安民：家鄉的胡辣湯

老家河南的胡辣湯帶着兒時的味道、帶着生活的記憶，時常在腦海中浮現，是我難以忘懷的家鄉滋味。

胡辣湯做起來並不那麼考究，但它實惠；吃起來並不那麼雅緻，但它獨特，日子苦的時候吃，富起來了還吃。正街大道邊的店鋪吃者雲集，幽深狹窄的小攤也是生意興隆。它算不上餐飲中的主角，但它出現的地方總有人光顧，它是紛繁生活裏的一份温馨、是忙碌日子裏的一份慰藉。飲食與文化相融相通，胡辣湯本是一小吃，但吃的人多了，便成了一種文化。

晨曦初露的時分，大一些的賓館、酒店還靜悄悄的，胡辣湯店鋪早已熱鬧起來，肩摩轂擊、熙熙攘攘。中午和晚上也有不少食客，但比早晨要少一些。胡辣湯的店鋪有大有小。有寬敞大氣的，老照片、新條幅掛得滿牆都是，條幅也不知道是哪位寫的，雖無名氣，倒也耐看。有的內容還很別緻，讓人忍俊不禁：“吃上一碗胡辣湯，嘴香牙香一身香”，云云。這樣的店，除了胡辣湯，還可以點上幾個炒菜、小酌幾杯。店鋪也有簡單玲瓏的，三五小桌，餐巾碗筷醋擺得整整齊齊，倒也乾淨，小菜就少有了，多數是油條、包子、胡辣湯這些標配。

胡辣湯店鋪的主人招攬客人是不扯着嗓子喊的，只靠那誘人的辣香味。若是有點名氣的店鋪，站半個鐘頭才能等着空位子，極佳的店鋪，便是一碗難求了。在河南，來了客人，覓一處青苔小巷，尋一舍靜謐小館，看一窗中原景緻，聽一口“中、中”鄉音，聞一街辣香四溢，叫幾碗胡辣湯、幾根油條、幾碟小菜，氤氲嫋嫋，大快朵頤。臨走，客人吃得滿頭大汗，主人感到洋洋自得，伯歌季舞，妙不可言。

上好的胡辣湯，香味濃郁、酸辣適中、軟滑綿潤，喝上一碗，口齒生香，醇厚芬馥，別有風味。若問做法，店鋪的老闆一般都還大方，還是要説一些的，特別是女店主，會帶着自豪的口氣跟你講一通。原料大體有熟牛肉、木耳絲、海帶絲、黃花菜、黑胡椒粉、五香粉、芝麻油、雞精、鹽之類。好吃一點的，叫“麪筋胡辣湯”。做麪筋是有講究的：將麪粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪兩三分鐘，攪上三四次，放入有淨水的盆中，用手輕輕地攥擠面，待有黏粘狀，放在碗中加水“醒”個把小時，就成了。洗過麪筋的水也別丟，作為原湯，加入原料攪勻煮開，將麪筋拉成薄餅，徐徐倒入鍋內，待其稀稠均勻，再加入食鹽、味精、薑末、香油和老抽，最後可根據個人口味加入一些胡椒粉。正品的胡辣湯，粉條也要上等的，晶瑩透亮、軟硬適中。撒上一撮香菜，點綴其間，綠得可愛，讓人垂涎欲滴。若再放幾粒炒焦的花生瓣，便更有嚼頭。

胡辣湯真正稱為產業的還是豫東的西華縣。黨的十八大以來，伴隨着脱貧攻堅戰的鏗鏘步伐，西華縣發揮自身優勢，進一步加大對胡辣湯產業的關心和支持力度，持續引導監管服務、引領上檔升級，逐步提高了胡辣湯的知名度和美譽度。這個縣直接從事胡辣湯經營的達10萬多人，遍佈20多個省區市的數百個大中城市。若加上湯料、紅薯粉條、麪筋、小磨香油、陳醋生產加工和牛羊飼養、大葱種植等間接從事胡辣湯相關產業人員，可達20萬人左右，每年可增加農民收入40億元以上。縣裏還建成了16家胡辣湯料生產企業，研製開發了“方便胡辣湯”“水衝式胡辣湯”“自加熱式胡辣湯”等八大系列60多種產品，年生產湯料900餘萬箱。2018年，西華胡辣湯走進紀錄片《舌尖上的中國》第三季。近些年，他們還舉辦胡辣湯大賽，全國各地知名的胡辣湯經營者齊聚西華縣逍遙鎮，同台競技、磨礱鐫切。胡辣湯的產業化、品牌化，有力推動了鄉村振興、羣眾富裕，使西華縣由昔日的貧窮小縣，一躍躋身全省經濟發展第一方陣，小產業真是有了大作為。