呷哺集團董事長賀光啓:“冬日經濟”帶熱火鍋消費

【環球網財經消費資訊 記者 劉曉旭】“冬日經濟”下，火鍋成了首選。從小孩到老人，相信無人能抵擋住火鍋的吸引力。火鍋賽道無疑是餐飲行業競爭激烈且有活力的賽道，也是受眾羣體比較廣泛的賽道之一。

根據民生證券研究顯示，我國火鍋餐飲市場規模由2013年的2813億元增加至2020年的5843億元，期間CAGR（複合年均增長率 ）為11.0%，預計2022年將達7077億元，是中式餐飲中增長最快的品類。 

呷哺呷哺與湊湊引領兩大火鍋賽道

承載了很多人的情感和記憶的呷哺呷哺（00520.HK），是大家很熟悉的品牌，從1998年成立，到現在經營了23年時間，與大眾的工作和生活緊密結合。對此，環球網財經消費資訊記者採訪了呷哺集團創始人、董事長賀光啓。

環球網財經消費資訊記者瞭解到，上半年呷哺呷哺外送收入達1.87億元。其中，呷煮呷燙業務增長強勁，截至今年10月底，呷煮呷燙收入同比增長近6成，“呷煮呷燙+茶米茶”套餐銷量同比增長15倍。尤其在雨雪天氣，有統計顯示外送火鍋業務銷量暴漲4倍左右。

談及呷哺呷哺與湊湊的區別時，呷哺集團創始人、董事長賀光啓談到，呷哺呷哺品牌主打一人一鍋小火鍋，這種獨特的分餐制火鍋形式，在當時是非常前沿的，形成了一股潮流，受到大眾的追捧。隨着時間的推移，呷哺呷哺也在不斷的改變，口味豐富，菜品多樣，不管是一人食，還是雙人、多人聚餐，都能滿足顧客特別是年輕人對美食的全方位想象。更重要的是，呷哺呷哺堅持追求極致的性價比，價格親民，適合大眾消費。

湊湊是呷哺集團為了切入高端火鍋市場推出的品牌，消費升級和市場細分的趨勢是不可阻擋的。2016年，我們在三里屯開了湊湊首店，火鍋+茶憩的創新複合業態讓消費者很是喜歡。“湊湊主打重視情感交流的聚會餐飲市場，創新的模式、貼心不貼身的服務、一店一景的視覺風格以及高顏值的菜品，迅速掀起了新的火鍋潮流。湊湊的成長速度很快，成立5年來，在行業內保持了‘湊湊速度’，全國開出門店總數超過170家，營收年複合增長率達到280% ，平均每12天開一家餐廳，此速度在餐飲品牌企業中也不多見。除了這兩個之外，我們計劃明年推出中端火鍋品牌呷哺X，屆時呷哺將覆蓋中端、中高端、高端三大火鍋消費細分市場。” 賀光啓重點談到。

餐飲市場的新變化

對於目前餐飲市場的新變化以及消費羣體的改變，賀光啓對環球網財經消費資訊記者談到，目前餐飲市場最大的變化，是受到了越來越多的資本青睞。

據企查查數據顯示，最近十年，餐飲賽道披露的融資事件超2700起，累計融資金額超5000億元。其中2016年融資事件最多，達534起；而2018年，披露融資金額則達到近十年巔峯為1856.35億元。在2019年，餐飲賽道開始趨於冷靜，但這兩年逐漸回暖。今年前十個月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資金額469.28億元，10億元以上的融資金額多達數起。

今年眾多餐飲品類頻頻受到資本垂青，呈現多點開花的局面，且融資數額相當可觀。除了茶飲、咖啡這種熱度品類，火鍋、燒烤等傳統品類，還有滷味、輕食、代餐等年輕化品類也備受關注。

