中秋將近月餅迎來高光時刻 新老字號能做經典能當網紅

“海上生明月，天涯共此時。”又是一年中秋將近，廣大網友在期盼中秋假期的同時，月餅也迎來了一年一度的高光時刻。千百年來，月餅一直是中秋的“標配”，是這個傳統節日重要而又獨特的元素。中秋佳節如果缺少可口的月餅，總會讓人覺得這個中秋不太完整。

吃的是月餅，品的是文化

中秋月圓，家人圍繞團坐，一起賞月吃月餅，不僅是中國人的傳統習俗，更是一種傳承悠久的文化現象。從嫦娥奔月的傳説故事，到千古流傳的與中秋有關的詩詞歌賦，中秋寄託我們對於親人的思念和對美好生活的憧憬，這種厚重的文化底藴，也在小小的月餅上得以體現，可以説我們吃的是月餅，品的是文化。

比如，極為傳統的五仁月餅，在前兩年卻意外的成為了網絡上熱議的話題，這背後折射出來的就是文化的變遷，人們對傳統月餅和傳統文化的新認知。事實上，因為中國幅員遼闊，不同的地域，人們有不同的飲食習慣，也就形成了不同的月餅流派。

其中北方以京式月餅比較知名，其做法是混糖類，就是把油、糖、面混合在一起做成的餅皮，包的餡基本是拌制的，不需要高温炒，只要把料拌合在一起就行了，而且餡的原料用得比較多的是冰糖、青紅絲、核桃仁、瓜仁，加油和熟麪粉。自來紅和自來白是經典傳統款。

蘇式月餅是江南一帶的典型代表，其最大的特點就是一個“酥”字，皮層酥鬆，色澤美觀，是蘇式月餅的精華，而其餡料可甜可鹹，又能滿足不同口味。

廣式月餅是近年來人們心中的新寵，它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究，尤其適合作為饋贈親友的佳品，各種蓮蓉餡料的月餅是其典型代表。

滇式月餅就比較奇特了，大有像粽子的甜鹹之爭一樣，把月餅的二元口味推向了極致，其中的鮮花餅是很多人最為熟悉的滇式月餅形式，不過，近年來成為月餅屆黑馬的還是它的雲腿月餅，其主要特點是餡料採用了滇式火腿，餅皮疏鬆，餡料鹹甜適口，有獨特的滇式火腿香味。

“老字號”也要做潮牌

就像有人的地方就有江湖一樣，有傳統美食的地方，一定會有老字號。這些傳統的美食店鋪，伴隨着一代一代人的成長，成為很多人的兒時記憶，不管是異鄉遊子，還是高官富賈，吃上一口老字號的味道，一定會回憶起家鄉。

中秋未至，這些老字號就已經摩拳擦掌，一場激烈的月餅銷售戰早早打響。

北京稻香村就在不久前的服貿會上，展示了京式月餅。其中，翻毛月餅是一款非常具有代表性的月餅，通過古法制作而成的“翻毛五仁”、“翻毛酸奶”、“自來紅”等產品也在展會現場吸引了眾多關注。此外，多款融合了民俗文化、京城代表性符號的月餅禮盒也讓中秋節裏的傳統文化通過一塊塊月餅傳遞給廣大消費者。以北京地標性建築為設計元素“京韻中秋”禮盒，打開盒子便彷彿徐徐展開一幅優美的京秋畫卷，通過美景、美食，表達幸福、團圓的美好祝福。

據媒體報道，位於興義市黃草街道炮仗鋪路口的“老蔡記榮黔月餅”已經營了多年，每年臨近中秋，店門口總會排起長隊，不少市民遠道而來就為了那一口老味道。據門店負責人介紹：“‘老蔡記榮黔月餅’經過了兩代人的堅守，制餅的原材料都是由老闆親自挑選，所用的豬油都是上好的新鮮豬肉自己煉製，我們在堅持傳承的基礎上，結合興義的特色和大眾的口味精心調配，經過20多道工序的純手工製作，一直保持着傳統月餅的優良品質，月餅皮薄香酥，口味濃郁、甜而不膩，多年來收穫了不少粉絲。”

