深圳“潮式滷鵝”職技開考背後：美團2021年新增潮汕滷鵝門店逾萬家

12月16日，由深圳市人社局主辦的滷鵝考試——潮式滷味製作專項職業能力考核正式開考。繼報名階段的“全民滷鵝”熱潮後，關於滷鵝考試現場的討論再次引發網友關注。與此前“通過率高達97%”的傳言不同，參與首批次考核的考生感嘆：“考試過程很嚴格，想拿到1700元補貼，比想象中難得多。”

▲參加12月16日滷鵝考試的考生在社交媒體上分享經驗和感受

“我這手藝不怕‘偷’，就怕‘丟’，即便一個師傅教出來的，每個人做的味道也會不一樣。政府出錢鼓勵老百姓學滷鵝，這是大好事。” 在深圳做了20多年滷鵝生意的陸記鵝莊店主老陸在接受記者採訪時説到。

據瞭解，深圳滷鵝考試背後是廣東省“粵菜師傅”工程，旨在傳承粵菜文化的同時，帶動城鄉勞動者高質量就業，推動“舌尖上的產業”全鏈條式發展。

記者從美團瞭解到，今年以來，美團平台上新開業的潮汕滷鵝相關門店就有11000多家，其中超過7000家分佈在廣東省以外的地區，2021年，全國潮汕滷鵝門店總數較2019年增長65%，人才缺口大。

▲ 12月16日，參加滷鵝考試的考生排隊進考場

傳統技藝出“深閨”，地標美食煥發新活力

潮汕滷鵝興起於清光緒年間，至今已經有一百多年的歷史。深圳滷鵝考試的走紅，讓越來越多的人注意到這項傳統飲食文化。甚至有網友把“來了就是深圳人”的網絡熱梗改編成“來了就會滷大鵝”。但實際上，滷鵝的製作極為考究，並非網上所傳那麼簡單。

“一套完整的滷鵝流程下來，至少需要3到4個小時。熬製地道的滷水需要準備南姜、花椒、白扣、草果、甘草、八角等近20種原料，滷的過程要不斷觀察火候、給大鵝翻身調整位置，講究‘三出三進’，每個細節做不好都可能影響滷鵝的色澤和口感。”陸記鵝莊店主老陸在接受記者採訪時表示。

不久前，老陸看到很多人討論滷鵝考試，便將滷鵝的製作過程做成圖片傳到了大眾點評上，還拍攝了教學視頻在店裏播放，指導食客們如何做滷水、盯火候、斬肉擺盤。讓老陸沒想到的是，有學員找到店裏親自學習和品嚐，與他探討滷鵝心得。

2019年起，廣東省統一開發潮式滷味製作、潮式風味菜烹飪等多個專項職業能力考核，通過考核後的考生將獲取對應的補貼。據瞭解，深圳市已設立12家省級、40家市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室，開展培訓超1.5萬人次。滷鵝這項傳統地標美食，正在政策的推動下、在傳承和學習中，煥發出新的活力。

粵菜師傅“搬山”，激活舌尖上的產業鏈

如今，從街頭檔口到小吃外賣，從商場門店到路邊小攤，潮汕滷鵝的身影已無處不在，多元化的消費場景為滷鵝風口的興起拓寬了賽道，從簡餐到商務餐，各種層次的餐飲模式也為滷鵝的規模化、產業化發展提供了條件。

美團數據顯示，今年以來，平台上潮汕滷鵝相關新開業門店共有11000多家，有超過7000家分佈在廣東以外的省份和地區。2019年到2021年，全國潮汕滷鵝門店總數上漲了65%，且門店規模以平均30%的增速迅猛增長，帶來了可觀的就業機會。

產業在發展，小店也在變化。老陸的兒子——95年出生的陸一，從幾年前開始把陸記鵝莊的生意拓展到了線上。目前，店裏的收入有近50%來自互聯網，其中40%來自外賣。深圳滷鵝考試大火之後，陸一迅速上線了109元的滷鵝套餐團購券。這家滷鵝老店正在陸一的經營下，迎來自己的“第二春”。

今年11月，廣東省政府發佈《關於以新業態新模式引領新型消費加快發展的實施意見》，指出以“粵菜師傅”工程產業化發展為抓手，推動廣東省由餐飲消費大省向餐飲供應鏈產業大省轉變，運用數字化、智能化方式弘揚粵菜文化。

幾年前，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動了潮菜菜系的全國化進程，如今，潮汕滷鵝作為潮菜的“頭盤”開始顯示出發展潛力。政策的引領、數字經濟的助推帶來了滷鵝門店規模的攀升，一隻只從潮汕飛向全國各地的滷鵝，成為雙循環下就業與消費相互促進的註腳。