呷哺呷哺高管團隊專訪：資本湧入連鎖餐飲，龍頭企業的破局之路

【環球網 記者 馬牧野  陳超】今年，連鎖餐飲品牌的融資消息接連不斷，連鎖餐飲賽道呈現百花齊放的繁榮景象。7月，先是中國餐飲品牌和府餐飲宣佈完成近8億元E輪融資；其後，遇見小面完成新一輪融資，融資金額超過1億元。更早之前，還有諸如王家渡食品、馬記永登等餐飲品牌都獲得了相應融資。

隨着大消費領域逐漸成為投資風口，連鎖餐飲成為了近期一級市場資本追逐的熱門賽道。有業內人士認為，資本市場對餐飲行業的發展持有非常積極和樂觀的態度，隨着供給側改革與數字化力量的推動，未來一定會有更多的連鎖餐飲品牌做大做強。

反觀二級市場，連鎖餐飲龍頭企業海底撈、呷哺呷哺自今年2月以來股價大幅度下滑，直至近期才呈現一定的波動反彈態勢。為了探尋連鎖餐飲企業在一級、二級市場境遇截然不同的原因，環球網對呷哺集團助理副總裁張豔梅及財務副總裁於小芳進行了專訪。

資本的“新寵兒”

近年來，互聯網的出現引領了科技的進步，社會分工愈加細化，食品原材料供應鏈行業規模發展迅速，上游供應鏈逐漸完善餐飲行業to B型企業不斷出現，上游供應鏈逐漸完善對下游的to C端企業產生賦能效應，進一步推動to C企業發展速度加快，藉此中國餐飲連鎖化率也得到了提升，連鎖化率已從2018年的12.8%提升到了2020年年底的15%，但相比較於美國和日本超過50%的連鎖化率仍有很大的發展空間，餐飲連鎖化趨勢已成定局的情況下，行業或將繼續保持較高的融資活力值。

足夠的市場規模，才能支撐起一個上市公司。因此目前在火鍋、燒烤、面類、滷類等容易標準化，各地市場接受度高的餐飲領域裏，創業投資活躍。不少案例顯示，先部分店進行裝修風格、口味和商業模式等的測試，當“單店模型”被驗證，時效、人效、品效表現不錯，就藉助資本的力量擴張。

根據國家統計局數據，近年中國餐飲業收入，在全國消費品零售總額的比重一直在10%以上，容納了巨大產值和就業。同時，近幾年，多個餐飲連鎖品牌上市後，股價走向較好，引起投資圈關注，如海底撈、呷哺呷哺、九毛九、奈雪的茶等品牌，也不難理解連鎖餐飲為何成為資本的“新寵兒”。

呷哺呷哺助理總裁張豔梅在接受環球網記者採訪時表示，大量資本進入餐飲賽道，首先證明了資本是看好餐飲賽道。在充裕的資本推動下，餐飲企業會自覺加強自身建設，朝着成熟的供應鏈、高程度的數字化和可複製性強等方面發展。

低門檻高壁壘

火鍋市場是餐飲行業最大的賽道，但是競爭也尤為激烈，除了海底撈、呷哺呷哺這些龍頭企業之外，很多明星藝人也開始打造自己的火鍋品牌。作為從業人員，張豔梅認為火鍋賽道在整個連鎖餐飲市場上佔有絕對優勢。張豔梅稱，“火鍋融合性很強，口味南北方可能有差異，但是火鍋好的一點，因為主菜比如牛羊肉、蔬菜，這些東西無論南方人還是北方人大家都吃，無非差異在鍋底。早期火鍋的鍋底大多兩三種。經過多年的南北融合，這些年在鍋底和醬料做了很多調整，比如我們把印度風味咖喱鍋引入呷哺、泰式冬陰功酸辣鍋引入呷哺。最近湊湊還推出了網紅豬肚雞鍋底、紅顏花椒雞鍋底、酸菜白肉鍋底等。”

