青殼螺螄（多味齋）

螺螄，是江南人家不可或缺的一道家常菜。

憶起孩提時，春夏秋三季是老家小山村螺螄上市的旺季。所謂旺季，其實也只是有一位中年婦女挑着擔子，走村入户吆喝着兜賣螺螄，大家常常親切地稱呼她為“螺螄嬤嬤”。她對此一點也不反感，只要有人喊她一聲，都會笑容可掬地擱下擔子，問：“儂買嗎？剛摸來的，是青殼螺螄，新鮮。”一邊説着，一邊用雙手從筐底翻出最鮮亮水靈的螺螄。

讓人驚異的是，不管你買半斤還是一斤，“螺螄嬤嬤”的手都利索得很，三兩下就抓齊了，待微微傾側秤盤並倒掉其中的些許水後，一稱保準。稱畢，她總是會再抓上一小把，給你做些“添頭”。因為螺螄新鮮，加上買賣誠信，所以她每次一擔青殼螺螄，要不了兩個小時便會售罄。

我的老家位於浙東四明山麓，那裏出產的螺螄與別地產的螺螄最大的不同，就是本地的螺螄是青青翠翠而不是黑黑糙糙的，長得很是秀氣。嗍食後的空螺螄殼經陽光的照射，便如翡翠一樣翠綠透亮。狀如玲瓏寶塔的青殼螺螄，一生在河裏過日子，比起其他螺螄，它對河水的清潔度要求甚高。而從河中捕捉螺螄，民間有的是好辦法——或下水沿河坎用手去捕獲吸附在泥壁上、石坎邊的螺螄，或用棕櫚葉沉入河埠頭去誘捕螺螄，或藉助專用的網去淘捕螺螄……凡此種種，不一而足。

都説青殼螺螄吃起來鮮極，但與剛捕獲的魚蝦可以就地清洗乾淨、文火燉煮不同，青殼螺螄從捕獲到烹飪成美食上桌，還需要一個等待的過程：剛捕來的青殼螺螄，要在盛有清水的盆裏漂養一二天，讓其吐污排穢。我的祖母對烹飪螺螄頗有心得，每到這時，她總會不吝滴上幾滴麻油。於是神奇的一幕便出現了：青殼螺螄開始緩緩爬動，微微張合，靜靜吐納。

養在清水裏的螺螄儘管好玩，但終究還是要變成美味。螺螄有多種烹飪方法。其中，醬爆螺螄是一種不錯的選擇。當熱鍋開啓，猛火開足，將一盤洗淨瀝乾的青殼螺螄倒入鍋中。豆瓣醬、辣椒、料酒、老抽、白糖、雞精等按不同比例加入，一碗地道的醬爆螺螄就烹製而成了。端上桌來，香氣讓人垂涎三尺，味道令人久久難忘。

其實，青殼螺螄最本真最至味的烹製方法，當數清蒸。其製作方法，是在盛着螺螄的碗裏注入三分之一的水，並放入少許醬油、料酒和葱姜，然後在蒸籠或鍋中猛火蒸上五分鐘。這樣做出來的清蒸螺螄，其味鮮香、鮮嫩、鮮甜。大味若淡，真乃此之謂也。

家鄉周邊幾處湖泊均是青殼螺螄的好產地，那裏出產的青殼螺螄總是被搶購一空。青殼螺螄不管是醬爆還是清蒸，下飯都不錯，下酒最好。嗍一顆螺螄，喝一口酒，一嗍一飲之間，一天的勞累消釋了，心情也燦然美好起來。

如果説，物質嚴重匱乏的當年，人們吃青殼螺螄，更多是當作一道補身體的營養菜，那麼今天人們熱衷吃青殼螺螄，更多的則是為了調劑口味。這樣的變化，正從一個側面見證了人們生活水平的提高。而對於我來説，在吃青殼螺螄品味美味之時，也再一次地找回了童年的味道。