遭遇疫情“毒打”，“傲嬌”餐飲業集體呼喚資本

觀察者網訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）自去年遭遇疫情暴擊之後，餐飲企業和資本的關係發生了微妙的變化。2020年底，西貝餐飲創始人賈國龍改口稱，認識到了資本的實力和力量，願意重新評估西貝未來上市的可能性。而就在兩年前海底撈赴港上市時，賈國龍曾放言：“西貝永遠不上市，把利分給奮鬥者！”

西貝的“打臉”一定程度上反映了行業的變化，到了今年，年初“新式茶飲第一股”奈雪的茶上市似乎點燃了餐飲企業衝刺二級市場的激情，僅在最近的9-10月，就有四家連鎖餐飲企業確定上市計劃；截至8月底，已有超400億元融資投入餐飲領域。

經歷疫情之後，餐飲企業們開始想要通過上市融資尋求資本支持，提高抗風險能力，頭部餐飲企業也試圖抓住時機，快速擴店、搶佔市場份額。

餐飲企業扎堆上市，超400億投資湧入

今年以來，連鎖餐飲企業在資本市場的動作尤其頻繁。10月5日，起源於杭州的初代網紅餐廳“綠茶餐廳”遞交更新後的招股書，重新啓動上市計劃。此前3月，綠茶餐廳在港交所遞交招股書，但因未在6個月內更新信息，原上市申請失效。

主打“米飯要講究”的中式快餐老孃舅餐飲於10月14日在浙江證監局披露輔導備案公示文件，擬在A股掛牌上市，輔導券商為中信證券。

上個月，火鍋連鎖品牌撈王正式向港交所遞交上市申請，擬衝刺“粵式火鍋第一股”。今年營銷出圈的蜜雪冰城也在多次傳聞後確認上市計劃，9月30日，根據河南證監局披露，蜜雪冰城擬在A股市場首次公開發行股票並上市，正在接受廣發證券對其進行輔導。

除了上述已經排上日程的，還有在籌備計劃的：10月19日，眉州東坡創始人王剛公開表示，眉州東坡餐飲板塊及旗下食品公司“王家渡”均計劃上市；旗下有德克士、康師傅私房牛肉麪等品牌的頂新國際集團正在考慮在香港進行其內地餐飲業務的首次公開募股；喜茶、Manner Coffee均多次傳出籌備上市的消息。

除了上市熱潮，餐飲還是今年最受投資方青睞的行業之一。截至今年8月，餐飲賽道融資事件已達86起，總投資金額超439億，超過2020年全年餐飲行業投融資金額的總和。

圖源：前瞻經濟學

其中，麪食、茶飲、烘焙等品類尤其受關注。和府撈麪E輪融資8億元創下單筆最高融資記錄，陳香貴、馬永記兩個蘭州拉麪品牌也都獲得億級投資；墨茉點心局、虎頭局·渣打餅行等中式烘培品牌首輪融資就拿下億元；還有喜茶、蜜雪冰城、霸王茶姬等新茶飲品牌從今年初就是投融資熱門。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴觀察者網，中國的餐飲行業依託整個新生代人口紅利的不斷疊加，正在進入高速公路，隨着賽道持續火爆，投融資預計在未來五年都會進入高增長期。

從中餐廳、快餐到火鍋、茶飲，多個細分領域都有企業在上市賽跑、融資競賽，不禁讓人疑問，餐飲企業為何今年扎堆上市，為何集體“呼喚”資本？

募資保現金流，頭部企業逆勢擴店

究其原因，疫情帶來的改變是最直接的。從已提交招股書的綠茶餐廳和撈王看來，疫情影響下，原本現金流充裕的餐飲企業也變得資金緊張。

2018-2020年，綠茶餐廳收入分別為13.12億元、17.36億元、15.69億元；淨利潤分別為4440萬元、1.06億元、-5526萬元。在疫情影響最重的2020年，綠茶餐飲的淨利潤斷崖式暴跌，大幅轉虧。

2018年-2021年上半年，撈王的營業收入分別為8.71億元、10.95億元和11.25億元、6.47億元；淨利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元，營收和淨利增速都在明顯下滑。

中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日算起，如果疫情還將持續，5%樣本企業賬上已經沒有現金能夠支撐企業繼續經營，79%樣本企業表示，依靠自有現金無法再支撐3個月，僅有16%的企業現金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

據北京商報，北京新世紀跨國公司研究所副所長丁繼華分析稱，餐飲企業與其他企業一樣，做到一定規模後，進一步擴張、改造升級或者產業鏈整合都需要大量資本的支持。除了從銀行獲得貸款之外，通過上市融資是最直接的方式，也是低成本方式。在新冠疫情之前時，餐飲企業的現金流非常好，許多餐飲企業不需要上市也能較好地經營和擴張。但是，在新冠疫情期間，許多餐飲企業都受到了影響，餐飲企業通過上市融資，可以增加企業抗風險能力。

觀察者網注意到，這些正在尋求上市的餐飲企業有一個共同的關鍵詞：擴店，多數企業募資的首要用途就是繼續開店。

現有門店數量方面，正在推進上市計劃的四家公司都有百店以上的規模。截至2021年上半年，撈王在中國內地共有135家自營餐廳；截至2021年9月30日，綠茶餐廳數量達208家；2021年10月，蜜雪冰城門店已突破兩萬家；老孃舅在江浙滬皖的直營門店近400家。

