客單原材料成本高達47.25元/人。

但值得一提的是，在同樣的高端市場品牌中，撈王火鍋的客單價高於海底撈。招股書顯示，2018至2021年上半年，撈王的客單價分別為120.3元、123.7元、128.1元、123.9元。2020年同期，海底撈的客單價為110.1元。

過度依賴華東一線城市

整體業績表現上，2018年至2021年上半年，撈王的營業收入分別為8.71億元、10.95億元和11.25億元、6.47億元；淨利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元。

截至2021年上半年，撈王在中國內地25個城市開設了135家連鎖自營餐廳，在台北開設了一家餐廳。2018年至2021年，撈王分別新開了19家、19家、38家門店，分別關閉2家、1家和4家門店。

翻枱率上，2018至2021上半年，撈王平均翻枱率為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，在疫情影響的2020年至今，翻枱率都在3次/天以下。

分城市來看，2018年至2020年，一線城市翻枱率分別為3.3次/天、3次/天和2.4次/天，新一線城市的翻枱率分別為3.1次/天、3.2次/天和2.7次/天，而其他城市的翻枱率分別為2.7、2.7次/天和2.5次/天。

可以看到，整體翻枱率在不斷下降，其中一線城市翻枱率降速更快，至2020年，一線城市翻枱率已經低於其他城市。

同時，2020年，一線城市各餐廳每日服務的顧客數量為214人，也低於二線及以下城市的246人；一線城市的客單價為128.4元，其他城市（包括二線城市、GDP低於二線城市的其他城市及台北市）客單價卻達到了134.7元。

這一表現和撈王的門店佈局不併相符，據招股書，撈王目前的門店主要分佈在華東地區的一線和新一線城市，開設在江浙滬門店就佔了116家，北方地區僅有6家門店。

撈王全國門店佈局，圖源招股書

這意味着，撈王在主要領地的發展態勢疲軟，過度依賴華東一線城市發展的弊端也顯現出來。2019年和2020年，撈王營收增速分別25.7%、2.7%，淨利增速分別為35.3%、18.5%，營收和淨利增速都在明顯下滑。

核心地區的門店翻枱率、日均服務顧客和客單價均不及其他地區，給撈王釋放了一個重要的信號：需要儘快向全國擴張，發掘二線及以下市場空間。

招股書顯示，短期內，公司業務的重心還是在全國開設撈王餐廳，將“餐飲網絡擴展到新的地域市場”是公司的業務戰略。按照撈王披露的擴張計劃，2021年至2024年，撈王預計分別開設32家、48家、72家和103家餐廳，並着重滲透二線城市以下市場和海外市場。

不過，粵式白湯鍋想要走出華東，向川渝火鍋主導的西南地區和京式火鍋主導的北方地區擴張的難度不小，僅消費者的飲食習慣就是一大阻礙，喜愛重口味的消費者不一定會為清淡的白湯買賬。

招股書也在風險因素中提及：由於在海外和中國下沉城市幾乎沒有運營經驗，快速增長並持續推進餐廳快速擴張，可能會導致風險和不確定因素增加。

同時，撈王的全國擴張計劃還需要和競爭對手賽跑，目前上市的兩家火鍋企業擴店速度都高於撈王，且都在推進擴店計劃，海底撈在以平均每天開出1.6家新店的速度狂奔，呷哺呷哺也在日前公佈湊湊計劃每年新開80至100家門店。

此外，整體翻枱率下降有疫情導致的人流下降影響，撈王因此加大了對外賣和零售業務的投入。2020年，撈王外賣服務收入達5910萬元，較2019年的2700萬元大幅增長，佔總營收的5.2%。

2020年，撈王新增提供即時產品的零售業務，零售業務2020年和2021上半年貢獻340萬元和570萬元，佔收入的0.3%和0.9%，招股書顯示，未來預期將加強線下零售佈局。

食品安全問題待解

火鍋是中國消費者外出就餐的熱門選擇，據弗若斯特沙利文數據，2020年，中國內地所有的菜系中，火鍋佔據中餐市場的最大份額，達14.1%，其中，連鎖品牌在整個火鍋市場佔40.2%的市場份額。未來，火鍋市場總收入預期以14.2%的複合年增長率發展，成為中餐市場中增長最快的細分市場之一。

2020年中餐市場

今年以來，火鍋賽道多個品牌獲得過億融資，新品牌不斷湧現。北京商業經濟學會副會長賴陽曾指出，許多企業積極上市是為更好地融資，使資本更加便捷地投入，為自身資金融通帶來便捷。而餐飲市場競爭激烈，新品牌層出不窮，無論是管理水平、產品口味品質的提升、服務水平或是店面環境設計，餐飲行業正在進入更高級的競爭態勢中。

其中值得一提的是，食品安全仍是餐飲企業的根本。今年以來，各地部門加大對餐飲企業食品安全監督的力度，已有多家知名連鎖品牌被爆出食品安全隱患，撈王也在其列。

今年6月，紹興市越城區市場監管局發佈公告顯示，撈王（上海）餐飲管理有限公司紹興勝利東路店於2020年11月20日購進1.5公斤的小米椒，鎘項目不符合GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求。作為重金屬元素，鎘會對呼吸道產生刺激，鎘化合物不易被腸道吸收，但可經呼吸被體內吸收，積存於肝或腎臟造成危害，尤以對腎臟損害最為明顯。

此前，撈王已經多次出現過食品中添加劑超標的情況。2018年10月，撈王（上海）餐飲管理有限公司瑞虹路店現場製作的“酥脆老油條”被監督採樣，樣品中硫酸鋁鉀的含量超過限量標準，虹口區市場監督管理局對該店進行了沒收違法所得、罰款50000元的行政處罰。

2019年，杭州市市場監督管理局監督抽檢結果表示，撈王（上海）餐飲管理有限公司杭州江漢路店銷售的1批次老豆腐山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）不合格。

“食品安全對我們而言至關重要”，招股書中，撈王特別提及，在食品安全及質量方面堅持嚴格標準，在食材採購、供應商甄選和物流運營方面都有嚴格把控，“截至最後實際可行日期，80%門店取得食品安全A級評級，遠高於10%的行業水平。”

需要指出的是，無論上市與否，撈王都應該守住食品安全底線。若上市成功，撈王將成為國內火鍋屆的第三個登陸港交所的品牌，也將和海底撈、呷哺呷哺正面競爭。但從現狀來看，撈王和頭部品牌的差距不小，如何突破地域限制，用小眾口味贏得大眾市場是撈王最需要解決的問題。

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