張豔梅表示，火鍋賽道的另一方面優勢在於易於標準化，同時能夠保證給消費者更好的呈現。“火鍋產品上到消費者餐桌時，肉就是肉、菜就是菜，都能看見，大家吃起來放心，不需要太多的廚師。我們核心團隊緊盯後端的研發，注重標準、複製、擴張。”張豔梅介紹，隨着互聯網化，以及消費者的需求提升，呷哺的業務板塊正在迅速發展，如今有呷哺、湊湊等主品牌外，還有呷煮呷燙、呷哺小鮮外送等新品牌。

“餐飲本身給人印象是門檻比較低，實際上真正跳入這個行業來看，要想成功並沒有那麼容易。”張豔梅表示，餐飲行業是充分競爭的行業，不可能實現壟斷。全國各地消費者的口味很難做到統一，甚至飲食習慣和需求都各不相同，需要通過產品標準化、品牌和管理構成完整的壁壘。餐飲市場只有呈現百花齊放，才更有利於行業健康發展。

湊湊是呷哺呷哺孵化的子品牌，天然擁有成熟的供應鏈體系、規範化的管理服務能力、產品研發能力等，整體起點優勢明顯。在消費市場建立了獨特的品牌認知，擁有明顯的差異化競爭壁壘。相較之下，湊湊最為顯著的優勢在於奶茶產品的毛利率接近 80% 且點單率高，財報顯示，在湊湊的整體營收構成中，茶飲業務佔比近 20%，這一爆款單品拉高了門店整體的客單價。據呷哺呷哺財報顯示，湊湊全年營收佔比正在持續上漲， 2020 年呷哺呷哺餐廳的營收為 34.7 億元，餐廳經營利潤為 2.4 億元，同年，湊湊的營收為 16.9 億元，餐廳經營利潤則高達 2.26 億元。

轉變與創新帶來新活力

新時代的連鎖餐飲品牌面對市場的反應速度更快，策略更加靈活，調整更加及時，連鎖的經營模式使傳統的餐飲行業注意力發生了從埋頭生產向抬頭觀察的轉變，以此前受到資本追捧的互聯網行業來看，餐飲行業正在發現消費者需求和創造需求，而這或許也是資本重新看向餐飲行業的原因。

對於需求端而言，是頻次、量的提升，背後的驅動力是收入水平的提升，生活節奏的加快，包括“越來越懶”，同時又有喜歡社交的新一代年輕代消費者的崛起。另外，從15年到現在的這場轟轟烈烈消費升級大浪潮的驅動下，消費者也越來越願意為品質和品牌的東西付出溢價。

從呷哺呷哺發展步伐不難看出這點。近年來，呷哺呷哺連續推出主打中高端市場的餐飲品牌湊湊、外賣品牌呷煮呷燙等，逐漸形成了多元化的品牌矩陣。其中，表現最為突出的湊湊毫無意外地吸引了資本市場的關注和認可。尤其去年集團半年報發佈之後，第一次發佈湊湊，大家看湊湊表現挺好，超過大家預期，無論經營指標、財務指標比較亮眼，下半年股價持續升高。今年2月以來，呷哺呷哺股價變動較大，從17.61港元/股降至8.13港元/股，跌幅超過50%。在提振股價的相應對策方面，集團表示，未來在人員架構、發展擴張節奏等方面均會採取一定的措施來改善運營、經營以及業績情況。

值得注意的是，餐飲供應鏈也正在走向資本市場。2021年7月8日，速凍米麪餐飲供應商千味央廚成功過會，其是肯德基、必勝客、華萊士、海底撈、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐飲品牌背後的速凍面米制品供應商，將成為“速凍供應鏈”第一股。

目前，多家餐飲品牌公佈的融資用處也與供應鏈相關。五爺拌麪、霸蠻湖南米粉、和府撈麪等，均表示融資將主要投入產業鏈體系。