資本的進入，引發了餐飲行業的一系列變革。熱錢一旦湧入，勢必帶來更多競爭和廝殺。去年受疫情影響，餐飲行業並不景氣，但與想象不同的是，餐飲企業數量卻不降反增。

2020年是近十年註冊量最多的一年，共註冊了近250萬家。今年前十月，餐飲企業一共新註冊了380多萬家，同比增長近一倍。在此重點説明三點：第一，餐飲行業依然被看好，對創業人羣有着強大的吸引力；第二，餐飲行業門檻低，可進入數量極大，但是質量存疑，真正要存活下來的幾率，只有百分之二三十左右。以2018年為例，是近十年熱錢進來最多的一年，到了第二年（2019年），餐飲企業註銷量就迎來十年來的最高峯。而今年前十個月，我國餐飲企業一共註銷吊銷了78.4萬家，註銷量同比增長近20%。第二，資本湧入餐飲後，吸引了來自全球的優秀人才進入餐飲行業，這勢必給餐飲賽道注入更強更新的活力。第三，隨着人才的到來，優秀的商業模型也彙集到餐飲賽道。

總體來看，餐飲消費升級已是大勢所趨，中國向國際消費城市邁進。正是這些外部關鍵因素的變化，未來，餐飲賽道將有一系列的兼併動作，也將誕生更多的知名餐飲品牌。

呷哺品牌迴歸大眾消費路線

環球網財經消費記者瞭解到，“冬日經濟”給呷哺呷哺帶來訂單量增長，這是對門店和品牌供應鏈體系的考驗。據賀光啓介紹，呷哺集團在全國的1200餘家門店均採用直營模式經營，大宗原料以及主要食材均來自供應鏈體系的統一採購、配送，從採購源頭到終端門店各項食安管理制度和作業流程標準統一。另一方面，呷哺集團所有食材供應商具有嚴格的評估體系，優選國內外一流供應商，目前與中糧、正大、聯合利華、惠發、安井等知名企業建立長期合作關係。

連鎖企業要想持續快速的發展和佈局，必須花更多的精力對供應鏈環節持續不斷的打造。基於這樣的策略佈局，去年開始，我們已經採用全新的數字化供應鏈系統。運用定位系統，隨時掌握車輛運行狀況，在線查詢車輛軌跡、即時位置，保證物資安全及時抵達。同時，還可以對車輛的路線進行優化，智能調度。全面升級物流倉儲系統，中央配送中心、區域配送中心、城市配送中心等，明確職責，高效流轉。

目前我們的呷哺呷哺和湊湊所有門店都是直營模式，以保證各個環節嚴格可控，讓顧客吃上放心滿意的菜品。

呷哺呷哺一直以形象大眾而親民。對於下一步戰略規劃，賀光啓繼續談到，我們要主動調整，讓這個形象永遠鮮活，保持初心，不斷地深耕下去。

關於調整，過去的一個月裏，呷哺呷哺已在天津推出新菜單進行試運營。對菜單的調整，以增加單人套餐種類、豐富產品組合為主。推出了金鑽梅花豬肉套餐、黑金烏雞卷套餐、毛血旺拼盤套餐等組合產品，單人套餐價格區間在50元至70元區間，新菜單包含更多的食材和茶飲，一般一份套餐裏至少包含20餘款食材和一杯茶飲。

呷哺呷哺確定迴歸大眾消費路線，新菜單將近日在全國千餘家門店全面上線。隨着消費升級，呷哺呷哺也會更加的精緻化。

對於2022年的戰略規劃，賀光啓談到五大戰略規劃：首先，共逐初心。無論資本如何翻湧，做餐飲沒有捷徑，只有好吃，消費者喜歡才會在紅海里贏取自己的一席位。呷哺呷哺重回大眾消費路線，新菜單即將上市。

其次，持續創新。在這激烈的環境中，無論是產品還是商業模型，都需要持續不斷創新。把呷哺集團的創新DNA發揮到極致。湊湊會繼續優化“火鍋+茶憩”、“火鍋+小酒館”、“火鍋+KTV”、“火鍋+”等各種新的商業模型。

再者，多品牌佈局。呷哺明年計劃推出中端火鍋品牌呷哺X，屆時呷哺將覆蓋中端、中高端、高端三大火鍋消費細分市場。同時，也將繼續佈局上下游產業的發展。

還有，擴張搶佔市場。呷哺呷哺繼續穩步擴張；湊湊則繼續保持“湊湊速度”擴張戰略，深耕東南沿海城市以及大灣區，並啓動海外擴張戰略。

最後，加速國際化轉型。呷哺集團目前已組建國際化管理團隊，將代表中國頭部餐飲企業出征國際市場。

未來，呷哺集團還將不斷圍繞主業繼續進行相關的產業延伸，不斷為廣大消費者提供更好的產品、更好的口味、更好的服務。