被選為上海市非物質文化遺產的杏花樓廣式月餅製作技藝，至今已有五代傳承人。從1928年起，杏花樓第一隻月餅的問世，到今天光涉及秘製的月餅配方工藝就達109個，而且每年都在增加新的內容，這些躺在保險箱裏的神秘配方，凝結了幾代人的智慧和心血。 源於傳統，優於傳統，再加上海派元素，杏花樓月餅形成了自己獨特的製作工藝以及獨樹一幟的風格。

雖是傳統老店，可在月餅製作上並未只是因循守舊，相反，這些傳統老字號都在想盡辦法讓自己“潮”起來，甚至向着網紅路標，一路發力狂奔。

據杭州市焙烤食品糖製品行業協會的數據，協會內近60家月餅企業，將近一半的品牌颳起跨界風。據媒體報道，杭州老字號知味觀與良渚文化簽約合作，上市了一款名為“良月”的月餅禮盒，良渚文化中的神人獸面紋、三叉形器、玉牌飾等特有紋路，被設計在這款月餅的餅皮上，國風韻味撲面而來。

而擁有90多年曆史的採芝齋聯手王星記和西冷印象文創，由西冷書法設計禮盒，王星記提供鏤空雕花綢扇而組成的“善行天下”禮盒，提前備貨的2萬份也幾乎被搶購一空。

新勢力，突破次元壁

對於中秋月餅的巨大市場，讓一眾新消費品牌也嗅到了月餅市場裏的誘人商機，一些原本售賣蛋糕、麪包的甜品店也加入月餅銷售“大戰”。甚至喜茶、星巴克、妙可藍多等也要打穿業務的次元壁加入戰團。所以，今年各種新奇口味的創新月餅層出不窮：榨菜肉絲月餅、小龍蝦月餅、冰皮月餅、中藥月餅，似乎一夜之間，萬物皆可做月餅。

比如杭州胡慶餘堂添加了中藥的養生月餅，果仁阿膠、龍眼百合、人蔘蓮蓉、枸杞薏米等口味應有盡有；喜茶和SEESAW咖啡合作，推出咖啡芝芝流心、黑糖波波流心等6款定製月餅；蘇州稻香村聯合奶酪企業妙可藍多推出了“妙香縱想”奶酪月餅系列產品，口味上包括“芝香法式乳酪”、“重乳酪蘇式冰沙酥”、“芝芝莓莓酸奶乳酪”和“酪酪松仁奶酪”等四種。

這種新奇特的月餅口味，一經推出就吸引了年輕人的目光，小龍蝦月餅是什麼味道？榨菜肉絲月餅會好吃嗎？哪怕只是抱着嚐鮮心態，這些月餅也都給消費者帶來了不一樣的感受，而那些文創類型的月餅至少在外皮上就已經讓消費者愛不釋手了。甚至一款本不屬於月餅銷售競賽中的“上海市精神衞生中心”月餅也走紅網絡，有網友評價稱，這款月餅“吃下去果然精神多了。”

美食作家沈嘉祿曾説過，“中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀念一個節日或時令，這是農耕文明代代相傳的文化指令。”文創月餅也好，口味新奇特的跨界月餅也罷，今天人們吃月餅已經不再是滿足口腹之慾，而是通過月餅這樣一個媒介傳遞出了這個時代的文化內涵，年輕人用自己習慣的方式，在傳統節日裏傳遞自己的美好祝願。

而對於食品企業來説，近年來隨着月餅新老品牌之間競爭的加劇，推動着月餅銷售額逐年增長。數據顯示，全國月餅銷售額從2015年的131.8億元增長至2020年的205.2億元。通過創新也給這些企業帶來了新的活力，由此產生的企業效益也是實實在在的。