老孃舅餐飲門店主要集中於江浙滬皖地區，圖源官網

而開店步伐不止於此。撈王招股書顯示，短期內，公司業務的重心還是在全國開設撈王餐廳，根據計劃，2021年至2024年，撈王預計分別開設32家、48家、72家和103家餐廳，並着重滲透二線城市以下市場和海外市場。

綠茶餐廳招股書披露募資用途中，大舉開店是計劃之一：2021年至2024年開設約251間餐廳，其中2021年開設約60間新餐廳。這相當於每年平均新增門店超62家，相比過去三年平均每年新增35家門店，開店速度大幅提高。

相似地，已經在港股上市的奈雪的茶在招股書重披露的首要募資用途也是開店，計劃“未來三年用於擴張公司的茶飲店網絡並提高市場滲透率”。加上平均每天開出1.6家新店的海底撈和計劃每年新開80至100家門店的湊湊，可以預見，餐飲市場將有一場急速擴張的開店競賽。

對此，朱丹蓬分析稱，疫情是大分化的時期，強者恆強，弱者更弱，逆勢開店是餐飲企業的必然趨勢。

連鎖餐飲一方面想在此時抓緊“跑馬圈地”，另一方面想通過擴店恢復業績，以海底撈的經驗為例，新店是2020年疫情下海底撈仍然實現業績增長的重要原因，這一年，海底撈新開門店544家，全球門店數量達到1298家，擴店帶動整體營收實現增長。

除擴店外，增強技術能力、建設數字化運營能力也是餐飲企業上市後的主要趨勢。招股書顯示，綠茶餐廳在港股募資用途還包括在浙江省設立中央食品加工設施、於未來三年內升級信息技術系統及相關基礎設施；奈雪的茶也將資金用於開展整體運營的數字化，以通過增強技術能力提升運營效率。

餐飲企業面臨品牌化瓶頸

不過，迅速擴大門店數量也有“風險”，開店規模擴大加上市場競爭激烈，翻枱率、單店客流量下降是多個企業共同的困擾。

招股書顯示，2018-2020年，綠茶餐廳整體翻枱率為3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天；2021年前5個月，其翻枱率回升至3.32次/天，還沒能恢復至疫情前水平，且翻枱率已經連續兩年下降。

綠茶餐廳翻枱率數據，圖源招股書

2018-2021上半年，撈王平均翻枱率為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，從疫情開始的2020年至今，翻枱率都在3次/天以下。

同時，疫情的影響還沒有完全消退。2018-2020年及2021年前5個月，綠茶餐廳每家門店日均銷售額分別為3.57萬元、3.24萬元、2.30萬元、2.89萬元。日均銷售額兩年降幅達55.22%，招股書中對此解釋，由於疫情的持續影響及不時出現區域性爆發，每家餐廳日均接待人數尚未回覆至疫情前的水平。

此外，聯商零售研究院院長孫裕隆曾指出，中國餐飲業自改革開放以來作為最基礎也最活躍的民生行業，總體規模一直在擴大，但卻始終沒有突破“大行業、小企業；大行業、無品牌”的尷尬局面。當下隨着國內消費市場的持續變遷，對餐飲企業的挑戰已經從產品與服務的獨特性上升到系統化運營能力的持續性上，構建品牌的過程很難通過資本的快推快上實現，對於越期望通過規模擴張實現品牌化的餐飲企業而言，系統化的運營能力成為基本支撐。

**對於綠茶餐廳等老牌餐飲來説，新品牌的衝擊和挑戰正在當下。**由於缺乏營銷加上僅有綠茶餐廳這一主要業務，綠茶餐廳正面臨着品牌單一、老化的問題，招股書風險提示中提及，其業務依賴市場對綠茶品牌的認知度，倘若無法保持或增強品牌知名度，公司業務、財務狀況及經營業績可能會受到重大不利影響。

品牌單一也是很多傳統餐飲企業的困擾，多元化佈局並不是那麼容易。如從下沉茶飲市場崛起的蜜雪冰城曾開出高端店、高端子品牌“M+”、咖啡品牌“幸運咖”均反響平平。近日，蜜雪冰城又在河南鄭州推出了首家集合體驗店，加入炸串、椰乳燴麪、烘焙等新品類，繼續擴展業務邊界。

蜜雪冰城近期推出的集合體驗店

無獨有偶，自2016年起，西貝就開始孵化第二品牌，而經過多年嘗試，西貝燕麥面、西貝酸奶屋、超級肉夾饃都已夭折。海底撈更是先後推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、Hi撈小酒館等新品牌，能否成功還需拭目以待。

據歐睿國際數據顯示，2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。市場集中度低、資本程度和規模化程度低，也就潛在着大量的投資和上市機會。但是，資本的力量並不是萬能的，講好自身的盈利故事更加重要，正規化、規模化、品牌化是餐飲企業發展的“正途”。

朱丹蓬認為，資本的作用在於幫助餐飲企業在最短的時間實現品牌化、規模化。但是資本端的屬性是短平快，利益最大化，而企業需要的是恆心、匠心、良心、耐心。這兩個行業本身屬性是相悖的，肯定會有矛盾，關鍵是資本端和產業端之間，如何找到一個臨界點，找到一個平衡點。

同時，在食品安全問題頻繁爆出的情況下，餐飲業的發展不僅需要資本，還需要腳踏實地提供好餐飲的企業堅守。朱丹蓬表示，供應鏈完整度、品質穩定、品牌調性、產品創新、客户黏性、服務體系等綜合因素才是一家餐飲企業是否價值和競爭力的標準。

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